Frédéric Anton & Christelle Brua

16 Pages·2017·5.82 MB·French

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Der Pariser Chef Frédéric Anton hat 100
Reisrezepte von ganz einfach bis richtig
anspruchsvoll für dieses Buch zusammengestellt.
Jeweils ein Kapitel widmet er Suppen, Salaten,
Risotto, Paella, Pilaw, Wokgerichten, asiatischen
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KKaalleeiiddoosskkoopp iinn iimmmmeerr nneeuueenn VVaarriiaattiioonneenn..
Fotografien von Richard Haughton
www.jacobystuart.de
ISBN 978-3-946593-49-2
Jacoby Stuart
RReeiiss
Frédéric Anton & Christelle Brua
Fotografien Richard Haughton
Verlagshaus Jacoby Stuart
Mit Reis bin ich groß geworden …
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Ja, mit den unterschiedlichsten Zutaten und mit jedwedem Geschmack. Man
kann ihn für eine große Gesellschaft zubereiten oder nur für wenige Gäste.
Kurz, er macht uns das Leben einfacher und befriedigt all unsere Gelüste auf
etwas Leckeres, von der Vorspeise bis zum Dessert.
Bestimmt werden Sie in diesem Buch einige Rezepte finden, die Sie bereits
kennen, aber ich bin mir sicher, dass Sie auch eine ganze Reihe entdecken
werden, an die Sie noch nie gedacht haben, und die Sie, wie ich hoffe, reizen
werden, auf der Stelle auszuprobieren. Eins ist jedenfalls sicher, nämlich dass
dieses Buch Sie den Reis noch mehr lieben lassen wird. Fast so sehr, wie ich
ihn liebe!
Und nun: Ran an die Töpfe!
Frédéric Anton
Genauso wie bei Frédéric weckt der Reis auch bei mir Kindheitserinnerungen.
Ich sehe noch vor mir, wie beim Sonntagsessen in der Familie die riesige
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mit allen möglichen Fleisch- und Fischspießen.
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stürzen ließ, kaum war der Reis aus dem Ofen gekommen. Außer in Zucker
geschlagenen Eiern gab sie noch eine großzügige Kelle Crème fraîche dazu,
um ihn wunderbar cremig zu machen. Und dann begann rund um die Schüssel
ein mit Teelöffeln ausgefochtener Kampf, in dem es darum ging, alles bis aufs
letzte Körnchen verschwinden zu lassen.
Seit ich Mutter bin, versuche ich meinem Sohn beizubringen, die Dinge zu
genießen, ihren Duft, ihre Textur. Und Reis ist so leicht zuzubereiten. Allerdings
mag Lucien im Augenblick zu meiner großen Verzweiflung am liebsten Reis
mit … Ketchup!
In diesem Buch sind vor allem einfache, leicht zuzubereitende und wenig
aufwendige Gerichte versammelt, die Frédéric und ich besonders mögen.
Unprätentiöse Rezepte, die wir für unsere Freunde und Verwandten zubereiten.
Weil es uns Spaß macht, und weil es schmeckt!
Christelle Brua
INHALT
SUPPEN & SALATE
11
RRIISSOOTTTTOO
5599
PPAAEELLLLAA
111155
GEBRATENER REIS
Für meine Mutter, für Manon und für Nadège
167
Frédéric
Für Lucien, für Vincent und für meine Eltern
PILAW
Christelle
191
KLEBREIS
219
DESSERTS
239
REZEPTREGISTER
284

Reissalat auf
thailändische Art
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit 15Minuten | Kochzeit 15 Minuten
250 g weißer Langkornreis Den Reis waschen und abtropfen lassen. In einen passenden Topf
200 g Krebsfleisch geben, mit kaltem Wasser bedecken und 10 g Salz je Liter
100 g Papaya hinzufügen. Den Topf abdecken, und 15 Minuten sanft köcheln
100 g thailändische lassen. Den Reis abgießen und abkühlen lassen, bevor Sie das
Pampelmuse Krebsfleisch hinzufügen. Gut miteinander vermengen und
8 Kirschtomaten beiseitestellen.
2 Schalotten Nun bereiten Sie die thailändische Salatsauce zu: In einem Mör-
1 milde Peperoni ser die roten Zwiebelstücke mit der geschälten ½KKnnoobbllaauucchhzzee-
8 Minzblättchen hhee,, ddeerr eennttkkeerrnntteenn uunndd ggeehhaacckktteenn PPeeppeerroonnii ssoowwiiee ddeenn EErrddnnüüsssseenn
10 Koriandergrünblättchen kkrrääffttiigg zzeerrssttooßßeenn.. DDiiee MMiinnzz--,, KKoorriiaannddeerr-- uunndd TThhaaiibbaassiilliikkuummbblläätttt-
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15 g Röstzwiebeln, Salz eerrsstt ddaannnn iinn eeiinnee SSaallaattsscchhüüsssseell ggeebbeenn.. NNuunn vveerrtteeiilleenn SSiiee ddiiee ggee-
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11 mmiillddee PPeeppeerroonnii den frischen Minz- und Korianderblättchen sowie mit frittiertem
30 g geröstete Erdnüsse Knoblauch und Röstzwiebeln bestreuen und sofort servieren.
4 g Minzblättchen
3 g Koriandergrünblättchen
7 g Thai-Basilikum
100 ml Sauce für
Frühlingsrollen
46
RISOT TO
Risotto
mit Roter Bete
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit 30Minuten | Kochzeit 25Minuten
1 kg gekochte Rote Bete Mit einem Kugelausstecher kleine Rote-Bete-Kugeln ausstechen
250 g Carnarolireis und beiseitestellen. Die restliche Rote Bete in einen Entsafter
100 ml Weißwein geben, und 500 ml Saft für den Risotto auffangen.
500 ml Hühnerbouillon Lassen Sie einige Spritzer Öl in einem Topf mit einem großen
1 Zwiebel Durchmesser oder einer Paellapfanne heiß werden, und braten
1 Knoblauchzehe Sie die geschälte und feingehackte Zwiebel sowie die geschälte
30 g geriebener Parmesan uunndd hhaallbbiieerrttee KKnnoobbllaauucchhzzeehhee ddaarriinn aann.. SSaallzzeenn uunndd ppffeeffffeerrnn.. DDaannnn
10 violette ddeenn RReeiiss hhiinnzzuuffüüggeenn.. UUnntteerr ssttäännddiiggeemm RRüühhrreenn ggllaassiigg ddüünnsstteenn,,
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100ml Olivenöl trocken erscheint.
Salz, Pfeffer NNuunn ddeenn RRoottee--BBeettee--SSaafftt ssoowwiiee ddiiee hheeiißßee HHüühhnneerrbboouuiilllloonn ppoorrttii-
oonnsswweeiissee mmiitt eeiinneerr SSuuppppeennkkeellllee aannggiieeßßeenn,, ddaabbeeii ssttäännddiigg rrüühhrreenn,,
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ggee ffaasstt vveerrkkoocchhtt iisstt,, ddeenn RReeiiss ddiiee ggaannzzee ZZeeiitt sseehhrr ssaannfftt kkööcchheellnn
llaasssseenn.. DDeenn RReeiiss aauuff ddiieessee WWeeiissee iinn eettwwaa 1155Minuten fertig ga-
rreenn,, ddaass RReeiisskkoorrnn ssoollllttee iinnnneenn ggeerraaddee nnoocchh bbiissssffeesstt sseeiinn.. ZZuumm
EEnnddee ddeerr GGaarrzzeeiitt ddeenn ggeerriieebbeenneenn PPaarrmmeessaann hhiinneeiinnrrüühhrreenn uunndd mmiitt
ddeemm rreessttlliicchheenn OOlliivveennööll kkrrääffttiigg aauuffsscchhllaaggeenn.. MMiitt SSaallzz uunndd PPffeeffffeerr
abschmecken.
Die Rote-Bete-Kügelchen in einigen Spritzern Olivenöl rollen,
erst dann salzen und pfeffern. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen und evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Risotto auf Teller verteilen, die Rote-Bete-Kügelchen und
die Stiefmütterchenblüten darauf anrichten, mit einigen Sprit-
zern Olivenöl aromatisieren und sofort servieren.
110
Paella mit Paprikaschoten
und Piment d’Espelette
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit 30Minuten | Kochzeit 30 Minuten
250 g Bomba-Reis Die Paprikaschoten in Quadrate von 2 x 2 cm schneiden, salzen
für Paella und pfeffern.
1 rote Paprikaschote In einer Paellapfanne einige Spritzer Olivenöl bei mittlerer Hitze
1 grüne Paprikaschote heiß werden lassen, die geschälte halbierte Knoblauchzehe
1 Knoblauchzehe hineingeben und braten, bis es duftet. Die Paprikaschotenwürfel
80 g stückige Tomaten 2 Minuten mitbraten, dann beiseitestellen. Die stückigen
750 ml Hühnerbouillon TToommaatteenn hhiinnzzuuffüüggeenn,, ddaannnn ddeenn RReeiiss llaannggssaamm hhiinneeiinnrriieesseellnn llaasssseenn
¼ TL Piment d’Espelette uunndd ggllaassiigg ddüünnsstteenn.. DDiiee KKnnoobbllaauucchhzzeehheennhhäällfftteenn eennttffeerrnneenn,, ddaannnn
(baskisches Chilipulver) ddiiee PPaapprriikkaawwüürrffeell wwiieeddeerr ddaazzuuttuunn uunndd ddiiee HHüühhnneerrbboouuiilllloonn
10 Safranfäden aannggiieeßßeenn.. EEiinnmmaall aauuffkkoocchheenn llaasssseenn uunndd PPiimmeenntt dd’’EEssppeelleettttee ssoowwiiee
Olivenöl ddeenn SSaaffrraann hhiinnzzuuffüüggeenn.. AAlllleess vvoorrssiicchhttiigg vveerrmmeennggeenn uunndd mmiitt SSaallzz
Salz, Pfeffer uunndd PPffeeffffeerr aabbsscchhmmeecckkeenn..
DDiiee PPaaeellllaa nnuunn bbeeii sscchhwwaacchheerr HHiittzzee 1177 MMiinnuutteenn llaanngg ggaannzz lleeiicchhtt
kkööcchheellnn llaasssseenn,, oohhnnee zzuu rrüühhrreenn..
DDiiee PPaaeellllaappffaannnnee vvoomm HHeerrdd zziieehheenn,, uunndd vvoorr ddeemm SSeerrvviieerreenn eeiinniiggee
MMiinnuutteenn rruuhheenn llaasssseenn..
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