Escuela de Turismo y Gastonomía Licenciado(a) en Gastronomía Colima, Colima, agosto de 2012

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Escuela de Turismo y Gastonomía

Documento curricular

Licenciado(a) en Gastronomía

Colima, Colima, agosto de 2012
dIRECTORIO

M.a. José Eduardo Hernández nava
Rector

M.C. CHRISTIAN TORRES-ORTIZ ZERMEÑO

Secretario General

dra. martha Alicia magaña echeverria
COORDINADOR GENERAL DE DOCENCIA

DR. CARLOS EDUARDO MONRROY GALINDO

Director General de EDUCACIÓN SUPERIOR

M.D. O. JUAN ALONZO LIVAS DE LA GARZA

Director de la Escuela de Turismo y Gastronomía.
COMITÉ CURRICULAR

M.D.O. Juan Alonzo Livas de la Garza

Director

M.F. Jesús Otoniel Sosa Rodríguez

Coordinador Académico

Lic. Marcela de la Trinidad Reyes Ramírez

Asesora Pedagógica

L. en G. Adriana del C. Bautista Hernández

L. en G. María del Carmen Sánchez García

L. en G. José Antonio López Ramírez

L. en G. Roberto Sánchez Vilchis

Catedráticos

Lic. Briseida Segura Cabrera

Apoyo técnico

C.P. Jeanté Valencia Puga

Secretaria Administrativa

COORDINACIÓN GENERAL DE DOCENCIA

Mtro. Eduardo Molina Salazar

Revisores del documento curricular

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR

Mtra. Eunice Minerva López Orozco
Ing. Juan de la Vega P.
Supervisores Académica
Contenido
PRESENTACIÓN ........................................................................................................................... 1
MISIÓN ....................................................................................................................................... 3
VISIÓN 2030 .............................................................................................................................. 3
VALORES .................................................................................................................................. 4
FUNDAMENTACIÓN ................................................................................................................... 6
1. FUENTE INSTITUCIONAL ............................................................................................ 6
Antecedentes ............................................................................................................................ 6
Contexto Actual ....................................................................................................................... 8
2. REFERENTES INSTITUCIONALES ............................................................................ 14
3. REFERENTES EXTERNOS .......................................................................................... 30
Fuente socioprofesional ........................................................................................................ 30
Fuente psicopedagógica ........................................................................................................ 60
Fuente epistemológica ........................................................................................................... 63
4. OBJETIVOS CURRICULARES .................................................................................... 70
Competencias genéricas ........................................................................................................ 71
Macrocompetencias ............................................................................................................... 72
Macrocompetencia del área de preparación de alimentos y bebidas .................................... 72
Competencias específicas del área de preparación de alimentos y bebidas .......................... 72
Macrocompetencia del área de gestión de negocios gastronómicos ..................................... 73
Competencias específicas del área de gestión de negocios gastronómicos .......................... 74
Macrocompetencia del área de formación integral ............................................................... 75
Competencias específicas del área de formación integral ..................................................... 76
Perfil de egreso ...................................................................................................................... 77
5. PERFIL DE INGRESO ................................................................................................... 81
Características deseables del aspirante .................................................................................. 81
Estudios previos .................................................................................................................... 82
Requisitos de ingreso ............................................................................................................ 83
Requisitos de egreso .............................................................................................................. 83
6. ORGANIZACIÓN Y ESTRUCTURACIÓN DEL PLAN DE ESTUDIOS ................... 84
Áreas de formación ............................................................................................................... 85
Desglose de créditos y horas ................................................................................................. 89
Materias optativas ................................................................................................................. 91
Materias electivas .................................................................................................................. 92
Mapa curricular ..................................................................................................................... 94
Estrategias didácticas y experiencias de aprendizaje ............................................................ 95
Ficha Técnica ........................................................................................................................ 97
7. GESTIÓN DE CURRÍCULO ......................................................................................... 99
Perfil docente ........................................................................................................................ 99
Estrategias de apoyo al aprendizaje, servicios y recursos educativos. ................................ 101
Procesos de organización y gestión del programa educativo .............................................. 106
Procesos de monitoreo, evaluación y retroalimentación del currículo ................................ 111
8. GLOSARIO .................................................................................................................. 114
9. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 115
Documentos electrónicos .................................................................................................... 115
Documentos técnicos y oficiales ......................................................................................... 116

Índice de tablas

Tabla 1 17
Tabla 2 20
Tabla 3 22
Tabla 4 25
Tabla 5 26
Tabla 6 34
Tabla 7 89
Tabla 8 110

Índicede ilustraciones

Ilustración 1 85
Ilustración 2 90
Ilustración 3 107
Ilustración 4 108
PRESENTACIÓN

La Universidad de Colima como organismo social, público y
autónomo tiene como misión: “Contribuir a la transformación de la sociedad
a través de la formación integral de bachilleres, profesionales, científicos y
creadores de excelencia, y el impulso decidido a la creación, la aplicación,
la preservación y la difusión del conocimiento científico; el desarrollo
tecnológico y las manifestaciones del arte y la cultura, en un marco
institucional de transparencia y oportuna rendición de cuentas”1 ; como
parte del proyecto visión 2030, incluye dentro de sus Ejes para el Desarrollo
Institucional, el modelo educativo como proyecto formativo, que a través
del “Manual para el diseño y actualización de planes de estudio de
pregrado”, guía a los planteles en la evaluación, actualización y creación
de sus planes de estudio, acciones permanentes que buscan afrontar el reto
de brindar una educación de calidad.

La Escuela de Turismo y Gastronomía (ETG), como parte de sus
actividades prioritarias, inició a principios del año 2012 la evaluación del
programa educativo de Licenciado en Gastronomía.

Como resultado de esta acción, se presenta en este documento de
manera clara y precisa el programa de Licenciado en Gastronomía como
una nueva propuesta con un enfoque en competencias, con el que se
transformarán los escenarios educativos, lo cual permitirá responder a las
necesidades actuales que demanda el campo laboral y las nuevas
tendencias en el área de estudio.

1 Visión 2030. Universidad de Colima . Ejes para el desarrollo internacional. Plan Institucional de desarrollo
2010-2013
1
2
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

MISIÓN

Formar profesionistas competentes con una sólida formación
integral, que sean creativos, éticos, conscientes, con conocimientos y
habilidades en el ámbito del turismo y la gastronomía a nivel regional,
nacional e internacional que les permita fortalecer su desarrollo profesional,
coadyuvando a satisfacer las demandas del sector productivo y social.

VISIÓN 2030

La Escuela de Turismo y Gastronomía se visualiza como Facultad y
como dependencia de educación superior competitiva e innovadora con
planes de estudio de calidad reconocidos y acreditados por organismos
evaluadores, con currículos dimensionados internacionalmente y
reestructurados bajo los lineamientos del nuevo modelo educativo,
adoptado por la Universidad de Colima. Así mismo se concibe como una
dependencia generadora de productos de investigación de calidad que
contribuyan al conocimiento científico y a la promoción de la cultura en los
ámbitos del turismo y la gastronomía.
3
VALORES

Para llevar a cabo la misión 2030 de la Universidad de Colima y
contribuir en la formación de profesionistas íntegros, la Escuela de Turismo y
Gastronomía ha incluido en los contenidos programáticos tópicos que
fortalecerán en los estudiantes los siguientes valores:
Respeto: Capaces de reconocer el valor individual y los derechos de
los demás dentro de la sociedad, sin importar posición social, ocupación,
preferencias o creencias. Esto implica el derecho a la libertad de expresarse,
cambiar de opinión, recibir un trato equitativo y cortés; de la misma manera
el acato al uso y cuidado de los bienes materiales de los compañeros y de
la institución.
Honestidad: Comportarse y comunicarse con coherencia, sinceridad
y justicia; respeto a la verdad en relación con el mundo, los hechos y las
personas. Así mismo otorgar información confiable acerca de los procesos y
manejo de los recursos.
Tolerancia: Aceptando la diversidad de caracteres y opiniones;
anteponiendo siempre la disposición a la comprensión y apertura al diálogo.
Responsabilidad: Aceptación de las consecuencias de actos
realizados por decisión propia, sin importar la naturaleza de las mismas.
Ética: Apegarse siempre a los códigos de conducta racionales y
objetivos a través de la observancia de los valores y la adquisición de
virtudes.
Calidad: Regir cada una de las actividades que se realicen sin
importar su naturaleza buscando la excelencia en la técnica y ejecución de
cada proceso.
4
Pasión: Realizar cada tarea esforzándose para prestar un servicio de
calidad que pueda satisfacer las necesidades y expectativas de aquellos
que lo reciben.
Trabajo en equipo: Ser capaces de trabajar armónicamente con
otros miembros de la institución ya sea de la comunidad estudiantil,
administrativos o directivos, para tomar decisiones, concretar acciones y
alcanzar metas.
Responsabilidad social: Como profesionistas gastrónomos y
ciudadanos universitarios atender con responsabilidad a los miembros de la
sociedad.2

2 Visión 2030. Ejes para el desarrollo Institucional. Agenda Universitaria.2013-2017
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