Galicia. Cocina Atlántica

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Introducción
Todos los pueblos tienen su gastro- sus productos derivados del cerdo, sus
nomía y presumen de ella. La gastrono- vinos, sus panes... En tiempos más
mía se ha convertido en seña de recientes, y en concreto en el siglo XX,
identidad de un pueblo, de cada pueblo, esa imagen se relacionaba con el muy
y por supuesto, Galicia no se queda al abundante y muy sabroso marisco, que
margen. Ni en productos ni en su prepa- pasó a ser un ansiado objeto de deseo y
ración. que se sabía, por vox populi muy difun-
Siendo eso evidente, ¿por qué la gas- dida y que se basaba en experiencias per-
tronomía de algunas partes del planeta sonales, de amigos y conocidos, que era
goza de más aprecio que otras? No sólo extraordinariamente barato. Además de
por campañas de publicidad o márketing, fresco, claro está.
sino por tres factores: la calidad de sus En pleno siglo XXI Galicia ha refor-
productos, la permanencia de la tradi- zado esa imagen de lugar con cuidada
ción y la evolución respetuosa con ese gastronomía. A la abundancia de tiempos
pasado. Y al hacer esa selección se com- pretéritos y a la calidad de los productos
prueba que Galicia ocupa un lugar desta- del mar su suma la evolución: aparece la
cado en la relación de territorios con una nueva cocina, una nueva generación de
gastronomía propia extraordinariamente hombres y mujeres que respetan lo que
bien valorada. En realidad, la imagen de hacían sus abuelas, y de una manera gra-
Galicia siempre estuvo ligada a la coci- dual, sin saltos al vacío, innovan. E inno-
na. En siglos pasados, cuando el hambre var es utilizar algunos productos nuevos
amenazaba con transformarse en un (siempre gallegos, claro) poco valorados
fenómeno común en Europa, aquí se hasta entonces, fijarse mucho más en los
registraba una de esas excepciones y la puntos de cocción y cuidar la presenta-
despensa gallega era conocida en todo el ción. Y así están las cosas ahora mismo.
reino español: sus ostras, sus sardinas,
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Cocina tradicional
No hacen falta definiciones: la coci- distintas, pero sigue gustando (y buscán-
na tradicional es la de siempre y punto. dose) una carne de ternera asada que
Pero tal lógica afirmación no quiere denota esa carencia de prisa. “El ternero
decir, en absoluto, que aquella sea homo- se mima”, escribió el ya desaparecido
génea. En efecto, la cocina tradicional Jorge Víctor Sueiro, uno de los grandes
gallega se distingue territorialmente y se periodistas gastronómicos gallegos. O
diferencia en los tiempos. Por poner dos ese chorizo con su “lardo” (grasa) bien
ejemplos: el caldo y la “caldeirada”. El equilibrado que puede acabar en el plato
primero, famoso y conocido, no se con- de muchas maneras, entre ellas con cas-
dimentaba igual en el siglo XVIII que tañas. O ese cocido en donde se produce
ahora mismo, y es que hace dos centurias el milagro de que, a pesar su gran varie-
la castaña mandaba sobre la patata mien- dad de ingredientes, todos aparecen en la
tras que en estos momentos es justo al fuente en su punto.
revés. La segunda, otrora plato humilde, La cocina tradicional gallega se
tiene matices según se tome en Cedeira, basaba en lo que de una forma natural
por ejemplo, o en Sanxenxo, ya que en el daban el mar y en la tierra. ¿Lo mismo
norte se basaba en varios pescados y que ahora? No exactamente, porque en
pequeños, y en el sur se tendía más a estos tiempos hay un tercer factor a con-
emplear uno o a lo sumo dos y grandes. siderar: las importaciones, los nuevos
Pero en fin, recurriendo a una frase que cultivos, la explosión de la acuicultura...
se suele decir en Portugal en referencia a Siempre fue una cocina que se basaba en
la cocina tradicional de sus vecinos del unas excelentes materias primas que se
norte, “é uma alquimia simple”. obtenían de un medio natural impoluto y,
Sí, por supuesto, se puede hablar de como queda dicho, con mucho tiempo
una cocina tradicional gallega, pero con por delante a la hora de colocarse ante
matices, muchos matices que la enrique- ollas y sartenes.
cen, que permiten tomar un plato y otro Una de esas materias primas más
del mismo nombre pero con variaciones conocida es la patata, utilizada en más de
de sabores y olores cien o doscientos la mitad de los platos. Los tubérculos de
kilómetros más al sur. Y esa cocina tradi- la llanura de A Limia, con Congostro a la
cional se caracteriza por dos cosas: los cabeza a pesar de que su comercializa-
excelentes productos y la lentitud en las ción entra en el terreno de lo manifiesta-
cocciones. Nadie tenía prisa antes, y mente mejorable, y los del valle de
menos la cocinera (ya que andar entre Bergantiños, en concreto los de
fogones fue cosa de mujeres, como en el Coristanco, están considerados los mejo-
resto del planeta). La leña permitía ir res de Galicia, aunque se cultivan de
pausadamente, disponer de tiempo para norte a sur y de este a oeste. Con las
ocuparse de las faenas de la casa, volver patatas comparten potas y pucheros los
a la cocina, dar un toque o simplemente grelos, los repollos, las nabizas, las coli-
remover, salir, regresar... Y esa lentitud flores, los tomates, los ajos (pocos, pero
concentraba los sabores. buenos), las zanahorias (muchas, y tam-
Cierto es que las cocinas ahora son bién buenas)...
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Mariscos
Poco a poco se introdujo una nueva se respalda en dos de los y se añadía lo que se pudiera
manera de prepararlos: a la plancha, y, muchos ejemplos de los (una cebolla, un tomate...)
Los mariscos se transformaron, por lo tanto, con un fondo de aceite para cuales se puede echar y se comía sin más
durante muchas décadas, en la única tar- que no se pegaran y les dieran un toque mano. Uno, en Ferrol; celebración. Sin em-
jeta de visita de Galicia para el foráneo y de sabor, y salpicándolos con sal. otro, en la Costa bargo, en el sur de
el elemento promocional número uno. Obviamente no todos los mariscos se da Morte. Galicia el prestigio
Casi todos se dan bien en sus rías, bien podían preparar así (percebe, ostra, cen- Ferrol es una ciu- del percebe era mayor,
en sus aguas cercanas: centolla, tolla... quedaban fuera), como no dad que siempre vivió pero siempre discutido en
gamba, gambón, camarón, perce- todos podían ir al horno, una prepa- mirando al mar, bien como la las clases acomodadas, divi-
be, langostino, ostra, mejillón, ración que se centró sobre todo aldea medieval de pescadores didas entre los pocos que lo
almeja, berberecho, coqui- en la zamburiña y en la vieira. que fue, bien como la gran cons- defendían y los muchos que no lo
na, “zamburiña”, vieira, Algunos hicieron in- tructora de los mejores buques del pondrían en su mesa bajo ningún con-
erizo, “santiaguiño”, cursiones, bien recien- mundo desde hace siglos. cepto. Al respecto, el norte-
navaja... La manera tes, en platos que se En el XIX se inau- americano James A.
clásica de pre- elaboraban con guró el dique Michener, autor
pararlos es cocerlos los restos, sea dicho número 2, llamado de “Iberia”, un libro
en agua de mar y con en el mejor de los senti- Reina Victoria. Enorme. muy popular sobre España,
unas hojas de laurel, algo dos. Así el salpicón, origi- Y cuando se vaciaba siempre queda- visitó Pontevedra en 1966 y dejó
que sigue en vigor hoy en día nalmente una manera de ban en su interior, sin agua, congrios, escrito que los percebes con los que le
pero por lo general sustituyendo aprovechar aquello que sobraba centollas, nécoras... Todo ello se repartía obsequió el alcalde de la ciudad le pare-
el agua marina por otra del grifo y en restaurantes y en celebraciones entre los obreros, y se daba la paradoja cieron “patas de pavo podridas, con la
añadiendo un puñado de sal. Aquí el multitudinarias, y la langosta, el boga- de que familias que bastante tenían con piel ennegrecida y suelta y las uñas de
secreto no es otro que calcular de mane- vante, el buey, la gamba y el gambón sobrevivir día a día se hartaban a comer los dedos sucias”, pero que cuando se
ra exacta cuándo hay que introducirlos pasaron a formar parte de ellos como eso: centollas y nécoras, entre otras quita esa piel “aparece una carne delicio-
en la olla y el tiempo que tienen que her- broche de honor, sustituyendo a ciertos cosas. La burguesía no quería ni probar- sa, blanca, algo parecida a la del pulpo,
vir. Los gustos siempre fueron los mis- tipos de pescado o acompañándolos. los. mientras que de las patas, a pesar de lo
mos con algunos de esos mariscos: el Tímidamente están presentes en alguna En la Costa da Morte siempre abun- feas que son, si se sabe hurgarlas por
percebe se tomó siempre muy caliente ensalada, estadísticamente difícil de dó el percebe, y, aunque ahora los habi- dentro ofrecen pedacitos de carne que
hasta quemar los dedos del comensal, encontrar, como es el caso de la langosta tantes de esa comarca coruñesa discuten sabe al mejor cangrejo”, para terminar
por ejemplo, mientras que la centolla fue y el bogavante. con los del norte de Lugo ya que ambos asegurando que los comió “con verdade-
derivando y se sirve fría pero no en exce- Hay que insistir en que los mariscos argumentan que los suyos son de mejor ro deleite”.
6 so, y, desde luego, sin haber pasado por no siempre recibieron el reconocimiento calidad, todavía a principios del siglo 7
el frigorífico. de que disfrutan ahora, afirmación que XX se cocían en agua de mar con patatas
Pescados encima de las propias ascuas y retirándo- “allada” (aceite, ajo y pimentón bien Si hay tiempo para probar, entonces
los cuando el fuego había hecho su labor. calientes, mezcla que se echa por encima en la comarca de O Baixo Miño (entre
La gran despensa de Galicia fue La parrillada de pescado es, pues, galle- del pescado y las patatas una vez que Tui y Oia) podrá degustarse un sábalo, en
siempre el mar. Existen numerosas prue- ga en su origen, aunque en su forma salieron de la olla), dando lugar a un gallego llamado “zamborca”, palabra
bas arqueológicas que permiten afirmar actual (nombre incluido) proceda de nuevo plato cuyo nombre siempre era el que da lugar a más de una broma en
sin duda alguna que los hombres de la otros lares. del pescado acompañado de las palabras plena comida ya que una “zamborca” es
prehistoria recurrían al mar siempre que El pescado cocido se solía preparar “a la gallega”, por lo general, presentado también una mujer corta de entendederas
podían para su alimentación diaria. de dos formas: en “caldeirada” o en en cazuela. ¿El secreto? Hay que hablar y de movimientos lentos.
Los abundantes castros costeros o guiso. en plural: el que la materia prima sea Y un apunte final en este capítulo
aldeas de hace más de 2.000 El origen de la “caldeirada” muy fresca y el que el punto de cocción para hacer referencia a las conservas:
años los habitaron personas se pierde en la noche de los sea el justo. apreciadas ya por los dirigentes del
que o desde la ribera o tiempos Es un plato que El guiso era símbolo de fiesta y de Imperio romano, quienes recibían pro-
desde frágiles embar- hoy goza de una gran familias económicamente ductos de la costa gallega
caciones construi- estimación y precio más acomodadas, e ahumados y/o con-
das con cuero y madera nunca barato. Y aquí incluía otros ingredientes servados en sal, en tiem-
capturaban peces que aca- hay que distinguir el norte amén de que su preparación reque- pos recientes se entendía que las con-
baban en su estómago, cons- del sur. En el norte, por lo ría más tiempo. Azafrán, pimentón servas eran casi un sucedáneo de lo
cientes de que, pasara lo que general de aguas más bravas, (cuyo uso se populariza a partir fresco. Hoy en día, aplicando las
pasara, el hambre nunca iba a hacer resultaba más habitual que el pesca- del siglo XVIII), pimiento, más avanzadas técnicas, los
su aparición. Dando un salto en el dor bien desde tierra pero sobre todo cebolla, guisantes, toma- géneros gozan de una alta
tiempo, el periodista inglés Aubrey desde su chalana navegando por las te... todos o algunos de estima popular que los
Fitzgerald Bell escribía a principios del seguras rías se hiciese con pescados ellos formaban y for- ven como productos
siglo XX que en las posadas gallegas se pequeños. En el sur eran ejemplares de man parte del de calidad y dis-
encontraba “fácilmente comida sencilla, mayores dimensiones (merluza, abade- guiso, aunque tam- tinción. Una curio-
buena y bien cocinada, huevos, pescado, jo...) ya que se solía salir mar adentro y a bién hay que reconocer sidad para rematar el
verdura, carne no tan buena, café, leche la “caldeirada” iba a parar el “quiñón” o que es un plato cada vez epígrafe: el origen de las
e incluso mantequilla”. parte de la pesca obtenida que le obtenía más abundante, en algunos conservas modernas gallegas
Desde un punto de vista histórico, al marinero que trabajaba en el barco de casos sustituido el pescado por se sitúa en Noia en 1840.
los pescados se prepararon cocidos o a la un armador. Pero en cualquier caso, unos el calamar (o alguno de sus primos)
8 brasa, colocándolos en una piedra plana y otros acababan cocidos en agua de mar. o por las parrochas, que han desapare- 9
al lado de la “lareira” o en algunos casos Con el tiempo se fue popularizando la cido de las “caldeiradas”.
Carnes ciones son muchas. Como anécdota, ciendo carne tanto de cerdo como de ter-
conste que el mayor geógrafo gallego de nera, siempre acompañados de chorizos
En el capítulo de carnes, el rey es, todos los tiempos, el ya desaparecido criollos, patatas fritas y ensalada. Con el
sin duda, el cerdo. El ganado vacuno Ramón Otero Pedrayo, compuso un tiempo acabará considerándose gallego
existió desde siempre, pero fue conside- poema dedicado al jamón de Monterroso de pura cepa, como sucede, por ejemplo,
rado o bien un lujo demasiado costoso después de haber visitado esa villa con el maíz, que no se introduce hasta el
como para servir a la mesa un día cual- lucense, cuando el calendario marcaba el primer tercio del siglo XVII, cuyo culti-
quiera o bien un animal imprescindi- año 1927, poema que se convirtió en vo se extiende con rapidez y que hoy
ble para llevar a cabo las labores la mejor campaña de promoción semeja estar en los campos desde el ori-
agrícolas. Pero, sin duda, el del pernil local. gen de los tiempos.
cerdo era el omnipresente y Hay cabrito en toda El corral reclama su lugar en la dieta
siempre se dijo que del Galicia, sobre todo en tradicional de los gallegos, representado
gorrino se aprovecha zonas de montaña. sobre todo por los pollos y, en segundo
todo, desde el Asado, resulta lugar, por los conejos, unos y otros for-
hocico al rabo. Y mando parte de guisos. Mención espe-
en efecto, resulta cial para los capones de Vilalba (Lugo),
difícil concebir la super- de alta cotización en el mercado y con su
vivencia física del gallego multitudinaria feria el día 21 de diciem-
del interior sin el cerdo, con- bre. No falta quien piense que ésta es una
vertida la matanza por San cita relativamente nueva, pero se equivo-
Martiño en un rito que pervive en ca: tal feria existe por lo menos desde el
torno al 11 de noviembre y al que acude año 1838, aunque cierto es que tendría
toda la familia y un buen grupo de que esperar hasta 1965 para ser difundi-
vecinos y amigos a ayudar y a dis- da por Galicia entera. De casta la viene
frutar de la comida. El unto del al galgo, puesto que se conservan docu-
cerdo va para el caldo, los mentos de 1521 que ya se refieren al
chorizos se comen a lo pago de rentas con capones de Vilalba
largo del año, los por ser éstos muy estimados por la
jamones se curan, nobleza y el clero.
de los lacones se
da buena cuenta en
el invierno, el lomo plato muy solicitado en
(“raxo”) se toma frito sin fiestas, y ahí goza de
más con un poco de ajo o amplia fama el criado en la
bien con el añadido del pimen- sierra de Meira, como ya se hace
tón (“zorza”), la oreja suma legión constar en documentos de la Edad
de admiradores gastronómicos, los Moderna, sin desmerecer el del orien-
chicharrones nadie los deja de lado, las te de Ourense.
tripas bien lavadas y cocidas les saben a En los cuatro puntos cardinales se
gloria a los habitantes de la zona de ofrece también un plato que parece que
Ferrol y cercanías, los callos no sería lleva aquí toda la vida, aunque no es así:
más que un potaje de garbanzos sin los el churrasco. Se trata de una importación
trozos de cerdo... y así hasta acabar con de los países de Sudamérica que trajeron
el animal. En realidad, se ha convertido los emigrantes o sus descendientes direc-
en un ejemplo no sólo de aprovecha- tos una vez que decidieron retornar a la
miento sino también de variedad a la tierra madre. Tremendamente popular,
10 hora de plantarse ante los fogones, pues- las churrasquerías abren sus puertas a un 11
to que las preparaciones y las presenta- público fiel en todas las esquinas, ofre-
Caza lo cual, como es lógico, ha tenido y tiene
su repercusión en la gastronomía.
Todos los pueblos fueron cazadores La caza está socialmente muy valo-
en mayor o menor medida y, por supues- rada a la hora de sentarse a la mesa.
to, Galicia no constituye una excepción Vuelven a mandar guisos y estofados,
sino justo lo contrario: la gran abundan- potentes, redondos, densos. En algunos
cia de piezas a batir, desde osos (que casos tan aislados como meritorios se
quedan en número simbólico en la alta han empeñado en recuperar viejas rece-
montaña de Lugo) hasta lobos (que tas, lo cual ha hecho que esos estableci-
igualmente sobreviven en número de mientos registren “overbooking”. Por
medio millar largo), pasando por jabalí- citar un ejemplo, el jabalí con chocolate
es, corzos y liebres, el noroeste peninsu- origina auténticas peregrinaciones a la
lar era un hábitat privilegiado para zona de Entrimo, mientras la decimonó-
docenas de especies. Esa necesidad mile- nica liebre con chocolate prácticamente
naria de salir al monte para regresar a ha desaparecido de los menús tanto
casa con comida se ha convertido en una comerciales como familiares.
actividad lúdica para miles de gallegos,
O Courel
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Pesca fluvial
Aquí faltan dos fotos
una de lamprea
Al igual que sucede con la caza, la
y otra de angulas
pesca fluvial es otra actividad “de siem-
pre”. Galicia se define como una comu-
nidad surcada por varios miles de ríos y
arroyos, llamados éstos “regos” o “rega-
tos”, y, por lo tanto, muy cerca de cada
aldea avanza una corriente de agua, lo
cual incita a echar el anzuelo. Los pesca-
dores, como los de todo el mundo, siem-
pre se quejan de la escasez de capturas,
pero la estricta regulación ha permitido
conservar una riqueza que no se da en
otras partes.
Sin duda alguna, la trucha es el pez
más conocido popularmente, ganándole
la partida al escualo, con algunos ríos expertos, hace un par de Pero cuando se habla
muy famosos como el Edo, no lejos de lustros los ejemplares no de río y de gastronomía lo
Castro Caldelas (Ourense). La trucha se sumaban una docena en el Eo, que aparece ante los ojos es
suele preparar frita y con un poco de mientras que ahora superan los una lamprea, un milagro de la
jamón, plato que lleva nombre foráneo. 300. Pero la capital del salmón no es naturaleza porque podía haberse
El salmón ve su cotización al alza, y el ese río fronterizo con Asturias, sino A extinguido como se extinguieron tantos
descenso cuantitativo de piezas hasta Estrada (Pontevedra). animales de su tiempo, hace millones de
niveles alarmantes hace una década ha No hay que olvidarse de la anguila, años, pero llegó hasta el siglo XXI. Fea,
obligado a las autoridades a tomar cartas que gastronómicamente gana cada día con ventosas en su parte frontal que le
en el asunto y a implicarse más adeptos, preparada como guiso dan un aspecto hasta agresivo, preparada
en su recuperación. pero, sobre todo, frita. Gozan de aprecio en la cazuela y por lo general acompaña-
Según algunos culinario las cocinadas en la zona del da de arroz se convierte en un manjar
Miño a su paso por Ourense y muy apreciado por los amigos de las
Pontevedra, y las del río Loio, en las exquisiteces. Abunda en el sur de
inmediaciones lucenses de Portomarín, Pontevedra, en partes de Ourense y en
aunque procede insistir en que se algunas corrientes sureñas de A Coruña
encuentra en otros muchos enclaves ale- cercanas a Padrón, y ha dado lugar a
jados de éstos. Y de paso que se cita la varios refranes como “en marzo para el
anguila, dejemos constancia de que la amo y en abril para el criado”, ya que en
angula sigue siendo tan apreciada como esa época hace su aparición en los bos-
elevado su precio, si bien en sitios como ques gallegos el cuco, esa ave que llama
Tui (Pontevedra) la adoran hasta tal insistentemente a su pareja. Y cuando se
punto de dedicarle una fiesta cada oye su “cú-cú” se dice que la lamprea
Domingo de Pascua. Más humilde es la “está cucada”, lo cual significa que ha
solla, pescado desprestigiado en otros perdido las características de sabor y tex-
tiempos y que ahora está haciendo acto tura que la han hecho famosa. Y ya se
de presencia en mesas refinadas y el sabe: “Lamprea cucada, lamprea merma-
cual también presume de fiesta propia da”. O sea, olvídese hasta el año que
en Eiras (entre A Guardia y Tui), a fina- viene.
14 les de agosto. 15
Algunos platos populares Se perfeccionó la técnica del secado y cabeza al oír eso.
ahora las “pulpeiras” se han convertido En fin, unos y otros son platos de
Algunos platos tradicionales figura- bre no ha llegado hasta nosotros habrá en estampa clásica en cuanta feria, rome- fiesta, de momentos de riqueza, de cele-
rán hasta el fin de los días en el acervo decidido comérsela con otra por encima, ría o simple día festivo hay por Galicia bración, no para todos los días.
cultural del pueblo gallego. Es el caso origen de la empanada, fácil de trasladar entera. El pulpo (“polbo”, en gallego) se Requieren mucho tiempo para comerlos,
del caldo, un tipo de potaje (nadie en de un sitio a otro. prepara “á feira”. Es decir, cocido, con puesto que hay que apreciar una larga
Galicia lo llamará así) que en el mundo La empanada consiste en una masa sal, pimentón y aceite, y servido sobre gama de sabores, y requieren, por qué
rural se comía un día sí y otro también. plana rellena, y, aunque las dulces bus- plato de madera. Sin embargo, en una negarlo, un descanso inmediatamente
El “caldo vello” _es decir, el que no está can con cierta timidez un sitio en el localidad de la ría de Ferrol, Mugardos, posterior a la finalización del yantar.
recién hecho sino recalentado_ es el más mapa, la de siempre es salada y con lo preparan de una manera distinta, Es, desde luego, una experiencia por
valorado puesto que todos sus ingredien- cebolla. ¿Qué lleva dentro? Práctica- receta que en todos los esta- la cual todos los gallegos pasan
tes, desde las patatas a las habas, han mente lo que se desee, pero nunca sólo blecimientos se transmite de varias veces en su vida y por
concentrado más los sabores. De ser vegetales. Así, hay empanada de “zam- padres a hijos y que, con un la que deben de pasar los
plato con cuyos excedentes se alimenta- buriñas”, de vieiras, de pulpo, de conejo, pacto de silencio que visitantes. Eso sí, como
ban los cerdos está pasando a ser una de lomo de cerdo, de perdiz (famosas las sigue en vigor, se nie- resulta fácil deducir,
seña de identidad gastronómica “in cres- de Lugo), de bacalao, de lamprea (sobre gan a revelar. En se trata de platos
cendo” en lo que se refiere a valoración. todo en Padrón)... de lo que se quiera, de invierno
Otro es la empanada, antiguo donde dependiendo de la zona donde se haga.
los haya como demuestra uno de los La localidad coruñesa de Noia y sus cer-
capiteles del palacio románico del siglo canías presumen de tener en exclusiva
XII construido por el entonces muy unas excelentes empanadas de maíz
poderoso arzobispo Diego Gelmírez, rellenas o con berberechos o con sardina
donde está representada para asombro de pequeña (“xouba” o parrocha).
los visitantes. En realidad, se sabe que La tercera mención sería para el
una masa de harina servía entonces de pulpo, un “plato totémico”, según el ya
plato, y encima se iba echando la comida mencionado Jorge Víctor Sueiro. El
que acababa en el estómago de los octópodo siempre abundó en la costa,
comensales; cuando esa base se empapa- pero fueron los monjes del monasterio
ba, se pasaba a los criados, a los de Cea y las “pulpeiras” de O
pobres o a los animales Carballiño (uno y otras,
y era sustituida por en Ourense) quie-
otra. Alguien nes lo lanzaron la isla sureña de donde vuelve a
cuyo nom- a la fama. Ons lo sirven en hacer acto de apari-
“caldeirada”. ción el omnipresente
El último plato a rese- cerdo. Tan omnipresente
ñar es el cocido. Alguien lo que en 1509 un bando ouren-
definió como una variación del sano disponía, ante la avalancha
caldo y del lacón con grelos, a de gorrinos conviviendo con las
medio camino entre ambos, pero entra personas, que “nadie tendrá una cerda
en el terreno de lo discutible el que tales en casa ni en la ciudad, nadie alimentará
palabras den una imagen real de ese con- un cerdo en la calle, pudiendo cualquie-
dumio potente donde los haya. En ra dar muerte en el sitio a las personas
Ourense y en las zonas orientales de que así lo hagan”. Y por si no bastase la
Lugo no quieren comparar su “androlla” advertencia, insistían por escrito las
o su “botelo” con el cocido en sí, del autoridades en que los marranos “no
cual, sin menospreciarlo, aseguran que caminarán por las calles, y aquellos que
16 se queda corto de sabor. En Lalín, capi- lo hagan serán entregados a los pobres y 17
tal del cocido, se llevan las manos a la sus dueños, multados”.