Fette und Öle: Lipoide · Wachse · Harƶe, Ätherische Öle

986 Pages·1939·53.92 MB·English

by  A. Bömer, R. Grau, C. Griebel, Professor Dr. A. Bömer, Professor Dr. J. Grossfeld (auth.), E. Bames, J. Grossfeld, W. Halden, H. Holthöfer (eds.)

HANDBUCH
DER
LEBENSMITTEL-
CHEM'lE
BEGRUNDET VON
A. BOMER A. JUCKENACK J. TILLMANS
"HERAlISGEGEBEN VON
A. JUCKENACK E. BAMES B. BLEYER J. GROSSFELD
BERLIN BERLIN MONCHEN BERLIN
VIERTER BAND
FETTE UND OLE
LIPOIDE . WACHSE . HARZE
ATHERISCHE OLE
BERLIN
VERLAG VON JULIUS SPRINGER
1939
FETTE UNO OLE
LIPOIDE · WACHSE · HARZE
ATHERISCHE OLE
BEARBEITET VON
E. BAMES . A. BOMER t . R. GRAU . C. GRIEBEL
J. GROSSFELD . W. HALDEN· H. HOLTHOFER
SCHRIFTLEITUNG:
,. GROSSFELD
MIT 247 ABBILDUNGEN
BERLIN
VERLAG VON JULIUS SPRINGER
1939
ISBN-13: 978-3-642-88819-9 e-ISBN-13: 978-3-642-90674-9
DOl: 10.1007/978-3-642-90674-9
ALLE RECHTE, INSBESONDERE DAS .DER QBERSETZUNO
IN FREMDE SPRACHEN, VORBEHALTEN.
COPYRIOHT 1939 BY JULIUS SPRIrirOER IN BERLIN.
Softcover reprint of the hardcover 1s t edition 1939
Illhaltsverzeichnis.
Seite
Allgemeine Untersuchungslllethoden lOr Speiselette. Von Professor Dr. A. BOMER t-
Munster und Professor Dr. J. GROSSFELD·Berlin. (Mit 72 Abbildungen). 1
Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . 1
A. Physikalische Untersuchungsmethoden 5
1. Dichte (GewichtsverhiHtnis) . . . . . . . 5
a) Berechnungen und Umrechnungen. . . 5
b) Ausfiihrung der Bestimmung . . . . . 6
Bei Olen S. 6. - Bei festen Fetten S. 7.
c) Bewertung . . . . . . . . . . . . . 9
2. Schmelzpunkt . . . . . . . . . . . . . 11
a) Begriffe. . . . . . . . . . . . . . . . . 11
b) AusIiihrung der Bestimmung des Klarschmelzpunktes ...... 12
Vorbereitung des Fettes fiir .die Bestimmung S.12. - Ausfiihrung der
Bestimmung S. 12. - Korrektur des Schmelzpunktes S. 14. - Mikroschmelz·
punktbestimmung S. 15. - Bestimmung des sog. doppelten Schmelzpunktes
der Glyceride S. 15. - Technische Methoden zur Bestimmung des Schmelz·
punktes S. 16.
c) Rohe der Schmelzpunkte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Schmelzpunkte einiger Fettsauren und Glyceride S. 17. - Schmelzpunkte
und Erstarrungspunkte von natiirlichen Fetten und ihren Fettsauren S. 18.
d)' Schmelzausdehnung der Fette. 19
e) Schmelzkurven. . . . . . . 20
3. Erstarrungspunkt. . . . . . . 24
a) Begriffe. . . . . . . . . . 24
b) Ausfiihrung der Bestimmuug 26
c) Rohe' der Erstarrungspunkte 28
d) Erstarruugskurven . . . . . 29
4. Lichtbrechung (Refraktion) . . 29
a) Begriffe. . . . . . . . . . . 29
b) Bestimmung der Lichtbrechuug 30
c) Rohe der Lichtbrechungswerte . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Einfliisse der Glyceride und Fettsaureu S. 33. - EinfluB der Erhitzuug
S. 35. - EinfluB der Ranzigkeit S. 35. - Beziehungen zwischen Licht·
brechung und Jodzahl S.36. - Lichtbrechung einiger naturlicher Fette
und Ole S.37.
5. Lichtdrehung (Polarisation) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
a) Bestimmung .. ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
b) Ursachen der Lichtdrehung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Fettsaureu S. 38. - Steriue S. 39. - Sonstige Stoffe des "Unverseifbareu"
S.39.
c) Lichtdrehung einiger uatiirlicher Fette uud Ole. 40
6. Farbung, Fluorescenz, Luminesceuz . 41
a) Farbung . . . . . . . . . . . 41
b) Fluorescenz im Tageslicht 46
c) Fluorescenz im Ultraviolettlicht . 46
7. Loslichkeit (Kritische Losungstemperatur) . 47
a) LOslichkeit . . . . . . . . . . . . . 47
b) Kritische LOsungstemperatur . . . . . . . . . . . . . . ... 48
In Alkohol S. 48. - In Essigsaure S. 49. - In Aceton S. 50. - Ver·
gleichende Versuche S.50. - In sonstigen Losungsmitteln S. 51.
8. Sonstige Methoden . . . . . . . . . . . . . . 51
a) Konsistenz und Zahigkeit (Viscositat) . . . . 51
b) Oberflachenspannung. Spreitung (Ausbreitul1g) 54
c) Dielektrizitatskonstante. . . . . . . . . . . 59
VI Inhaltsverzeichnis.
Seite
B. Chemische Untersuchungsmethoden .. 59
I. Kennzahlen . . . . . . . . . . . . 59
A. Kennzahlen auf Fettsauren allgemein 60
1. Saurezahl. . . . . . . . . . . . 60
a) Begriff. . . . . . . . . . . . 60
b) Einfliisse. . . . . . . . . . . 61
c) Bestimmung ........................ . 61
Acidimetrische Bestimmung S.61. - Elektrometrische Bestim-
mung S. 62. - Jodometrische Bestimmung S. 62.
2. Verseifungszahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
a) Begriff ........................... . 63
b) Verseifungsvorgang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
c) Bestimmung ........................ . 65
Warme Verseifung S. 67. - Kalte Verseifung S. 71. - Verseifung
in Propylalkohollosung S. 72. - Verseifungszahl der wasserloslichen
Fettsauren S. 72.
d) Die Hohe der Verseifungszahlen . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Verseifungszahlen der Glyceride S.73. - Verseifungszahlen von
Estern hochmolekularer Alkohole und Sauren S. 73. - Verseifungs-
zahlen der Fette und Ole S. 74. - Einflull sonstiger Bestandteile der
Fette, Ole und Wachse auf die Verseifungszahl S.74.
3. Esterzahl ............ . 75
B. Kennzahlen auf niedere Fettsauren . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
1. Gesamtzahl der niederen Fettsauren. . . . . . . . . . . . . . . . 79
2. REICHERT-MEISSL- und POLENsKE-Zahl . . . . . . . . . . . . . . 80
Begriffe S. 80. - Bestimmung, S. 81. - Abiinderungen der REICHERT-
MEISSL-Zahl S. 84.
3. Buttersaurezahl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
a) Begriff. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
b) Ausfiihrung der Bestimmung. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Makroverfahren S. 85. - Halbmikroverfahren S. 87. - Be-
stimmung in sehr kleinen Fettmengen S. 88. - Abanderung der
Halbmikrobuttersaurezahl S. 89.
4. Restzahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
5. A- und B-Zahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Begriffe S.90. - Bestimmung der A- und B-Zahl S.91.
6. Kupferzahl . . . . . . . . . . . . . . . . 93
7. Sonstige Kennzahlen auf niedere Fettsauren . 93
C. Kennzahlen auf Doppelbindungen. . . . . . . . . . . . . . 93
1. J odzahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 94
a) Begriffe . . . '.' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Halogenaddition an Fettsauren S. 94. - Sterine S. 94. - Sub-
stitutien S.95. - Innere Jodzahl S.95.
b) Halogenwirkung auf ungesattigte Fettsauren 96
c) Bestimmung der Jodzahl . . . . . . . . . 99
d) HOhe der Jodzahlen . . . . . . . . . . . 112
2. Rhodanzahl (Rhodanometrische Jodzahl) ............. 113
Begriff S. 113. - Rhodaneinwirkung auf ungesattigte Fettsauren
S. 113. - Ausfiihrung der Bestimmung S. 114. - Halbmikroausfiihrung
S. 115. - Hohe der Rhodanzahlen S. U5.
3. Partielle Jodzahl nach H. P. KAUFMANN. . . . . . . . . . . . . . 116
4. Jodgleichgewichtskonstante (Jodadditionskonstante) ........ 116
Begriffe S. 116. - Bestimmung der Jodgleichgewichtskonstante
S. 117. - Jodgleichgewichtskonstante von Fettsauren und Fetten S. 118.
5. Hydrierzahl und Hydrierjodzahl ................. 121
Begriffe S. 121. - Ausfiihrung der Bestimmung S. 121.
6. Dienza;hl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Begriffe S. 124. - Ausfiihrung der Bestimmung S. 125. - Dienzahlen
von Olen S. 126.
7. Thermozahl (MA.UMENEsche Probe) . . . . . . . . . . . . . . . . 127
D. Kennzahlen auf Oxyfettsauren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
1. Acetyl- und Hydroxylzahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Begriffe S. 128. - Bestimmung der Acetylzahl S. 129. - Bestimmung
der Hydroxylzahl S.130. - Bestimmung der "Lactonzahl" nach
C. STIEPEL S. 132. - Hohe der Acetyl- und Hydroxylzahlen S. 133.
Inhaltsverzeichnis. VII
Seite
2. Carbonylzahl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Begriffe S. 134. - Ausfiihrung der Bestimmung S. 135. - Hohe der
Carbonylzahl S.137.
E. Sonstige Kennzahlen. . . . . . . . . . . 137
Quecksilberadditionszahl S. 137.
II. Bestimmung einzelner Fettbestandteile. 138
A. Fettsauren . . . . . . . . . . . . . . . 138
1. Freie Fettsauren und Neutralfett . .. ...... ... . 138
2. G1lsamt·Fettsauren, ihre Neutralisationszahl und ihr Molekulargewicht 139
a) Berechnung aus der Verseifungszahl .............. 139
b) Direkte Bestimmung der G1lsamt-Fettsauren .......... 140
Verfahren mit Hilfe der G1lsamt-Fettsauren S. 140. - Verfahren
von BRAUN mit Calciumchlorid S. 142. - MaBanalytisches Verfahren
mit Hille der Silbersalze S. 142. - Verfahren von GROSSFELD
S. 143. - Wachsverfahren S. 144.
3. Wasserunlosliche Fettsauren (HEHNER-Zahl) ihre Neutralisationszahl
und ihr Molekulargewicht .................... 144
4. Gesamte niedere Fettsauren, ihre Neutralisationszahl und ihr Molekular-
gewicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 145
a) Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 145
b) Ausfiihrung der Bestimmung . . . . . . . . . . . . . .. 147
Ermittlung der Gesamtmenge S.147. - Bestimmung des
mittleren Molekulargewichtes S. 149.
5. Einzelne niedere Fettsauren. . . . . . . . . . . . . . . .. 151
a) Buttersaure und Capronsaure nach J. GROSSFELD und F. BATTAY 151'
Grundlagen S. 151. - Ausfiihrung der Bestimmung S. 154.
b) Capryl- und Caprinsaure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
6. Mittlere Fettsauren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Nachweis der Laurinsaure S.160. - Laurinsaurezahl S.161. -
Sonstige Kennzahlen S.162.
7. Hohere gesiittigte Fettsauren . . . . . . . . . . . . . . 162
a) Begriff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
b) Ausfiihrung der Bestimmung . . . . . . . . . . .... 164
c) Berechnung der hiiheren gesattigten Anteile aus der Rhodanzahl
nach H. P. KAUFMANN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
d) G1lhalte natiirlicher Ole und Fette an hiiheren gesattigten Fettsauren 167
8. Einzelne hiihere gesattigte Fettsauren . . . . . . . . . 167
a) Fraktionierte Fallung nach W. HEINTZ ............. 167
b) Fraktionierte Fallung mit Bleiacetat. . _ . . . . . . . . . . . 169
Grundlagen S. 169. - Ausfiihrung der Bestimmung S. 170.
c) Fraktionierte Destillation der Fettsauren und ihrer Ester im Vakuum 177
Grundlagen S.I77. - Ausfiihrung des Verfahrens S.180.
d) Destillation der Fettsauren mit Wasserdampf . . . . . 183
e) Destillation mit organischen Destillationsmitteln . . . . . . . . 185
f) Berechnung der Palmitinsaure und anderer Fettsauren aus der
Verseifungszahl nach J. GROSSFELD .............. 187
g) Bestimmung der Stearinsaure nach O. HEHNER und C. A. MITcHELL 191
Anwendung der Verfahren auf andere Fettsauren S.192.
h) Nachweis und Bestimmung der Arachinsaure und Lignocerinsaure 196
9. Gesattigte und ungesattigte Fettsauren. 197
10. Feste und fliissige Fettsauren . . . . . 200
a) Trennung mittels der Bleisalze . . . 200
b) Trennung mittels der Thalliumsalze 206
c) Sonstige Methoden. . . . . . . . 206
11. Einzelne ungesattigte Fettsauren. . . 206
a) Olsaure und Linolsaure . . . . . 206
b) Erucasaure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Nachweis mit Hille der Bleisalze S. 210. - Fraktionierte Fallung der
Bleisalze S. 210. - Priifung auf Erucasaure durch Jodzahlbestimmung
in den festen Sauren S. 211. - Verfahren von D. HOLDE und J. MAR-
CUSSON S. 213. - Nachweis sehr kleiner Mengen Erucasaure S. 213.
c) Nachweis der ungesattigten Fettsauren durch Trennung ihrer
Oxydationsprodukte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Oxydation mit Kaliumpermanganat nach HAzuRA S.215. -
Oxydation von Fetten mit Ozon S. 217. - Oxydation mit anderen
Oxydationsmitteln S.217.
VIII InhaltBverzeichnis.
Seite
d) Nachweis und Bestimmung ungesattigter Sauren durch Bro-
mierung. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 218
Trennung auf Grund der LOslichkeit der Bromderivate S. 218. -
Bromestermethode von A. GRUN S. 223.
e) Bestimmung stark ungesattigter Fettsauren mittels der acetonloslichen
Lithiumsalze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 224
12. Bestimmung der Oxyfettsauren . . . . . . . . . . . . . .. 225
13. Bestimmung der Fettsaurenanhydride (Lactone) und Estersauren 227
a) Fettsii.ureanhydride (Lactone) . 227
b) Estersii.uren (Estolide) . . 228
B. Alkohole und Kohlenwasserstoffe 229
1. Glycerin . . . . . . . . . . 229
a) Nachweis . . . . . . . . .. . .............. 229
Der Nachweis des Acroleins S. 229.- Glycerinnachweis nach
G. DENIGES S. 231. - Glycerinnachweis na.ch F. SCHUTZ S. 231. -
Erhitzen mit Oxalsaure S. 231. -oc-Naphthylisocyanat nach A. C. CHAP-
MAN S.231.
b) Bestimmung des Glycerins ................... 222
Berechnung des Glyceringehaltes aus der Verseifungszahl S. 232. -
Acetinverfahren von R. BENEDIKT und CANTOR S. 233. - Iso-
propyljodidverfahren von S. ZEISEL und R. FANTO S.234. - Oxyda-
tionsverfahren nach R. BENEDICT und ZSIGMONDY S.236. - Ver-
fahren von A. A. SHUKOFF und P. J. SCHFlsTAKOFF S.237. -
Sonstige Verfahren S. 237.
2. Unverseifbares . . . . . . . . . 238
a) Nachweis groBerer Mangen . . 238
b) Bestimmung des Unverseifbaren 239
Ausschuttelung der SeifenlOsung mit Petrolii.ther oder Benzin
S. 240. - Bestimmung durch erschOpfende Ausschuttelung S. 240. -
Bestimmung mit konstanter Menge Petrolii.ther S. 241. - Aus-
schuttelung der SeifenlOsung mit Ather S. 245. - EinheitBverfahren
S. 245. - Abscheidung des Unverseifbaren, iJ!sbesondere der Sterine
durch Ausschutteln der Seifenlosung mit Ather nach A. BOMER
S. 246. - Ausziehen der eingetrockneten Seifen mit LOsungsmitteln
S.247. - Sonstige Vorschlii.ge zur Bestimmung des Unverseifbaren
S.248.
c) Der Gehalt der natnrlichen Fette, Ole und Wachse 248
d) Einzelne Bestandteile des Unverseifbaren. . . . 248
IX) Cholesterin und Phytosterin. . . . . . . . . . 248
Grundlagen der analytischen Verwendung der Sterine zur
Unterscheidung von Tier- und Pflanzenfetten S. 251. - Abschei- .
dung der Sterine S. 251. - Abscheidung der Sterine mit Digitonin
S. 253. - Unterscheidung von Cholesterin und Phytosterinen
S. 253. - Phytosterinprobe n",ch A. BOMER S. 253. - Phyto-
sterinacetatprobe nach A. BOMER S. 255. - Nachweis und Be-
stimmung von Cholesterin neben Phytosterinen nach A. WINDAUS
S. 260. - Bestimmung der freien und gebundenen Sterine in
Fetten und Olen S. 261. - Bestimmung der freien Sterine S. 261.
Bestimmung der gesamten Sterine S. 262. - Die gebundenen
Sterine S. 262. - Mikromethoden zur Bestimmung von Chole-
sterin S. 262. - Titrimetrische Cholesterinbestimmung S. 263. -
Colorimetrische Cholesterinbestimmung S. 264. - Gehalt der Fette
an Sterinen und sonstigen "Unverseifbarem" S.266. - Gehalt
an freien und als Fettsaureester gebundenen Sterinen S. 266. -
Verhalten der Sterine beim Hydrieren der Fette und Ole S. 266. -
Sonstige Bestandteile des Unverseifbaren der natnrlichen Fette und
Ole S.267.
fJ) Aliphatische Fett- und Wachsalkohole ............ 269
Vorproben S.269. - Essigsii.ureanhydridprobe S.269. -
Schwefelsaureprobe S. 269. - Destillationsmethode von A. GRUN
und WITTKA S. 270. - nberfUhrung in Phthalsii.ureester S. 270.
Inhaltsverzeichnis. IX
Selte
'Y) Kohlenwasserstoffe. . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . 271
Allgemeine Vorpriifung S. 271. - .Anniihernde Trennung S. 271.
Kohlenwasserstoffe von Seetierolen S.271. - Feste Kohlen-
wasserstoffe S. 272. - Fremde fliissige Kohlenwasserstoffe S. 273.
c5) Bestimmung von leichten Kohlenwasserstoffen (Petroleum, Schwer-
benzin, Benzin) in Fetten. . . . . . . . . . . 276
3. Nachweis und Bestimmung von Harz. . . . . . . . 277
a) Nachweis von Harz. . . . . . . . . . . . . . . 277
b) Bestimmung der Abietinsaure bzw. des Harzes . . 278
C. Nachweis und Bestimmung von Mono- und Diglyceriden 279
III. Farbreaktionen . . . . . . . . . . . .. 281
IV. Biologischer Nachweis von Fetten und Olen . 281
C. Veranderungen der Fette . . . . . . . . . . 282
I. Natiirliche Veranderungen durch Licht, Luft und Wasser. Aut-
oxydationsvorgange . . . . . . . . . 283
1. Wesen und Arten . . . . . . . . . . 283
a) Peroxydbildung und Folgereaktionen 284
b) Entstehung von Epihydrinaldehyd 286
c) Ketonranzigkeit . . . . . . . . . . 287
d) Aufnahme von Sauerstoff . . . . . 287
e) Fischigwerden (Vertranen) . . . . . . . 288
f) Einflull des Erhitzens auf trocknende Ole 289
g) Aufnahme fremdartiger Geschmacksstoffe 291
2. Katalytische Einfliisse . . . . . . . . . . . 291
a) Natiirliche Antioxydantien . . . . . . . . 292
b) Kiinstliche Antioxydantien . . . . . . . . 293
c) Prooxydantien, Oxydationsbeschleuniger . . 294
II. Veranderungen durch Lebewesen und Enzyme 295
a) Zersetzung durch Hydrolyse . . . . . . . . . 296
b) Oxydationsranzigkeit durch Kleinwesen . . . . 298
c) Farbstoffbildung .............. 299
d) Einflull des Salzens . . . . . . . . . . . . . 299
III. Erkennung und Nachweis des Fettverderbens. '299
1. Priifung auf Peroxyde. . . . . . . . . . . . . 300
2. Priifung auf Aldehyde allgemein . . . . . . . . 302
3. Priifung auf Epihydrinaldehyd (KREIs-Reaktion) . 303
4. Priifung auf Ketone mit Salicylaldehyd. . . . . . . . . . . . . . . 306
5. Nachweis der Ketone und Aldehyde mit Dinitrobenzol nach J. ANTENER . 308
6. Verdorbenheitsreaktion mit Diphenylcarbazid nach J. STAMM ...... 309
7. Ranzigkeitsnachweis durch Messung der Oxydierbarkeit des Wasserdampf-
destillates. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
8. Nachweis der Siurespaltung (Hydrolyse) . . . . . 311
9. Nachweis weiterer Fettspaltprodukte . . . . . . . 313
10. Bestimmung der Sauerstoffaufnahme . . . . . . . 313
IV. Veranderungen durch chemische Einwirkungen. 314
D. Bestimmung nichtfetter Bestandteile. . 314
1. Phosphor und Phosphatide ... . . . . . . 314
2. Schwefel. . . . . . . . . . . . . . . . . 316
Nachweis S.316. - Bestimmung S.317.
3. Stickstoff . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Qualitativer Nachweis von Stickstoff S. 318. - Quantitative Bestimmung
S. 318. - Bestimmung des Cholins S. 318.
4. Halogene .......•....................... 319
Nachweis der Halogene S.319. - Bestimmung der Halogene S.319.
5. Metalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Kupfer S. 321. - Blei S. 321. - Nickel S. 321. - Zink S. 323. - Eisen
S. 323. - Aluminium S. 323. - Arsen S. 324.
6. Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Nachweis kleiner Mengen S. 324. - Nachweis grollerer Mengen aus dem
Trockenverlust S. 324. - Direkte Wasserbestimmung S. 324.
7. Sonstige nichtfettartige Fremdstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Allgemeine Methode S. 325. - Bestimmung des Schleimes S. 325. - Bestim-
mung freier Schwefelsaure S. 325. - Bestimmung des SeifengehalteB S. 325.
*
x Inhaltsverzeichnis.
Seite
Praparative Darstellung der Fette und Fettbestandt.eile. Von Professor Dr. A. BOMER t-
Munster i. W. und Professor Dr. J. GROSSFELD-Berlin. (Mit 7 Abbildungen) 327
I. Darstellung groBerer Fettmengen zur Untersuchung . . . 327
I. Darstellung tierischer Fette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
a) Darstellung von Fett aus dem Fettgewebe durch Ausschmelzen. 327
b) Darstellung des Fettes aus sonstigen tierischen Organen . . . . 328
2. Darstellung pflanzlicher Fette .' . . . . . . . . . . . . . . . . 329
a) Darstellung der Fette und Ole aus Samen .............. 330
Darstellung durch Pressen S. 330. - Darstellung durch Extraktion S. 330.
Verfahren mit Trichlorathylen S. 331.
b) Darstellung von Fetten und Olen aus Fruchten und sonstigen Pflanzen-
stoffen .............................. 331
3. Fettabscheidung aus Zubereitungen von Lebensmitteln . . . . . . . . . . 332
Fettabscheidung aus starkereichen Stoffen (Backwaren) S. 332. - Fettab-
scheidung aus zuckerreicpen Stoffen (Milch. und Rahmzuckerwaren) S. 333.
4. Aufbewahrung der Fette und Ole fur die Analyse . . . . . . . . . . . . 333
II. Fettsauren . . . . . . . . . . . 334
A. Allgemeine Darstellungsmethoden . 334
1. Nichtfluchtige Fettsauren . . . 334
2. Zerlegung der Fettsauren . . . 336
a) Gesattigte Fettsauren . . . . . 336
Fraktionierte Fiillung mit Metallsalzen S. 336. - Fraktionierte
Destillation S. 336.
b) Ungesattigte Fettsauren . . . . . . . . . 337
B. Gesattigte Fettsauren der Essigsaurereihe CuH.uO. . 338
I. Niedere Fettsauren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Buttersaure S. 339. -lsovaleriansaure S. 342. - Capronsaure S. 342.-
Caprylsaure S. 343. - Caprinsaure S. 343. - Niedere Fettsauren mit einer
unpaarigen Zahl der Kohlenstoffatome S. 344.
II. Hohere Fettsauren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
Laurinsaure S. 344. - Myristinsaure S. 344. - Palmitinsaure S. 345. -
Stearinsaure S. 346. -- Arachinsaure S. 346. -' Behensaure S. 346. -
Lignocerinsaure S.347. - Cerotinsaure S.347.
C. Ungesattigte Fettsauren der Olsaurereihe CuH.n - ~O" ..... 348
1. Niedere ungesattigte Sauren. . . . . . . . . . . . . . . . 349
2. Hexadecensaure (Hypogaeasaure, PhysetOlsaure, Zoomarinsaure) 349
3. Olsauren C18H 340, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
a) Gewohnliche Olsaure . 350
b) Petroselinsaure . . . 352
c) ,112, 13.0ctadecensaure 352
d) Vaccensaure. . . . . 352
e) Elaidinsaure. . . . . 353
f) Isoolsauren . . . . . 353
4. Ungesattigte Sauren von der Formel C2oHas0 2 • 353
5. Erucasaure und Brassidinsaure . . . . . . . . . 354
6. Sonstige hochmolekulare Sauren der Olsaurereihe . 354
D. Ungesattigte Fettsauren der Linolsaurereihe (C"H. u _ .02 ) • 355
Linolsaure S. 355. - Elaidinierte Linolsaure S. 355.
E. Fettsauren der Linolensaurereihe (CuHan _ 602 ). • • • • 356
Linolensaure S.357. - Elaeostearinsaure S.357.
F. Hochungesattigte Sauren der Reihe CnH.n _ (u. au - 1<1,0. . 358
G. Ungesiittigte Oxysauren CuH' n - ,03 ' 359
H. Fettsauren Chaulmugrasaurereihe CuH.n _ ,0. 360
UI. Alkohole und Kohlenwasserstoffe 360
A. Alkohole. . . . . . . . . . . . . . . . . 360
1. Glycerin. . . . . . . . . . . . . . . . 361
2. Sterine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Cholesterin S. 362. - Sog. Isocholesterin S. 362. - Phytosterine S. 363.
3. Wachsalkoholc ........................... 365
Cetylalkohol und Octodecylalkohol S. 365. - Cerylalkohol S. 366. -
Myricylalkohol S. 366.
4. Ungesattigte Fettalkohole . 366
B. Kohlenwasserstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Inhaltsverzeichnis. . XI
Seite
IV. Glyceride . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
A. Da~~tellung der Glyceride durch Krystallisation . 368
1. Altere Verfahren. . . . . . . . . . . . . . . 368
2. Darstellung reiner Glyceride durch fraktionierte Losung nach A. BOMER 369
a) Darstellung der Glyceride gesattigter Fettsauren . . . . . . . . . . 370
Darstellung des schwerloslichsten Glycerids S. 370. - Darstellung
weiterer Glyceride S.371. - Darstellung von Glyceriden mit niederen
Fettsauren S. 373.
b) Darstellung von Glyceriden mit ungesattigten Fettsauren . . . . . . 373
Krystallisationsmittel S. 373. - Schmelzpunktbestimmung S. 374. -
Sonstige MaBnahmen S. 374.
B. Darstellung von Glyceriden durch Destillation im Vakuum ........ 374
C. Hydrierung von Fetten und Olen zwecks Nachweis und Darstellung von Glyce-
riden . . . . . . . . . . . . . . . . 375
1. Grundlagen . . . . . . . . . . . . . 375
2. Ausfiihrung der Hydrierung. . . . . . 376
3. Hydrierapparate . . . . . : . . . . . 376
D. Bromierung von Fetten und Olen zwecks Nachweis und Darstellung von
Glyceriden. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 378
E. Bestimmung und Darstellung der vollgesattigten Glyceride durch Perman-
ganatoxydation nach HrLDITcH . 378
1. Grundlagen . . . . . . . . . 378
2. Ausfiihrung der Bestimmung . 380
York ommen, Gewinnung und Eigenschaften der Speisefette. Von Professor Dr.
A. BOMER t-Miinster i. W. und Professor Dr. J. GROSSFELD-Berlin. (Mit 46 Ab-
bildungen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
A. Bedeutung der Speisefette fiir die Ernahrung. 383
1. Welthandel . . . .. ........ 383
2. Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
3. Sonstige Lander . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ... 385
Frankreich S. 385. - GroBbritannien S. 385. - Danemark S. 386. --
Holland S.386. - Schweden S.386. - Norwegen S.386. - Polen S.387. -
Siidosteuropa S. 387. - Tschechoslowakei S.387. - RuBland S. 387. - Ver-
einigte Staaten von Amerika S.387. - Argentinien S.387. - Japan. Mand-
schukuo S.387.
B. Systematik der Speisefette . . . . . . . . . . . . . 387
Erster Abschnitt:
Pflanzenfette und Pflanzenole.
_~. Vorkommen und Gewinnung. . 389
1. Olgewinnung durch Auspressen. . . . . . . . . . . 392
1. Vorwarmen der Saat . . . . . . . . . . . . . . 392
2. Ausfiihrung des Pressens . . . . . . . . . . . . 392
II. Fettgewinnung durch Extraktion mit Losungsmitteln. 393
1. Extraktionsmittel. . . . . . . . . . . . . . . . 396
2. Ausfiihrung der Extraktion . . . . . . 398
III. Die Reinigung (Raffination) der :Fette . . 400
1. Entfernung unloslicher Verunreinigungen 402
2. Raffination der Speisefette . . . . . . 402
a) Entschleimung. . . . . . . . . . . 403
b) Entsauerung der Rohfette .................... 403
Entsauerung mit Natronlauge S. 404. - Abdestillieren der ]'ettsauren
mit Wasserdampf S.405. - Veresterung mit Glycerin S.406. -
Neutralisation durch HerauslOsen der Fettsauren mit Losungsmitteln
S. 406. - Neutralisation mit Soda, Kalk und organischen Basen S. 407.
3. Entfarbung der Fette. . . . . . . . . . . . . 407
a) Entfarbung mit Hille von Adsorptionsmitteln 407
b) Chemische Bleichmethoden . . . . . . . . . 409
4. Geruchlosmachung (Desodorierung). . . . . . . 409
B. Eigenschaften und Zusammensetzung einzelner Pflanzenfette und
Pflanzenole. . . . . . . . . . . . . . . 411
1. Fruchtfleischfette . . . . . . . . 412
I. Stillingiatalg. Chinesischer Talg 413
2. Pal mol . . .. . . . . . . . . 413