Encyclopédie du chocolat

387 Pages·2010·21.72 MB·French

by  Frédéric Bau

Sous la direction de Frédéric Bau
Directeur de la création à l’École du Grand Chocolat Valrhona
Photographies de Clay McLachlan
Encyclopédie
du chocolat
Flammarion
Comment utiliser ce livre ?
Les techniques (p. 12-135)
Toutes les techniques de base du chocolat expliquées pas à pas par des professionnels.
Niveau de difficulté
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photos pas à pas
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Conseils des Chefs Pâtissiers
de l’École du Grand Chocolat
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utilisant cette technique
Les recettes (p. 156-399)
PLus de 100 recettes créées et testées par des Chefs Pâtissiers.
Ingrédients
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le glossaire les techniques

Avant-propos
De Frédéric Bau
Chef exécutif, directeur de la Création à lÉcole du Grand Chocolat Valrhona
Chers « Chocolatophiles »,
Avant de vous laisser plonger dans l'Encyclopédie du chocolat, je voudrais partager quelques
mots avec vous.
Lorsque j’ai créé l’École du Grand Chocolat, il y a plus de vingt ans, j’ai voulu qu’elle soit un lieu de
référence pour les artisans de bouche du monde entier, susceptibles de venir se former et parfaire
leurs connaissances.
Depuis, cette école est devenue aussi un lieu de partage de nos valeurs et de nos savoir-faire et
s’est ouverte aux autodidactes et aux amateurs qui peuvent suivre des formations « Gourmets ».
Que Flammarion nous fasse confiance pour réaliser cet ouvrage qui, nous l’espérons, fera réfé­
rence dans le monde du chocolat, était un honneur mais aussi un défi que nous avons eu à cœur
de relever, le nombre d’ouvrages faisant honneur au chocolat étant déjà fort important.
Cette encyclopédie se démarque fondamentalement de ce qui existe sur le marché.
Elle est d’abord un concentré de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous
délivrons à l’Ecole du Grand Chocolat. Nous vous révélons les techniques de travail du chocolat
en usant d’un langage simple et abordable par des non-professionnels. Ces techniques de base
constituent la première partie de l’ouvrage. La maîtrise du geste juste et précis est indispensable
à qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques : friandises, glaçages, fondants,
ganaches ou biscuits...
Cette encyclopédie vous offrira également de grands moments de gourmandise, orchestrés par
les chefs de l’École du Grand Chocolat et par certains des plus grands noms de la pâtisserie autour
d’un ingrédient magique : le chocolat ! Plus de 100 recettes, des plus basiques aux plus créatives,
sont proposées en seconde partie.
Ce livre n’aurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de
L’École du Grand Chocolat Valrhona.
Julie Kaubourdin, ma collaboratrice pâtissière, chargée des formations « Gourmets », a accepté
d’être la cheville ouvrière de ce projet. Avec talent et justesse, elle a été la garante de l’adaptation
parfaite de nos mots « professionnels » en langage clair, précis, compréhensible par toutes et
tous.
Je souhaite qu’au fil des pages, vous ressentiez à travers les photos uniques de Clay McLachlan,
les justes mots d’Ève-Marie Zizza-Lalu, et les associations de goûts et de textures de chacune de
nos recettes, cette envie de partage, et cette culture de l’excellence, qui nous anime tous.
Au nom de tous, je vous souhaite une belle escapade gourmande dans laquelle, ne l’oubliez pas,
c’est le duo immuable « saveur et technique » qui crée le plaisir et l’émotion partagés.

Une passion à partager
De Pierre Hermé
Chef Pâtissier, Paris
D’Antonin Carême à Gaston Lenôtre, en passant par Lucien Peltier, Gabriel Paillasson, Pascal
Niau, Yves Thuriès et d’autres, les grands pâtissiers se sont succédé et ont marqué chacun à leur
manière l’histoire de la discipline.
La patisserie a longtemps été un art démonstratif, orienté vers l’ornementation. Cette approche
ornementale continue à exister de nos jours, mais c’est une discipline à part, une facette spéci­
fique du métier, car dans la réalité, on ne fait pas des pièces montées tous les jours : on fait des
gâteaux, on fait à manger !
Le travail du pâtissier porte aujourd’hui sur le goût, les saveurs, les textures, les températures...
Gaston Lenôtre a été le premier à initier cette transition vers le goût en mettant l’accent sur les
ingrédients, la qualité des matières premières. L’influence d’un Lucien Peltier ou d’un Pascal Niau
a également été déterminante pour orienter le métier vers une vision moderne, exigeante et créa­
tive de la pâtisserie de boutique.
Le parcours d’un pâtissier peut se résumer en trois étapes : l’apprentissage, la maîtrise, la transmis­
sion. La phase d’acquisition de l’ensemble des techniques constitue un préalable indispensable
pour se libérer du système de référence. « S’appuyer sur ce qu’on a appris pour ne pas reproduire
ce qu’on a appris. »
De tous les pâtissiers qui sont passés à mes côtés, Frédéric Bau est certainement le plus talen­
tueux et le plus créatif.
Inventeur inlassable autant qu’inclassable, Frédéric Bau imagine et construit, par touches suc­
cessives, un univers de goût, de sensations qui en fait un leader de la pâtisserie contemporaine.
Comme chez tous les grands créateurs, son inspiration s’associe à une maîtrise virtuose du métier
pour mieux bousculer les traditions établies et explorer de nouveaux territoires. Sa motivation
repose en permanence sur la connaissance et la compréhension des codes de la profession pour
mieux les transformer à sa façon. Dans ses pâtisseries, Frédéric Bau va à l’essentiel : le goût. Pas
d’artifices de décoration ; le processus d’épuration s’étend à tous les décors excessifs ou inutiles
qui encombrentsouvent la pâtisserie.
Si le chocolat est son ingrédient de prédilection, vingt-deux années de Valrhona obligent... il est
autant à l’aise dans le sucré que dans le salé, avec les fruits, les épices, les herbes ou tous les ingré­
dients qu’il découvre au fil des ses voyages dans le monde et au japon en particulier. Frédéric a
une capacité incroyable à apprivoiser un ingrédient, le comprendre, puis imaginer une pâtisserie
et plus encore, un imaginaire qui l’accompagne.
Dans cet ouvrage technique et gourmand, qui sera bientôt considéré comme essentiel par les
amateurs de chocolat, Frédéric Bau avec ses complices de l’École du Grand Chocolat vous permet
d’accéder progressivement à l’élaboration de desserts simples et plus sophistiqués, habituelle­
ment réservés aux professionnels. Il vous fait partager sa passion à travers des recettes originales
en compagnie de quelques amis comptant parmi les meilleurs professionnels du moment.