escuela de administración hotelera y de servicios turísticos plan de negocio para la creación de un

150 Pages·2017·2.31 MB·Spanish

UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y DE

SERVICIOS TURÍSTICOS

PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA CRIOLLA EN LA CIUDAD DE
JAÉN

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y DE SERVICIOS
TURÍSTICOS

AUTOR: Chris Paola Silva Guerrero

Chiclayo, 11 de febrero del 2016
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA CRIOLLA EN LA CIUDAD DE
JAÉN

POR:

Chris Paola Silva Guerrero

Presentada a la Facultad de Ciencias Empresariales de la Universidad
Católica Santo Toribio de Mogrovejo, para optar el Título de:

LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y DE SERVICIOS
TURÍSTICOS

APROBADO POR:

_____________________________
Lic. Fanny Manay Guadalupe
Presidente de Jurado

_____________________________
Lic. Karina Popuche Cabrera
Secretario de Jurado

_____________________________
Mgtr. Rafael Martel Acosta
Vocal/Asesor de Jurado

CHICLAYO, 2016
iii

DEDICATORIA

Con todo mi amor y cariño para las personas
más importantes en mi vida, quienes hicieron
todo en la vida para que yo pudiera lograr mis
sueños, por motivarme y darme la mano
cuando li necesitaba, a ustedes por siempre mi
corazón.

Papá y mamá, Marco Polo Silva Jiménez y
Margot Guerrero Azurza.
iv

AGRADECIMIENTO

A mi familia, mis papás Marco y Margot, y a mis hermanos Junior, Estefanía
y Carla, por todo el apoyo brindado y por alentarme siempre a seguir adelante.

A mis maestros quienes influyeron con sus lecciones y experiencias en
formarme como una persona de bien y preparada para los retos que pone la vida,
a todos y cada uno de ellos les dedico cada una de estas páginas de mi tesis.

Al Mgtr. Rafael Martel Acosta, asesor, por el gran apoyo y tiempo brindado
para la realización de mi tesis.

Al Lic. C.P. Pedro Cuyate Reque, por el constante apoyo brindado en la
realización de la parte financiera del plan de negocio.

Al Doctor Julio Fernández Alvarado, por su constante dedicación a la
revisión de mi tesis.

Al Ing. Jimmy Alcántara Zapatel, por el gran apoyo brindado en la realización
de la parte técnico – operativa.
v

RESUMEN

El presente plan de negocio, se desarrolló en el ámbito de la ciudad de Jaén,
departamento de Cajamarca; con el objetivo determinar la viabilidad de un
restaurante de comida criolla en dicha zona. Para ello se identificó los diferentes
establecimientos de restauración, para el análisis del servicio, los gustos y
preferencias de los comensales, y a la oferta y demanda que existe en el mercado
local. El diseño de la presente investigación es de tipo no experimental, dentro del
tipo de investigación cuantitativo. La población estuvo conformada por 50943
pobladores de los distritos de Jaén, Bellavista, Huabal, Las Pirias y Pucará, lo que dio
como muestra 381 personas, a quienes se les aplicó una encuesta para el
diagnóstico de la investigación, llegando a la conclusión, que sí existe demanda
potencial para la creación del restaurante criollo en la ciudad de Jaén. Se pudo
afirmar también que el presente proyecto es viable de acuerdo al TIR 39% obtenido
en el estudio.

PALABRAS CLAVE:
Restaurante criollo, servicio, calidad
vi

ABSTRACT

This business plan was developed in the area of the city of Jaén, Cajamarca
department; with the objective to determine the viability of a local food restaurant
in the area. To this end the various establishments catering for the analysis of the
service, the tastes and preferences of diners, and supply and demand in the local
market was identified. The design of this research is not experimental, within the
type of quantitative research type. The population consisted of 50943 people in the
districts of Jaen, Bellavista, Huabal, Las Pirias and Pucara, which gave as shown in
381 people, who were applied a survey to diagnose the investigation, concluding
that yes there is potential demand for the creation of Creole restaurant in the city
of Jaen. It could also say that this project is viable according to IRR 39% obtained in
the study.

KEY WORDS
Creole restaurant, service, quality.
vii

INDICE

AGRADECIMIENTO ____________________________________________________ iv
INDICE ______________________________________________________________ vii
INDICE DE TABLAS _____________________________________________________ x
INDICE DE GRÁFICOS _________________________________________________ xiii
INDICE DE IMÁGENES _________________________________________________ xiv
I. INTRODUCCIÓN __________________________________________________ 15
II. MARCO TEÓRICO ________________________________________________ 22
2.1. Antecedentes _________________________________________________ 22
2.2. Bases Teórico Científicas _______________________________________ 29
2.2.1. Restauración ____________________________________________ 29
2.2.2. Definición de Restaurantes ________________________________ 31
2.2.3. Servicios _______________________________________________ 33
2.2.3.1. Características de los servicios __________________________ 34
2.2.4. Ubicación del restaurante _________________________________ 37
2.2.5. Gestión de la calidad _____________________________________ 39
2.2.5.1. Estandarización de procesos ___________________________ 39
III. MATERIALES Y METODOS _________________________________________ 40
3.1. Tipo y diseño de la investigación _________________________________ 40
3.1.2. Diseño metodológico ______________________________________ 41
3.2. Área y línea de investigación ____________________________________ 41
3.3. Población y muestra de estudio _________________________________ 42
3.3.1. Población ______________________________________________ 42
3.3.2. Muestra ________________________________________________ 42
3.4. Operacionalización de variables _________________________________ 43
3.5. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos ___________ 44
3.6. Técnicas de procesamiento de datos _____________________________ 45
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ____________________________________ 46
4.1. Resultados ___________________________________________________ 46
4.2. Viabilidad Estratégica __________________________________________ 68
4.2.1. Análisis FODA ___________________________________________ 68
4.2.2. Análisis de la Competencia ________________________________ 69
4.2.2.1. Amenaza de nuevos competidores ______________________ 69
4.2.2.2. Proveedores _________________________________________ 70
4.2.2.3. Productos Sustitutos __________________________________ 71
viii

4.2.2.4. Consumidores _______________________________________ 71
4.2.2.5. Rivalidad entre competidores __________________________ 72
4.3. Viabilidad Comercial___________________________________________ 72
4.3.1. Producto _______________________________________________ 72
4.3.1.1. Noción del producto y/o servicio a ofrecer _______________ 72
4.3.1.2. Ciclo de Vida ________________________________________ 73
4.3.1.3. Tipos de Mercado ____________________________________ 74
4.3.1.4. Motivación de Consumo del Cliente _____________________ 76
4.3.1.5. Marca ______________________________________________ 79
4.3.1.6. Slogan ______________________________________________ 80
4.3.1.7. Logotipo ____________________________________________ 80
4.3.1.8. Gestión de quejas y reclamos___________________________ 81
4.3.1.9. Producción __________________________________________ 81
4.3.2. Precio __________________________________________________ 84
4.3.3. Plaza ___________________________________________________ 85
4.3.3.1. Canales de distribución _______________________________ 85
4.3.4. Promoción _____________________________________________ 86
4.3.4.1. Publicidad __________________________________________ 86
4.3.4.2. Promoción de ventas _________________________________ 87
4.4. Viabilidad Técnico - Operativa __________________________________ 90
4.4.1. Ingeniería del proyecto ___________________________________ 91
4.4.2. Tamaño ________________________________________________ 93
4.4.3. Localización ____________________________________________ 93
4.4.4. Mueblería _______________________________________________ 93
4.4.5. Flujograma _____________________________________________ 94
4.5. Viabilidad Organizacional ______________________________________ 95
4.5.1. Visión __________________________________________________ 95
4.5.2. Misión _________________________________________________ 95
4.5.3. Valores _________________________________________________ 96
4.5.4. Organigrama ____________________________________________ 96
4.5.5. Funciones ______________________________________________ 97
4.6. Viabilidad Financiera _________________________________________ 100
4.6.1. Inversión Inicial ________________________________________ 100
4.6.1.1. Inversión Tangible ___________________________________ 100
4.6.1.2. Inversión Intangible _________________________________ 104
4.6.1.3. Capital de Trabajo ___________________________________ 104
4.6.1.4. Inversión Total ______________________________________ 105
4.6.2. Estructura de Costos_____________________________________ 105
4.6.2.1. Costos Fijos_________________________________________ 105
ix

4.6.2.2. Costos Variables _____________________________________ 106
4.6.2.3. Estructura de Costos _________________________________ 129
4.6.3. Estado de Resultados ____________________________________ 132
4.6.4. Depreciación ___________________________________________ 133
4.6.5. Financiamiento _________________________________________ 134
4.6.6. Flujos de caja proyectado ________________________________ 137
4.6.7. Punto de Equilibrio _____________________________________ 139
CONCLUSIONES ____________________________________________________ 141
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS _______________________________________ 143
ANEXOS ___________________________________________________________ 145
x

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Operacionalización de variables _________________________________ 43
Tabla 2: Edad por rango de los encuestados _______________________________ 46
Tabla 3: Sexo de los encuestados ________________________________________ 47
Tabla 4: Estado laboral actual de los encuestados __________________________ 48
Tabla 5: Cómo califican la idea de negocio los encuestados _________________ 49
Tabla 6: Frecuencia de asistencia a un restaurante _________________________ 50
Tabla 7: Asistencia al restaurante ________________________________________ 51
Tabla 8: Influencia en la elección del restaurante __________________________ 52
Tabla 9: Monto de gasto en un restaurante ________________________________ 53
Tabla 10: Disposición a gastar un porcentaje de sus ingresos en el restaurante __ 54
Tabla 11: Aspectos para asistir a un restaurante ____________________________ 55
Tabla 12: Medios para recibir información del restaurante ___________________ 56
Tabla 13: Estilo del Restaurante _________________________________________ 57
Tabla 14: Servicios adicionales en el restaurante ___________________________ 58
Tabla 15: Ubicación del Restaurante _____________________________________ 59
Tabla 16. Platos en base a carne _________________________________________ 59
Tabla 17: Platos en base a pescado_______________________________________ 60
Tabla 18: Platos en base a aves __________________________________________ 61
Tabla 19: Entradas ____________________________________________________ 62
Tabla 20: Postres ______________________________________________________ 63
Tabla 21: Bebidas _____________________________________________________ 65
Tabla 22: Tipo de comida que consumiría ________________________________ 66
Tabla 23: Restaurante de preferencia_____________________________________ 67
Tabla 24: Población de 20 a 49 años _____________________________________ 74
Tabla 25: Inversión Tangible ___________________________________________ 100
Tabla 26: Inversión Tangible __________________________________________ 102
Tabla 27: Inversión Tangible ___________________________________________ 103
Tabla 28: Inversión Intangible __________________________________________ 104
Tabla 29: Capital de Trabajo ___________________________________________ 104
Tabla 30: Inversión Total ______________________________________________ 105
Tabla 31: Gastos Fijos Administrativos ___________________________________ 105
Tabla 32: Gastos Fijos de Servicios ______________________________________ 106