Evaluasi mutu biologis protein fruit soy bar dan efeknya terhadap berat badan tikus percobaan PDF
Preview Evaluasi mutu biologis protein fruit soy bar dan efeknya terhadap berat badan tikus percobaan
EVALUASI MUTU BIOLOGIS PROTEIN FRUIT SOY BAR DAN EFEKNYA TERHADAP BERAT BADAN TIKUS PERCOBAAN SKRIPSI IRWAN PERMADI F24070017 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 FRUIT SOY BAR BIOLOGICAL PROTEIN QUALITY EVALUATION AND ITS EFFECT ON BODY WEIGHT OF RATS Irwan Permadi and Made Astawan Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, Dramaga, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia Phone: +6285659587017, e-mail: [email protected] / [email protected] ABSTRACT Fruit soy bar (FSB) is one of snack bar that is made of whole soybean flour and dried fruits. FSB has a lot of superiorities for health, eg low GI, contain protein, isoflavon, vitamins, and dietary fiber. So, it can be categorized as healthy snack. Protein quality can be evaluated with ‘in vivo biological protein quality evaluation’, and its effects on body weight. Parameters used in evaluating biological protein quality are protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), true digestibility (TD), biological value (BV), and net protein utilization (NPU). FSB protein quality was showed by: PER -0.36, NPR -3.63, BV 76.71%, TD 52.73%, and NPU 40.64%. According to the mentioned values, FSB has low protein quality, that caused by high dietary fiber content and Maillard reaction occured during the baking process. Eventhough, FSB was still could fulfill the requirement for maintaining body weight of rats. So, FSB is compatible for human who want to be health and to keep body weight. Keywords: Fruit soy bar, in vivo, biological protein quality evaluation, body weight, Maillard reaction, dietary fiber Irwan Permadi. F24070017. Evaluasi Mutu Biologis Protein Fruit Soy Bar dan Efeknya terhadap Berat Badan Tikus Percobaan. Di bawah bimbingan Made Astawan. 2011. RINGKASAN Perkembangan zaman menuntut perubahan gaya hidup masyarakat termasuk dalam hal pola makan (diet) sehari-hari. Namun, yang disayangkan pola makan tersebut cenderung kepada menu- menu makanan yang berisiko tinggi terhadap kesehatan dan dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker dan diabetes. Meskipun demikian, masyarakat pada umumnya tetap ingin tampil bugar sekaligus menjaga berat badan. Kini makanan ringan (snack) merupakan bagian yang tidak dapat ditinggalkan dari kehidupan sehari-hari semua kalangan masyarakat. Masyarakat yang hendak merasakan kenikmatan makanan tetapi tidak ingin mengorbankan kesehatan dan tetap menjaga berat badan, dapat menggunakan fruit soy bar (FSB) sebagai salah satu pilihan. Fruit soy bar adalah makanan ringan berbentuk batang yang terbuat dari tepung kedelai utuh dan buah-buahan kering. Berbagai keunggulan yang dikedepankan oleh FSB komersial di Indonesia adalah: berprotein, memiliki nilai indeks glikemik rendah (Low GI), mengandung isoflavon dan vitamin, serta kaya serat pangan. Untuk mengkaji khasiat FSB, dilakukan penelitian mengenai evaluasi mutu biologis protein menggunakan tikus percobaan. Penelitian ini menggunakan kasein, isolat protein kedelai, dan daging sapi sebagai pembanding. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan, yaitu: (1) penelitian pendahuluan meliputi persiapan sampel dan analisis proksimat terhadap sampel, dan (2) penelitian utama yang terdiri atas perancangan ransum serta analisis proksimatnya, pemeliharaan tikus percobaan, dan analisis nitrogen urin dan feses tikus percobaan. Beberapa parameter yang ingin diketahui pada penelitian ini adalah: Feed Conversion Efficiency (FCE), Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR), True Digestibility (TD), Biological Value (BV), dan Net Protein Utilization (NPU). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap. Data parameter-parameter (FCE, PER, NPR, TD, BV, dan NPU) dianalisis One-Way ANOVA kemudian uji lanjut Duncan (p<0.01) (menunjukkan perbedaan sangat nyata) menggunakan SPSS Versi 16.0. Sementara itu, data selain parameter- parameter tersebut, meliputi data uji kimia (analisis proksimat) dan profil perkembangan berat badan tikus percobaan, dianalisis secara deskriptif. Komposisi kimia sampel FSB (dalam bentuk tepung) meliputi kadar air 7.21% (bb), abu 2.73% (bb), protein 13.85% (bb), 20.40% (bb), dan serat kasar 11.97% (bb). Dalam hal protein, kadar protein FSB tidak setinggi kadar protein kadar protein sampel pembanding (>75%). Dalam hal kadar lemak, kadar lemak FSB paling tinggi. Begitu pula dalam hal kadar serat, kadar serat FSB jauh lebih tinggi daripada kadar serat sampel pembanding (<1%). Semua sampel dijadikan sebagai sumber protein dalam penyusunan ransum tikus percobaan (standar AOAC). Adapun komposisi kimia ransum FSB meliputi kadar air 15.14% (bb), abu 4.18% (bb), protein 10.31% (bb), dan lemak 14.24% (bb). Secara keseluruhan, sejumlah ransum tersebut sudah menunjukkan kondisi isoprotein (10%), tetapi kadar air semua sampel ransum yang terlalu tinggi (>5%). Data lemak ransum FSB tinggi (>8%) disebabkan jumlah tepung FSB, sebagai sumber protein, jauh lebih banyak (720.7 g/ kg ransum) daripada penyusun protein pada ransum sampel pembandingnya yaitu antara 119 – 129 g/ kg ransum. Selain itu, kadar lemak sampel FSB sendiri pun tinggi. Setiap kelompok tikus percobaan memilki profil perkembangan berat badan masing-masing. Kelompok tikus FSB sedikit menurun (tidak siginifikan) berat badannya, namun dapat dikatakan relatif tetap berat badannya. Nilai FCE dari masing-masing kelompok tikus perlakuan berbeda sangat nyata (p<0.01 dengan uji jarak Duncan). Nilai FCE kelompok FSB -3.64%. (mengalami penurunan berat badan selama percobaan), akibat dari jumlah konsumsi ransum jauh lebih kecil serta dengan tingginya serat FSB memberikan efek cepat kenyang. Kelompok FSB menunjukkan keadaan fisik yang aktif. Nilai PER dari masing-masing kelompok tikus perlakuan berbeda sangat nyata (p<0.01 dengan uji jarak Duncan). Nilai PER kelompok FSB -0.36. Sementara itu, NPR kelompok FSB (3.63) tidak berbeda nyata dengan NPR kelompok isolat protein kedelai (3.71) (p>0.01 dengan uji jarak Duncan). Nilai TD kelompok FSB (52.73%) berbeda sangat nyata dengan TD kelompok lainnya (>90%) (p<0.01 dengan uji jarak Duncan). Nilai BV kelompok FSB (76.71%) tidak berbeda nyata dengan BV kelompok ransum daging sapi (83.63%) (p>0.01 dengan uji jarak Duncan). Serta nilai NPU kelompok FSB (40.64%) berbeda sangat nyata dengan NPU kelompok lainnya (>75%) (p<0.01 dengan uji jarak Duncan). FSB cocok sebagai snack bagi orang yang sedang menjalankan „program diet‟ (istilah orang awam) yang ingin tetap sehat tetapi tidak mengakibatkan bertambah berat badan. Ketersediaan protein pada FSB cukup baik untuk pemeliharaan tubuh, tetapi tidak sampai menimbulkan pertambahan berat badan. Nilai gizi protein kelompok FSB memang tidak sebagus nilai gizi protein kelompok lainnya, karena kaya serat dan diduga terjadi reaksi Maillard saat pengolahan FSB. Kandungan serat diduga dapat memberikan pengaruh negatif terhadap aktivitas enzim protease. Penurunan aktivitas enzim protease tersebut diduga disebabkan adanya pengikatan (interaksi) oleh serat pangan. Reaksi Maillard mengakibatkan terbentuknya suatu ikatan silang (cross-linkage) antara bermacam-macam amino sehingga mengurangi kecepatan pencernaan protein, dengan cara mencegah penetrasi enzim atau dengan cara menutupi sisi yang dapat diserang oleh enzim protease. Meskipun demikian, nilai biologis FSB dapat dikatakan baik (>65%). Semakin tinggi nilai biologis, semakin ringan kerja ginjal untuk membuang urea (berasal dari protein melalui proses deaminasi) dalam bentuk urin. EVALUASI MUTU BIOLOGIS PROTEIN FRUIT SOY BAR DAN EFEKNYA TERHADAP BERAT BADAN TIKUS PERCOBAAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh IRWAN PERMADI F24070017 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Evaluasi Mutu Biologis Protein Fruit Soy Bar dan Efeknya terhadap Berat Badan Tikus Percobaan adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan dosen pembimbing akademik dan belum diajukan dalam bentuk apa pun pada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, Agustus 2011 Yang membuat pernyataan, Irwan Permadi F24070017 © Hak cipta milik Irwan Permadi, tahun 2011 Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya BIODATA PENULIS Irwan Permadi lahir di Sukabumi, 16 Juli 1989 dari pasangan Maman Supriatman dan Nira Siti Barkah sebagai anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang TK di RA Al- Mashturiyyah, Sukabumi (1995), jenjang SD di SD Negeri Tipar, Sukabumi (2001), jenjang SMP di SMP Negeri I Cisaat, Sukabumi (2004), jenjang SMA di SMA Negeri I Sukabumi (2007), dan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor (2011) pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain Paguyuban Karya Salemba Empat (2009-2011), Orde dan Malam Keramat (2010), Ksatria Peduli Pangan (2008-2010), Indonesian Food Expo (2009-2010), Panitia Penyelenggara Seminar dan Pelatihan HACCP (2009), Panitia Penyelenggara Seminar dan Workshop Himpinan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (2008), dan Koperasi Mahasiswa IPB (2007-2008). Penulis juga memperoleh Beasiswa Karya Salemba Empat (2009-2011) sekaligus Beasiswa Indofood Sukses Makmur (BISMA) (2010- 2011). Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Evaluasi Mutu Biologis Protein Fruit Soy Bar dan Efeknya terhadap Berat Badan Tikus Percobaan”. KATA PENGANTAR Terpujilah Allah SWT atas berkat dan karunia-Nya yang tidak terhingga sehingga penulis dapat menyusun skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah evaluasi mutu protein, dengan judul “Evaluasi Mutu Biologis Protein Fruit Soy Bar dan Efeknya terhadap Berat Badan Tikus Percobaan”. Penulis telah memperoleh bimbingan dari para pembimbing dan rekan-rekan penulis selama penelitian serta penulisan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Made Astawan, M.S. selaku pembimbing akademik atas bimbingan, perhatian, dan kasih sayang yang tidak ternilai harganya. 2. Ibu Prof. drh. Tutik Wresdiyati, Ph.D, PAVet dan Ibu Dian Herawati, S.TP, M.Si selaku penguji sidang atas kesediaan waktu dan saran yang telah diberikan. 3. PT Amerta Indah Otsuka sebagai penyandang dana penelitian. 4. Seluruh jajaran keluarga Yayasan Karya Salemba Empat serta Beasiswa Indofood Sukses Makmur. 5. Semua keluarga tercinta terutama Mama, Papa, dan Adik-adik atas segala pengorbanan, dukungan, doa, dan kasih sayang yang telah diberikan. 6. Teman spesial yaitu Dhina Novitri yang selamanya memberikan dukungan yang sangat membangun kepada penulis. 7. Teman seperjuangan selama penelitian yaitu Chyntia D. N. S. atas kerja sama yang baik selama penelitian berlangsung. 8. Seluruh analis dan teknisi laboratorium di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB dan SEAFAST Center, IPB terutama Bapak Wahid dan Bapak Adi sehingga penulis dapat melakukan penelitian dengan lancar. 9. Rekan-rekan: Alya M. N., Lukman S., Nurina R., Sri Mulyani, Punjung R., Nida, Sarah T., Hilda (TIN 44), Mbak Muslikhatin, Dela A. B., Renny, Suriah, Kurnia, Teh Mei, Teh Fitri (sepupu Chyntia), Rina R. (Alm), Chandra, dan lain-lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu atas bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung. 10. Para guru dan dosen yang telah membimbing dan memberikan ilmu, dari jenjang TK sampai jenjang perguruan tinggi, terutama Bunda Efi Sofia (guru SMA yang terkasih), Ibu Marniati (guru SMP terkasih). 11. ‘Nurrakhman Family’, sahabat terkasih yang sangat penulis cintai sepanjang masa. 12. Teman-teman di Asrama C3- Lorong 7 (2007-2008), Pondok Asmat, Kosan Haji Ajum- Cangkurawok, ITP 44, dan IPB. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang teknologi pangan. Bogor, Agustus 2011 Irwan Permadi
Description:The list of books you might like
