Grigliate: di carne, pesce e verdure

126 Pages·2007·13.765 MB·Italian

by  Edimedia

g r ig lia t e
CUCINARE # I #
DI CARNE,
PESCE E VERDURE
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GIUNTI D A
emetr
Realizzazione editoriale a cura di
EDIMEDIA SAS, via Orcagna 66, Firenze.
Testi e ricette sono parzialmente tratti da
Il libro delle grigliate di carne, pesce e verdure, Giunti, 2004.
Referenze fotografiche:
Archivio Giunti; Archivio Giunti/Arc-en-ciel, Verona;
Archivio Giunti/G. Vaisecchi, Firenze.
L'editore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze
per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte.
Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti
per la preparazione dei piatti fotografati da G. Vaisecchi.
www.giunti.it
(0 2006, 2007 Giunti Editore S.p.A.
Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia
Via Dante 4 - 20121 Milano - Italia
Prima edizione: maggio 2006
Ristampa Anno
7 6 5 4 3 2013 2012 2011 2010
Stampato presso Giunti Industrie Grafiche S.p.A. - Stabilimento di Prato
S o m m a r i o
| segreti della griglia 7
Griglie e tornelli 8; Gli utensili 9; Carbonella e legna 10; Accendere il
fuoco 10; Aromatizzare il fuoco 11; Metodi di cottura 12; Grado di ca­
lore 15; Il giusto calore 16; Salse e condimenti 18.
^ arne 23
[ esce 61
\ erdure 87
Indice delle ricette 124

Una grigliata è un'occasione
per spezzare ogni tanto
la routine dei pranzi
tradizionali, scanditi
dal susseguirsi delle portate,
e per stare un po' insieme.
Si impegnano
la famiglia o il gruppo
di amici: chi prepara
le pietanze per la cottura,
chi accende e governa
il fuoco, chi si occupa
delle insalate...
Griglie e fornelli
Non è il caso di soffermarsi troppo in queste pagine sui vari tipi e mo­
delli di barbecue esistenti. È invece più utile concentrarsi su alcuni
aspetti pratici basilari della cucina alla griglia. Va subito detto che, a
grandi linee, la cucina al calore delle braci è possibile metterla in prati­
ca tanto con caminetti in muratura (interni o esterni all'abitazione), che
su barbecue o fornelli portatili a carbonella. I primi non sono sempre al­
la portata di tutti, a meno di non decidere di dotare la propria abitazio­
ne o il proprio giardino di un'apposita costruzione. Ci riferiremo allora
più spesso al barbecue, di cui esistono in commercio svariati modelli
più o meno economici e che quindi è certamente più diffuso. Nel caso
dobbiate ancora acquistarlo, non vi sarà difficile trovarne uno che cor­
risponda alle vostre esigenze e tasche. È consigliabile però concentrarsi
più sulla praticità e utilità dell'oggetto che sulla sua bellezza. Accertatevi
anzitutto che il fornello sia in possesso di alcune essenziali caratteristi­
che che ne permettano un uso agevole e duraturo. Deve essere prima di
tutto provvisto di paravento e bocchette di ventilazione che aiuteranno
l'accensione e un corretto tiraggio sul combustibile. Meglio poi che sia
provvisto della vaschetta porta-carbonella, che permetta la caduta della
cenere in un contenitore più basso, cosi da facilitare al massimo le ope-
razioni di pulizia postcottura. Al di sopra della carbonella la griglia di
cottura deve essere facilmente regolabile in altezza anche quando si
presenti carica di alimenti disposti per la cottura. Per quanto riguarda le
dimensioni, preferite una griglia rettangolare non troppo piccola, in mo­
do che consenta una cottura razionale di quantità di cibo sufficienti,
tour-de-force
senza obbligarvi a in caso di più di 3-4 commensali.
Gli utensili
I modelli di barbecue in commercio sono in genere già forniti di un in­
dispensabile paravento e, ovviamente, di una griglia per il cibo. Altri
utensili che potranno risultare alquanto utili sono:
♦ paletta, molle, ventaglio o soffietto, e altra attrezzatura che aiuti a go­
vernare il fuoco e a spostare le braci;
♦ griglie a tostapane che permettano di cuocere alimenti a pezzi pic­
coli, o estremamente delicati, rigirandoli più comodamente e senza
romperli; esistono anche dei modelli a forma di pesce, estremamente
pratici;
♦ pennelli per ungere il cibo, che po­
tranno comunque essere sostituiti con
rametti di rosmarino o salvia, i quali
funzioneranno anche da egregi aroma­
tizzanti;
♦ guantone termico per maneggiare griglie
spiedo ecc.;
♦ posate (forchettoni, pinze ecc.) con il mani
co lungo e isolante per governare il cibo;
♦ leccarda da predisporre sotto la griglia
raccogliere il sugo di cottura;
♦ spiedi e spiedini di varie misure e grandezze.
A questa utensileria essenziale si affianca ovviamente quella già nor­
malmente utilizzata in qualunque cucina: coltelli affilati di varie misu­
re, taglieri, padellini per condimenti ecc.
Carbonella e legna
Uno dei momenti più importanti per chi si accinge a cucinare alla
brace è l'accensione della carbonella o della legna. La prima viene
in genere utilizzata nei barbecue, la seconda nei caminetti. Esistono
due tipi di carbonella: quella propriamente detta e il carbone di legna.
Quest'ultimo è sicuramente migliore come combustibile per il barbe­
cue, poiché non contiene additivi, ha un fumo aromatico, brucia a tem­
perature alte trasformandosi in brace in meno di 30 minuti. In realtà vie­
ne poco utilizzato poiché ha un costo elevato ed è di non facilissima re­
peribilità. Molto più comune è l'impiego della carbonella, che viene
prodotta tramite lenta combustione del legno, cui vengono poi aggiun­
ti segatura e additivi che ne facilitano l'accensione. Brucia a temperatu­
re basse, formando brace in 35-40 minuti, è poco costosa e facilmente
reperibile in qualsiasi negozio di casalinghi o supermercato. La presen­
za degli additivi potrebbe però dare adito ad alcune perplessità per
quanto riguarda il suo utilizzo.
Accendere il fuoco
Sugli scaffali dei negozi, proprio a fianco alle confezioni di carbonella,
è possibile di solito trovare liquidi infiammabili a base di petrolio, o mat­
tonelle di paraffina da combinare tra i pezzi di combustibile per facili­
tare l'innesco del fuoco. Nel caso decidiate di utilizzarli - il che co­
munque non è di per sé indispensabile - ricordate di lasciarli bruciare
completamente prima di mettere il cibo a cottura, in modo che il fumo
acre che emanano non ne comprometta il sapore. Potrete usare anche
alcol con cui bagnare del cotone da mettere sotto la carbonella, purché
abbiate l'accortezza di non spruzzarlo direttamente sul fuoco, in modo
da evitare pericolosissimi ritorni di fiamma. La cosa migliore è comun­
que che riusciate ad accendere il fuoco senza far ricorso a nient'altro
che a della legna; concedetevi magari un po' di tempo in più, ma pren­
detevi questa bella soddisfazione. Non è poi un'impresa così impossi­
bile; solamente un ritmo di vita, che ci ha progressivamente sempre più
allontanati dall'essenziale e ci costringe a incessanti e forsennate
corse, ci impedisce di riappropriarci di questa semplice abi­
ij lità. Approfittate perciò dell'opportunità che vi viene
offerta.
È consigliabile utilizzare per l'accen­
sione il più classico degli inneschi:
qualche foglio di giornale e dei le-
gnetti secchi. Predisponete nella va­
schetta per la brace dei giornali ar­
rotolati e sopra a questi sistemate un
mucchietto di legni sottili e secchi (l'ideale
è utilizzare il legno delle cassette della frutta), rico­
prendo il tutto con pezzetti di carbonella, quindi date
fiamma alla carta. Eventualmente aiutate l'avvio del fuoco
sventolando con un giornale piegato, un cartone o un appo­
sito ventaglio. Lo stesso metodo potrà essere utilizzato anche per ac­
cendere il fuoco nel caminetto, sovrastando la pira con qualche pezzo
di legna di piccole dimensioni, cui seguiranno quelli più grossi. Tenete
yji conto che, in questo caso, per la formazione delle braci ci vorrà più
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a tempo (almeno un'ora).
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Aromatizzare il fuoco
Il cibo, oltre che con marinate, salse ecc. può acquistare più sapore an­
che grazie al tipo di fumo cui viene esposto. Durante la cottura è, infat­
ti, possibile nutrire le braci con rami e trucioli di legna che, bruciando,
creino i presupposti per una gradevole affumicatura degli alimenti.