Ernährungstherapie in der Praxis PDF
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Schlierf/ W olfram Ernilirungstherapie in der Praxis Ernahrungstherapie in der Praxis G. Schlierf und G. Wolfram unter Mitarbeit von R. Geiss, Ernahrungsberaterin Mit 9 Abbildungen und 36 Tabellen J. F. Lehmanns Verlag Munchen © J.F. Lehmanns Verlag MUnchen 1975 AIle Rechte vorbehalten Satz: Schreibsatz WestJ. Reinsch, Grafelfing ISBN-13: 978-3-540-79789-0 e-ISBN-13: 978-3-642-86640-1 DOl: 10.1007/978-3-642-86640-1 4 INHALT VORWORT........................................... 7 GRUNDLAGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Energiebilanz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Kohlenhydrate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 10 Ve rzehr-Bedarf-Bedeu tung-Verdauung und Resorption Fette. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 12 Verzehr-Bedarf-Bedeutung-Verdauung und Resorption EiweiB. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 14 Verzehr-Bedarf-Bedeutung-Verdauung und Resorption Wasser. . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. .. 15 Harnsaurestoffwechsel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 15 ERNAHRUNGSTHERAPIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 17 UBERGEWICHT (Obesitas, Adipositas) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 17 Definition-Haufigkeit-Bedeutung DIABETES MELLITUS .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 20 Definition-Haufigkeit-Bedeutung-Prinzip der Ernahrung- Praktische Durchftihrung HYPERLIPOPROTEINAMIEN (Hyperlipidamien) . . . . . . . . . . . .. 26 Definition-Haufigkeit-Bedeutung-Prinzip der Ernahrung HYPERURIKAMIE und GICHT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 30 Definition-Haufigkeit-Bedeutung-Prinzip der Ernahrung KRANKHEITEN DES MAGENS UND DARMTRAKTS ....... . 35 Allgemeine Schonkost .................................. . 36 Osophagitis .......................................... . 37 Osophagusstenosen .................................... . 38 Akute Gastritis ....................................... . 39 Chronische Gastritis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 39 Magen- und Duodenalulkus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 39 Zustand nach Magenoperation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 41 Diarrhoe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 42 5 Nahrungsmittel-Allergien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 43 Sprue...................... .......................... 44 Enteritis Regionalis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 44 Exsudative Enterophathie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45 Steatorrhoe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 45 Divertikulose und Divertikulitis des Dickdarms .... '.' . . . . . . . . .. 46 Colitis Ulcerosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 46 Obstipation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 47 Meteorismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 47 Krankheiten der Leber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 48 Krankheiten der Gallenblase und Gallenwege . . . . . . . . . . . . . . . .. 49 Krankheiten des Pankreas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 50 NATRIUMARME KOST ................................. 52 NIERENERKRANKUNGEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 54 Prinzipien der Emahrung bei Nierenerkrankungen . . . . . . . . . . . .. 54 Nephrolithiasis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 56 Tabellenteil Tabelle 1: Reduktionskost. .......................... . 61 100 Kalorien-Austauschtabelle .............. . 62 Tabelle 2: Diabeteskost ............................. . 64 Tabelle 3: Hyperlipoproteinamien ..................... . 66 Tabelle 4: Purintabelle .............................. . 67 Tabelle 5: Mineralstoffe und Vitamine .................. . 68 Tabelle 6: pH-Wert verschiedener Nahrungsmittel und Getranke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 69 Tabelle 7: Kaliumreiche Lebensmittel. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 70 Tabelle 8: Natriumreiche Lebensmittel . . . . . . . . . . . . . . . . .. 71 Tabelle 9: Prinzipien der Emahrung bei Nierenkrankheiten .. 72 Tabelle10: EiweiBarme Kost. . . . . . . . . . . . . .... .. . .. . .. .. 73 Zusammensetzung der Nahrungsmittel ................... 75-99 Referenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 100 6 VORWORT Bei 30 - 50 % der Patienten in Klinik und Praxis liegen behandlungs bedUrftige Erkrankungen oder Gesundheitsstorungen vor, die im engeren oder weiteren Sinn als emahrungsabhangig gelten mUssen. Diatetische Therapie, frtiher orientiert an Kriterien wie Schonung oder "Schutz" ("Leberschutzkost"), basiert in zunehmendem MaBe auf gesicherten wissenschaftlichen Erkenntnissen und ist imstande, Stoff wechselstorungen mittels Kontrolle der Nahrungszufuhr zu kompen sieren und ihre pathophysiologischen Folgen zu verhindem oder wenigstens zu mildem. Beispiele sirid die verminderte Zufuhr von Nah rungsbestandteilen, deren Stoffwechsel gestort ist (gewissen Amino sauren bei Phenylketonurie, Nahrungsfett bei Typ I-Hyperlipoprotein amie), oder der Eingriff in den EiweiBhaushalt bei der hepatischen Enzephalopathie nach portocavalem Shunt bzw. der Azotaemie bei Niereninsuffizienz. Mit der Zunahme der Haufigkeit emahrungsabhangiger Gesundheits storungen hat sich deren Spektrum verschoben. Emahrungsabhangige Mangelkrankheiten (z.B. Skorbut) haben ab-, Folgen der Dber- oder Fehlemahrung wie Fettstoffwechselstorungen, Diabetes, Hypertonie und Gicht erheblich zugenommen. Dem Zuwachs neuer Erkenntnisse Uber Indikationen und Wirkungs weise bestimmter Emahrungsformen stehen allerdings erhebliche Schwierigkeiten bei der Durchfuhrung der als richtig erkannten MaB nahmen in der Praxis entgegen, die nicht bagatellisiert werden dUrfen. Weit mehr als bei jeder anderen Therapieform ist der Erfolg der MaB nahmen auf dem Gebiet der Emahrung abhangig von Information und Motivation des Patienten. Medikamentose MaBnahmen, auch bei "emahrungsabhangigen" Erkrankungen haufig nicht zu umgehen, sollten im Einzelfall erst zum Einsatz kommen, wenn die diatetischen Moglichkeiten ausgeschopft sind. Orale Antidiabetika wie lipidsen kende Medikamente, urn nur einige Beispiele zu nennen, sind vielfach nicht dazu geeignet, die Ursachenkette von Uberemahrung und 7 Stoffwechseldekompensation zu unterbrechen. 1m Gegensatz zu Arzneiverordnungen ist Diatberatung zeitraubend und beinhaltet einen Appell an die Eigenverantwortung des Einzelnen fUr seine Gesundheit mit Aufgabe der passiven Rolle und Abbau unbegrundeter Erwartun gen einer positiven Wirkung von "Gesundheitsnahrungsmitteln" ("Reformkost", "Naturprodukt") ohne aktive Ernahrungsumstellung. Selbst wenn Probleme der Umweltverschmutzung auch unsere Lebens mittel nicht aussparen und Aufmerksamkeit auf diesem Gebiet in Zu kunft verstarkt gerechtfertigt ist, sollte die zunehmende Flut von Pressemeldungen nicht daruber hinwegtauschen, daB das zentrale Pro blem auf dem Gebiet der Ernahrung und Gesundheit nicht im Lebens mittel, sondern in unserem Verzehrsverhalten zu finden ist. 8 GRUNDLAGEN ENERGIEBILANZ Die Energiezufuhr erfolgt mit der Nahrung, die Energieabgabe erfolgt vorwiegend als Warme und mechanische Arbeit. Uberschiissige Nah rungskalorien werden als Fett g~peichert. Bereits durch die normalen Fettvorrate des Korpers werden Hungerperioden von ca. 4 Wochen ohne Schaden toleriert, wenn geniigend Fliissigkeit zur Verfugung steht. Bisher wurde der Energiegehalt von Lebensmitteln in Kilokalorien (kcal) angegeben. 1m internationalen Einheitensystem gilt jedoch seit 1960 die Einheit Kalorie nicht mehrj die Einheit der Energie ist dort Gehalt an verwertbarer Energie kJ/g Nahrstoffe kcal/g genau rund Proteine 4,0 16,74 17 Fette 9,0 37,66 38 Mittelkettige Triglyceride 8,0 33,47 33 Polysaccharide 4,2 17,57 18 Mono-, Di- und Oligosaccharide 3,8 15,89 16 Polyole 3,75 15,69 16 Alkohol 7,1 29,71 30 9 das Joule, das ab 1.1.1978 auch in der Bundesrepublik im amtlichen Gebrauch (zum Beispiel bei Angaben auf Lebensmittelpackungen) anstelle der MaBeinheit Kalorie eingefiihrt wird. Ais Umrechnungsfaktoren gelten: = - 1 cal. 4,184 J. (gerundet 4,2) - 1 J. = 0,239 cal. (gerundet 0,24) Der bisherigen MaBeinheit Kilokalorie (kcal.) entspricht das Kilojoule (kJ.) Kohlenhydrate VERZEHR Der durchschnittliche Kohlenhydratverzehr in der BRD liegt bei 340 g/ Kopf und Tag. Der iiberwiegende Teil davon wird als hoch molekulare Kohlenhydrate (Starke) in Form von Getreideerzeug nissen oder Kartoffeln aufgenommen. In den letzten J ahren hat der Verzehr von Haushaltszucker in zuckerhaltigen Backwaren, SiiBwaren, Honig, Getranken etc., zugenommen und im Durchschnitt fast 100 g pro Kopf und Tag erreicht. 1m Vergleich dazu ist der Verzehr von Fruchtzucker (Fructose), Traubenzucker (Glucose), Malz- (Maltose) oder Milchzucker (Lactose) sehr gering. BEDARF Da der Mensch Glucose aus Aminosauren bilden kann, sind Kohlen hydrate im strengen Sinn des Begriffes nicht essentiell. Die Umwand lung von EiweiB in Kohlenhydrate ist aber sehr unrationelI, weil aus 100 g EiweiB nur 57 g Glucose gewonnen werden. Das Gehim kann unter physiologischen Bedingungen nur Glucose verbrennen und benotigt 120 g Glucose pro Tag. Urn die Umwandlung von EiweiB in Glucose und eine Anhaufung von Ketonkorpem durch vermehrte Verbrennung von F ettsauren zu vermeiden, ware bei kalorisch aus reichender Emahrung eine Zufuhr von 15 - 20 % der Kalorien als Glucose ausreichend. Als wiinschenswerte Hohe der Zufuhr von Koh lenhydraten werden jedoch 45 - 55 % der Kalorien angesehen. Bei einer Zufuhr von 2600 Kalorien pro Tag entspricht dies etwa 310 g pro Kopf und Tag. Drei Viertel dieser Menge solI ten als Starke aufge nom men werden. 10 BEDEUTUNG Kohlenhydrate sind ftir den K6rper ein sehr rasch mobilisierbarer, aber in nur begrenzter Menge speicherfahiger Energietrager. 1 g Starke liefert 4,2 Kalorien. Die Speicherform von Kohlenhydraten ist das Glykogen, aber nur 3 % der Energievorrate des K6rpers liegen als Gly kogen vor. Ein Uberangebot an Kohlenhydraten wird in Fett umge wandelt. Glucose ist der physiologisch wichtigste Zucker, der von allen Zellen als Brennstoff und als Baustein fur viele wichtige Verbindungen verwertet wird. Bestimmte Zellen - Gehim, Erythrocyten - k6nnen unter physiolo gischen Bedingungen sogar nur Glucose als Energiequelle bentitzen. Die Zellen anderer Organe verbrennen neben Glucose auch Fettsauren. Die zentrale Stellung der Glucose im Energiehaushalt erfordert eine zuverlassige Regulierung des Blutzuckerspiegels; diese erfolgt durch verschiedene Hormone. Den Blutzuckerspiegel heben an Glucagon, Cortisol, Somatotropin und Adrenalin; Insulin senkt ihn. Drei Quellen sorgen fur einen ausreichenden Nachschub von Glucose: die Kohlen hydratzufuhr mit der Nahrung, die Mobilisierung von Glykogen (Glykogenolyse) und der Umbau von bestimmten Aminosauren zu Glucose (Gluconeogenese). Bevor die Glucose im Stoffwechsel ver wertet werden kann, muS sie die Zellmembran passieren. Die Zell wande in Gehirn, Leber und Niere sind fUr Glucose frei permeabel, in Muskel, Fettgewebe und anderen Organen ist dazu Insulin notwendig. 1m Gegensatz zur Glucose werden andere Zucker, wie Fructose oder Galaktose, unabhangig von Insulin in ;den intermediaren Stoffwechsel eingeschleust. Zur Verwertung von Fructose sind nur Leber und Fett gewebe fahig. VERDAUUNG UND RESORPTION Durch die Darmschleimhaut k6nnen nur Monosaccharide resorbiert werden. Starke und Disaccharide mtissen durch die Verdauung erst zu resorbierbaren Einfachzuckem abgebaut werden. Die Kohlenhydrat verdauung beginnt im Mund, die Mundspeicheldrusen geben Amylasen zur Spaltung von Starke und Glykogen abo Wichtigster Produzent der Amylase ist jedoch die Bauchspeicheldruse. Disaccharide und Oligo saccharide, zum Teil Spaltprodukte der Amylaseneinwirkung, werden durch weitere Enzyme, die an die Darmepithelzellen gebunden sind, zu Einfachzuckem gespalten. Als Endprodukte der Kohlenhydratver dauung gelangen im Dtinndarm Glucose, Fructose und Galaktose ins 11
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