gıda teknolojisi sütü işletmeye alma

67 Pages·2013·1.21 MB·Turkish

by  Gizem Emel

T.C.
MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

GIDA TEKNOLOJİSİ

SÜTÜ İŞLETMEYE ALMA

Ankara, 2013
 Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve
Öğretim Programlarında yer alan y eterlikleri kazandırmaya yönelik olarak
öğrencilere rehberlik etmek ama cıyla hazırlanmış bireysel öğrenme
materyalidir.

 Millî Eğitim Bakanlığınca ücretsiz olarak verilmiştir.

 PARA İLE SATILMAZ.
İÇİNDEKİLER

AÇIKLAMALAR .................................................................................................................... ii
GİRİŞ ....................................................................................................................................... 1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1 .................................................................................................... 3
1. SÜTÜN İLK KONTROLLERİ ............................................................................................ 3
1.1. Süt ................................................................................................................................. 3
1.1.1. Bileşimi ve Bileşimini Etkileyen Faktörler ........................................................... 4
1.1.2. Süt Oluşumu ........................................................................................................ 11
1.2. Süt Temininde Yapılması Gereken İşlemler ............................................................... 11
1.2.1. Kontrol Testleri (Platform Testleri) ..................................................................... 12
1.2.2. Ön Temizleme ..................................................................................................... 19
1.2.3. Soğutma ............................................................................................................... 20
1.3. Süt Temini Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar .......................................... 23
1.4. Süt Toplama Merkezleri .............................................................................................. 24
UYGULAMA FAALİYETİ .............................................................................................. 25
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 27
ÖĞRENME FAALİYETİ–2 .................................................................................................. 29
2. SÜTÜN İŞLETMEYE NAKLİ .......................................................................................... 29
2.1. Nakil Ekipmanları ....................................................................................................... 29
2.1.1. Güğümler ............................................................................................................. 29
2.1.2. Tanklar ................................................................................................................. 30
2.1.3. Tankerler .............................................................................................................. 30
2.1.4. Borular ................................................................................................................. 31
2.2. Nakil Sırasında Dikkat Edilecek Hususlar .................................................................. 31
2.3. Araç-Gereçler ile Ekipmanların Temizlik ve Dezenfeksiyonu ................................... 32
2.3.1. Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddeleri ................................................................ 32
2.3.2. Nakil Ekipmanlarının Temizlik ve Dezenfeksiyonu ........................................... 34
UYGULAMA FAALİYETİ .............................................................................................. 37
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 38
ÖĞRENME FAALİYETİ–3 .................................................................................................. 40
3. ÇİĞ SÜTÜN FABRİKAYA ALINMASI .......................................................................... 40
3.1. Süt Kalitesinin Belirlenmesi ....................................................................................... 41
3.2. Süt Miktarının Belirlenmesi ........................................................................................ 44
3.3. İşletmede Sütün Temizlenmesi ................................................................................... 47
3.3.1. Filtre ile Temizleme ............................................................................................. 47
3.3.2. Merkezkaç Kuvveti ile Temizleme (Klarifikasyon) ............................................ 48
3.4. Sütün Depolanması ..................................................................................................... 53
UYGULAMA FAALİYETİ .............................................................................................. 57
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................................................... 58
MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 60
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 62
KAYNAKÇA ......................................................................................................................... 63

i
AÇIKLAMALAR
AÇIKLAMALAR
ALAN Gıda Teknolojisi
DAL/MESLEK Süt İşleme/ Süt ve Süt Ürünleri Operatörü
MODÜLÜN ADI Sütü İşletmeye Alma
Sütü işletmeye almak için sütün ilk kontrolleri yapma,
MODÜLÜN TANIMI
üreticiden sütün alınıp nakletme ve çiğ sütün fabrikaya
alımı işlemlerini yapmak için gerekli bilgilerinin verildiği
öğrenme materyalidir.
SÜRE 40/32
ÖN KOŞUL Bu modülün ön koşulu yoktur.
YETERLİK Sütü işletmeye almak
Genel Amaç
Öğrenci; bu modül ile gerekli bilgiler verilip, uygun ortam
sağlandığında Türk Gıda Kodeksine uygun olarak sütü
işletmeye alabilecektir.
MODÜLÜN AMACI
Amaçlar
1. Sütün ilk kontrollerini yapabileceksiniz.
2. Üreticiden sütü alıp nakledebileceksiniz.
3. Çiğ sütün fabrikaya alımını yapabileceksiniz.
Ortam: Üretim atölyesi, işletme, teknoloji sınıfı,
kütüphane, internet
EĞİTİM ÖĞRETİM

ORTAMLARI VE
Donanım: Depolama tankları, silolar, klarifikatör, filtreler,
DONANIMLARI
ısı değiştiriciler, çeşitli tanklar, ham madde, çeşitli
pompalar ve temizleme sistemi
Modül içinde yer alan her öğrenme faaliyetinden sonra
verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz.

ÖLÇME VE
Öğretmen modül sonunda ölçme aracı (çoktan seçmeli
DEĞERLENDİRME
test, doğru-yanlış vb.) kullanarak modül uygulamaları ile
kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek sizi
değerlendirecektir.
ii
GİRİŞ

GİRİŞ

Sevgili Öğrenci,

Bilindiği gibi süt; büyümek, gelişmek ve yaşamı devam ettirebilmek için gerekli tüm
besin unsurlarını içermesinden dolayı oldukça önemlidir. Sütün bu besinsel özelliklerinden
daha fazla yararlanabilmek amacıyla sütün dayanıklılığını artırmak, tüketici sağlığını
korumak ve değişik nitelikli ürünler elde etmek için çeşitli üretim teknolojileri
geliştirilmiştir. Geçmişten günümüze hızla geliştirilen bu üretim teknolojileri sayesinde daha
standart ve üstün kaliteli ürünlerin üretilebilmesi mümkün olmuştur.

Ülkemiz, süt üretimi ve sütün işlenmesi alanında hem kalite hem de miktar yönünden
dünya ticaretinde büyük bir potansiyele sahiptir. İhracatta diğer üretici ülkelerle rekabet
edebilmek için, süt işleme sektöründe eğitimli ve bilinçli çalışanların yer alması
gerekmektedir. İstenilen standartlarda üretimi gerçekleştirebilmek için öncelikle
hammaddeyi çok iyi tanıyıp, özelliklerine uygun şekilde nakledip, depolayıp ve işlemek
gerekir. Kaliteli ve sağlıklı bir ürün; her aşamada uygun teknikler kullanılması, temiz,
düzenli ve disiplinli çalışılmasıyla elde edilir.

Sütün işletmeye gelmeden önce bir takım kontrollerden ve işlemlerden geçirilerek
uygun koşul ve araçlarla işletmeye nakledilmesi gerekmektedir. Sütün kalitesinin ve
miktarının belirlenmesi ile sütün temizlenmesi aşamasını takip eden diğer işlemler üretilecek
ürünün özelliğine göre değişim göstermektedir.

Bu modülün tamamladığınızda, sütün bileşimi, oluşumu ve özellikleri ile sütün
üreticiden alınıp, nakledilmesi, kalitesinin belirlenmesi ve temizlenmesini yapabileceksiniz.

1
2
ÖĞRENME FAALİYETİ–1
ÖĞRENME FAALİYETİ–1

AMAÇ

Gerekli bilgi verilip uygun ortam sağlandığında sütün ilk kontrollerini
yapabileceksiniz.

AR AŞTIRMA

 Çevrenizde süt üretim çiftlikleri veya toplama merkezlerini ve burada hangi tür
hayvan sütlerinin üretildiğini araştırınız.
 Burada süte ne gibi işlemler uygulandığını ve süte hangi kontrol testlerini
uyguladıklarını araştırınız.
 Çevrenizde bulabildiğiniz değişik süt türlerini (inek, koyun, keçi, manda) sınıfa
getirerek, arkadaşlarınızla birlikte özelliklerini inceleyiniz ve aralarındaki farkı
tartışınız.
 Araştırmalarınızı rapor hâline getirerek sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız.

1. SÜTÜN İLK KONTROLLERİ

Sütün sağımdan sonra temini sırasında yapılan ilk kontrollerine geçmeden önce süt,
bileşimi, bileşimini etkileyen faktörler ve oluşumu hakkında genel bir bilgi sahibi olmak
gerekir.

1.1. Süt

Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğan yavrularını beslemek için süt bezlerinde
salgılanan ve yavrunun ihtiyacı olan tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran,
porselen beyazı renginde, kendine has tadı ve kokusu olan bir gıda maddesidir.

Süt diğer gıdalarda ayrı ayrı bulunan esansiyel besin maddelerinin çoğunu
içermektedir. Vücudun Ca, P ve B vitamin ihtiyacının karşılanaması için önemli bir
2
kaynaktır. Yine yüksek değerli protein, özellikle de esansiyel amino asitler bakımından da
iyi bir kaynaktır. Bunların yanında A vitamini ile B vitamininin karşılanmasında da katkıda
1
bulunur. Bir litre süt 685 kcal enerji sağlamaktadır.

3
Esansiyel besin maddeleri içeriği, özellikle protein, mineral maddeler ve vitaminler
bakımından temel bir gıda olmasının yanında koruyucu özelliği de bulunan sütün bu
özelliklerini korumak için çiğ süt, kurala uygun ve doğru bir şekilde memeden sağılmalı,
soğutulmalı ve muhafaza edilmelidir.

1.1.1. Bileşimi ve Bileşimini Etkileyen Faktörler

Tüm memeliler tarafından salgılanan süt, oldukça kompleks bir yapıya sahiptir.
Bileşim değerleri farklılık göstermekle birlikte tüm süt türleri başlıca su, protein, laktoz, yağ,
mineraller, vitaminler, enzimler ve diğer iz elementleri içermektedir (Şekil 1.1).

Şekil 1.1: Süt bileşenlerinin dağılımı
 Süt yağı: Süt yağı, süt serumu içerisinde globül denilen ve çapları 0,1 – 20 µm
(1 µm= 0,001 mm) arasında değişen damlacıklar şeklinde bulunmaktadır (Şekil
1.2). Bu yuvarlaklar protein ve fosfolipitlerden oluşan bir membran (zar) ile
çevrilmiştir. Bu membran yağı enzimlerden koruyarak onun bozulmasını
engellemektedir. Süt yağı trigliseritler, di ve mono gliseritler, yağ asitleri,
steroller, karotenoidler (yağın sarı rengini veren madde), vitaminler (A, D, E ve
K) ve iz elementlerden oluşmaktadır. Süt yağı hafif olduğu için (15,5°C’de
yoğunluğu 0,93 g/cm3’tür) taze-yeni sağılmış sütte krema tabakası olarak üstte
toplanmaktadır (Şekil 1.3).
 Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem
taşıyan kısımlarını oluşturur.
 Süt yağı, vücut için gerekli olan doymamış yağ asitlerini içermesinden
dolayı beslenme açısından oldukça önemlidir.
 100 ml sütün içerdiği kollestrol miktarı sanıldığı gibi çok değil sadece 12
mg'dır.
4
Şekil 1.2: Yağın sütteki görünümü Şekil 1.3: Süt yağının üstte birikmesi
 Proteinler: Bilindiği gibi metabolizma ve vücut için gerekli olan maddelerin
sentezinde proteinlerin önemli görevleri vardır. Hücrelerin yapı taşı olan
proteinler aynı zamanda teknolojik açıdan da büyük önem taşımaktadır.
Bilindiği gibi proteinler amino asit zincirinden meydana gelmiş büyük
moleküllerdir. Tüm amino asitler bir amino grubu (NH2) ve bir karboksil grubu
(COOH) içerirler ve bu gruplar bir peptit bağı ile birbirlerine bağlanmışlardır
(Şekli 1.4). Sütte bulunan yaklaşık 20 amino asidin 8’i insan organizmasında
sentezlenememektedir. Metabolizma için gerekli olan bu amino asitlerin
dışardan alınması gerekmektedir ve bu nedenle bunlara “esansiyel amino
asitler” denilmektedir.

Şekil 1.4: Bir amino asit modeli

Süt 100’den fazla protein çeşidi içermektedir ki bunların çoğunun süt
içersindeki miktarı oldukça azdır. Süt proteinin ana grubu ise kazein ve serum
proteinleridir.

5
 Kazein: Sütün esas proteini olarak bilinir. Süt proteinlerinin yaklaşık %
80’ini oluşturan ve yanlızca sütte bulunan kazein asitlendirme veya
maylama ile kolaylıkla pıhtılaşarak ayrılabilir. Bu özelliği fermente süt
ürünleri ve peynir üretiminde oldukça önemlidir. Sütün 4.6 pH’da çöken
proteini olarak da bilinmekte ve αs-kazein, β-kazein ile κ-kazein olmak
üzere 3 alt grubu bulunmaktadır.
 Serum proteinleri: Kazein ayrıldıktan sonra kalan proeinlerdir. α-
laktalbumin ve β-laktoglobulin olmak üzere 2 fraksiyonu vardır. Kazeine
oranla daha fazla esansiyel amino asit içerdiğinden beslenme fizyolojisi
açısından daha değerlidirler.

 Laktoz: Doğada sadece sütte bulunduğundan süt şekeri olarak da
isimlendirilmektedir. Bir molekül galaktoz ve bir molekül glikozdan oluşmuş
bir disakkarittir (Şekil 1.5). Bünyesinde bulunan galaktoz beyin ve sinir
dokularının oluşumunda rol oynar. Sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz,
ürüne ve işleme yöntemine bağlı olarak ürünlerde farklı miktarlarda
bulunmaktadır. İyi bir enerji kaynağı olan laktoz özellikleri süt ve ürünlerinin
üretimi açısından şu önemlere sahiptir:

 Sütün besin değerine katıda bulunmaktadır.
 Ürünlerin asitlendirilmesinde bir giriş maddesi olarak kullanılır. Sütün
daha az dayanmasına sebep olur.
 Dayanıklı süt ürünlerinin, özellikle süttozlarının eriyebilirliğine etki eder.
 Yüksek ısıl işlem uygulanan süt ürünlerinde renk ve tat değişimlerine
neden olur.

Şekil 1.5: Laktozun enzimatik yolla parçalanarak laktik asit oluşturması

Laktozun beslenme fizyolojisi bakımından önemli bir özelliği de vücudun
kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlamasıdır. Bu etki özellikle
bağırsaklarda laktozun parçalanması sonucu ortaya çıkan laktik asit aracılığıyla
gerçekleştirilir. Ayıca bağırsak florasının asidik olması sonucu istenmeyen bazı
mikroorganizmaların gelişimini de engellenmiş olur.

6