geleneksel fermente ürünlerimizden olan bozada biyojen amin varlığının araştırılması PDF
Preview geleneksel fermente ürünlerimizden olan bozada biyojen amin varlığının araştırılması
EGE ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ (YÜKSEK LİSANS TEZİ) GELENEKSEL FERMENTE ÜRÜNLERİMİZDEN OLAN BOZADA BİYOJEN AMİN VARLIĞININ ARAŞTIRILMASI Sırma YEĞİN Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Bilim Dalı Kodu: 614. 01. 00 Sunuş Tarihi: 28. 07. 2006 Tez Danışmanı: Prof. Dr. Ali ÜREN Bornova-İZMİR III KABUL VE ONAY Sayın Sırma YEĞİN tarafından YÜKSEK LİSANS tezi olarak sunulan “Geleneksel Fermente Ürünlerimizden Olan Bozada Biyojen Amin Varlığının Araştırılması” başlıklı bu çalışma E.Ü. Lisansüstü Eğitim ve Öğretim Yönetmeliği ile E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Eğitim ve Öğretim Yönergesi’nin ilgili hükümleri uyarınca tarafımızdan değerlendirilerek savunmaya değer bulunmuş ve 28-07-2006 tarihinde yapılan tez savunma sınavında aday oy birliği ile başarılı bulunmuştur. Jüri Üyeleri İmza Jüri Başkanı : Prof. Dr. Ali ÜREN ………… Raportör Üye: Prof. Dr. M. Kemal ÜNAL .………… Üye : Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU .………… V ÖZET GELENEKSEL FERMENTE ÜRÜNLERİMİZDEN OLAN BOZADA BİYOJEN AMİN VARLIĞININ ARAŞTIRILMASI YEĞİN, Sırma Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Danışmanı: Prof. Dr. Ali ÜREN Temmuz, 2006, 89 sayfa Bu araştırmada piyasadan temin edilen 10 farklı bozanın biyojen amin içerikleri; benzoil türevleri oluşturularak, C kolon 18 ve absorbans dedektörün (254 nm) kullanıldığı HPLC cihazında belirlenmiştir. Boza örneklerinin biyojen amin içerikleri belirlenirken standart katma tekniği uygulanmıştır. Önceki biyojen amin çalışmalarında olduğu gibi bir tek standart kullanmak yerine tespit edilmesi hedeflenen her bir biyojen amini (metilamin, etilamin, propilamin, putresin, kadaverin, triptamin, izopentilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin) içeren standart karışım eklenmiştir. Çünkü her bir biyojen amine ait pikin, gıda maddesinin matriksi tarafından farklı şekilde etkileneceği düşünülmüş ve bu çalışmada bu düşünce doğrulanmıştır. Boza örneklerinde agmatin ve propilamine rastlanmazken, tiramin miktarının diğer aminlere göre yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tiramin içeriklerinin 12,7 ile 65,0 µg/g arasında olduğu, toplam biyojen amin içeriklerinin ise 24,80 ile 68,90 µg/g arasında olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlara dayanarak bozaların biyojen amin düzeylerinin sağlık açısından risk teşkil etmediği söylenebilir. Anahtar Kelimeler: Biyojen amin, HPLC, boza VII ABSTRACT INVESTIGATION OF BİOGENIC AMINE CONTENT OF BOZA WHICH IS ONE OF THE TRADITIONAL TURKISH PRODUCTS YEĞİN, Sırma Master Thesis in Food Engineering Department Supervisor: Prof. Dr. Ali ÜREN July, 2006, 89 pages In this research, 10 samples of boza supplied from markets were analyzed to determine biogenic amine content. Biogenic amines of boza samples were derivatized by benzoyl chloride and the quantification was performed by using C column and 18 absorbance detection at 254 nm at HPLC. In this thesis standard addition technique was used for the determination of exact biogenic amine content in samples. Instead of using internal standard, which was preferred in the biogenic amine researches up to now, a standard solution containing each amine (methylamine, ethylamine, propilamine, putrescine, cadaverine, tryptamine, isopenthylamine, spermidine, spermine, histamine, tyramine and agmatine), was used. It was thought that the decreasing ratio of the peak obtained for each biogenic amine might be affected differently by the matrix of food sample. This idea was proven in this thesis. In all boza samples there weren’t both agmatine and propilamine. The tiramin amount was found higher in comparison to the other amines. The tyramine content was between 12,7 and 65,0 µg/g while the total biogenic amine content was between 24,80 and 68,90 µg/g. According to results obtained from this research it can be said that the biogenic amine content of boza samples did not indicate any risk for the point of health. Key words: Biogenic amine, HPLC, boza IX TEŞEKKÜR Yüksek lisans tez çalışmam süresince bana değerli görüş ve katkılarıyla yol gösteren, çalışmamın değerlendirilmesinde engin bilgisi ile katkıda bulunan hocam Sayın Prof. Dr. Ali ÜREN’e, Laboratuar çalışmam süresince ilgi ve desteklerini esirgemeyen tüm araştırma görevlisi, tekniker ve bölümümüz çalışanlarına, Eğitimim için her türlü fedakârlığı gösteren, hayatım boyunca desteklerini ve sevgilerini hissettiğim değerli aileme, Beni yukarıdan her zaman izlediğini hissettiğim canım dayıma, Teşekkürü bir borç bilirim. Sırma YEĞİN
Description:The list of books you might like
