Grosse Kuche aus Osterreich PDF
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Inhalt Große Küche von R. Gerer ...................................................................................................................... 5 01 Inhalt ............................................................................................................................................. 5 Buchtitel ......................................................................................................................................... 5 Schutzumschlag vorne .................................................................................................................... 5 Schutzumschlag innen .................................................................................................................... 5 Schutzumschlag hinten ................................................................................................................... 6 S5 Inhalt ......................................................................................................................................... 6 S7 Widmung ................................................................................................................................... 6 S9 Guter Einkauf, gute Küche ......................................................................................................... 6 02 Amuse-Gueules ............................................................................................................................. 9 S14 Einleitung ................................................................................................................................. 9 S15 Räucherlachs............................................................................................................................ 9 S16 Kartoffellaibchen ................................................................................................................... 10 S17 Sauerkrautravioli ................................................................................................................... 10 S18 Lammstrudel .......................................................................................................................... 11 S19 Trüffelrisotto.......................................................................................................................... 12 S20 Käsekrusteln .......................................................................................................................... 12 S21 Krautwickel ............................................................................................................................ 13 S22 Gef Salat ................................................................................................................................ 13 S23 Spanferkelsulz ........................................................................................................................ 14 03 Suppen ........................................................................................................................................ 15 S26 Einleitung ............................................................................................................................... 15 S27 Drei Fonds .............................................................................................................................. 16 S55 Krautsuppe ............................................................................................................................ 17 S54 Artisckockencreme ................................................................................................................ 18 S51 Kalbsbeuschelsuppe .............................................................................................................. 18 S50 Kalbsbriessuppe ..................................................................................................................... 20 S48 Krebse im Sud ........................................................................................................................ 20 S46 Rieslingcreme ........................................................................................................................ 21 S45 Ganslsuppe ............................................................................................................................ 22 S42 Halaszle .................................................................................................................................. 23 S41 Variante ................................................................................................................................. 24 S41 Kartoffelsuppe ....................................................................................................................... 25 S40 Sauerrahmsuppe.................................................................................................................... 25 S37 Entenconsommé .................................................................................................................... 26 S36 Tomatenconsommé ............................................................................................................... 27 S34 Petersiliencreme .................................................................................................................... 28 S33 Rote Rübensuppe .................................................................................................................. 29 S32 Sauerampfersuppe ................................................................................................................ 29 S30 Zwiebelsuppe ......................................................................................................................... 30 S29 Kürbiscreme ........................................................................................................................... 31 04 Vorspeisen ................................................................................................................................... 32 S58 Einleitung ............................................................................................................................... 32 S59 Spargel & Kerbel .................................................................................................................... 32 S60 Hahnenkammsülze ................................................................................................................ 33 S62 Grammelknödel ..................................................................................................................... 34 S63 Schweinsbackerln .................................................................................................................. 35 1 S64 Salat & Entenbrust ................................................................................................................. 36 S66 Salat & Krebse........................................................................................................................ 37 S67 Gemüsegratin ........................................................................................................................ 37 S68 Linsensalat & Reh .................................................................................................................. 38 S70 Knoblauch-Soufflé.................................................................................................................. 39 S71 Spinatsalat ............................................................................................................................. 40 S72 Nudeln & Steinpilze ............................................................................................................... 40 S75 Gestürzte Eier ........................................................................................................................ 41 S76 Tomatengelee ........................................................................................................................ 42 S77 Lachs & Gurken ...................................................................................................................... 43 S78 Muscheln im Sud ................................................................................................................... 43 S79 Scampi & Kresse .................................................................................................................... 44 S82 Pfahlmuscheln ....................................................................................................................... 45 S83 Kaninchenfilet ........................................................................................................................ 46 S84 Carpaccio ............................................................................................................................... 46 S86 Rindsfilet im Sud .................................................................................................................... 47 S87 Kutteln & Tomaten ................................................................................................................ 48 S88 Gänseleber & Äpfel ................................................................................................................ 48 S90 Poulardenleber ...................................................................................................................... 49 S91 Kalbsbries & Kohl ................................................................................................................... 50 S94 Fenchelkuchen ....................................................................................................................... 51 S96 Honigmelone ......................................................................................................................... 52 S97 Terrinen & Co......................................................................................................................... 53 S98 Gänseleber-Terrine ................................................................................................................ 54 S99 Poulardenleberparfait ........................................................................................................... 55 05 Fische........................................................................................................................................... 55 S104 Einleitung ............................................................................................................................. 55 S105 Forelle & Steinpilze .............................................................................................................. 56 S106 Saibling & Kräuter ................................................................................................................ 57 S107 Huchen & Kerbel .................................................................................................................. 58 S108 Hechtsoufflé ........................................................................................................................ 58 S139 Jakobsmu & Tomaten .......................................................................................................... 59 S136 Krebse & Nudeln .................................................................................................................. 60 S134 Kabeljau & Salat ................................................................................................................... 61 S131 Loup & Fenchel .................................................................................................................... 62 S130 Loup im Fenchelsud ............................................................................................................. 63 S129 Rochen auf Gemüse ............................................................................................................. 63 S128 Rochen & Kapern ................................................................................................................. 64 S127 Angler in Vinaigrette ............................................................................................................ 65 S126 Seezungenstreifen ............................................................................................................... 66 S125 Rotbarbe & Salbei ................................................................................................................ 66 S124 Sterlet im Sud ...................................................................................................................... 67 S123 Aal & Riesling ....................................................................................................................... 68 S122 Karpfen & Bier ..................................................................................................................... 68 S120 Karpfen & Paprika ................................................................................................................ 69 S119 Karpfen & Zwiebeln ............................................................................................................. 70 S118 Lachs in Sherry ..................................................................................................................... 70 S115 Lachs & Muscheln ................................................................................................................ 71 S114 Lachs & Dillsabayon ............................................................................................................. 72 S112 Zander mit Kruste ................................................................................................................ 73 S111 Zander & Ei-Panade ............................................................................................................. 74 S110 Pochierter Hecht .................................................................................................................. 74 2 06 Hauptspeisen ............................................................................................................................... 75 S144 Einleitung ............................................................................................................................. 75 S145 Kalbsglace ............................................................................................................................ 76 S212 Hirschgeschnetzeltes ........................................................................................................... 76 S210 Rehnüßchen ......................................................................................................................... 77 S207 Rehfilets ............................................................................................................................... 78 S206 Wildschwein ........................................................................................................................ 79 S203 Fasanenbrust ....................................................................................................................... 80 S202 Hase in Rahmsauce .............................................................................................................. 81 S198 Milchlamm ........................................................................................................................... 82 S196 Lammkoteletts ..................................................................................................................... 82 S195 Erdäpfelgulasch ................................................................................................................... 83 S194 Schweinsgeschnetzeltes ...................................................................................................... 84 S191 Jungschweinerücken ............................................................................................................ 85 S190 Schweinsmedaillons............................................................................................................. 86 S187 Ochsenschwanz ................................................................................................................... 86 S186 Ritschert .............................................................................................................................. 88 S183 Wurzelfleisch ....................................................................................................................... 88 S180 Rindsfilet & Morcheln .......................................................................................................... 89 S178 Mastochse ........................................................................................................................... 90 S176 Rindsrouladen ...................................................................................................................... 91 S174 Wiener Schnitzel .................................................................................................................. 92 S172 Gef Kalbsschnitzel ................................................................................................................ 93 S171 Kalbszüngerl......................................................................................................................... 94 S170 Ossobuco ............................................................................................................................. 95 S166 Kalbsnierenbraten ............................................................................................................... 95 S164 Kalbsnieren & Aceto ............................................................................................................ 96 S163 Kalbsniere & Rotwein .......................................................................................................... 97 S162 Kalbsragout .......................................................................................................................... 98 S160 Kalbsleber & Zwiebeln ......................................................................................................... 98 S159 Poularde & Apfel.................................................................................................................. 99 S156 Poularde & Zitrone ............................................................................................................ 100 S154 Perlhuhn & Paprika ............................................................................................................ 101 S151 Perlhuhn & Gänseleber ...................................................................................................... 102 S150 Stubenküken & Kresse ....................................................................................................... 103 S148 Ausgelöste Ente ................................................................................................................. 103 S147 Ente mit Majoranfülle ........................................................................................................ 104 07 Desserts ..................................................................................................................................... 105 S216 Einleitung ........................................................................................................................... 105 S217 Schokomus......................................................................................................................... 106 S218 Div. Aufläufe ...................................................................................................................... 106 S219 Auflauf-Omelett ................................................................................................................. 107 S220 Grießstrudel ....................................................................................................................... 108 S222 Zitronenkuchen.................................................................................................................. 109 S224 Scheiterhaufen .................................................................................................................. 109 S226 Reisschmarren ................................................................................................................... 110 S227 Geflämmte Beeren ............................................................................................................ 111 S228 Zuckerstrauben .................................................................................................................. 111 S230 Himbeercrepes .................................................................................................................. 112 S234 Vanillekipferln .................................................................................................................... 113 S235 Luftkrapferln ...................................................................................................................... 114 3 S236 Arme Ritter ........................................................................................................................ 114 S238 Datteltorte ......................................................................................................................... 115 S239 Apfelkuchen ....................................................................................................................... 116 08 Anhang ...................................................................................................................................... 116 S245 Glossar ............................................................................................................................... 116 S243 Gute Küche & Wein ........................................................................................................... 118 S241 Das Menü........................................................................................................................... 118 09 Register ..................................................................................................................................... 119 S247 Amuse gueule .................................................................................................................... 119 S247 Suppen ............................................................................................................................... 120 S247 Vorspeisen & Co ................................................................................................................ 120 S248 Fische ................................................................................................................................. 121 S249 Haptgerichte ...................................................................................................................... 121 S250 Desserts & Co .................................................................................................................... 122 S251 A bis M ............................................................................................................................... 122 S252 N bis Z ................................................................................................................................ 124 S253 Fotos .................................................................................................................................. 126 4 Große Küche von R. Gerer 01 Inhalt Buchtitel Reinhard G R E R E G R O S S E K Ü C H E AUS ÖSTERREICH Orac ISBN 3-7015-0093-2 Schutzumschlag vorne Zu diesem Buch (Schutzumschlag vorne) "Große Küche" - das bedeutet für Reinhard Gerer nicht in erster Linie die Verarbeitung exclusiver Delikatessen, unter "großer Küche" versteht der Autor dieses Buches sorgfältiges Kochen mit besten Zutaten. Ob es sich bei diesem um Gartengemüse, preisgünstige Süßwasserfische, Krebse, Gänseleber oder Lachs handelt, ist nur nebensächlich. Unter "große Küche" fallen somit neben exquisiten Terrinen und anderen feinsinnigen Kreationen auch Schnitzel, gesottenes Rindfleisch oder Apfelkuchen, allerdings alles in perfekter Zubereitungsart. Die Rezepte dieses Buches sind trotz einer "Reduktion auf das Wesentliche" besonders lang und ausführlich, weil gutes Kochen nicht mit wenigen Worten beschrieben werden kann. Schutzumschlag innen Zum Autor dieses Buches (Schutzumschlag innen) Reinhard Gerer, Jahrgang 1955, ist Küchenchef des Restaurants "Korso" bei der Wiener Oper. Seine Karriere begann allerdings dort, wo weniger die besondere Kreativität einer Küche im Augenmerk des Gastes liegt, sondern ordentliche Hausmannskost, wie Schnitzel, stelzen, Kraut und Knödel: in einer Gastwirtschaft im Wiener Prater. Sehr bald jedoch begab sich Gerer auf eine berufliche Wanderschaft und studierte bei einer Reihe der berühmtesten Köche Europas große Küche. Nach seiner Rückkehr, zur Hochblüte der "Nouvelle Cuisine", feierte Gerer Furore im exclusiven Feinschmeckerlokal Le Pialé und kochte danach das 5 heute fast schon legendäre Mattes zur ersten kulinarischen Adresse Wiens. Sein Wissen um die Feinheiten der feinen Küche und seine Philosophie der "Reduktion auf das Wesentliche" publiziert Reinhard Gerer als Gastautor in verschiedenen Koch- und Feinschmecker- Zeitschriften. "Große Küche aus Österreich" ist Reinhard Gerers erstes Buch. Schutzumschlag hinten Schutzumschlag hinten Dieses Buch macht "große Küche" nachkochbar. In über 130 Rezepten zeigt Reinhard Gerer, Küchenchef des Restaurants "Korso" bei der Wiener Oper, daß feines, zeitgemäßes Kochen keine Frage teurer Ingredienzien ist und von jedem engagierten Hobbykoch und jeder Hausfrau bewältigt werden kann. Die einzigen Voraussetzungen sind sorgfältig ausgesuchte Zutaten und Freude am Umgang mit Töpfen und Pfannen. "Große Küche aus Österreich" spannt einen Bogen von klassischen Gerichten, wie Rahmsuppe, Kalbsbraten und Topfenschmarren, zu exquisiten, wie Lachs auf Kerbelsabayon, Rindsmedaillons mit Morcheln oder Crêpes mit Himbeeren und Karameleis. S5 Inhalt Inhalt (Seite 5) Guter Einkauf, gutes Essen 9 Amuse-Gueules 13 Suppen 25 Vorspeisen und Zwischengerichte 57 Fischgerichte 103 Hauptspeisen 143 Desserts 215 Menü 241 Guter Wein und gutes Essen 243 Fachvokabular, Maße und Gewichte 245 Register 247 Stichwortverzeichnis 251 S7 Widmung Widmung (Seite 7) Meinen Lehrmeistern, jenen, die zum Entstehen dieses Buches beigetragen haben, und vor allem der prächtigen Brigade des Restaurants Korso danke ich von Herzen R.G. S9 Guter Einkauf, gute Küche Guter Einkauf, gute Küche (Seite 9 bis 11) 6 Gute Rezepte sind für gutes Kochen wichtig, doch ohne gute Zutaten ist das beste Rezept wenig wert. Gut sollen nicht nur Fisch und Fleisch, Obst, Gemüse und die Kräuter sein, auch die Qualität der alltäglichen, in jedem Haushalt vorrätigen Zutaten, wie Essig, Öl, Salz oder Pfeffer, beeinflußt das Kochergebnis ganz bedeutend. Hier zu sparen, hieße sparen am falschen Platz. Gute Zutaten (und Küchengeräte) sind preiswert, wenn manchmal auch nicht billig. Vor den Rezepten dieses Buches eine kleine Übersicht, was man beim guten Kochen (fast) täglich braucht: Butterschmalz Butterschmalz ist reines, von Wasser und Eiweiß befreites Milchfett. Es eignet sich exzellent für die Zubereitung von in der Pfanne gebackenen Süßspeisen. Hat bei hoher Hitzebeständigkeit die geschmacklichen Vorzüge von Butter. Gekühlt sehr gut haltbar. Essenzen Es lohnt sich, einen kleinen Vorrat verschiedener Aroma-Öle im Hause zu haben. Mandelöl, Zitronen-Essenz, Rosenblütenwasser u.a.m. eignen sich bestens zum Aromatisieren von Süßspeisen. Vor allem, wenn man nicht ständig mit Likören "parfümieren" will. Erhältlich in guten Supermärkten oder jedenfalls in Geschäften für Zuckerbäckerbedarf. Folien Alu-Folie und Frischhaltefolie gehören in jede Küche. Nicht nur für die Lagerung von Lebensmitteln, sondern auch für das Kochen. Alu-Folie eignet sich zum Warmhalten rastender Fleischtücke und kann bei der Herstellung verschiedener Gerichte unmittelbar in den Kochprozeß miteinbezogen werden. Beispielsweise hat sie in vielen Haushalten die Serviette des "Serviettenknödels" längst abgelöst, was sowohl hygienische als auch geschmackliche Vorteile bringt. Klarsichtfolie ist wider Erwarten ausgesprochen hitzebeständig und kann sogar im kochenden Wasser verwendet werden (beispielsweise zum Pochieren von Fisch; Fisch in gebutterte und mit Kräutern belegte Folie einwickeln und über Dampf oder im heißen Wasser garen). Essig Wer gut kochen will, sollte zwei bis drei Essigsorten zur Verfügung haben. Abgesehen vom Weinessig heimischer Provenienz als universellem Würzmittel, erweisen sich Sherry-Essig und Balsamico-Essig als nützlich. Der Sherry-Essig wurde mit der sogenannten "Neuen Küche" populär. Der Sherry-Ton paßt gut zu Blattsalaten und geht vor allem mit Nußöl eine schöne Harmonie ein. Freilich sollte man Sherry-Essig nicht wahllos einsetzen. Bei Salaten der Hausmannskost, wie Gurken- oder Krautsalat, würde der Sherry-Geschmack eher irritieren. Die wertvollste aller Essig-Sorten ist Balsamico-Essig, ein Essig aus dem Saft der Trebbiano-di- Spagna-Traube. Alter Balsamico-Essig wird als Rarität gehandelt und kommt im Preis fast an den guter Weine heran. (Man kann Balsamico-Essig tatsächlich trinken; Liebhaber empfehlen ihn sogar als Digestif). Für das Kochen braucht man freilich keinen hundertjährigen Essig. Üblicherweise kommt Balsamico-Essig nach acht Jahren der Faßlagerung in den Verkauf und ist dann für unsere Zwecke durchaus gut genug. Balsamico-Essig ist dickflüssig und dunkel, hat im Vergleich zu anderen Essigsorten ungeheure Geschmacksfülle und kann deshalb auch sehr sparsam eingesetzt werden. Für alle edlen Salate, zum Abschmecken feiner Saucen. Grieß Je frischer, desto besser! So manches "sitzengebliebene" Grießnockerl ist auf alten Grieß zurückzuführen. Frischer Grieß quillt unvergleichlich besser. Für die Zubereitung von Nudelteig empfiehlt sich eine Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß. Der Grieß sorgt für den gewissen "Biß" der Nudeln. Küchenmaschine Wichtig sind nicht dutzende Raffel- und Schneidefunktionen, sondern ein kräftiges Rührwerk, ein Mixglas und ein Cutteraufsatz. Im Mixglas lassen sich Saucen zu luftiger Konsistenz aufschlagen und Suppen pürieren, der Cutter ist bei der Herstellung von Farcen unentbehrlich. Nudelmaschine Die Anschaffung einer Nudelmaschine wird Ihnen spätestens dann interessant erscheinen, wenn Sie versucht haben, dünnen Nudelteig händisch auszurollen. Die preisgünstigsten Geräte mit Handkurbel 7 sind für die Herstellung geringer Mengen Nudeln durchaus ausreichend. Öl Mit geschmacksneutralem Öl allein ist es nicht getan. Neben diesem benötigt man erstklassiges Olivenöl (erste Pressung, vorzugsweise aus der Toscana. Bezeichnung: Olio extra vergine di oliva) zum Beträufeln von Salaten, roh-marinierten Fischen oder kalten Vorspeisen mit Fleisch à la Carpaccio. Ein zweites, weniger geschmacksintensives Olivenöl benötigt man zum Braten. Weiters erscheint in der guten Küche Walnußöl unentbehrlich, das Salatmarinaden eine interessante, aber auch prägende Note gibt (also sparsam einsetzen). Beliebt bei Salaten mit einer leicht herben Geschmackskomponente. Traubenöl ist mild und zurückhaltend und sollte in Kombination mit zarten Zutaten wie Krebsen oder Bries verwendet werden. Kürbiskernöl (das steirische!) braucht nicht weiter angepriesen zu werden. Ein ordentlicher Röhrlsalat (Löwenzahnsalat) und manches andere schmeckt ohne Kernöl nur halb so gut. Reis Für Risotti und Süßspeisen aus Reis benötigt man Rundkornreis, für Beilagen Langkornreis. Wobei vom Langkornreis nicht der sauberste, klebefreie, glatt geschliffene der beste ist. Unbehandelter Reis im Silberhäutchen ist gesünder, schmackhafter und gelingt bei richtiger Behandlung ebenso: Reis gründlich waschen, in reichlich kochendes Wasser einlegen und weich (besser: bißfest) kochen. Abseihen und in Butter schwenken. Für manche Fischgerichte mit Obers- oder Buttersaucen empfiehlt sich wilder Reis als Beilage. Nicht nur, weil er besonders attraktiv ist, Wildreis hat eine ganz eigene, interessante Konsistenz und deutlich mehr Eigengeschmack als weißer Reis (ist auch unvergleichlich teurer). Salz Von diesem häufigsten aller Würzmittel wird meistens viel zu viel verwendet und oft auch das falsche. Am "gesündesten" ist Salz in jodierter Form. Für das Kochen braucht man zwei verschiedene Salze: Ein billiges, das in großen Mengen dem Kochwasser von Teigwaren und Gemüse beigegeben wird, und feines Salz für das unmittelbare Würzen. Meersalz mit seiner groben Struktur eignet sich für Zubereitungen in Salzkruste (Mischung aus Eiweiß, Mehl und Salz), bringt aber geschmacklich keine Vorteile im Vergleich zu dem bei uns üblichen Salinensalz. Schmalz Was früher zu viel an Schweineschmalz verwendet wurde, verwendet man heute - in Folge der Bemühungen um eine leichte Küche - vielfach zu wenig. Manche klassischen Gerichte der österreichischen Küche brauchen einfach den gewissen Schmalzgeschmack (Wiener Schnitzel, "Schmalzgebackenes" wie Krapfen). Die Wucht an Kalorien läßt sich durch sorgfältiges Trockentupfen und Abtropfen des Gebackenen reduzieren (siehe Rezepte "Wiener Schnitzel", und Luftkrapferln). Senf Zum Kochen empfiehlt sich in erster Linie ein scharfer Senf mit würzigem Kren-Aroma nach der Art des berühmten Dijon-Senfs (in kleinen Mengen zu verwenden). Saucen mit Senf nicht lange kochen bzw. Senf erst zum Schluß einrühren. "Ausgekochter" Senf entwickelt einen unangenehmen, metallischen Geschmack. Spirituosen Auch wenn Sie kein Freund von Schnäpsen und Likören sind, zum Kochen benötigt man ein paar gute Geister. Für das Aromatisieren von Fruchtsaucen und süßen Füllen empfehlen sich Cointreau oder Grand Marnier (z.B. in Kombination mit Erdbeeren), Amaretto (gut mit Nuß und Mandeln), Kirschwasser, Calvados und Rum. Vor allem Rum (und zwar "Inländer" oder "Kirschrum") spielt in der Wiener Mehlspeis´küche eine prominente Rolle - kein Germteig und kein Powidltascherl ohne 8 einen guten Schuß Rum. Für das Abschmecken von Fisch- und Fleischsaucen ist trockener Wermut (z.B. Noilly Prat) nützlich. Für Wildgerichte sind Portwein, Madeira und Cognac nahezu unentbehrlich. Mit dieser kleinen Auswahl ist auch schon die Hausbar halbwegs gut bestückt. 02 Amuse-Gueules S14 Einleitung Amuse-Gueules (Seite 13 bis 23) Wer gern in gute Restaurants geht, wird sie kennen, die winzig kleinen Vorspeisen, die ohne besondere Bestellung - gewissermaßen als freundlicher Gruß der Küche - zum Aperitif serviert werden. Man nennt sie "amuse-gueules" (sprich: amüs göll), und der Streit der Feinschmecker, ob diese "Mundhappen" nur eine entbehrliche Draufgabe verspielter Kochkünstler oder doch schon ein ernst zu nehmender Teil des Menüs wären, währt seit Generationen. Die Frage wiegt nicht schwer genug, um sich der Klärung willen anzustrengen. Fest steht: amuse-gueules sind für die Gastronomie eine gute Möglichkeit, dem Gast die kulinarische Visitenkarte des Hauses zu überreichen. Man könnte das auch im privaten Rahmen tun. Abgesehen vom atmosphärischen, ist auch der praktische Wert von amuse-gueules unleugbar. Gäste haben oft - vor allem, wenn dem Gastgeber der Ruf eines talentierten Koches vorauseilt - mit gewissen inneren Spannungen zu kämpfen, manchmal ist es sogar Hunger. Nichts wäre jetzt ungemütlicher, als gleich formell zu Tisch zu bitten und mächtige Braten oder Fische aufzufahren. Zur Vorbereitung auf die kommenden Genüsse bewährt sich eine nette Kleinigkeit. Die sorgt für Lockerung der Magennerven und der Stimmung und beschäftigt die Gesellschaft eine kleine Weile (gibt Ihnen Zeit, die Vorspeise oder Suppe in Muße anzurichten). Für die Zubereitung von amuse-gueules gibt es nur zwei Regeln: sie müssen klein sein - und perfekt gekocht. Wenn möglich, sollten amuse-gueules auch originell und persönlich sein; im Falle Sie also unschlagbare Krautfleckerln im Hausmannskost-Repertoire haben, scheuen Sie sich nicht, gerade diese Krautfleckerln (vielleicht aus hausgemachtem Nudelteig) als Mini-Portion zur Begrüßung zu servieren. Haben Sie Freunde der Vollwertkost im Haus, so überraschen Sie diese beispielsweise mit kleinen Hirselaibchen. Auf den folgenden Seiten ein paar Vorschläge für amuse-gueules, die sich - bei entsprechender Erhöhung der Zutatenmengen - selbstverständlich auch für die Zubereitung von Vorspeisen aufgreifen lassen. S15 Räucherlachs Räucherlachs in Kartoffelcrêpes mit Sauerrahm (Seite 15) Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Dieser kleine feine Happen muß unmittelbar vor dem Servieren zubereitet werden. Er eignet sich also nur für kleinere Gesellschaften, garantiert allerdings einen bravourösen Start des Menüs. Zutaten: 3 mittlere mehlige Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei, Muskatnuß, 100g Räucherlachs, 1 EL 9 Öl, 125 ml Sauerrahm Zubereitung: Für den Kartoffelteig die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weichkochen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuß und einem Ei zu einer streichfähigen Masse verarbeiten. Räucherlachs in Streifen schneiden (ca. 1 cm breit und 5 cm lang). In einer Pfanne Öl erhitzen. Kartoffelmasse löffelweise einlegen, einen Lachsstreifen auf jedes Plätzchen setzen, mit etwas Kartoffelmasse zudecken und glattstreichen. Anbacken und wenden. In das Rohr schieben und bei ca. 220° C etwa 5 Minuten backen (beide Seiten sollten goldgelbe Farbe aufweisen). Anrichten: Räucherlachscrêpes mit je einem Kaffeelöffel Sauerrahm anrichten und lauwarm servieren. Tip: Sollten die Kartoffeln nach dem Schälen wäßrig sein, mit einer Gabel leicht zerdrücken und ein paar Minuten zum Ausdampfen ins heiße Rohr stellen. Ist die Kartoffelmasse zu dünn, kann sie durch die Zugabe von einem Löffel Kartoffelmehl gebunden werden. S16 Kartoffellaibchen Gebratene Kartoffel-Käse-Laibchen (Seite 16) Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diese Vorspeise ist besonders für Menüs empfehlenswert, weil gut vorbereitbar. Die Laibchen können vorgebacken und im Rohr warm gehalten werden. Zutaten: 300g mehlige Kartoffeln, 150g Graukäse, 100g Bergkäse, 1 kleiner Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 100g Mehl, 1 Ei, 2 EL Brösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, ca. 125 ml Öl, Sauerrahm Zubereitung: Kartoffeln am Vortag kochen, aber nur so viel, daß sie innen noch ein wenig roh sind. Kartoffeln schälen und grob raspeln. Käse ebenfalls grob reiben und mit den Kartoffeln vermischen. Petersilie waschen und klein hacken (man benötigt ca. 2 EL). Knoblauch ebenfalls fein schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen und zu einem festen Teig kneten. Kleine Laibchen formen, in heißem Fett auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen. Anrichten: Mit einem Tupfen leicht gesalzenem Sauerrahm servieren. S17 Sauerkrautravioli Sauerkrautravioli mit Speck (Seite 17) Für 8 bis 10 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Schon bei Ravioli in Normalformat ist die Zubereitung eine gewisse Spielerei. Für ein Amuse-gueule sollen die Teigtäschchen besonders exakt zubereitet werden (im Gegensatz zu normalen Portionen wird ja beim Amuse-gueule nur ein einziges Raviolo serviert). Nehmen Sie sich Zeit dafür! 10
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