Gastronomía peruana. Patrimonio cultural de la humanidad

294 Pages·2020·6.601 MB·Spanish

by  Sara Beatriz Guardia, (ed.)

GASTRONOMÍA PERUANA
PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD

Sara Beatriz Guardia
edición
GASTRONOMÍA PERUANA
PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD
GASTRONOMÍA PERUANA. PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD
Sara Beatriz Guardia - edición.
© Sara Beatriz Guardia, 2020
© Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible de la Universidad de San
Martín de Porres.
Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología
Av. Tomás Marsano 242-246, Lima 34, Perú
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Universidad de San Martín de Porres - Fondo Editorial - USMP
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Página web: www.usmp.edu.pe
Diseño y diagramación
ODM Oficina de Diseño y Multimedia de la Universidad de San Martín de Porres.
Foto de portada:
Javier Ferrand
Créditos de fotografías:
© Centro Internacional de la Papa (pp. 8, 158, 167), Archivo USMP (pp. 11, 15), © iStock.com/
pxhidalgo (p. 12), © Javier Ferrand (pp. 70, 146, 152), © Daniel Giannoni (p. 90), © iStock.com/
gustavofrazao (p. 116), © Anna Alferova/Adobe Stock (p. 176), © Heinz Plenge Pardo (p. 208, 214-5),
© Mircea Dobre/Adobe Stock (p. 224), © iStock.com/RuslanaQuispe (p. 234), Pixabay (pp. 259, 268).
Primera edición digital
Noviembre 2020
Pdf – 8 Mb
Reservados todos los derechos. Queda prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del
Copyright, bajo las sanciones establecidas en la ley, la reproducción total o parcial de esta obra
por cualquier medio o procedimiento, incluidos reprografía y el tratamiento informático.
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Peru Nº: 2020-07649
ISBN: 978-612-4460-26-5
El presente libro es obra de Sara Beatriz Guardia, directora de
la Cátedra UNESCO de Patrimonio y Turismo Sostenible de la
Universidad de San Martín de Porres.
Tiene una gran trayectoria de investigaciones sobre la
gastronomía peruana. Varios de sus libros recibieron premios
mundiales de Gourmand World Cookbook Awards.
La felicito por este nuevo aporte significativo que enaltece a
la cultura peruana.

Dr. Johan Leuridan Huys
Decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo
y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres

CONTENIDO
Presentación 13
Sara Beatriz Guardia
Directora de la Cátedra UNESCO Patrimonio Cultural y Turismo Sostenible de la
Universidad de San Martín de Porres, Perú
Los saberes, técnicas y representaciones de la cocina y gastronomía
como patrimonio cultural inmaterial: el caso del Perú 17
Manuel Rodríguez Cuadros
Embajador del Perú ante la UNESCO (2012-2019)
Cocina peruana: tradición, patrimonio cultural e identidad 37
Adriana Arista Zerga
Universidad de Nottingham, Reino Unido
De papas, rocotos, guayabas y charqui:
los alimentos ancestrales del Perú 71
Elmo León
Ph.D. Investigador. Universidad de San Martín de Porres, Perú
Gastronomía prehispánica peruana.
La alimentación en tiempos del Señor de Sipán 91
Jorge G. Paredes M.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú
La Amazonía: un museo de la naturaleza 117
Rafael Cartay
Profesor-investigador. Universidad Técnica de Manabí, Ecuador
Cocina asiática en Perú 147
José Manuel Iglesias
Secretario General de World Gastronomy Institute (WGI)
La flor morada de los Andes 159
Sara Beatriz Guardia
Universidad de San Martín de Porres, Perú
La riqueza patrimonial de las sopas en el Perú.
Diversidad, creatividad y simbolismo 177
Sandra Negro
Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural.
Universidad Ricardo Palma, Perú
La quinua 209
Sara Beatriz Guardia
Universidad de San Martín de Porres, Perú
Dos elementos tradicionales de nuestra cocina 225
Humberto Rodríguez Pastor
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Perú
La chicha 249
Duccio Bonavia
Universidad de San Martín de Porres, Perú
Presencia milenaria y vigencia de la chirimoya
en la gastronomía del Perú 269
Fabrizio Augusto Alberca Sialer
Elizabeth Sara Gómez Castillo
María Olivia Pachas Fuentes
Universidad de San Martín de Porres, Perú
Sobre los autores 291