Estudios del Hombre, 31 Serie Antropología de la Alimentación Modos de Beber

250 Pages·2016·1.25 MB·Spanish

Como el de todas, el sustento de la existencia de la
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especie sapiens es el agua. En cuanto nos constitui-
mos en corpúsculo primordial de células, luego de
la fusión de un óvulo y un espermatozoide, utili-
Títulos recientes zamos e intercambiamos líquidos —por medio del Dominique Fournier es doctor en
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de Estudios del Hombre vehículo acuoso h o para desplegar más y más vida, e Etnología por la École des Hautes
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de sólidos—, pues la energía que requerimos para miRiCo National d’Histoire Naturelle, de
Santuarios, peregrinaciones subsistir entra por la boca y una buena parte de ella es hidrófila. Do Francia. Dirigió diversos progra-
y religiosidad popular
Vivir pues, implica primordialmente el consumo de agua y por mas en la Maison de Sciences de
extensión de otros muchos brebajes (leche, refrescos, infusiones, vino, l’Homme, también en Francia. Su
chicha, cerveza, orina, sangre, pulque, café, bebidas energizantes, et- área de interés y trabajo principal es
Historia mundial creándose
la antropología de la alimentación.
cétera), todos ellos sustentados por la molécula esencial. Pero más allá
de consideraciones físico-químicas y biológico-fisiológicas, el acto de
Ricardo Ávila es antropólogo y
Intersections: Music, Tradition beber —como el de comer— es ante todo un hecho cultural total: si el
doctor en Historia por la Uni-
and Education agua soporta la vida en sí misma y por medio de múltiples líquidos que Modos de beber
versidad de París. Actualmente es
consumen los hombres, algunos de los cuales resultan primordiales para
profesor-investigador en la Uni-
sobrevivir, el acto de procurárselos y beberlos de suyo se convierte en un versidad de Guadalajara, México,
Anthropology in a Feminine Key
fenómeno sociocultural consumado, en el sentido de que concierne a y es miembro del Sistema Nacio-
r
todas las esferas de la actividad humana, atañe a todos sus ámbitos. e nal de Investigadores de ese país.
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Partiendo de las consideraciones precedentes, en este volumen e Sus áreas de interés y trabajo son
Moluscos arqueológicos b
de América de Estudios del Hombre han sido compilados diferentes textos que tra- e la antropología e historia de la
d alimentación y los procesos de la
tan sobre bebidas diversas y sus modos de ingesta y consumo. En ellos, Dominique Fournier
s historia mundial.
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sus autores dilatan argumentos etnográficos, etnohistóricos, históricos,
d Ricardo Ávila
Etnografías de América Latina sociales o filosóficos, los cuales estructuran sus descripciones, recuentos o
M
Coordinadores
y conclusiones respecto de sus propios objetos de estudio. Se trata de
pesquisas y reflexiones acerca de diversos modos de beber.
Estudios Hombre
Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades
Departamento de Estudios Mesoamericanos y Mexicanos
641.2 Modos de beber / Dominique Fournier y Ricardo Ávila, coords., Salvatore D’Onofrio
et al., Guadalajara, Jalisco: Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades,
Universidad de Guadalajara, 2016.
253 páginas
(Colección Estudios del Hombre, 31. Serie Antropología de la Alimentación).
Incluye índice y bibliografía
ISBN: 978-607-742-571-7
1. Bebidas – Costumbres. 2. Bebidas alcohólicas. 3. Consumo de agua. 4. Consumo de
leche. 5. Té. 6. Vino.
i. Fournier, Dominique, coordinador. ii. Ávila, Ricardo, coordinador. iii. D’Onofrio,
Salvatore. iv. Serie o Colección.
MOD
Primera edición, 2016
D.R. © 2016 Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades
Unidad de Apoyo Editorial
Juan Manuel 130, Centro, C.P. 44100
Guadalajara, Jalisco, México
Teléfono y fax: [phone]
ISBN: 978-607-742-571-7
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www.cucsh.udg.mx
Fotografía de cubierta: Thinkstock
Hecho en México / Made in Mexico
Índice
Beber… Apunte introductorio 9
Ricardo Ávila
La bebida más antigua del mundo.
La manipulación simbólica de la leche en el sur de Italia 15
Salvatore D’Onofrio
Maneras de beber, maneras de vivir.
El consumo de vino en época medieval 33
María Luz Rodrigo-Estevan
Borrachera y sabiduría 67
Dominique Fournier
La moral de la historia. Té y alcoholes en India 102
Marie-Claude Mahias
Beber agua en el Líbano. De lo cotidiano al rito 118
Aïda Kanafani-Zahar
Reflexiones sobre el consumo de cerveza en España:
entre la perspectiva mediterránea y los modelos nórdicos 137
F. Xavier Medina
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modos de beber
Hacia un mestizaje del beber. El caso de los maijuna
en la Amazonía peruana 156
Emmanuelle Ricaud-Oneto
Del bar como lugar de expresión del arte taurino 172
Dominique Fournier
Cantinas, bebedores, borracheras 187
Ricardo Ávila
Reseñas
Storia dell’acqua. Mondi materiali e universi simbolici 211
Vito Teti (ed.)
Las culturas del vino. Del cultivo y la producción
a la sociabilidad en el beber 226
Javier Marcos Arévalo (ed.)
Drinking. Anthropological approaches 236
Igor de Garine y Valerie de Garine (eds.)
Las cantinas. Donde la palabra se humedece 247
Jorge Garibay Álvarez
Acerca de los autores 251
8
Beber…
Apunte introductorio
Ricardo Ávila
Si es percibido desde el espacio exterior, nuestro planeta proyecta una faz azul,
más que verde, como pretenden numerosos ambientalistas. Esa coloración do-
mina porque, como se sabe, la mayor parte de la superficie de la Tierra está
cubierta por agua. También es sabido que los medios acuosos soportan la vida,
la vida toda, incluida la existencia de nosotros —los sapiens—, quienes, como
todos los seres vivos, vivimos ritmados por el ciclo del agua. De hecho nuestro
cuerpo, como el de prácticamente todas las especies, está constituido por agua;
agua presente por la intervención de diversos líquidos, todos los cuales llegan
a conformar aproximadamente setenta por ciento de la masa corpórea. Somos,
pues, agua —líquidos—, componente esencial de la existencia, elemento im-
prescindible para todo ser vivo.
Al estar sustentada por agua, conformada por líquidos diversos, la exis-
tencia humana, en particular, requiere de ellos a partir del surgimiento de la
vida misma. De hecho, desde que somos un corpúsculo primordial de células
que se constituyen, reproducen y crecen luego de la fusión de un óvulo y un
espermatozoide, intercambiamos y utilizamos líquidos para desplegar más y
más vida, hasta convertirnos en seres completos, desarrollados y con capacidad
de dejar el útero materno. Entonces comenzamos a beber antes que nada la le-
che materna y después otros varios líquidos porque la energía fundamental que
requerimos para vivir entra por la boca y en buena medida utiliza el vehículo
que aquéllos establecen. Vivir, pues, implica primordialmente la existencia de
agua y, por extensión, otros muchos brebajes (leche, infusiones, café, vino, ori-
na, chicha, cerveza, sangre, pulque y un largo etcétera); todos ellos sustentados
en la molécula esencial: h o. Pero más allá de consideraciones físico-químicas
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9
modos de beber
y biológico-fisiológicas, el beber —como el comer— es ante todo un hecho
cultural total.
Si el agua soporta la vida toda, y ésta y los diversos líquidos que consu-
men los hombres son centrales en su pervivencia, el acto de ingerirlos y beberlos
se convierte de suyo en un hecho cultural total, en el sentido de que está pre-
sente todo el tiempo en la actividad humana y atañe a todos los ámbitos sociales
y culturales. Teniendo como punto de partida esta consideración, en este volu-
men de Estudios del Hombre han sido compilados una serie de textos sobre diver-
sas bebidas y modos de beber. En ellos, sus autores han desplegado argumentos
etnográficos, etnohistóricos, históricos e inclusive filosóficos, para estructurar
sus recuentos, descripciones y conclusiones sobre sus propios objetos de estudio.
Se trata de indagaciones y reflexiones acerca de diversos modos de beber.
De entrada, en «La bebida más antigua del mundo», Salvatore D’Onofrio
despliega un atento y detallado examen etnográfico —sin obviar la perspectiva
histórica— del modo como los habitantes del sur de Italia han manejado sim-
bólicamente la primera bebida que consumen los hombres en cuanto vienen al
mundo, es decir, la leche materna. Pero el autor no deja su análisis en las solas
particularidades etnográficas, pues da un paso más en el sentido de la reflexión
etnológica: encuadra este fenómeno de manipulación simbólica de «la bebida
más antigua del mundo» en la exploración de las oposiciones estructurales que
entraña dicho manejo, el cual se torna evidente gracias a su visión etnológica
depurada. Este modo de percibir y ordenar el mundo, específicamente en la
parte que concierne al manejo de la leche materna, señala D’Onofrio, es propio
de las sociedades tradicionales, trazos de las cuales aún restan en el sur de Italia.
Sin embargo —señala—, éstas se encuentran en un irremediable camino a la
desaparición, en la medida en que los procesos socioculturales innovadores y
modernizantes alejan más y más a esas sociedades de su secular ámbito tradi-
cional, léase natural.
Otra bebida antigua ampliamente socorrida en las sociedades del lla-
mado «mundo occidental» —culturalmente hablando— es el vino. Desde hace
milenios, el elixir que los hombres extraen de las vides ha hecho de éste un
placer, aunque también una causa de desgracia en no pocas ocasiones. Con una
indiscutible solidez historiográfica y una pluma ágil, María Luz Rodrigo nos
ofrece un fresco histórico en su «Maneras de beber, maneras de vivir. El con-
sumo de vino en época medieval». Apoyándose en años de sólida investigación
10
beber… apunte introductorio
sobre el periodo medieval, realizada sobre todo en archivos del medieval Reino
de Aragón, la autora presenta un amplio panorama del papel que jugó el vino,
en particular su producción y consumo en la Edad Media, y específicamente
en casos aragoneses. En definitiva, lo que nos muestra y demuestra Rodrigo
con su texto es que la vid y el vino se revelaron históricamente como elementos
centrales de un proceso civilizatorio, el de Occidente, sobre todo.
Una luz alterna que permite ver de otra manera la leyenda negra fabri-
cada de este lado del Atlántico, relativa al hecho de que los conquistadores y
colonizadores habrían sido los responsables de que los antiguos mexicanos y su
progenie se hubiesen lanzado sin más al alcoholismo después de haber sido so-
metida su cultura, es la que nos ofrece Dominique Fournier en su «Borrachera y
sabiduría». Con una pluma compleja pero elegante, el autor expone y comprueba
que en el México prehispánico, en particular en el de los mexicas, se bebía bas-
tante y con fruición. Advierte Fournier que el modo de beber de éstos se hacía en
un contexto grupal y comunitario —léase étnico—, que tenía reglas claramente
establecidas y codificadas, las cuales eran cabalmente observadas por la gente. De
tal suerte que, al ser desmontada la cultura local, los códigos de conducta relati-
vos a los modos de beber fueron irremisiblemente convertidos. Este autor explica
con gran erudición la complejidad cultural del encuentro de dos maneras de
percibir y comprender el mundo —específicamente en relación con las bebidas
con espíritu— y echa luz, consecuentemente, sobre el modo de beber actual de
muy numerosos mexicanos.
Los legos creen que el té es originario de la India y que de ella fue difun-
dido al mundo entero. Sin embargo, en «La moral de la historia. Té y alcoholes
en la India», Marie-Claude Mahias se encarga de precisar que no es así, que
el té no es originario de la India, sino de China, desde donde fue exportado,
aclimatándose muy bien a la nueva tierra, y donde fue desarrollada una cultura
del té propia, en la cual los británicos jugaron un papel no menor. Además de
exponer un sintético panorama del modo de beber té entre los indios, la autora
aborda el tortuoso tema del alcoholismo en ese país. En este tema, otra vez, los
legos creerían que en la India milenaria las bebidas etílicas no tienen cabida;
pero he aquí que Mahias aduce que el consumo de alcohol es fuerte y está muy
difundido en ese subcontinente, donde cuenta con una muy antigua y profun-
da raigambre tribal, es decir, anterior a la instauración del ya no tan monolítico
y estable sistema de castas. Es sobre el contexto de este último sistema, precisa-
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modos de beber
mente —el que por su rigidez ideológica y por su ineludible metamorfosis de
cara a los influjos culturales de Occidente y ahora globales—, donde se ha de-
bido negociar una doble moral respecto a las bebidas alcohólicas; es ahí donde
reside «la moral [disimulada] de la historia» que expone la autora.
En un artículo muy fresco, titulado «Beber agua en el Líbano. De lo
cotidiano a lo ritual», Aïda Kanafani-Zahar expone varios de los modos como
se bebe agua en ese país entrañable situado en el levante mediterráneo. De en-
trada, la autora recuerda el papel crucial del agua en el soporte de la vida, con-
cretamente de los humanos, y en una región donde aquélla no es francamente
abundante. Así, señala que de su manejo se desprenden múltiples relaciones
sociales —amén de las de uso práctico—, o sea, políticas y simbólicas. Resalta
que entre las formas tangibles del uso del agua se encuentran las numerosas y
variadas formas de consumirla, así como su papel central en la producción de
pan; que entre las simbólicas están los modos en que se utiliza cuando se pe-
regrina hacia la Meca; y que entre las políticas se halla su empleo como medio
de reconciliación entre cristianos, musulmanes y seculares: el agua bebida de
modo compartido para restañar las penetrantes heridas que dejó la guerra civil
iniciada en 1975.
Del lado opuesto del mar Mediterráneo, en España, se sitúa el contexto
geográfico-histórico-cultural en el que F. Xavier Medina plantea sus reflexiones
relativas a la bebida con alcohol que más se consume hoy en el mundo. En su
texto »Reflexiones sobre el consumo de cerveza en España: entre la perspectiva
mediterránea y los modelos nórdicos», este autor realiza un sucinto recuento
histórico en el que describe cómo se introdujo y entonó la cerveza en el país
peninsular. Apunta cómo la mercadotecnia, especialmente durante las últimas
décadas, ha sido la responsable principal de que la cerveza se haya consolidado
como una bebida de gran preferencia entre los españoles, quienes, grosso modo,
consideran que en España predominan dos tradiciones cerveceras: una propia
del ámbito mediterráneo, y otra que llegó del septentrión europeo durante las
últimas décadas del siglo xix.
Los maijuna son un grupo étnico que habita en la Amazonia peruana
y que, tal como los demás grupos afines de la zona, están sometidos desde hace
décadas a un proceso de cambio irreversible. Dicha metamorfosis afecta cada
faceta de la vida de este grupo indígena. En lo que concierne a los modos de
beber, Emmanuelle Ricaud-Oneto presenta un bosquejo etnográfico de ellos,
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beber… apunte introductorio
que titula «Hacia un mestizaje del beber. El caso de los maijuna en la Amazonia
peruana», y al que acompaña una detallada descripción de la percepción que
del beber tienen los miembros de esa etnia. En su trabajo, la autora expone un
abanico de bebidas por ellos ingeridas, el cual va desde el agua pura y simple
hasta las bebidas alcohólicas industrializadas, pasando por la chicha y las ga-
seosas. Entrelazada con su descripción, Ricaud-Oneto nos revela una serie de
pormenores propios del proceso de cambio de los modos de beber entre los
maijuna; proceso que considera de mestizaje, y donde el alcoholismo juega,
cada vez más y de modo más radical, un papel protagónico y no propiamente
edificante.
A propósito de colectividades y consumo de bebidas con alcohol, Do-
minique Fournier suma otro texto a esta compilación bajo el título «Del bar
como lugar de expresión del arte taurino». En este texto, el autor argumenta
que el bar es el sitio donde mejor se discute y filosofa acerca de la realidad de
la fiesta brava, y donde también se logran y recrean los consensos y los ima-
ginarios colectivos pertinentes. Con pluma fácil y metódica, Fournier realiza
una perspicaz reflexión etnológica sobre la relación existente entre las plazas de
toros y sus corridas, y el ámbito urbano donde éstas se encuentran; lo cual en
otras palabras significa que la máxima recreación de lo que ocurre en dichas
plazas —fiesta y drama— se da en los bares. De ahí que un ámbito urbano que
se precie de su naturaleza taurina también debe hacerlo de la vocación taurina
de sus bares, según ultima el autor.
Luego, y puesto que se habla de ámbitos socioculturales donde se con-
sumen bebidas con alcohol, el texto que culmina el índice de este volumen lo
conforma «Cantinas, bebedores, borracheras», de Ricardo Ávila. En él, el autor
expone cómo las cantinas, y antes las tabernas u otros sitios diversos donde se
han servido bebidas fermentadas o destiladas, se han constituido históricamen-
te como verdaderos logros de civilización, en cuanto que estructuran, codifican
y terminan por ejercer un explícito control sobre la dilatada práctica social de
ingerir bebidas embriagantes, hecho que acota de alguna manera las tendencias
brutales de los hombres, las que desencadena el no saber beber: el «beber para
sufrir» y «no para gozar».
Cierran la presente entrega cuatro reseñas de otros tantos libros que
reúnen diversos trabajos sobre el tema de los líquidos que se ingieren y los
modos como se hace. Se trata de Storia de l’acqua. Mondi materiali e universi
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modos de beber
simbolici, editado por Vito Teti; Las culturas del vino. Del cultivo y la producción
a la sociabilidad del beber, editado por Javier Marcos Arévalo; Drinking. An-
thropological Approaches, editado por Igor y Valerie de Garine; y Las cantinas.
Donde la palabra se humedece, de Jorge Garibay Álvarez. Vale decir que las tres
primeras obras compilan 62 interesantes ensayos signados por 63 autores, y que
la última es producto de una sola voz.
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