Ernährungsratgeber Leber und Galle : geniessen erlaubt! ; [über 60 Rezepte - süss und herzhaft ; alle Rezepte mit Kalorien-, Nährstoff-, Eisen- und Kupferangaben pro Portion ; mit Tipps für das tägliche Leben und Musterplänen]

157 Pages·2008·2.61 MB·German

by  Sven-David Müller-Nothmann

Sven-David Müller-Nothmann
Christiane Weißenberger
Ernährungsratgeber
Leber und Galle –
Genießen erlaubt!
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Sven-David Müller-Nothmann
Christiane Weißenberger
Ernährungsratgeber
Leber und Galle –
Genießen erlaubt!
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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalb ibliografie;
detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.
ISBN 978-3-89993-549-3
Anschrift der Autoren:
Sven-David Müller-Nothmann
Zentrum für Ernährungskommunikation
Wielandstraße 3
10625 Berlin
E-Mail: [email protected]
Christiane Weißenberger
Lärchenstraße 15
97440 Werneck
E-Mail: [email protected]
Fotos:
Monika Adamczyk 48, 131, 143; AGphotographer Umschlag vorne (innen); Darren Baker 42;
Die Feder Heike Schneider 94, 120; Ewa Brozek 65, 150; Dino O. 55, 56; Andriy Doriy 102;
Elena Elisseeva 37, 51; Jordi Farres 129; Food 124; Free Objekts 78, 110; Douglas Freer 134;
getty images Umschlag vorne (rechts); Joe Gough 90; Anton Gvozdikov 57; hans12 57; Herbie 21;
Nina Hoff 107; Patricia Hofmeester 20; isatori 135; Pekka Jaakkola 92; Luitgard Kellner 12;
Wolfgang Kraml 132; Magdalena Kucova 144; Oswald Kunstmann 106; Diana Lundin 31;
Robyn Mackenzie 33; Marlee 35; MEV 49, 77, 112, 122, 142, 148; Michael Möller 93; Edyta Pawlowska 53;
razorconcept 17; Robert Redelowski 114; rimglow 136; Tom Schmucker 34; Olga Shelego 76;
Iryna Shpulak 45; Otmar Smit 60/61; Svenja98 39; Tomboy 66; Dóri O‘Connell 70; rémy vallée 145;
martine wagner 32; Ingo Wandmacher 58, 59, 63, 64, 65, 67, 68, 69, 71, 73, 74, 79, 81, 83, 88, 89, 95, 96,
97, 99, 101, 103, 105, 108, 109, 113, 115, 117, 119, 127, 133, 137, 139, 141, 147, Umschlag hinten (innen),
Umschlag vorne (links); Ulrich Willmünder 123
Abkürzungen: kcal = Kilokalorien
EL = Esslöffel kg = Kilogramm
F. i. Tr. = Fettgehalt in der Trockenmasse kJ = Kilojoule (4,18 Kilojoule = 1 Kilokalorie)
g = Gramm mg = Milligramm
geh. = gehackt ml = Milliliter
gem. = gemahlen Msp. = Messerspitze
getr. = getrocknet Pck. = Päckchen
ger. = gerieben TL = Teelöffel
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Satz: Die Feder GmbH, Wetzlar
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Inhalt
Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Geleitwort
Richtig essen und trinken
von Prof. Dr. med. Hubertus bei Leber- und Gallenwegs-
Wietholtz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 erkrankungen . . . . . . . . . . . . . . 29
Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Lebensnotwendige Nähr- und
Leber und Gallenblase bilden ein Wirkstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Organsystem . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Das richtige Gewicht . . . . . . . . . . . . 35
Die Gallenblase – ein Anhängsel Richtig essen bei Fettleber . . . . . . . 39
der Leber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Richtig essen bei Hepatitis . . . . . . . 40
Die Pfortader führt nährstoffreiches Richtig ernähren bei
Blut zur Leber . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Leberzirrhose . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Lebenswichtige Funktionen Richtig essen bei Morbus Wilson . . 43
der Leber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Richtig essen bei
Erkrankungen von Leber und Hämochromatose . . . . . . . . . . . . . . 44
Gallenblase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Richtig trinken bei
Gelbsucht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Hämochromatose . . . . . . . . . . . . . . 44
Volkskrankheit Fettleber . . . . . . . . . 16 Richtig ernähren bei
Hepatitis – akute und chronische Gallensteinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Entzündung der Leber . . . . . . . . . . 18 Richtig trinken bei Leber- und
Formen der akuten Virushepatitis . . 19 Gallenwegserkrankungen . . . . . . . . 50
Die chronische Leberentzündung . . 21
10 Tipps für das tägliche
Was ist eine Leberzirrhose? . . . . . . . 22
Leben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Was ist eine biliäre Zirrhose? . . . . . . 24
Wenn die Leber zu viel Kupfer Musterpläne . . . . . . . . . . . . . . . 54
speichert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Wenn die Leber zu viel Eisen Leckere Frühstücksideen. . . 63
speichert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Früchtebrötchen . . . . . . . . . . . . . . . 64
Was sind Gallensteine? . . . . . . . . . . 26 Fruchtiger Kefirshake . . . . . . . . . . . 65
Sonntagsfrühstück . . . . . . . . . . . . . . 66
Vitamincocktail . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Schweizer Frühstück . . . . . . . . . . . . 69
Kräuterkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Frischer Birnenquark . . . . . . . . . . . . 71
Rührei „Toskana“ . . . . . . . . . . . . . . . 72
Rucola-Hüttenkäse . . . . . . . . . . . . . 74
Sauerkirsch-Vanille-Konfitüre . . . . . . 75
Birnen-Zimt-Gelee . . . . . . . . . . . . . . 76
Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre . . . . . 78
(cid:2)(cid:2)
5
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Herzhafte M ittagessen . . . 79 Gemüsetoast „Rhodos“ . . . . . . . . 124
Hähnchenfilet mit Kräuterkruste . . 80 Zitronengrassuppe . . . . . . . . . . . . 125
Schweine-Zucchini-Röllchen . . . . . 82 Lauchcremesuppe . . . . . . . . . . . . . 126
Hähnchen „Asia“ . . . . . . . . . . . . . . 84 Pastinakensuppe . . . . . . . . . . . . . . 128
Grüne Rindfleischpfanne . . . . . . . . 85 Artischockenbruschetta . . . . . . . . 129
Spinatauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Gefüllte Tomatenscheiben . . . . . . 130
Thunfischsoße mit Oliven . . . . . . . 87 Olivenbruschetta . . . . . . . . . . . . . 132
Geschnetzeltes mit Mangold . . . . 88
Fischgeschnetzeltes „India“ . . . . . 90 Süße Zwischenmahlzeiten
Roter Couscous . . . . . . . . . . . . . . . 91 und Desserts . . . . . . . . . . . . . 133
Rotes Seezungensrisotto . . . . . . . . 92 Selbstgemachter Brombeer-
Spaghetti à la Toskana . . . . . . . . . . 94 joghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Gebackene Polenta . . . . . . . . . . . . 95 Bananen-Grapefruit-Gelee . . . . . . 135
Fischfilet „Madagaskar“ . . . . . . . . 96 Echte Vanillesoße . . . . . . . . . . . . . 136
Risotto „Mamma Leone“ . . . . . . . . 98 Mangodessert . . . . . . . . . . . . . . . 137
Hirse aus dem Backofen . . . . . . . . 100 Weihnachtliche Creme . . . . . . . . . 138
Süße Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . 102 Süßer Auflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Exotisches Kartoffelpüree . . . . . . . 104 Gugelhupf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Tomatensoße . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Selbstgemachte Zitronen-
Zucchini „Casablanca“ . . . . . . . . . 106 limonade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Vegetarische Lasagne . . . . . . . . . . 108 Zitronenmelisse-Eistee . . . . . . . . . 144
Gemüseauflauf „Kreta“ . . . . . . . . . 110 Knusperwaffeln . . . . . . . . . . . . . . . 145
Fruchtige Gemüsepfanne Windbeutel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
mit Serranoschinken . . . . . . . . . . . 111 Rote Törtchen . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Selbstgemachtes Fruchteis . . . . . . 150
Leichte A bendessen . . . . . . 113
Lauwarmer Blumenkohlsalat
mit Schinkenstreifen . . . . . . . . . . . 114 Rat und Tat . . . . . . . . . . . . . . . 151
Herbstsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Wichtige Adressen . . . . . . . . . . . . 151
Reissalat mit Mandarinen . . . . . . . 118 Buchtipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Rucola mit Parmesanspänen . . . . 120
Nudelsalat „Yvonne“ . . . . . . . . . . 121 Autoreninfo . . . . . . . . . . . . . . . 153
Sizilianischer Vesperteller . . . . . . . 122
Gebratener Spargel
mit Schinkenkrustis . . . . . . . . . . . . 123 Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
6
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Vorwort
Liebe Leserin, lieber Leser,
in Deutschland leiden viele Millionen
Menschen an Erkrankungen der Leber
und der Gallenwege: Gallensteine sind
eine Volkskrankheit, die unter anderem
auf Überernährung zurückzuführen ist.
Leberentzündungen werden in erster Li-
nie durch Viren verursacht, eine Leberzir-
rhose durch übertriebenen Alkoholkon-
sum. Bei allen Lebererkrankungen ist die
Meidung von Alkohol die wichtigste er- ranz wichtig. Wichtig ist auch die regel-
nährungsmedizinische Maßnahme. mäßige Diätberatung, die dieses Ratge-
Das vorliegende Ratgeberkochbuch berkochbuch ergänzen, aber nicht erset-
richtet sich mit seinen Informationen zen kann.
und Rezepten an Menschen, die unter Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim
Krankheiten der Leber und der Gallenwe- Nachkochen der Rezepte und guten Ap-
ge leiden. Da die diätetischen Prinzipien petit!
für Leber- und Gallenwegserkrankungen
unterschiedlich sind und es keine ein-
heitlich „Leber-Gallen-Diät“ gibt, sind die
Rezepte entsprechend ihrer Eignung ge- Christiane Weißenberger
kennzeichnet. Diätassistentin/Diabetesassistentin
Gallensteinleiden kann beispiels-
weise durch eine fettarme Kost, die reich
an Ballaststoffen ist, vorgebeugt werden.
MCT-Fette sind hier hervorragend ver-
träglich. Bei der Leberzirrhose ist die Sven-David Müller-Nothmann
Feststellung der individuellen Eiweißtole- Diätassistent/Diabetesberater
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Geleitwort
Liebe Leserin, lieber Leser,
seit Jahrhunderten spielt die Ernährung phylaxe als auch dem therapeutischen
und die Diätetik eine zentrale Rolle bei Konzept eine bedeutende Rolle.
der Behandlung von Erkrankungen. Bei Das vorliegende Buch „Ernährungs-
mehr als 200 Erkrankungen besteht ein ratgeber Leber und Galle“ ist übersicht-
Zusammenhang mit der Ernährungswei- lich und für den Laien verständlich ge-
se. Die Ernährungsvorschriften unterla- schrieben. Es vermittelt den aktuellen
gen jedoch nach herrschender Lehrmei- Stand der Ernährungsmedizin. Wichti-
nung einem stetigen Wandel. Nicht an- gen allgemeinen Empfehlungen folgen
ders verhielt es sich in der Hepatologie. zahlreiche Rezepte, die bei Gallen- und
Im Zeitalter der Pharmakotherapie ist die Lebererkrankungen bestens geeignet
kompetente und verständliche Vermitt- sind. Das Buch kann eine individuelle Er-
lung einer Ernährungstherapie wichtig. nährungsberatung durch Diätassistenten
Das gelingt diesem Ratgeberkochbuch, zwar nicht ersetzen, es stellt aber eine
das frei ist von überkommenen Diätvor- wichtige und gute Ergänzung dar. Die Au-
schriften und Dogmen. toren präsentieren ein gelungenes Kon-
Die Leber ist das zentrale Stoffwech- zept, moderne Ernährungsphilosophie in
selorgan des Körpers, und ohne die Gal- die Praxis umzusetzen. Ich wünsche die-
lenflüssigkeit ist die Verwertung von Nah- sem Ratgeberkochbuch daher eine weite
rungsfett nicht möglich. Entwicklungsge- Verbreitung.
schichtlich haben Leber und Gallenwege
einen gemeinsamen Ursprung im hepa-
topankreatischen Ringpolster des Mittel- Prof. Dr. med. Hubertus Wietholtz
darms. Bei den Erkrankungen der Leber Internist und Gastroenterologe, Direktor
und der Gallenwege spielt die moderne der Medizinischen Klinik II am Klinikum
Ernährungsmedizin sowohl in der Pro- Darmstadt
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