Food Design: Von der Funktion zum Genuss PDF
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Sonja Stummerer Martin Hablesreiter FOOD DESIGN Von der Funktion zum Genuss Fotos: Ulrike Köb Sonja Stummerer, Martin Hablesreiter honey &bunny, Wien, Österreich Gedruckt mit Unterstützung der Kulturabteilung der Stadt Wien, Wissenschafts- und Forschungsförderung Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die der Übersetzung, des Nachdruckes, der Entnahme von Abbildungen, der Funksendung, der Wiedergabe auf photomechanischen oder ähnlichem Wege und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten. © 2005 Springer-Verlag/Wien Printed in Austria SpringerWienNewYork ist ein Unternehmen von Springer Science + Business Media springer.at FotografieUlrike Köb, www.koeb.at FotokonzeptSonja Stummerer, Martin Hablesreiter Grafikjkt&gg Janna Kozeschnik-Thür und Gerhard Gaal OEG FoodstylingThomas Friesenecker, Alexander Knakal FotoassistenzMalgorzata Götz-Krassnitzer DruckHolzhausen Druck &Medien GmbH, 1140 Wien, Österreich Alle nicht von Dritten beigestellten Abbildungen verstehen sich als künstlerisches Werk der Autoren. Die abgebildeten Objekte können von den Originalprodukten abweichen. Gedruckt auf säurefreiem, chlorfrei gebleichtem Papier - TCF SPIN: 11335719 Mit zahlreichen Abbildungen Bibliografische Informationen der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. ISBN-10 3-211-23512-4 SpringerWienNewYork ISBN-13 978-3-211-23512-6 SpringerWienNewYork Inhalt Einleitung 8 Teufelshorn und Herrgottsb’scheißerl 14 Symbol, Täuschung und Entfremdung Baukästen und Werkzeuge 30 Symbiose und essbare Hilfsmittel Knusperspaß und Farbenfreude 42 Haptik, Geräusch und Farbe Spannung in Hülle und Fülle 54 Das Zusammenspiel von Innen und Außen Die Lust am Teilen 64 Vom Brechen, Schneiden und Portionieren Knusprig oder streichfähig 78 Oberflächen und Konsistenzen Stapelbare Fische 90 Herstellung und Transport Man ist, was man isst 106 Phänomene des Zeitgeists Danksagung 128 Literaturverzeichnis 131 1 2 4 5 7 8 Seit Menschengedenken bedeutet Essen mehr als reine Kalorienzufuhr. Die Nahrungsaufnahme legt Hierarchien fest, dient der Geselligkeit und markiert die entscheidenden Stationen des Lebensweges. Erstkommunion, Hochzeitsmahl oder Staatsempfang unterliegen einer kulinarisch-mythologi- schen Symbolik, die den übergeordneten Stellenwert der Tischgemeinschaftunterstreicht. Am deutlichsten wird die Diskrepanz zwischen Ritual und lebensnotwendiger Nährstoff- zufuhr bei der Henkersmahlzeit, die bekanntlich kurz vor dem Tod eingenommen wird. Essen ist Kulturgut. Die Auswahl der Lebensmittel und die Art, wie sie konsumiert werden, definieren den persönli- 3 chen Lebensstil und grenzen die Gesellschaftsschichten von- einander ab. Vom Shrimps-Cocktail bis zum Döner, vom Ciabatta bis zur Instantsuppe: Was wir essen, signalisiert, wer wir sind. Der Gestaltung der Speisen wird dabei mindestens ebenso viel Aufmerksamkeit geschenkt wie ihrer Zubereitung. In derselben Weise, wie wir Mode, Möbel oder Autos gestal- ten, um unser ästhetisches Wohlbefinden zu befriedigen, erwarten wir auch von Lebensmitteln, dass sie nicht nur unse- re Bäuche füllen, sondern auch unsere Sinne betören. Der Mensch versucht seit jeher, seine Umwelt zu formen. Im Falle von Gebrauchsgegenständen spricht man von Design, einem Begriff, der zuerst in Großbritannien auftauchte. Seit der Gründung des Londoner „British Council of Industrial 6 1 gedrehte Zuckerstange 5 japanischer Konfekt 2 beliebtes Tortendekor: 6 zweifärbige Farfalle rigate die Marzipanrose 7 das Lebkuchenherz entspringt 3 mehrfärbige, italienische Pasta einem uralten Liebeszauber 4 Bonbons mit Herz 8 Schokoladeschirmchen 8/9 3 1 2 4 5 6
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