Grasas trans en la alimentación y estrategias para su disminución.

104 Pages·2010·2.48 MB·Spanish

Grasas trans en la alimentación y
estrategias para su disminución.
Dra. Maria A. Grompone
Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular
Montevideo, 23 de abril del 2010
Los alimentos con grasas
ttrraannss eenn eell UUrruugguuaayy
iinnssaattuurraaddooss
En general, los ácidos grasos insaturados
de las grasas y los aceites naturales sólo
presentan isomería CIS.
¿Por qué pueden aparecer ácidos grasos
insaturados con isomería TRANS en
algunos alimentos?
HIDROGENACIÓN
Es un proceso industrial por el cual se
aaddiicciioonnaa hhiiddrróóggeennoo aa llooss áácciiddooss ggrraassooss
insaturados, transformándolos en más
saturados.
Ácido esteárico 18:0
H
I
D
R
Ácido oleico 18:1 O
G
EE
NN
A
Ácido linoleico 18:2
C
I
Ó
N
Ácido linolénico 18:3
mmooddiiffiiccaarr eell
comportamiento
ffííssiiccoo:: ““eenndduurreecceerr””
objetivos de la
hhiiddrrooggeennaacciióónn
aauummeennttaarr llaa
resistencia al
eennrraanncciiaammiieennttoo
HIDROGENACIÓN
oleico (18:1),
esteárico (18:0)
linoleico (18:2)
saturado
insaturados cis
producto secundario
trans
GGrraassaass ttrraannss
Se encuentran en los alimentos
fritos, productos de panadería,
alimentos procesados y
margarinas.
Prevención de enfermedades
cardiovasculares
Colesterol total Colesterol-LDL
Colesterol-HDL
BAJO BAJAS
ALTAS