Gesunde Ernährung von Kindern und Jugendlichen: unter Berücksichtigung des Cholesterinstoffwechsels

414 Pages·1995·6.322 MB·German

by  Prof. Dr. med. H.-J. Holtmeier (auth.)

H. J. Holtmeier . Gesunde Ernahrung von Kindern und Jugendlichen
H.-J. Holtmeier
Gesunde Ernahrung von
Kindern und Jugendlichen
unter Berticksichtigung
des Cholesterinstoffwechsels
3. vollstandig uberarbeitete Auflage
Mit 70 Abbildungen und 126 Tabellen
Springer- Verlag
Berlin Heidelberg New York London Paris
Tokyo Hong Kong Barcelona Budapest
Prof. Dr. med. H.-J. HOLTMEIER
ehem. Prof. und Leiter der Abteilung Ernahrungsphysiologie
der Universitat Hohenheim (Stuttgart)
und Prof. (lnnere Medizin) der Universitat Freiburg i. Br.
Facharzt ftir Innere Medizin
70839 Gerlingen, Ftillerstr. 7
1. Auflg. 1986 Thieme, Stuttgart
2. Auflg. 1989 Thieme, Stuttgart
ISBN-13: 978-3-540-58493-3 e-ISBN-13: 978-3-642-79300-4
DOl: 10.1007/978-3-642-79300-4
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Holtmeier, Hans-Jiirgen:
Gesunde Emahrung von Kindem und Jugendlichen: mit 126 Tabellen / H. J. Holtmeier. -
3., vollst. iiberarb. Auf!. - Berlin; Heidelberg; New York; London; Paris; Tokyo; Hong Kong;
Barcelona; Budapest: Springer. 1995
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Vorwort
DaB die gesunde Ernahrung Voraussetzung fUr die Volksgesundheit und
Leistungsfahigkeit ist, wurde nur in den wenigsten Zeiten der medizini
schen Wissenschaften verkannt. Es ist interessant, daB in einem der wich
tigsten Bereiche der Ernahrungswissenschaften relativ wenig Fachliteratur
zu finden ist: Dies betrifft die Ernahrung des heranwachsenden Organis
mus, die gesunde Erntihrung von Schulkindern und Jugendlichen yom
6.-18. Lebensjahr. Sie steht sozusagen zwischen zwei Bereichen, die rela
tiv gut bearbeitet sind, der Erwachsenenernahrung und der Sauglingser
nahrung, der sich seit jeher die Kinderarzte eingehend angenommen ha
ben. Vielleicht fUhlt sich in diesem Altersbereich der 6- bis 18jahrigen
Schulkinder und lugendlichen kein Fachgebiet so richtig angesprochen,
denn es rallt nicht mehr in die Sauglings- und Kleinkindbehandlung der
Kinderarzte und nur zu einem kleinen Teil in den internistischen Bereich.
Dabei unterscheidet sich gerade die Ernahrung der heranwachsenden
Jugend in diesem Alter so maBgeblich von den beiden anderen Bereichen.
In keiner Altersstufe legen Kinder und lugendliche so gewaltige Wachs
tumsphasen mit einem ungeheuren Bedarf an Energie und Nahrstoffen
zuriick, deren Zufuhr Voraussetzung fUr ihre spatere korperliche und gei
stige Leistungsrahigkeit ist. Ernahrungsfehler, die in diesen Zeitspannen
gemacht werden, sind in spateren Zeiten oft kaum mehr reparabel. In Spit
zenzeiten des Wachstums kann ein maximaler Kalorienbedarf von
5700 kcal am Tag von jungen Mannern (bei Leichtarbeit) erreicht werden,
ein Energiebedarf, den ein Schwerstarbeiter selbst im Erwachsenenalter
nicht erreicht und bei Madchen von 4400 kcal taglich. Das vorliegende
Buch mochte die wichtigsten Ernahrungsprobleme erortern. Es kann
schon wegen seines von vornherein yom Verlag limitierten Umfangs kei
nen Anspruch auf Vollstandigkeit erheben. Vielleicht kann dies einer spa
teren erweiterten Auflage vorbehalten sein.
Das Buch bespricht die Ernahrung von gesunden Schulkindern, begin
nend etwa yom 6. Lebensjahr an aufwarts, und widmet sich dann der Er
nahrung Jugendlicher besonders im Wachstumsalter.
Dem Leser wird auffallen, daB sich das Buch besonders mit einigen
Schwerpunkten befaBt. Besonders ausgearbeitet wurden die Themen Vit-
VI Vorwort
amine sowie Mineralien und Spurenelemente, die eine graBere Aufmerk
samkeit finden sollten.
Ein besonderer Schwerpunkt lag auf dem Thema "Cholesterin" im
weitesten Sinne. Hier geht es urn die Beantwortung der wichtigen Frage,
ob eine generelle Umstellung der Ernahrung mit mehr Vegetabilien schon
bei Kindern und Jugendlichen im Wachs turns alter zu empfehlen ist und
es sinnvoll ware, tierische Nahrungstrager besser zu reduzieren. Kaum ein
Thema hat in den letzten lahren so sehr die Disziplinen der Medizin be
schaftigt wie dieses. Wir haben versucht, aile diese Themen mit wissen
schaftlicher Sorgfalt abzuhandeln, zumal Gesundheitsorganisationen
(Consensus Development Panel, 1985 u. a.) z. B. eine cholesterinarme Diat
fUr die gesamte Bevolkerung und sogar jur Kinder bereits ab dem 2. Le
bensjahr empjehlen und damit, nach unserer Meinung, ein Eingriff in den
physiologischen Bedarf eines aufwachsenden Organismus an bestimmten
Nahrungsmitteln droht. Zum anderen sehen wir die Gefahr, daB Ernah
rung in den letzten lahren zu einer zunehmenden Art von Geschaft mit
der Gesundheit des Menschen geworden ist.
Dem Springer-Verlag danke ich fUr die saubere Drucklegung des Wer
kes. Mage das Buch von der Umwelt freundlich aufgenommen werden
und seinen Weg gehen.
Norderney, Herbst 1994 H.l. Holtmeier
Inhalt
1 Allgemeines tiber Erniihrung ............................ 1
"Die Dosis macht, daB ein Ding kein Gift ist" ............. 1
Die "vergiftete" Umwelt ................................. 1
"Es ist uns noch nie so gut gegangen wie heute" ........... 2
Del wichtigste Satz der modernen Ernahrungslehre ......... 3
Lebenserwartungen ..................................... 3
Zu den okologischen Bewegungen unserer Zeit ............. 3
"Ich kann nicht gesiinder leben als gesund" ............... 7
Andere Lander, andere Gene und Ernahrungsgewohnheiten .. 8
Krankheiten mit genetischem Defekt ...................... 9
Erfahrungen aus zwei Weltkriegen ........................ 10
Risikofaktoren und koronare Herzkrankheiten (CHK) ....... 11
EinfluB von Hunger, Krankheiten und Not ................ 14
Mangel an "essentiellen" Stoffen ......................... 16
Dberernahrung und Wohlstand .......................... 16
Unterernahrung und Zunahme an Infektionskrankheiten .... 16
2 Zum Wandel von Krankheiten und Todesursachen .......... 17
Riicklaufige Gesamtsterblichkeit .......................... 17
Wieviele Menschen leben in den verschiedenen Altersklassen? 18
Obergrenze der Lebensfahigkeit des Menschen ............. 19
Zwei Hauptsterbeursachen ............................... 20
Entwicklung der Sterbeziffern ........................... 23
Sterbefalle an ausgewahlten Herz-Kreislauf-Krankheiten ..... 24
Sterbefalle an Koronarkrankheiten in verschiedenen Altersklassen 25
Bewertung der Sterbeziffern nach der ICD-Systematik ...... 27
Sterbefalle an Arteriosklerose, Gehirngefal3leiden und
Hypertonie ............................................ 29
Zusammenfassung von Kapitel 1 und 2 ................... 43
3 Nahrungsangebot in Deutschland ........................ 46
Berechnung des Nahrungsverzehrs ........................ 46
Veraltete Berechnungen nach dem Statistischen Jahrbuch .... 51
Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
VIII Inhalt
4 Empfehlungen fiir die Nahrstoffzufuhr ................... 54
UnterschiedIiche Empfehlungen von DGE, Food
und Nutrition Board und FAO/WHO ............. . . . . . . . . 54
Praktische Anleitungen ................................. 68
5 Riickgang an korperJicher Arbeit ......................... 69
6 Verdauungsphysiologie .................................. 71
Geruchs- und Geschmackssinn ........................... 71
Verdauung im Mund und Schluckakt ..................... 73
Magen und Duodenum ................................. 74
Pankreas, Galle und Dtinndarm .......................... 78
Dickdarm und Fazes ................................... 88
7 Nahrungsbedarf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Nahrwertrelationen ..................................... 92
Grundnahrstoffe ....................................... 94
- EiweiB ............................................. 94
- Fette (Lipide) ....................................... 120
Kohlenhydrate, Faser- und Ballaststoffe ................. 133
8 Grundumsatz .......................................... 143
Arbeitsumsatz ......................................... 143
Ruhegrundumsatz ...................................... 146
9 Energiebedarf ......................................... 149
Kalorienbedarf im 1.-18. Lebensjahr ..................... 149
Kalorienbedarf der 25- bis 65jahrigen ..................... 150
Energiebedarf bei SaugIingen ............................ 151
Kalorienverbrauch beim Sport ........................... 151
,~echselhafter Appetit ist nicht schadlich" ................ 152
10 Korpergewicht von Kindern und JugendJichen ............. 155
ErmittIung des Normalgewichts .......................... 155
ReferenzmaBe der DGE ................................. 158
11 Ubergewicht bei Kindern und JugendJichen ................ 160
12 Stadien des heranwachsenden Organismus 163
13 Ernahrungsgewohnheiten und Geschmack 165
Inhalt IX
14 Korperwachstum und Gestaltwandlung .................... 166
15 Tisch- und Ellgewohnheiten ............................. 168
16 Verteilung der Mahlzeiten ............................... 169
Kurze Anleitung fUr das Schulfriihstiick .................. 171
17 Fliissigkeitsbedarf ...................................... 174
Mineral- und 1tinkwasser ............................... 174
18 Gefahrdung durch Nitrat und Nitrit ...................... 176
19 Verbrauch an Genullmitteln ............................. 179
Alkohol ............................................... 179
Nikotin ............................................... 180
20 Vitamine .............................................. 184
VitaminzerstCirung durch Medikamente und andere Faktoren. 184
Die sogenannten gefiihrlichen Vitamine ................... 184
Allgemeines ........................................... 186
Fettlosliche Vitamine ................................... 192
Wasserlosliche Vitamine ................................. 206
Vitaminoide ........................................... 230
21 Mineralstoffe .......................................... 231
Natrium und Chlorid ................................... 231
Kalium ............................................... 237
Kalzium .............................................. 239
Phosphor ............................................. 243
Magnesium ............................................ 244
Sulfat ................................................ 248
22 Spurenelemente ........................................ 254
Chrom (Cr) ........................................... 255
Eisen (Fe) ............................................. 256
Fluor (F) .............................................. 258
Jod (I) ................................................ 262
Kobalt (Co) ........................................... 265
Kupfer (Cu) ........................................... 266
Mangan (Mn) ......................................... 267
Molybdan (Mo) ........................................ 269
Nickel (Ni) ............................................ 270
X Inhalt
Selen (Se) ............................................ . 270
Silizium (Si) .......................................... . 272
Vanadium (V) ........................................ . 272
Zink (Zn) ............................................ . 273
Zinn (Sn) ............................................ . 275
23 Arteriosklerose und Cholesterin ......................... . 276
"Die Arteriosklerose ist stets multifaktorieller Natur" ...... . 276
Morphologie ......................................... . 278
Risikofaktoren ........................................ . 282
Entdeckung des Cholesterins ........................... . 283
Cholesterin und Arteriosklerose ......................... . 283
Tierexperimente ....................................... . 284
Die Verletzungstheorie ................................. . 288
1st eine Regression der Arteriosklerose moglich? .......... . 289
Arteriosklerose und Rauchen ........................... . 294
Die Rolle der Autooxidation und der Antioxidanzien 296
24 Lipoproteine ......................................... . 298
Chylomikronen ....................................... . 299
VLDL und IDL ...................................... . 300
LDL ................................................ . 300
HDL ................................................ . 302
Aufgaben der Lipoproteine 303
25 Cholesterin ........................................... . 304
Verteilung im Organismus .............................. . 304
Aufgaben im Korper ................................... . 306
Ausscheidung und Abbau .............................. . 308
Verluste tibersteigen Nahrungszufuhr .................... . 308
Ausscheidung tiber die Galle ............................ . 308
Umsatz .............................................. . 310
Rtickresorption im enterohepatischen Kreislauf ............ . 311
Meinungsverschiedenheiten tiber das AusmaB der Resorption 313
Zur Aufrechterhaltung der Normalbereiche ............... . 314
Warum eine cholesterinarme Diat "nicht" wirkt ........... . 315
StreB erhoht den Cholesterinspiegel ..................... . 318
Nahrungscholesterin ................................... . 319
26 Synthese und Stoffwechsel des Cholesterins ............... . 326
Inhalt XI
27 VerhaIten des Serumcholesterinspiegels .................... 330
Serumcholesterin als Symptom ........................... 330
Ab wann liegt eine Hyperlipidproteinamie vor? ............ 333
Anstieg des Serumcholesterins und Rtickgang der
Koronarmortalitat ...................................... 348
Weltweit: unterschiedliche Hohe des Serumcholesterinspiegels 352
Normalverteilungen Gesunder lassen sich nicht aus
Krankenbefunden ableiten ............................... 354
Fraglicher Grenzwert von 200 mg% ....................... 354
Zur Normalverteilung des Serumcholesterinspiegels ......... 356
28 Cholesterinstoffwechselstorungen und Krankheiten ......... 358
Primare Hyperlipoproteinamien .......................... 358
Bewertung von Interventionsstudien ...................... 366
29 Cholesterin, Infektionskrankheiten und Krebs .............. 373
Erniedrigte Cholesterinspiegel bei Krebs und Infektionen .... 373
Intravenose Cholesterininjektionen ....................... 375
30 Immunologie und Zellstoffwechsel ....................... 378
Aufbau und Funktion der Zellmembran ................... 378
Einflul3 von Fettsauren auf die Immunabwehr ............. 381
Cholesterin und Immunabwehr .......................... 381
Anhang: Umrechnungstabelle (kcal--->J) ...................... 385
Literatur ................................................. 387
a) Zitierte Literatur .................................... 387
b) Lehrbticher ......................................... 398
Sachverzeichnis ........................................... 401