Grand traité des épices

232 Pages·2010·15.287 MB·French

by  Gayet, Mireille

mireille gayet
Grand traité
des épices
Préface d’Yves Coppens
Illustrations aquarelles et plume de Mireille Gayet (Lyon)
Crédits photographiques : Olivier Gaudant (Pantin)
Épices support de l’illustration fournies par la maison Bahadourian à Lyon.
www.lesureau.com
© Éditions Le Sureau 2010
ISBN 978-2-911328-64-0
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mireille gayet
Grand traité
des épices
Préface d’Yves Coppens

Sommaire
Préface 7 Cumin noir 89 Mélanges d’épices 207
De la définition des épices 10 Curcuma 90 › Introduction 207
Une longue histoire courtement Épine-vinette 93 › Baharat 207
› Bezar 208
racontée 12 Fenouil 97
› Berbere éthiopien 208
Épices et médecine 17 Fenugrec 99
› Colombo 208
Huiles essentielles 19 Galanga 102 › Chili 209
Oléorésines 20 Genièvre 107 › Poudre de curry 209
Attention danger 20 Gingembre 110 › Dukka 210
Épices et cuisine 21 Ginseng 113 › Kama 210
De l’usage des épices en cuisine 23 Girofle 117 › Houng-liu 211
Grenade 119 › Loubia 211
Conclusion 24
› Masala 211
Houblon 121
› Massalé 213
Laurier 122
› Ras-el-hanout 213
Livèche 123 › Shichimi togaraschi 214
Mahaleb 127 › Tabil 214
Maniguette 129 › Tex-mex 214
Moutarde 132 › Zahtar 214
Muscade, macis 137 › Zhug 214
Acore 27 Myrte 139 Épices et boissons 217
Ajowan 29 Nigelle 141 › Les bières 217
› Les vins épicés 217
Amchoor 31 Pavot 143
› Les infusions 218
Aneth 33 Piment 147
› Les liqueurs 218
Angélique 37 Poivre 152
Les vinaigres 219
Anis vert 39 Poivre de Guinée 160
Le coin des gourmands 220
Ase fétide 42 Poivre de la Jamaïque 162 › Les pains d’épice 220
Azaret 44 Poivre des moines 164 › Les spéculos 221
Badiane 47 Poivre du Sichuan 167
Baies roses 49 Poivre de Tasmanie 169
Benoite 52 Poivre des murailles 171
Boldo 54 Pourpier 172
Bourse-à-pasteur 57 Quinquina 173
Cacahuète 58 Raifort 177
Cacao 59 Réglisse 179
Cannelle, Casse 61 Roucou 181 Index des noms latins 222
Cardamome verte 67 Safran 182 Liste des noms vernaculaires 224
Cardamome noire 70 Sésame 187 Tableau des épices présentées
Carotte 72 Sumac 189 en fonction de leur famille 230
Carvi 73 Tamarin 191
Céleri 77 Tonka 194
Cerfeuil musqué 79 Vanille 197
Citronnelle 81 Wasabi 199
Coriandre 83 Wu wei zi 200
Cumin 87 Yuzu 202
5
Coriandre
Préface
Épices, quel mot superbe ! Rien qu’à le prononcer, il pique (les anglophones le quali-
fient d’ailleurs de hot) tandis qu’au même titre que les cocotiers (ou presque), il
évoque les lointains exotiques et tropicaux (les hispanophones appellent les épice-
ries, des ultramarinos).
Tout cela n’est certes pas faux mais ce n’est tout de même qu’un aspect bien partiel
d’un sujet immense et compliqué, sujet autant d’ici que d’ailleurs, riche d’une infi-
nité de saveurs (en cuisine) et d’une infinité d’usages (en médecine, herboristerie,
parfumerie, teinturerie, cosmétologie).
L’auteure est scientifique et ça se ressent. De manière très ordonnée, elle circonscrit
d’abord son sujet, en en écartant condiments, aromates et herbes aromatiques, puis
elle le limite aux épices utilisées en cuisine, même si elles sont employées aussi dans
d’autres fonctions et elle y prélève enfin soixante-dix cas qu’elle passera en revue par
ordre alphabétique (en donnant la priorité au nom vernaculaire).
C’est passionnant !
Une généreuse mise en bouche historique fait apparaître à la fois la très grande
ancienneté de la plupart des recettes tout en en soulignant les modes, voire les
passions, et du même coup, les commerces, voire les trafics (j’y ai appris que « payer
en espèces » venait de « payer en épices »).
Et puis, c’est autour du morceau de bravoure de s’installer et de s’épanouir en un
fichier savant alignant à chaque entrée, le nom vernaculaire, le nom latin et le nom
de la famille de la plante étudiée, ses synonymes dans le domaine de l’épiciologie,
la description botanique de la plante et sa description ethnobotanique (histoire,
usages en médecine, en cuisine) et, pour terminer, comble de luxe, quelques recettes
usant habilement et subtilement de l’épice susnommée. N’oublions pas l’icono-
graphie, digne d’un herbier, et la bibliographie tant historique que botanique, tant
gastronomique que médicale, digne d’une encyclopédie.
Mireille, je vous ai connue collègue paléontologue, paléoichtyologue de renom ; je
vous retrouve collègue naturaliste, botaniste de talent, vraie taxinomiste obsédée de
classement mais aussi collègue de sciences humaines, vraie humaniste tournée vers
l’utilisation des plantes par l’Homme ; votre livre, qui a la densité d’un traité sans
en avoir la sécheresse, est une incroyable somme de savoir et de l’application de ce
savoir, en dépit des dédales que vous nous faites découvrir, bien éloignés parfois de
ce qui pique et vient de loin.
Vous avez été, si je peux me permettre Mireille, cette épice qui a su faire de ce qui
aurait pu n’être qu’un catalogue un monument d’informations savantes, sans
limites ni dans le temps (l’histoire), ni dans l’espace (les cultures). Merci d’avoir eu
l’idée de faire ce beau livre.
Yves Coppens
Membre de l’Institut
7
En guise de prolégomènes
es
c
pi
é
es Encore un livre sur les épices direz-vous ! C’est exact mais un livre qui se veut diffé-
d
é rent avec une approche autant botanique que médicinale et culinaire.
t
ai
r Cet ouvrage se limitera précisément à un choix de 70 épices « véritables », laissant
d t
n de côté aromates, herbes aromatiques et condiments. Il n’est pas strictement culi-
a
Gr naire même s’il est restreint aux épices utilisées en cuisine, même si leur utilisation
est effectivement signalée en fonction des mets les plus appropriés et même si des
recettes y sont décrites. Ce livre essaie d’approcher l’exhaustivité et comprend ainsi
pour chacune des épices choisies :
• une description botanique ;
• un historique rapide de sa découverte ;
• sa présentation en tant qu’épice ;
• ses vertus médicinales mais aussi ses pouvoirs toxiques, avec les découvertes empi-
riques des Anciens, pour certaines confirmées aujourd’hui ;
• son utilisation en cuisine, historiquement et de nos jours, avec pour certaines une
ou plusieurs recettes particulièrement appréciées de l’auteure ;
• son éventuelle entrée, parfois ancienne, en parfumerie et en cosmétique, son usage
tinctorial ou autre ;
• les espèces reliées à l’espèce principale, bien ou peu connues de tous et uniquement
à usage culinaire.
Si chacun d’entre nous sait différencier sur les étals gingembre et cannelle, voire
graines d’aneth et de fenouil, bien peu reconnaîtraient la plante dans sa totalité,
sa fleur ou son fruit. C’est pourquoi nous avons voulu les représenter. Une riche
illustration, où s’équilibrent dessins en noir et blanc et planches en couleurs, aqua-
relles et photographies, montre l’ensemble de chacune des épices et permet ainsi au
lecteur de ne pas confondre le carvi avec le cumin – ce qui n’est pas très grave en soi ,
ou la carotte sauvage avec la ciguë, toutes deux se côtoyant dans les champs – confu-
sion qui s’avérerait plus embêtante…
Quelques épices peuvent surprendre. Certaines d’entre elles, comme la bourse-à-
pasteur, ne seront pas en vente sur les étals du marché (elles le seront en herboristerie
pour infusions ou tisanes), mais elles ont connu leur heure de gloire au Moyen Âge
ou même après et c’est pourquoi j’ai voulu vous en parler. Bien souvent d’ailleurs,
elles reviennent doucement dans nos cuisines par la petite porte, celle des amoureux
de la nature et des aliments simples, ou par la grande porte, utilisées par un grand
chef.
Enfin, après maintes réflexions j’ai choisi la présentation alphabétique des épices
en fonction de leur nom vernaculaire, celui qui nous interpelle, tout en reconnais-
sant qu’un regroupement par familles serait aussi très utile en raison des propriétés
communes qui s’y rattachent (d’où le tableau en fin de livre et un index qui renvoie
le lecteur à chaque citation de l’épice et de sa famille). J’ai essayé, tant que faire se
peut, d’utiliser des mots compréhensibles par tous, mais cela n’est pas toujours facile
en botanique.
Une kyrielle de noms vernaculaires est rattachée à chaque épice, français bien sûr
mais aussi étrangers. En proposer une liste exhaustive ne m’a pas paru très approprié
et je me suis limitée aux noms français. Des exceptions se sont cependant révélées
nécessaires –noms locaux exotiques mais aussi traductions anglaises – car les noms
des épices vendues dans les boutiques chinoises sont indiqués sous forme de vidéo-
grammes, ce qui n’est pas forcément explicite, et… en anglais.
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Je tiens ici à remercier tous ceux qui m’ont aidée soit en me fournissant de simples
renseignements, mais ô combien utiles, soit en m’apportant des épices. Je commen-
cerai ainsi par l’enseigne Bahadourian, Saveurs et découvertes à Lyon1, qui m’a
procuré sans hésitation et généreusement toutes les épices nécessaires à l’iconogra-
phie photographique réalisée par Olivier Gaudant, photographe indépendant mais
aussi cuisinier dans l’âme, ce qui était nécessaire pour rendre la vie à ses graines,
écorces ou rhizomes. Merci à cet herboriste du 2e arrondissement de Paris, Ormenis,
qui nous a offert pour l’illustration une racine de ginseng, pas si évidente à trouver
sur les étals parisiens. Parmi les donneurs de renseignements et par ordre alphabé-
tique, je remercie, outre le photographe dont l’apport critique a été très important,
Pierre Abi Saad, Viviane Andries, Arlette Armand, Renata Graulières, Jean-
Claude Gayet, Jean-Louis Petit, Odile Poncy, Line de Smet et Jean Vannier. Un
remerciement notable à Claude Babin qui, à domicile, a patiemment supporté le
stress lié à la rédaction et à l’iconographie de ce livre mais en a aussi relu et vérifié,
avec l’œil critique du naturaliste, tout le contenu.
Bien sûr, une pensée particulière pour Yves Coppens, cet hédoniste amoureux de la
nature et de la bonne chère, qui a accédé sans hésitation, malgré ses lourdes charges,
à ma demande de rédaction d’une préface.
Cumin
Carvi
1 Place Djebraël Bahadourian, 20, rue Villeroy et Halles Paul Boccuse, 102 cours Lafayette,  69003 Lyon,
[email protected]
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De la définition des épices
es
c
épi Rares sont les livres dont le titre se limite au seul mot épices. Celui-ci est généralement
des associé, au même niveau de titre ou en sous-titre selon le cas, à aromates, à herbes
é
ait aromatiques et/ou à condiments. Et quand on feuillette ceux qui titrent seulement
d tr Épices, on s’aperçoit très vite que le contenu parle autant d’épices que d’aromates,
n autant d’herbes aromatiques que de condiments… La raison en est simple : les défi-
a
r
G nitions de ces mots se croisent et s’entremêlent et les dictionnaires ne nous aident
guère. Ainsi du Petit Robert édition 2002 :
• épice : « Substance d’origine végétale, aromatique ou piquante, servant à l’assai-
sonnement des mets » ;
• aromate : « Substance végétale odoriférante » ;
• les herbes aromatiques « entrent dans l’assaisonnement de certains mets » ;
• condiment : « Substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments ».
L’Encyclopédie, le Larousse ou tout autre dictionnaire donneraient des résultats
similaires. Et lorsque des propositions sont formulées, à la suite d’un ou deux noms
bien caractéristiques dans la catégorie (poivre ou cannelle pour les épices, par
exemple), se trouve un etc. ou des points de suspension, laissant le lecteur sur une
réelle indécision.
Fort de ces définitions qui aident peu, chacun a décidé de sa propre définition ou
plus exactement de sa propre compréhension de ces quatre termes, aboutissant pour
certains – hélas ! pour certains seulement – à un consensus.
Ainsi un condiment correspond généralement (mais cependant pas chez tous les
auteurs) à une préparation à base d’épices, d’aromates, d’herbes, mais aussi de
toute autre denrée alimentaire naturelle (légume) ou préparée (farine). Il peut aussi
être minéral et simple comme le sel. Pour certains, le fait d’être apporté à table
au moment du service a valeur de définition de condiment. Le poivre, épice par
excellence, dans cette acception devient condiment et représente l’exception qui
confirme la règle.
Il y a donc une séparation claire entre un condiment constituant généralement une
préparation et les trois autres termes limités… en principe, à du végétal. Certains
aromates peuvent en fait être liés au règne animal. Ainsi du musc, du castoréum
et de l’ambre gris, provenant respectivement de chevrotins mâles, de castors ou
de cachalots. Il semblait dès lors facile d’admettre l’intégration de ces aromates
uniquement dans des parfums ou des médicaments, sauf que les Anciens les utili-
saient parfois en cuisine et qu’un jour ou l’autre ils y reviendront, si ce n’est déjà fait,
sous la main d’un grand chef étoilé. Oublions ces trois cas de production animale et
restons, par conséquent, dans le végétal.
Les herbes aromatiques, comme le premier terme l’indique, correspondent à des
petites plantes, le plus souvent utilisées fraîches, bien que cela ne soit pas obligatoire.
Ainsi, thym et romarin peuvent être séchés. Cependant, personne ne parle d’herbes
aromatiques pour des feuilles coriaces comme celles du laurier, pour une écorce
comme la cannelle, pour des rhizomes comme le gingembre ou pour des graines. Les
herbes aromatiques sont finalement assez bien définies.
Des deux autres définitions du Petit Robert, il ressort que les épices semblent limi-
tées à la cuisine, ce qui est évidemment faux. Les épices ont longtemps servi et
servent encore en médecine et il peut en être tiré, tout comme des aromates, des
huiles essentielles et des oligorésines utilisées en médication, en cosmétologie et en
parfumerie.
Reste peut-être l’histoire pour nous aider à comprendre ce qu’est une épice et à en
limiter notre liste. Las, le terme épice forgé à partir du latin species définissait des
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