Fat and salt reduction and substitution in small-caliber non-acid fermented sausages

130 Pages·2014·1.25 MB·Spanish

by  Héctor Mora Gallego

FAT AND SALT REDUCTION AND SUBSTITUTION IN
SMALL-CALIBER NON-ACID FERMENTED SAUSAGES

Héctor Mora Gallego

Dipòsit legal: Gi. 1806-2014
http://hdl.handle.net/10803/283747

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PhD THESIS

Fat and salt reduction and substitution in small-
caliber non-acid fermented sausages

Héctor Mora Gallego

2014

PhD THESIS

Fat and salt reduction and substitution in small-
caliber non-acid fermented sausages

Héctor Mora Gallego

2014

PhD Programme in Technology

Maria Dolors Guàrdia Xavier Serra Mònica Toldrà
Supervisor Supervisor Tutor

Thesis presented at the University of Girona to apply for the PhD degree

Dr. Maria Dolors Guàrdia Gasull and Dr. Xavier Serra Dalmau,
researchers of the Food Technology Programme of IRTA in Monells
(Girona),

WE DECLARE:

That the thesis entitled “Fat and salt reduction and substitution
in small-caliber non-acid fermented sausages” presented by
Héctor Mora Gallego to obtain the doctoral degree has been
completed under our supervision and meets the requirements to
apply for an International Doctorate.

Dr. Maria Dolors Guàrdia Gasull Dr. Xavier Serra Dalmau

Girona, May, 5th 2014
I
II
The author gratefully acknowledges the European Community financial
participation under the Sixth Framework Programme for Research,
Technological Development and Demonstration Activities, for the Integrated
Project Q-PORKCHAINS FOOD-CT-2007-036245.

III
IV
Agradecimientos

Cuando hace ya cinco años comencé el proyecto de realizar una tesis doctoral, no
tenía ni idea de todo lo que iba a suponer en mi vida, no sólo por el trabajo realizado
sino por el hecho de haber vivido y compartido tantos momentos y experiencias, tanto
profesionales como personales. Mi etapa trabajando en IRTA y viviendo en Girona es
algo que siempre llevaré dentro y por ello quiero expresar mi agradecimiento a las
siguientes personas, sin las cuales este trabajo no hubiera sido posible:

A IRTA, por concederme la beca de doctorado y darme así la oportunidad de
formarme en el campo de la investigación, de trabajar en el proyecto Q-Porkchains y
de llevar a cabo esta tesis.

A mis directores de tesis, Xavier Serra y Maria Dolors Guàrdia, por ser grandes
profesionales y personas, por todo lo que he aprendido de ellos, por su dedicación y la
calidad aportada a este trabajo y a todos los que he tenido el gusto de compartir con
ellos, por ayudarme siempre que lo he necesitado y por ser comprensivos en los
momentos difíciles. Ha sido un placer trabajar con vosotros.

A Cinto Arnau, jefe del programa de Tecnología Alimentaria de IRTA, por su
orientación y buenos consejos en la realización de este trabajo.

A Pere Gou, por su contribución en los artículos que se incluyen en esta tesis y el gran
trabajo estadístico realizado.

A Luis Guerrero y Anna Claret por su ayuda y consejos en los estudios de análisis
sensorial y de consumidores, y por todo lo que he aprendido con ellos sobre este
tema. Luis, gracias por tu ayuda con la estadística, tu buen humor y tus consejos.

A todos los compañeros y compañeras de IRTA y CENTA con quien he convivido
estos años. A todos los técnicos, investigadores y becarios de IRTA que con su trabajo
han contribuido a que esta tesis sea posible: Cristina, Jordi, Quim, Bernardo, Marta,
Grau, Dani, Raquel, Bekele, Gustavo, Tòfol, Jeroni, Dioni, Ramix, Xevi, Josep, Núria…
por su ayuda con las fabricaciones y análisis de muestras y datos. A Nico, Elvira y
Anna por facilitarme el trabajo en el laboratorio de del CENTA. Y por supuesto a Eva,
por darme la oportunidad de ponerme en contacto con IRTA y realizar allí mi tesis.
V