food, nutrition and agriculture alimentation, nutrition et agriculture alimentación, nutrición y ...

55 Pages·2011·0.78 MB·Spanish

ISSN 1014-806X
A PUBLICATION OF THE
FAO FOOD AND NUTRITION DIVISION FOOD, NUTRITION AND AGRICULTURE
UNE PUBLICATION DE LA DIVISION DE
L’ALIMENTATION ET DE LA NUTRITION DE LA FAO
UNA PUBLICACIÓN DE LA DIRECCIÓN DE
ALIMENTATION, NUTRITION ET AGRICULTURE
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DE LA FAO
Technical Editor/Rédactrice technique/
Redactora técnica ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y AGRICULTURA
JJJJJ.....LLLLL..... AAAAAlllllbbbbbeeeeerrrrrttttt
Editorial Clerk/Assistante d’édition/Asistente de edición
LLLLL..... CCCCCiiiiiaaaaaffffffffffiiiii-----CCCCCaaaaannnnnnnnnniiiiizzzzzzzzzzooooo
Editorial Advisory Board/Comité de rédaction/
231999
Comité asesor editorial
JJJJJ.....RRRRR..... LLLLLuuuuupppppiiiiieeeeennnnn, AAAAA..... RRRRRaaaaannnnndddddeeeeellllllllll,,,,, ZZZZZ..... MMMMMaaaaallllleeeeekkkkk,,,,, JJJJJ.....PPPPP..... CCCCCoooootttttiiiiieeeeerrrrr,,,,, OO
WWWWW.....DDDDD..... CCCCClllllaaaaayyyyy,,,,, GGGGG..... OOOOOrrrrrrrrrriiiiissssssssss,,,,, EEEEE..... BBBBBooooouuuuutttttrrrrriiiiifffff
Free subscriptions to this journal may be obtained from
the Technical Editor, Food and Nutrition Division, FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy (E-
2 Editorial
mail: [email protected]). Material not copyrighted may be
reprinted, with credit to Food, Nutrition and Agriculture.
Two copies should be sent to the Technical Editor. Ideas C. Bessy
expressed in signed articles are those of the authors. 4 La Troisième conférence internationale mixte FAO/OMS/PNUE
Mention of any firm or licensed process does not imply sur les mycotoxines
endorsement by FAO. Designations employed and
6 Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins
presentation of material do not imply the expression of
any opinion on the part of FAO concerning the legal 8 Tercera Conferencia Internacional FAO/OMS/PNUMA sobre micotoxinas
status of any country, territory, city or area or of its
authorities, or concerning the delimitation of its frontiers T. Kuiper-Goodman
or boundaries. 10 Approaches to the risk analysis of mycotoxins in the food supply
Méthodes d’analyse des risques liés aux mycotoxines dans les approvisionnements
Des abonnements gratuits à cette revue peuvent être en produits alimentaires
obtenus auprès du rédacteur technique, Division de l’ali- El análisis de riesgos de micotoxinas en los suministros alimentarios
mentation et de la nutrition, FAO, Viale delle Terme di (Summary/Résumé/Resumen, p. 16)
Caracalla, 00100 Rome (Italie) (Mél.: [email protected]).
Sauf indication de droits réservés, les articles et photo- J.L. Herrman and R. Walker
graphies peuvent être reproduits à condition de porter la 17 Risk analysis of mycotoxins by the Joint FAO/WHO Expert Committee
mention: «Repris de la revue Alimentation, nutrition et on Food Additives (JECFA)
agriculture». Prière d’envoyer deux exemplaires de toute L’analyse des risques des mycotoxines par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs
reproduction au rédacteur technique. Les articles signés alimentaires (JECFA)
expriment les opinions de leurs auteurs. La mention de Análisis de riesgos de micotoxinas por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos
toute société ou tout procédé breveté ne sous-entend pas en Aditivos Alimentarios (JECFA)
(Summary/Résumé/Resumen, p. 22)
l’approbation de la FAO. Les appellations employées et
la présentation des données n’impliquent de la part de la
FAO aucune prise de position quant au statut juridique R.T. Riley and W.P. Norred
des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autori- 25 Mycotoxin prevention and decontamination – a case study on maize
tés, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. Prévention des mycotoxines et décontamination – une étude de cas sur le maïs
Prevención y descontaminación de micotoxinas: estudio monográfico sobre el maíz
(Summary/Résumé/Resumen, p. 31)
La suscripción gratuita a esta revista podrá solicitarse
al Redactor técnico, Dirección de Alimentación y Nutri-
ción, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, J. Gilbert
Italia (correo electrónico: [email protected]). Los artículos 33 Quality assurance in mycotoxin analysis
y las fotografías no sujetos a derecho de autor podrán Assurance de qualité dans l’analyse des mycotoxines
reproducirse siempre y cuando se declare lo siguiente: Garantía de la calidad en el análisis de las micotoxinas
(Summary/Résumé/Resumen, p. 37)
«Reproducido de la revista Alimentación, Nutrición y
Agricultura». Se ruega enviar dos ejemplares del texto
reproducido a la Redactora técnica. Las ideas expresadas R. Lopez-Garcia, D.L. Park and T.D. Phillips
en los artículos firmados son de sus autores. La mención de 38 Integrated mycotoxin management systems
cualquier empresa o procedimiento autorizado no implica Systèmes de gestion intégrée des mycotoxines
aprobación por parte de la FAO. Las denominaciones Sistema integrado de gestión de micotoxinas
empleadas y la forma en que aparecen presentados los (Summary/Résumé/Resumen, p. 48)
datos no implican, de parte de la FAO, juicio alguno sobre
la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zo- D.L. Park, H.Njapau and E. Boutrif
nas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de 49 Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing the HACCP concept
sus fronteras o límites. Minimiser les risques associés aux mycotoxines, à l’aide du concept HACCP
Reducción al mínimo de los riesgos que plantean las micotoxinas mediante la utilización
FNA is available on the Internet/ANA est disponible sur del concepto de HACCP
(Summary/Résumé/Resumen, p. 55)
Internet/ANA se puede consultar en Internet:
wwwwwwwwwwwwwww.....fffffaaaaaooooo.....ooooorrrrrggggg/////wwwwwaaaaaiiiiiccccceeeeennnnnttttt/////fffffaaaaaoooooiiiiinnnnnfffffooooo/////eeeeecccccooooonnnnnooooommmmmiiiiiccccc/////eeeeesssssnnnnn
nnnnnuuuuutttttrrrrriiiii.....hhhhhtttttmmmmm
Editing, design, graphics and desktop publishing/
Rédaction, mise en page, graphiques
et édition électronique/Redacción, compaginación,
elaboración gráfica y composición electrónica:
EEEEEdddddiiiiitttttooooorrrrriiiiiaaaaalllll GGGGGrrrrrooooouuuuuppppp,,,,, FFFFFAAAAAOOOOO IIIIInnnnnfffffooooorrrrrmmmmmaaaaatttttiiiiiooooonnnnn DDDDDiiiiivvvvviiiiisssssiiiiiooooonnnnn/////GGGGGrrrrrooooouuuuupppppeeeee
dddddeeeee lllll’’’’’ééééédddddiiiiitttttiiiiiooooonnnnn,,,,, DDDDDiiiiivvvvviiiiisssssiiiiiooooonnnnn dddddeeeee lllll’’’’’iiiiinnnnnfffffooooorrrrrmmmmmaaaaatttttiiiiiooooonnnnn dddddeeeee lllllaaaaa FFFFFAAAAAOOOOO/////
GGGGGrrrrruuuuupppppooooo EEEEEdddddiiiiitttttooooorrrrriiiiiaaaaalllll,,,,, DDDDDiiiiirrrrreeeeecccccccccciiiiióóóóónnnnn dddddeeeee IIIIInnnnnfffffooooorrrrrmmmmmaaaaaccccciiiiióóóóónnnnn dddddeeeee lllllaaaaa
FFFFFAAAAAOOOOO
ISSN 1014-806X
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FAO aucune prise de position quant au statut juridique R.T. Riley and W.P. Norred
des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autori- 25 Mycotoxin prevention and decontamination – a case study on maize
tés, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. Prévention des mycotoxines et décontamination – une étude de cas sur le maïs
Prevención y descontaminación de micotoxinas: estudio monográfico sobre el maíz
(Summary/Résumé/Resumen, p. 31)
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ción, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, J. Gilbert
Italia (correo electrónico: [email protected]). Los artículos 33 Quality assurance in mycotoxin analysis
y las fotografías no sujetos a derecho de autor podrán Assurance de qualité dans l’analyse des mycotoxines
reproducirse siempre y cuando se declare lo siguiente: Garantía de la calidad en el análisis de las micotoxinas
(Summary/Résumé/Resumen, p. 37)
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Agricultura». Se ruega enviar dos ejemplares del texto
reproducido a la Redactora técnica. Las ideas expresadas R. Lopez-Garcia, D.L. Park and T.D. Phillips
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cualquier empresa o procedimiento autorizado no implica Systèmes de gestion intégrée des mycotoxines
aprobación por parte de la FAO. Las denominaciones Sistema integrado de gestión de micotoxinas
empleadas y la forma en que aparecen presentados los (Summary/Résumé/Resumen, p. 48)
datos no implican, de parte de la FAO, juicio alguno sobre
la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zo- D.L. Park, H.Njapau and E. Boutrif
nas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de 49 Minimizing risks posed by mycotoxins utilizing the HACCP concept
sus fronteras o límites. Minimiser les risques associés aux mycotoxines, à l’aide du concept HACCP
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(Summary/Résumé/Resumen, p. 55)
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FFFFFAAAAAOOOOO
4
La Troisième conférence internationale mixte
FAO/OMS/PNUE sur les mycotoxines
C. Bessy
Catherine Bessy est cadre associée auprès du Service des normes et de la qualité des aliments,
Division de la nutrition et de l’alimentation de la FAO.
L
e mois de mars 1999 a vu se dérouler à Tunis la à la consommation humaine et animale étant de plus en plus
Troisième conférence internationale sur les mycotoxines. complet (plus de mycotoxines, dans une plus grande variété
Cet événement a été parrainé par la FAO, en collaboration de produits et dans un plus grand nombre de pays), les
avec l’Organisation mondiale de la santé (OMS) le problèmes posés par les mycotoxines sont plus nombreux, et
Programme des Nations Unies pour l’environnement mieux cernés. Les dommages économiques créés par les
(PNUE) et il perpétue une tradition initiée il y a plus de refus et l’écartement de nombreux lots du marché ne
20 ans. En effet, en 1977, pour la première fois, 42 pays et peuvent plus être ignorés. Parallèlement, les progrès de la
10 organisations internationales se sont réunis à Nairobi, recherche en toxicologie, le développement de concepts tels
sous l’égide de la FAO, de l’OMS et du PNUE, sur le que l’analyse des risques permettent de mieux évaluer quels
thème des mycotoxines. Cela a été l’occasion de se peuvent être les risques pour la santé, à court et à long
concerter sur les actions à mener pour limiter la terme. Il est capital que ces connaissances, liées à la fois à
contamination des denrées alimentaires par ces toxines l’aspect santé et à l’aspect économique, soient connues des
naturelles. Cette conférence a été jugée très utile et, 10 ans décideurs pour que les orientations prises en termes de
plus tard, la communauté internationale a jugé bon de se moyens accordés à la prévention et au contrôle soient
réunir à nouveau, cette fois à Bangkok. Trente-trois pays et raisonnées et correctement dimensionnées.
six organisations internationales ont débattu du suivi et des Cette conférence avait donc pour but immédiat d’offrir
progrès réalisés en 10 ans, donnant ainsi les éléments pour un forum d’échanges d’informations scientifiques et
les stratégies à appliquer au cours des années à venir. techniques, et de porter ces informations à la connaissance
Tout cela résume l’historique ayant abouti à la tenue de des fonctionnaires ayant une influence sur les politiques
la troisième conférence, près de 12 ans plus tard en 1999. publiques et l’administration des contrôles, dans le but
Durant ce laps de temps, de nouvelles mycotoxines, d’une harmonisation de la réglementation et des
les fumonisines, ont été étudiées plus en détail par les programmes de renforcement de la prévention et du
chercheurs. D’autres informations plus récentes – concernant contrôle. L’objectif final était de garantir la santé du
l’importance sur le plan de la santé humaine de consommateur, tout en limitant les pertes en denrées
mycotoxines déjà connues ainsi que les progrès réalisés alimentaires. Il ne faut en effet pas oublier, qu’outre le
dans les techniques d’échantillonnage et d’analyse – ont préjudice immédiat subi par le pays exportateur, dont
permis d’envisager d’une manière différente la l’économie nationale en dépend parfois dramatiquement, il
problématique de la contamination des denrées alimentaires semble absurde de gaspiller des ressources alimentaires à
par les mycotoxines. En effet, les programmes de une époque où le concept de sécurité alimentaire est au
surveillance instaurés il y a plusieurs dizaines d’années centre des préoccupations mondiales.
commencent à porter leurs fruits et les derniers La communauté internationale ayant convenu des
développements en matière de réglementation, de contrôle orientations à respecter dans les travaux à venir, les
et de procédures de décontamination ont accéléré ce besoin institutions des Nations Unies participantes, en l’occurrence
de concertation internationale. C’est ainsi que cette dernière la FAO, l’OMS et le PNUE, ainsi que les comités d’experts
conférence a pu réunir 38 pays et 10 organisations indépendants tels que le Comité mixte FAO/OMS
internationales afin de débattre et de s’accorder sur les d’experts des additifs alimentaires (JECFA), ont pu
priorités des activités à mener dans le futur. bénéficier des indications précieuses quant à leur plan de
L’organisation des contrôles, la finesse des méthodes travail et aux priorités à fixer pour les prochaines années.
d’analyse étant en constante amélioration, et le cadre de la Les débats ont débuté par un examen de la situation
réglementation des mycotoxines dans les denrées destinées générale pour tenter de mesurer l’importance des
FNA/ANA 23, 1999
5
dommages occasionnés par la contamination des denrées de l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Il a été
par les mycotoxines. Malgré les estimations considérables également rappelé que les effets sur la santé demeurent le
en termes économiques, cela reste un exercice difficile, souci principal, mais que les mesures de contrôle doivent
étant donné le manque de données comparables au niveau tenir compte des conséquences socioéconomiques. C’est
mondial. On comprend donc l’importance de la prise de pour cette raison qu’une priorité élevée a été accordée aux
conscience du problème et de sa surveillance. travaux du JECFA dans ce domaine, et il a été
Afin de faire le point sur les connaissances acquises recommandé que celui-ci se réunisse dès que les données
durant ces dernières années, quatre mycotoxines ou nécessaires auront été rassemblées. Ces données devront de
groupes de mycotoxines ont fait l’objet de présentations: préférence s’appuyer sur des observations sur des êtres
les fumonisines, l’ochratoxine, la zéaralénone et les humains. On accordera une attention particulière aux
trichothécènes. On a jugé opportun de modifier la enfants, et dans l’évaluation des apports, on veillera à
perspective en présentant trois études de cas concrets l’harmonisation des méthodologies. Etant donné que
portant sur des produits tels que le maïs (voir article de certaines régions, telle l’Afrique subsaharienne, disposent
Riley et Norred, p. 25), le café et les pistaches. Ces études d’informations limitées sur l’étendue des contaminations, il
présentaient les possibilités de prévention des est fondamental d’encourager le partenariat entre pays
contaminations des produits par les mycotoxines dont il développés et en développement pour combler cette lacune.
avait été question auparavant et les options de En ce qui concerne la prévention et le contrôle, il a été
décontamination. Tout cela a été précédé d’un document recommandé que des recherches sur le développement de
introductif (voir article de Lopez-Garcia, Park et Phillips, variétés résistantes à l’infestation fongique soient menées.
p. 38) présentant les systèmes intégrés de gestion des Les programmes intégrés de contrôle des mycotoxines
mycotoxines. Ces cas concrets, à la fois de contaminants et doivent s’inspirer des principes du système HACCP.
de produits contaminés, ont amené à aborder les concepts La Conférence s’est également penchée sur le problème des
de l’analyse des risques dans la réglementation visant les besoins en formation dans le domaine des principes et
mycotoxines, cela étant bien sûr un moyen de protéger la programmes HACCP, des bonnes pratiques agricoles et de
santé publique en procédant à une revue systématique des fabrication, et du développement des stratégies pratiques
dangers, de l’exposition et donc du risque encouru, en de contrôle et de gestion. Enfin, la Conférence a tenu à
n’oubliant ni la gestion de ces risques, ni une préciser que, pour garantir la rentabilité, la réglementation
communication adéquate à ce sujet. Le premier document a et le contrôle devaient être axés sur les sources majeures
présenté une vue d’ensemble du processus d’évaluation des de contamination, les ressources à y affecter étant limitées.
risques concernant ces contaminants particuliers que sont Des recommandations précises en ce qui concerne les
les mycotoxines (voir article de Kuiper-Goodman, p. 10). aflatoxines, les fumonisines et les ochratoxines ont été
Le second document s’est penché sur les processus formulées. La Conférence s’est également intéressée aux
spécifiques mis en œuvre par le JECFA (voir article de problèmes d’échantillonnage et d’analyse. Elle a insisté sur
Herrman et Walker, p. 17). La conférence s’est ensuite le besoin de développer la recherche tant au niveau de
intéressée à la réglementation concernant les mycotoxines l’échantillonnage et des techniques d’analyse qu’à celui du
et à ses modalités d’application. Le premier document a matériel de référence pour couvrir une gamme de produits
présenté un aperçu de la réglementation mondiale et le et de mycotoxines plus vaste. Elle a ajouté qu’un manuel
second (voir article de Park, Njapau et Boutrif, p. 49) a explicitant les différentes méthodes et étapes de
mis en évidence l’utilité du concept du Système d’analyse l’échantillonnage devrait être élaboré, et que des méthodes
des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) analytiques simples et solides devraient être développées à
dans la réduction des risques de contamination liés l’usage des pays en développement. La FAO, l’OMS et le
aux mycotoxines. PNUE pourraient apporter leur aide dans le transfert des
La Conférence a formulé différentes conclusions et technologies. Il reste également nécessaire de fournir des
recommandations, et a, en particulier, insisté sur le fait que normes analytiques, en particulier pour des mycotoxines
les pays doivent tenir compte des méthodologies peu courantes, domaine dans lequel la FAO a un rôle
d’évaluation des risques développées par les organisations important à jouer en termes de centralisation et de
internationales, afin de baser leurs exigences en termes diffusion de l’information. Pour finir, la FAO, l’OMS et le
d’innocuité et de santé sur des fondements transparents et PNUE devraient également promouvoir le développement
scientifiques. Cela ressort d’ailleurs de façon très claire des de méthodes analytiques qui ne soient pas nuisibles à
u
dispositions des Accords sanitaires et phytosanitaires (SPS) l’environnement ou au personnel de laboratoire.
FNA/ANA 23, 1999
6
Third Joint FAO/WHO/UNEP International
Conference on Mycotoxins
C. Bessy
Catherine Bessy is Associate Professional Officer in the Food Quality and Standards Service,
FAO Food and Nutrition Division.
T
he Third International Conference on Mycotoxins took research and the development of concepts such as risk
place in March 1999 in Tunis, Tunisia. It was jointly analysis make it easier to assess potential short- and long-
organized by FAO, the World Health Organization (WHO) term health risks. Decision-makers need to be made aware
and the United Nations Environment Programme (UNEP) of the health and economic implications so that resource
and continued a tradition that stretches back for more than allocation policy for prevention and control can be
20 years. The first such meeting took place in 1977 in measured and adequate.
Nairobi, under the sponsorship of FAO, WHO and UNEP, The primary aim of this conference was, therefore, to
when 42 countries and ten international organizations met serve as a forum for the exchange of scientific and
to reach consensus on actions that would restrict the technical information, and to make this information
contamination of food products by these natural toxins. available to government officials responsible for policy-
This conference was considered very useful. Ten years later, making and administering controls so that prevention and
the international community decided that a sequel was control regulations and programmes could be harmonized –
needed, this time in Bangkok where 33 countries and six the ultimate aim being to safeguard consumer health while,
international organizations discussed follow-up and at the same time, limiting food losses. Quite apart from
progress during the ten-year interval, and shaped the the immediate damage to the exporting country whose
strategies to be applied during subsequent years. economy may be heavily dependent on exports, it seems
This is the brief historical background to the third absurd to waste food resources at a time when food
conference which was held some 12 years later in 1999. security is a prime global concern.
During the intervening period, new mycotoxins, including The guidelines agreed by the international community for
fumonisins, were studied more closely by researchers. future work provide the participating United Nations
More recent additional information on, for example, the agencies (FAO, WHO and UNEP) and independent expert
impact of already-known mycotoxins on human health, and committees, such as the Joint FAO/WHO Expert
progress in sampling and analysis techniques shed new Committee on Food Additives (JECFA), with invaluable
light on food contamination by mycotoxins. The monitoring markers for their future plans of work and priorities.
programmes initiated several years previously were The debate began with a situational overview to gauge
beginning to bear fruit, and recent developments in the level of damage caused by mycotoxin food
regulation, control and decontamination procedures had contamination – an exercise that was made difficult by the
emphasized the need for international coordination. Some absence of comparable worldwide data, although there are
38 countries and ten international organizations met at this many economic estimates. Awareness of the problem needs,
third conference to discuss and agree on future operational therefore, to be raised and constant surveillance
priorities. implemented.
The problems caused by mycotoxins are now more Four mycotoxins or mycotoxin groups were reviewed to
numerous and better defined, as analytical methods have determine insights acquired in recent years: fumonisins,
become increasingly precise and the regulatory framework ochratoxin, zearalenone and trichothecenes. It was believed
for mycotoxins in foods and feeds has become more that taking three different perspectives might yield
comprehensive (covering greater numbers of mycotoxins in interesting results so case studies were presented on maize
a wider range of products and an increased number of (see Riley and Norred on p. 25), coffee and pistachio.
countries). The economic cost of having consignments These suggested ways of preventing contamination from
rejected and withheld from markets can no longer be the mycotoxins under consideration and looked at
ignored. At the same time, advances in toxicological decontamination options. A previous introductory paper
FNA/ANA 23, 1999
7
(Lopez-Garcia, Park and Phillips on p. 38) had addressed development of practical control and management
the issue of integrated mycotoxin management systems. strategies.
These concrete examples of contaminants and Finally, the Conference pointed out that regulation and
contaminated products triggered debate on the concept of control should concentrate on the principal sources of
risk analysis in mycotoxin regulation, the systematic review contamination to maximize returns from limited available
of dangers, exposure and, therefore, risk, clearly being one resources. Specific recommendations for aflatoxins,
way of protecting human health, without however fumonisins and ochratoxins were also made. The
neglecting the management of risk and necessary Conference examined the problems of sampling and
communication. One of the papers presented at the analysis and identified a clear need to pursue research on
Conference (Kuiper-Goodman on p. 10) looked at the risk sampling plans, techniques of analysis and reference
assessment process for these very distinctive contaminants. materials to cover a wider range of products and
Another dealt with the specific processes implemented by mycotoxins. A manual explaining the different sampling
JECFA (Herrman and Walker on p. 17). methods and stages should be produced. At the same
The Conference then looked at mycotoxin regulations and time, simple and robust analytical methods should be
enforcement modalities. The first paper presented reviewed developed for use in developing countries, with FAO,
worldwide regulations, and the second (Park, Njapau and WHO and UNEP providing assistance with technology
Boutrif on p. 49) drew attention to the usefulness of the transfer. Analytical standards are needed, particularly for
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) the less common mycotoxins, and FAO could again play a
concept in reducing the risk of mycotoxin contamination. key role here as a clearing-house for information. FAO,
The Conference concluded by examining the importance of WHO and UNEP should also promote the development of
analysis and sampling techniques in the control of analytical methods that are environmentally friendly and not
u
mycotoxins. harmful to laboratory staff.
Several conclusions and recommendations were made. In
particular, the Conference insisted that countries take note
of the risk assessment methodologies that had been
developed by the international organizations, so that their
safety and health requisites would be transparent and
scientifically justified. This echoed the provisions of the
World Trade Organization (WTO) Sanitary and
Phytosanitary Agreements (SPS).
It also recalled that impact on human health remained
the primary concern, although control measures should also
take social and economic consequences into account. High
priority was given to the work of JECFA which was urged
to discuss the matter as soon as the necessary data –
preferably based on observations with human beings – had
been gathered. Particular attention would be paid to
children and efforts would be made to standardize
methodologies for input evaluation.
Some geographical areas such as sub-Saharan Africa have
little information on the extent of contamination – a
shortcoming that should be put right through partnerships
between developed and developing countries. As regards
the more specific question of prevention and control, it
was recommended that research be directed towards
developing varieties that are resistant to fungal infestation.
The integrated mycotoxin control programmes should
reflect HACCP principles. Training requirements were also
stressed, on: HACCP principles and programmes; good
agricultural and manufacturing practices; and the
FNA/ANA 23, 1999
8
Tercera Conferencia Internacional FAO/OMS/
PNUMA sobre micotoxinas
C. Bessy
Catherine Bessy, Profesional Asociada, Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias,
Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO.
E
n el mes de marzo de 1999 tuvo lugar en Túnez la reglamentación de las micotoxinas presentes en los
Tercera Conferencia Internacional sobre Micotoxinas. alimentos y los piensos (que se aplica a más micotoxinas,
Esta reunión fue organizada conjuntamente por la FAO, la en productos más diversos y en un número mayor de
Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Programa de países), los problemas que plantean las micotoxinas son
las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), y más numerosos y, sobre todo, están mejor delimitados.
perpetúa una tradición iniciada hace ya más de 20 años. En No se puede seguir pasando por alto los daños económicos
efecto, en 1977 se reunieron por primera vez en Nairobi ocasionados por el rechazo y el descarte de numerosos
42 países y 10 organizaciones internacionales, bajo el lotes en el mercado. Paralelamente, los progresos en la
patrocinio de la FAO, la OMS y el PNUMA, para tratar el investigación toxicológica y la elaboración de conceptos
tema de las micotoxinas. En esta ocasión se llegó a un como el de análisis de riesgos permiten evaluar mejor los
acuerdo sobre las medidas que habían de tomarse para riesgos para la salud a corto y largo plazo. Es preciso
limitar la contaminación de los alimentos con esas toxinas que estos conocimientos relativos a la economía y la salud
naturales. La Conferencia fue considerada sumamente útil y estén a disposición de los encargados de tomar decisiones,
10 años después la comunidad internacional estimó que era para que las medidas adoptadas respecto de los medios
necesario reunirse de nuevo, esa vez en Bangkok. Treinta y destinados a la prevención y al control estén
tres países y seis organizaciones internacionales examinaron fundamentadas y respondan a las necesidades.
el seguimiento y los progresos realizados en 10 años, El objetivo inmediato de esta Conferencia era, por
proporcionando con ello los elementos para las estrategias consiguiente, ofrecer un foro para el intercambio de
que habrían de aplicarse en los años sucesivos. información científica y técnica y facilitar esta información a
Estos son los antecedentes históricos de la Tercera los funcionarios públicos de los que dependen las políticas
Conferencia, celebrada unos 12 años más tarde, en 1999. oficiales y la administración del control, con miras a
Durante ese período de tiempo, los investigadores han armonizar los reglamentos y los programas de prevención y
estudiado más detenidamente nuevas micotoxinas, como control. La finalidad que se perseguía era garantizar la
las fumonisinas. Otras informaciones más recientes, salud del consumidor limitando al mismo tiempo las
relativas por ejemplo a la importancia para la salud pérdidas de alimentos. En efecto, no hay que olvidar que,
humana de micotoxinas ya conocidas y los progresos además del perjuicio inmediato que sufre el país
realizados en las técnicas de muestreo y análisis, han exportador, en ocasiones considerable para la economía
arrojado nueva luz sobre el problema de la contaminación nacional, parece absurdo desperdiciar recursos alimentarios
de alimentos con micotoxinas. Los programas de vigilancia en una época en que la atención mundial se centra en el
establecidos hace varias decenas de años comienzan a concepto de seguridad alimentaria.
dar fruto y las últimas novedades en materia de Las orientaciones convenidas por la comunidad
reglamentación, control y procedimientos de internacional para las actividades futuras proporcionan a los
descontaminación han acentuado la necesidad de una organismos participantes de las Naciones Unidas, a saber, la
colaboración internacional. Este es el motivo de que en esta FAO, la OMS y el PNUMA, así como el Comité Mixto
Conferencia se hayan reunido 38 países y 10 organizaciones FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),
internacionales para debatir y acordar las actividades valiosas indicaciones en cuanto al plan de trabajo y a las
prioritarias que han de llevarse a cabo en el futuro. prioridades que han de establecerse para los próximos
Teniendo en cuenta la constante mejora de la años.
organización del control y de la precisión de los métodos Los debates se iniciaron con un examen de la situación
de análisis, y el marco cada vez más amplio de la general para tratar de calcular la importancia de los daños
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ocasionados por la contaminación de alimentos con salud se basaran en principios científicos y transparentes.
micotoxinas. A pesar de las numerosas estimaciones Por lo demás esto se desprendía claramente de las
económicas, ese cálculo sigue siendo difícil dado que faltan disposiciones del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas
datos comparables a nivel mundial. Por consiguiente, es Sanitarias y Fitosanitarias (SPS) de la Organización Mundial
necesario tener conciencia de estos problemas, y llevar a del Comercio (OMC). También se recordó que los efectos
cabo una acción de vigilancia constante. sobre la salud seguían siendo la preocupación principal,
Para hacer un balance de los conocimientos adquiridos en aunque las medidas de control debieran tener en cuenta las
los últimos años, las exposiciones se centraron en cuatro consecuencias socioeconómicas. Por este motivo se concedió
micotoxinas o grupos de micotoxinas: las fumonisinas, la gran prioridad a las actividades en este sector del JECFA, y
ocratoxina, la zearalenona y los tricotecenos. Pareció se recomendó que éste se reuniera rápidamente, una vez
conveniente modificar la perspectiva presentando tres que hubieran podido recogerse los datos necesarios. Estos
estudios de casos concretos, relativos a productos como el datos deberían basarse preferiblemente en observaciones en
maíz (véase el artículo de Riley y Norred en este mismo seres humanos. Se concederá especial atención a los niños
número, pág. 25), el café y los pistachos. En estos estudios y, al evaluar las ingestas, se tratará de armonizar las
se indicaban las posibilidades de prevención de la metodologías. Algunas zonas geográficas, como por ejemplo
contaminación de productos con micotoxinas que se habían el África subsahariana, disponen de información limitada
examinado anteriormente y las opciones para su sobre la amplitud de la contaminación, por lo que debe
descontaminación. Todo ello estuvo precedido de un alentarse la colaboración entre países desarrollados y en
documento introductivo (véase el artículo de López García, desarrollo para colmar esa laguna. Por lo que concierne a la
Park y Phillips, pág. 38) en el que se presentaban sistemas prevención y el control, se recomendó que se realizaran
integrados de gestión de micotoxinas. Estos casos, tanto de investigaciones sobre la obtención de variedades resistentes
contaminantes como de productos contaminados, sirvieron a la infestación por hongos. Los programas integrados de
para abordar los conceptos de análisis de riesgos en la lucha contra las micotoxinas debían inspirarse en los
reglamentación sobre micotoxinas, como medio para principios del sistema HACCP. También se subrayaron las
proteger la salud pública mediante un examen sistemático necesidades de capacitación en principios y programas de
de los peligros de la exposición, sin olvidar la gestión de HACCP, en buenas prácticas agrícolas y de fabricación y en
esos riesgos y su comunicación adecuada. En el primer la formulación de estrategias prácticas de lucha y de
documento se presentó una visión de conjunto de los gestión. Por último, la Conferencia señaló que, para
procesos de evaluación de riesgos relativos a esos garantizar la rentabilidad, la reglamentación y el control
contaminantes particulares que son las micotoxinas (véase deberían orientarse hacia las fuentes principales de
el artículo de Kuiper-Goodman, pág. 10). El segundo contaminación, dado que los recursos disponibles eran
documento trataba de los procesos aplicados por el Comité limitados. Se formularon recomendaciones precisas con
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios respecto a las aflatoxinas, las fumonisinas y las ocratoxinas.
(véase el artículo de Herrman y Walker, pág. 17). La Conferencia se interesó también por los problemas del
A continuación la Conferencia se interesó por la muestreo y el análisis. Indicó la necesidad de fomentar la
reglamentación sobre las micotoxinas y sus modalidades de investigación sobre planes de muestreo, técnicas de análisis
aplicación. En el primer documento se presentaba un y material de referencia para abarcar una gama más amplia
resumen de la reglamentación mundial y en el segundo de productos y de micotoxinas. Debería prepararse un
(véase el artículo de Park, Njapau y Boutrif, pág. 49) se manual en el que se explicaran los diferentes métodos y
señalaba la utilidad del concepto de Análisis de peligros y fases del muestreo. Además deberían establecerse métodos
de puntos críticos de control (HACCP) en la reducción de de análisis sencillos y adecuados a las condiciones de los
los riesgos de contaminación asociados con las micotoxinas. países en desarrollo. La FAO, la OMS y el PNUMA podrían
Por último, se examinó la importancia de las técnicas de prestar ayuda en la transferencia de tecnologías. Será
análisis y muestreo en las actividades de lucha contra las también necesario proporcionar normas analíticas, para
micotoxinas. micotoxinas poco corrientes, ámbito en el que la FAO
La Conferencia formuló diversas conclusiones y tendría que desempeñar, una vez más, una importante
recomendaciones. En particular, insistió en que los países función de coordinación y difusión de la información. La
debían tener en cuenta las metodologías de evaluación de FAO, la OMS y el PNUMA deberían fomentar la elaboración
riesgos elaboradas por las organizaciones internacionales con de métodos analíticos que no fueran nocivos para el medio
u
el fin de que sus requisitos en materia de inocuidad y ambiente ni para el personal de laboratorio.
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Approaches to the risk analysis of mycotoxins
in the food supply
T. Kuiper-Goodman
Tine Kuiper-Goodman is in the Toxicological Evaluation Section, Bureau of Chemical Safety, Food Directorate,
Health Protection Branch, Health Canada, Ottawa.
A number of cereal and other crops are susceptible to Rating health risks from foods
fungal attack, either in the field or during storage.
Acute Chronic
The fungi involved may produce mycotoxins as secondary
metabolites. The level of mycotoxins in foods can fluctuate High
Microbiological Mycotoxins
widely and vary significantly from year to year. These Phycotoxins Anthropogenic contaminants
Some phytotoxins Some phytotoxins
fluctuations depend on many factors, including adverse
Mycotoxins Unbalanced diet
conditions that favour fungal invasion and growth either in Anthropogenic contaminants Phycotoxins
Food additives Microbiological
the field or during storage. Mycotoxins are a diverse group
Pesticide residues Food additives
of chemical substances. When present at high enough levels Pesticide residues
in the diet, many have caused acute and/or chronic Low
adverse health effects in animals and humans. Mycotoxins Source: Kuiper-Goodman, 1998.
can affect many target organs and systems, notably the
liver, the kidney and the nervous, endocrine and immune RISK ANALYSIS
systems. There is much concern about chronic effects At the time of two previous meetings on mycotoxins –
brought about by low levels of exposure, and several held by FAO, the World Health Organization (WHO) and
mycotoxins have been classified by the International Agency the United Nations Environment Programme (UNEP) in
for Research in Cancer (IARC) as human carcinogens or Bangkok in 1987 and Nairobi in 1997 – the application of
potential human carcinogens (IARC, 1993). risk analysis to mycotoxin problems was not well
Although there are geographic and climatic variations in developed. The lack of a unified approach among countries
the production and occurrence of mycotoxins, exposure to resulted in a wide variety of guidelines and regulations
these substances occurs all over the world and much of regarding mycotoxins. During the last ten years, much
the world’s food supply is contaminated to some extent. progress has been made in the approaches to risk analysis
Monitoring of mycotoxins is needed in areas where high for all of the chemicals that may cause concern for food
levels cause problems that could have adverse effects on safety, including mycotoxins, and a leading role has been
health. Although these toxicants can never be completely taken by international organizations such as WHO and FAO
removed from the food supply, risk analysis based on (especially through the Codex Alimentarius Commission
sound scientific knowledge makes it possible to define the [CAC] and the Joint Expert Committee on Food Additives
levels in food (tolerances, guideline levels and maximum [JECFA]), the International Agricultural Research Centres,
residue levels) that are unlikely to be detrimental to health. the Organisation for Economic Co-operation and
This will aid the harmonization of mycotoxin regulations Development (OECD) and the International Life Sciences
and control procedures, and facilitate international trade Institute (ILSI), as well as several national agencies
in food. Considerable efforts have already been made to (CAC,1998; JECFA, 1996, IARC,1991; IPCS, 1990). Although
assess the health risks posed by just a few of these it has been recognized that common approaches and
chemicals. In terms of exposure and the severity of the common terminology are essential for harmonization, this
chronic lesions (especially cancer) they cause, goal has not yet been achieved.
mycotoxins appear, at present, to pose a higher risk In dealing with the problems associated with mycotoxins,
than anthropogenic contaminants, pesticides and food a framework of risk analysis similar to that recently
additives (see Table). In addition, the implications of proposed by FAO and WHO (FAO/WHO, 1995) needs to
exposure to several mycotoxins at once may need to be be used. According to this framework, risk analysis is
considered. made up of three parts: risk assessment, risk management
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and risk communication (see Figure). Each of these major Food Additives and Contaminants (CAC, 1999) and the
spheres of influence overlaps with the others. Such an European Union (EU).
approach considers scientific principles related to human and Several factors make it difficult to use a harmonized
animal health, including comparisons with other risks (as approach. One of these factors relates to the conflict
part of risk communication), as well as socio-economic between national interests and trade interests. Countries
factors (as part of risk management). The aim is to achieve need to be autonomous and serve their own interests.
practical solutions, such as guidelines regarding maximum However, the interests of producing countries do not
residue levels, procedural guidelines aimed at preventing the necessarily coincide with those of recipient countries and
problem (e.g. Hazard Analysis and Critical Control Point the presence of mycotoxins in food commodities could
[HACCP]) or a combination of both. Ideally, such guidelines lead to trade barriers, unless all parties agree on the
are acceptable to the countries that produce food approach for deriving safe levels and can see that their own
commodities as well as to the countries that receive them. interests have been addressed. Other impeding factors
Since the last FAO/WHO/UNEP meeting, new relate to data interpretation and analysis and differences in
mycotoxins have been discovered (fumonisins) and for food intake patterns among countries. These are discussed
some of the other mycotoxins important new data related later in this article.
to toxicology, epidemiology and human exposure have
become available (as a result of improved detection RISK ASSESSMENT
methods and the use of biomarkers). This has resulted in Ideally, risk assessment involves a complete toxicological
new and updated evaluations by IARC (IARC,1993) and assessment, an epidemiological assessment, an exposure
JECFA (JECFA,1996), as well as national agencies (Kuiper- assessment and a risk characterization. However, in the risk
Goodman, 1985; Kuiper-Goodman, Scott and Watanabe, management of mycotoxins it may be necessary to take
1987; Kuiper-Goodman and Scott, 1989; Olsen et al., 1991; action before all this information is available. In this article,
Bowers et al., 1993; Kuiper-Goodman, 1996; Kuiper- “hazard” is defined as the intrinsic property of a biological,
Goodman et al., 1996). Scientific evaluations have become chemical or physical agent to cause adverse health effects
the basis for recommendations regarding the international under specific conditions. This definition implies some
regulation of mycotoxin levels (aflatoxins, ochratoxins, certainty that, under similar conditions, the agent will cause
patulin, zearalenone) made by the Codex Committee on similar adverse health effects. “Risk” is defined as the
Risk analysis framework
for food safety
RISK ASSESSMENT RISK MANAGEMENT
• hazard identification • acceptable risks
• hazard charactarization • prevention
• exposure assessment • options
• risk characterization • cost/benefits
• regulations
RISK COMMUNICATION
• comparison
• interaction
• prioritization
• education
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