Food Design XL

349 Pages·2010·132.073 MB·German

by  Sonja Stummerer, Martin Hablesreiter (auth.)

~ SpringerWienNewYork

Sonja Stummerer & Martin Hablesreiter
fotos
Ulrike Köb, Ludwig Löckinger
food design XL
SpringerWien NewYork
Sonja Stummerer & Martin Hablesreiter
honey & bunny productions, Vienna, Austria
www.honeyandbunny.at
Gedruckt mit Unterstützung des Bundesministeriums für Unterricht, Kunst und Kultur und der
Kulturabteilung der Stadt Wien, Wissenschafts-und Forschungsförderung.
Printed with the support of the Federal Ministry for Education, Arts and Culrure, as weil as of the
Cultural Department of the City of Vienna, Promotion of Science and Research.
Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die der
Übersetzung, des Nachdruckes, der Entnahme von Abbildu ngen, der Funksendung, der Wiedergabe
auf photomechanischem oder ähnlichem Wege und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen,
bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten.
This work is subject to copyright.
All rights are reserved, whether the whole or part of the material is concerned, specifically those of
transla ion, reprinting, re-use of illustrations, broadcasting. reproduction by photocopying machines or
similar means, and storage in data banks.
Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen. Warenbezeichnungen usw. in diesem Buch
berechtigt auch ohne besondere Kennzeichnung nicht zu der Annahme, dass solche Namen im Sinne
der Warenzeichen-und Markenschutz-Gesetzgebung als frei zu betrachten wären und daher von
jedermann benutzt werden dürfen.
Product Liability: The use of registered names, trademarks, etc. in this publication does not imply, even
in the absence of specific statement, that such names are exempt from the relevant protective laws
and regulations and therefore free for general use.
Alle nicht von Dritten beigestelIten Abbildungen verstehen sich als künstlerisches Werk der Autoren.
Die abgebildeten Objekte können von den Originalprodukten abweichen.
All illustrations not supplied by third parties are authors' artwork. Objects depicted in this book may
differ from the original products.
© 2010 Springer-Verlag/Wien
SpringerWienNewYork is apart of
Springer Science + Business Media
springer.at
Graphische Gestaltung/Graphie Design: ............. honey & bunny, Markus Hiden
Fotografien/ Photographs: ............. Ulrike Köb, Ludwig Löckinger, Sonja Stummerer
Fotokonzeptl Photo (oncept: ............. honey & bunny
Fotoassistenzl Photo assistant: ............. Margarethe Götz
Lithographie/ Lithography: ............. pixelstorm
Coverfoto/ Cover photo: ............. Ulrike Köb, Alessi
Lektorat deutsch/Proof reading German: Michael Waleh. Vienna, Austria
Übersetzung D - ElTranslation G - E:
Elisabeth Frank-Großebner, Vienna, Austria, Camilla Nielsen, Vienna, Austria
DruckiPrinted by: Holzhausen Druck &M edien GmbH, 1140 Wien, Austria
Gedruckt auf säurefreiem, chlorfrei gebleichtem Papier - TCF
Printed on acid-free and chlorine-free bleached paper
SPIN: 12642373
Mit zahlreichen farbigen Abbildungen
With numerous figures in color
-Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie;
detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über httpJ/dnb.d-nb.de abrufbar.
ISBN 978-3-211-99230-2 SpringerWienNewYork
4

6
Inhalt I contents
Einleitung I introduction 8
Vorwort I preface 12
Die fünf Sinne -und wie sie die Gestaltung von Essen beeinflussen
the five senses -and their impact on the design of food 18
Geruch & Geschmack I smell & taste 24
I
Konsistenz consistency 36
Optik I optics 76
Geräusch I sound 100
Geschmacksforschung I taste research 110
Form Follows Function -Die Funktion von Essen
form follows fu nction -the fu nction of food 122
Konservierung I preservation 126
Produktion I production 144
Transport I transportation 168
Verzehrssituation I where and how we eat 188
Resteverwertung I recycling lehovers 221
Abhängigkeit I dependency 226
Oberflächendesign I surface design 234
Teilen I sharing 240
Functional Food I functional food 258
Designprozess - wie entsteht unser Essen?
design process - how does our food come about? 262
Du bist, was du isst - Der kulturelle Faktor von Food Design
you are what you eat - the cultural factor in food design 274
Symbol I symbol 278
Innen & Außen I inside & outside 298
Abstraktion I abstraction 306
Zeitgeist I zeitgeist 314
Mythos I myth 326
Zeittafel I timeline 336
Danksagung I acknowledgment 340
Fotoregister I photographie credits 343
Literaturverzeichnis I bibliography 346
Einleitung Iin Europa kommen jährlich rund 10.000 neue Introduction Iin Europe about 10,000 new food prod
lebensmittel auf den Markt. Davon floppen 50 Prozent inner ucts are launched every year. Out of these, 50 per cent
halb von drei Monaten und nur eines von zwanzig hält sich fai! within three months, and only one out of twenty will
länger als zwei Jahre auf dem Markt. stay on the market for more than two years.
Nahrungsmittel sind Modeerscheinungen geworden und ihr Food products have become subject to fads, and con
Konsum hat oft mehr mit lifestyle und Selbstverwirklichung sumption is more a matter of lifestyle and self-fulfillment
zu tun als mit Ernährung. Essen ist in aller Munde, Schlag than nutrition. Food is literallyon everybody's lips, with
worte wie .Functional Food', .Molekulargastronomie" oder buzzwords such as "functional food', "molecular gas
,Maillard-Reaktion" geistern durch die Medien. Dennoch tronomy" or "Maillard reaction" pervasive throughout
leben wir in einer Gesellschaft, die über Herkunft. Inhalt the media. Nevertheless, we live in a society that knows
und Bedeutung ihrer Nahrung so wenig Bescheid weiß wie less about the origin, content and meaning of food than
keine zuvor. Dieses Buch möchte über einen wesentlichen, any other before uso The goal of this book is to inform
aber bisher wenig diskutierten Aspekt unseres Essens, jenen about a significant aspect of food wh ich has hardly been
des Designs, informieren und gleichzeitig Interesse wecken, discussed yet: the aspect of design. At the same time, it
sich mehr mit dem, was wir täglich in uns hineinstopfen, seeks to instill an interest in learning more about what
auseinander zu setzen. Wir wollen die Frage stellen, welche we consume every day and in exploring the stories our
Geschichten unsere Nahrung erzählt und was die alltäglichen food teils - about us and about our culture.
Mahlzeiten über unsere Kultur aussagen.
The wish to design food is as old as civilization. Out of
Das Bedürfnis, Nahrung zu gestalten, ist so alt wie die Zivi the abundance of foods nature supplies us with, only
lisation. Von der Fülle an Nahrungsmitteln, mit denen uns very few land on our plates directly, as they are, raw and
die Natur versorgt. gelangen nur die wenigsten direkt, also whole. Most of them will have changed one way or the
roh und im Ganzen, auf den Teller. Die allermeisten werden other before we eat them. No matter whether it is fruits,
in irgendeiner Weise verändert, ehe wir sie in den Mund grain or meat, we process the basic products to make
stecken. Egal ob Früchte, Getreide oder Fleisch: Wir bearbei them edible and tasty, to preserve them or transport
ten Grundprodukte, um sie genießbar und schmackhaft zu them. More than a thousand times a year - before every
machen, sie zu konservieren oder zu transportieren. Mehr als meal - we cut, cook, mix and combine, i.e., we shape
eintausend Mal pro Jahr - vor jedem Essen - zerschneiden, what we harvest or slaughter - so basically we are all
kochen, verrühren und kombinieren, also gestalten wir das, food designers.
was wir ernten oder schlachten, und betätigen uns somit als
Food Designer. Whenever we eat, we do not just take in carbohydrates,
proteins and fats but products and dishes that have been
Wenn wir essen, nehmen wir nicht einfach Kohlenhydrate, Ei prepared and designed. For centuries we have given
weiße und Fette zu uns, sondern Produkte und Gerichte, die various shapes to bread, not just simple loaves but also
zubereitet und gestaltet wurden. Schon seit Jahrhunderten folded bagels or soft pretzels or sickle-shaped croissants.
formen wir Teig nicht nur zu einfachen Brotlaiben, sondern When we pour cheese into cylindricalloaves and choco
verschränken ihn zu Bageln oder Brezeln und biegen ihn zu la te into rectangular bars, cut fish into geometrical slices
sicheiförmigen Croissants. Wenn wir Käse zu zylindrischen and extrude cornmeal into peanut puffs, we design our
laiben formen und Schokolade in eckige Tafeln gießen, Fisch food - and this in a deliberate fashion.
in geometrische Klötze schneiden und Maismehlbrei zu Erd
nusslocken extrudieren, dann gestalten wir unser Essen - und Much has been written about areas such as fashion,
das ganz bewusst. furniture and car design but surprisingly, the structures
underlying food design have remained largely unknown.
Von Mode über Möbel bis zu Autos ist über andere Design Why do humans wish to shape food? What are the moti
sparten viel geschrieben worden, die Strukturen hinter Food vations behind this design process? Wh at are the desires,
Design sind aber überraschenderweise weitgehend unbe longings and necessities we seek to satisfy?
kannt. Was aber ist der Ursprung des menschlichen Willens,
Nahrung zu formen? Welche Beweggründe stecken hinter This book presents research about the origin of the
diesen Gestaltungsprozessen? Welche Wünsche, Sehnsüchte shapes and forms our food comes in, the factors playing
und Notwendigkeiten wollen wir dabei befriedigen? a role in its design and who it is that actually decides
what the things we eat every day are like.
Das vorliegende Buch recherchiert, woher die Formen unse
rer Nahrung kommen, welche Faktoren bei ihrer Gestaltung
eine Rolle spielen und wer eigentlich darüber entscheidet, Sonja Stummerer & Martin Hablesreiter
wie das, was wir täglich zu uns nehmen, beschaffen ist. Vienna 2009
Sonja Stummerer & Martin Hablesreiter
Wien 2009
8