Encyclopédie du chocolat

387 Pages·2011·21.88 MB·English

by  Frédéric Bau

Sous la direction de Frédéric Bau
Directeur de la création à l’École du Grand Chocolat Valrhona
Photographies de Clay McLachlan

Encyclopédie
du chocolat

Flammarion

Comment utiliser ce livre ?

Les techniques (p. 12-135)

Toutes les techniques de base du chocolat expliquées pas à pas par des professionnels.

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Conseils des Chefs Pâtissiers
de l’École du Grand Chocolat

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utilisant cette technique

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Les recettes (p. 156-399)

PLus de 100 recettes créées et testées par des Chefs Pâtissiers.

Ingrédients

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les techniques

Avant-propos

De Frédéric Bau

Chef exécutif, directeur de la Création à lÉcole du Grand Chocolat Valrhona

Chers « Chocolatophiles »,

Avant de vous laisser plonger dans l'Encyclopédie du chocolat, je voudrais partager quelques

mots avec vous.

Lorsque j’ai créé l’École du Grand Chocolat, il y a plus de vingt ans, j’ai voulu qu’elle soit un lieu de

référence pour les artisans de bouche du monde entier, susceptibles de venir se former et parfaire

leurs connaissances.

Depuis, cette école est devenue aussi un lieu de partage de nos valeurs et de nos savoir-faire et

s’est ouverte aux autodidactes et aux amateurs qui peuvent suivre des formations « Gourmets ».

Que Flammarion nous fasse confiance pour réaliser cet ouvrage qui, nous l’espérons, fera réfé­

rence dans le monde du chocolat, était un honneur mais aussi un défi que nous avons eu à cœur

de relever, le nombre d’ouvrages faisant honneur au chocolat étant déjà fort important.

Cette encyclopédie se démarque fondamentalement de ce qui existe sur le marché.

Elle est d’abord un concentré de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous

délivrons à l’Ecole du Grand Chocolat. Nous vous révélons les techniques de travail du chocolat

en usant d’un langage simple et abordable par des non-professionnels. Ces techniques de base

constituent la première partie de l’ouvrage. La maîtrise du geste juste et précis est indispensable

à qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques : friandises, glaçages, fondants,

ganaches ou biscuits...

Cette encyclopédie vous offrira également de grands moments de gourmandise, orchestrés par

les chefs de l’École du Grand Chocolat et par certains des plus grands noms de la pâtisserie autour

d’un ingrédient magique : le chocolat ! Plus de 100 recettes, des plus basiques aux plus créatives,

sont proposées en seconde partie.

Ce livre n’aurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de

L’École du Grand Chocolat Valrhona.

Julie Kaubourdin, ma collaboratrice pâtissière, chargée des formations « Gourmets », a accepté

d’être la cheville ouvrière de ce projet. Avec talent et justesse, elle a été la garante de l’adaptation

parfaite de nos mots « professionnels » en langage clair, précis, compréhensible par toutes et

tous.

Je souhaite qu’au fil des pages, vous ressentiez à travers les photos uniques de Clay McLachlan,

les justes mots d’Ève-Marie Zizza-Lalu, et les associations de goûts et de textures de chacune de

nos recettes, cette envie de partage, et cette culture de l’excellence, qui nous anime tous.

Au nom de tous, je vous souhaite une belle escapade gourmande dans laquelle, ne l’oubliez pas,

c’est le duo immuable « saveur et technique » qui crée le plaisir et l’émotion partagés.

Une passion à partager

De Pierre Hermé

Chef Pâtissier, Paris

D’Antonin Carême à Gaston Lenôtre, en passant par Lucien Peltier, Gabriel Paillasson, Pascal

Niau, Yves Thuriès et d’autres, les grands pâtissiers se sont succédé et ont marqué chacun à leur

manière l’histoire de la discipline.

La patisserie a longtemps été un art démonstratif, orienté vers l’ornementation. Cette approche

ornementale continue à exister de nos jours, mais c’est une discipline à part, une facette spéci­

fique du métier, car dans la réalité, on ne fait pas des pièces montées tous les jours : on fait des

gâteaux, on fait à manger !

Le travail du pâtissier porte aujourd’hui sur le goût, les saveurs, les textures, les températures...

Gaston Lenôtre a été le premier à initier cette transition vers le goût en mettant l’accent sur les

ingrédients, la qualité des matières premières. L’influence d’un Lucien Peltier ou d’un Pascal Niau

a également été déterminante pour orienter le métier vers une vision moderne, exigeante et créa­

tive de la pâtisserie de boutique.

Le parcours d’un pâtissier peut se résumer en trois étapes : l’apprentissage, la maîtrise, la transmis­

sion. La phase d’acquisition de l’ensemble des techniques constitue un préalable indispensable

pour se libérer du système de référence. « S’appuyer sur ce qu’on a appris pour ne pas reproduire

ce qu’on a appris. »

De tous les pâtissiers qui sont passés à mes côtés, Frédéric Bau est certainement le plus talen­

tueux et le plus créatif.

Inventeur inlassable autant qu’inclassable, Frédéric Bau imagine et construit, par touches suc­

cessives, un univers de goût, de sensations qui en fait un leader de la pâtisserie contemporaine.

Comme chez tous les grands créateurs, son inspiration s’associe à une maîtrise virtuose du métier

pour mieux bousculer les traditions établies et explorer de nouveaux territoires. Sa motivation

repose en permanence sur la connaissance et la compréhension des codes de la profession pour

mieux les transformer à sa façon. Dans ses pâtisseries, Frédéric Bau va à l’essentiel : le goût. Pas

d’artifices de décoration ; le processus d’épuration s’étend à tous les décors excessifs ou inutiles

qui encombrentsouvent la pâtisserie.

Si le chocolat est son ingrédient de prédilection, vingt-deux années de Valrhona obligent... il est

autant à l’aise dans le sucré que dans le salé, avec les fruits, les épices, les herbes ou tous les ingré­

dients qu’il découvre au fil des ses voyages dans le monde et au japon en particulier. Frédéric a

une capacité incroyable à apprivoiser un ingrédient, le comprendre, puis imaginer une pâtisserie

et plus encore, un imaginaire qui l’accompagne.

Dans cet ouvrage technique et gourmand, qui sera bientôt considéré comme essentiel par les

amateurs de chocolat, Frédéric Bau avec ses complices de l’École du Grand Chocolat vous permet

d’accéder progressivement à l’élaboration de desserts simples et plus sophistiqués, habituelle­

ment réservés aux professionnels. Il vous fait partager sa passion à travers des recettes originales

en compagnie de quelques amis comptant parmi les meilleurs professionnels du moment.

Quelques précautions...

Vous trouverez dans les pages qui suivent
toutes les techniques vous permettant de travailler le chocolat :
tempérage, enrobage, décors... ainsi qu’un rappel
de toutes les bases de la pâtisserie.

Regardez le pourcentage de cacao de votre chocolat
Les quantités de chocolat ne seront pas les mêmes selon le pourcentage du
chocolat que vous utilisez. En effet, le beurre de cacao joue le rôle de durcis­
seur. Un chocolat à 50 % de cacao et un à 70 % de cacao ne donneront pas le
même résultat en termes de texture notamment. Toutes les techniques qui
suivent ont été réalisées avec du chocolat Valrhona : Guanaja 70 % de cacao
ou 61 %, Jivara ou Ivoire. Toutefois, nous avons mentionné chaque fois que
cela était possible les variantes selon le chocolat utilisé.

Par exemple :
Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao :
335 g de chocolat noir 70 %
Ou 370 g de chocolat noir 60 %
Ou 500 g de chocolat au lait 40 %
Ou 650 g de chocolat blanc 35 %

Renvois au glossaire
Les termes suivis d’un astérisque sont expliqués dans le glossaire situé
p. 406.

Soyez précis
On a coutume de dire que le pâtissier ne sort jamais sans sa balance et son
thermomètre de cuisine. La pâtisserie ne tolère pas l’approximation. Il est

important de respecter les poids, les températures...

Pesez tous les ingrédients
Même les liquides (pour l’eau, la crème... 100 g = 10 cl) et les œufs (1 jaune
d’œuf = environ 20 g et 1 blanc d’œuf = environ 30 g). Cela peut paraître
laborieux, mais à 1 g près, vous pouvez obtenir un autre résultat suivant les

recettes.

Soyez bien équipé (voir p. 402)
Un thermomètre de cuisine (ou sonde), un mixeur plongeant, une maryse*
(spatule), une plaque à pâtisserie, une poche à douille, un rouleau à pâtis­
serie... sont autant d’accessoires nécessaires. Même votre congélateur sera
mis à contribution plus que vous ne le pensez. Il facilitera vos montages et
démoulages.

Fonte du chocolat

La fonte du chocolat obéit à certaines contraintes.

Les respecter permet d’obtenir un chocolat liquide,

prêt à l’emploi, qui servira de base à toutes sortes de recettes.

À bannir absolument : la cuillerée d’eau dans le fond de la casserole

pour «faciliter » la fonte ou la cuisson directe sur le feu.

Au bain-marie

Sur une planche à découper, hachez le chocolat
à l’aide d’un couteau-scie. Vous pouvez également
utiliser des couvertures conditionnées sous forme

de pastilles, fèves ou palets...
Mettez le chocolat haché dans un récipient.
Remplissez une casserole d’eau chaude en vous arrêtant
à mi-hauteur. Placez le récipient au-dessus en vérifiant
que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole.
Mettez le tout à chauffer à feu doux, en prenant soin

de ne pas faire bouillir l’eau.
Dès que le chocolat commence à fondre,
mélangez régulièrement à l’aide d’une maryse*
afin d’homogénéiser la fonte.

Au four a micro-ondes

Mettez les morceaux de chocolat dans un récipient
conçu pour le four à micro-ondes.
Faites chauffer 1 minute à 500 W maximum, arrêtez,
mélangez avec une maryse* et remettez le chocolat
à chauffer pendant 30 secondes.

Mélangez à nouveau et répétez l’opération jusqu’à
ce que le chocolat soit complètement fondu.

Le conseil du chef
Faites fondre le chocolat jusqu’à 55/58 °C
pour le chocolat noir, 45/50 °C pour le chocolat au lait,
blanc et coloré.

Tempérage

Tempérer, c’est faire subir au chocolat un cycle de température

(chaleur/refroidissement/chaleur) que les professionnels appellent

la « courbe de tempérage ». Celle-ci varie légèrement en fonction

des chocolats : noir, lait, blanc ou coloré. Nécessaire pour réaliser

des enrobages de bonbons, des moulages, des tablettes...

le tempérage est perçu comme complexe par les néophytes.

Il s’agit pourtant d’une technique simple, qui peut être accomplie

sans difficulté à condition d’être précis et de prendre son temps.

Si les artisans utilisent souvent la seconde phalange de l’index

ou encore la lèvre supérieure, deux « thermomètres naturels »,

il est préférable de se munir d’un vrai thermomètre de cuisine

pour respecter une courbe dont l’exactitude garantit le résultat :

un chocolat brillant, fondant et cassant.

Pourquoi tempérer le chococlat ?
Le tempérage est la clé de la réussite de vos petits chocolats,
tablettes, moulages et décors. Car il ne suffit pas de faire
fondre une tablette de chocolat pour qu’elle conserve ses
qualités sous une forme différente (orangettes ou mendiants
par exemple). Le cassant, le fondant et le brillant ne subsistent
qu’à la condition de réaliser correctement le tempérage.
Cela s’explique par la présence importante de beurre
de cacao* dans la composition du chocolat.

Cette matière grasse, complexe et capricieuse,
a la particularité d’être fainéante ! Une fois fondue, elle
est incapable de retrouver toute seule une forme cristalline
stable. C’est-à-dire que les cristaux qui la composent sont
« éparpillés », agglomérés entre eux et cela donne, entre
autres, les fameuses tablettes aux volutes blanchâtres.
Non seulement ce n’est pas très esthétique (mais où est
donc passé le somptueux brillant du chocolat ?) mais surtout,
en prenant un carré de chocolat, vous n’entendez plus
le « clac » net et franc si caractéristique des bonnes tablettes,
et lorsque vous le dégustez, quelle déception !
Le chocolat n’est plus très fondant, il est parfois granuleux
et le développement des arômes est bien moindre....
Pour remédier à cela, il suffit d’aider le beurre de cacao
à trouver son capital de cristaux stables qui favoriseront
sa bonne conservation... et permettront d’obtenir un chocolat
cassant, fondant et brillant !
En bref, le tempérage n’est pas seulement une histoire
d’esthétique, mais surtout une affaire de goût !

idées recettes

Bonbons de caramel au chocolat » p. 337

Mendiants » p. 341

Orangettes » p. 342

Tablettes aux fruits frais » p. 346

Tablettes congolaises » p. 349