El Libro De La Cocina Española

236 Pages·59.823 MB·Spanish

by  Lujan Nestor Y Perucho Juan

TUS()UETS
~DllDRES
NéstorLujányJuanPerucho
El libro delacocinaespañola
Gastronomíeahistoria
PrólogodeManuelVázquezMontalbán
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Los sentidos
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Con un prólogo deManuel Vázquez Montalbán escrito
especialmente para esta edición, Tusquets Editores rescata
para su catálogoEl libro delacocinaespañolau,n texto que
ya erainencontrable y que abuen segurohará lasdeliciasde
los aficionados a la gastronomía. Y no sólo a ellos, pues,
mucho másque un simplerecetario,estelibro estambién un
ameno viajea travésde la cultura, lastradiciones yla litera-
tura relacionada con elbeber yel comer en España.
Convencidos de quelacocinaesun reflejodelahistoriade
lospueblos, Néstor Luján yJuan Perucho se lanzaron a un
festivoperegrinaje por lascocinas, restaurantes y figonesde
nuestro país,ypor losfogonesdeparticulares yamigos;pre-
tendían asísalvardelolvidoviejasrecetasy daraconocer los
secretosde laelaboración de losmejoresymástípicosplatos
de cada comarca. Pocostratados gastronómicos pueden pre-
sumir como éstede una voluntad tan totalizadora: desde la
riqueza del marisco gallegoo vascohasta lasinfinitas varia-
cionesque puede adquirir elhumilde cocido en lasdosCas-
tillaso en Cataluña; desdelasdeliciosassopasdelasBaleares
alaliturgia delapaellavalenciana,odesde lossobriosplatos
extremeños hasta lossutilesaceitesandaluces. Ademásde un
entretenido periplo por nuestro país,estelibro esun esplén-
dido compendio de saberesdonde también caben laanécdo-
ta sobre el nombre de un plato o su forma de preparación,
un tratado sobre la evolución del gusto o una divertida dis-
quisición sobre laetiqueta en lamesa.
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NOTA DE LOS EDITORES
Este libro fue publicado por primera vez en el año 1970. Debe
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tenerse en cuenta, por tanto, que algunos nombres de regiones y hasta
la misma ordenación geográfica mencionada en estas páginas pueden
variar en algunos casos con respecto a los actuales.
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II
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A la memoria de doña Jesusa Gutiérrez de Perucho,
y doña TeresaFernández de Luján,
nuestras madres, que nos enseñaron
a amar la variedad, infinita y delicada,
de la cocina de los pueblos de España
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Prólogo
Lacocina españolacomo problema
o como unidad de destino en 10universal
Luján era un atípico profesor en una tópica Escuela Oficial de Periodis-
mo. Debía hablar de cultura a la primera promoción cribada por la selectivi-
dad, afinales de la década deloscincuenta,y dedicódos cursosa informar-
nos sobre habanos, novela norteamericana contemporánea, gastronomía, el
arte defumar en pipa, la vida social política de Barcelona y sus especiales
apreciaciones, por ejemplo, sobre la cantidad de izquierda que había en las
posiciones deJosé María Castellet o en las de Lorenzo Gomis, es decir, entre
I una neoizquierda nutrida en los pechos cerebrales del gran poeta brasileño
Cabral de Melo, cónsul en Barcelona y «corruptor de menores» como Caste-
llet o Sacristán, así como en las posiciones críticas de Lucien Goldman o le
nouveau romany la estrategia ética de un cristianismo avanzado represen-
tado por el director de la revista El Ciervo.
No eran materias fáciles ni frecuentes en la Barcelona académica de
1957 y mucho menos en el severo edificio donde ahora está ubicado el Cen-
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tre D:Art Santa Mónica y entonces sede defrailes, de ratas precursoras de
ifectos especiales a lo Spielberg, oficinas de los mingitorios públicos munici-
pales y de la Escuela Oficial de Periodismo, en la que enseñaba desde el res-
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ponsable del Ministerio de Información y Turismo en Barcelona hasta un
milagroso padre Milagros que con los años dejó de ser curay milagroso sin
I dejar de llamarse Milagros.
Luján hablaba frecuentemente de sus amigos y muy especialmente de Ho-
racio Sáenz Guerreroy deJoan Perucho, compañeros de audacias gastronómi-
casy deposiciones liberales así en la tierra como en el cielo, magn(fico perio-
dista y persona elprimero y escritor singular elentoncesjuez Perucho, tanto en
lengua catalana como castellana, más singular ahora, cuando ha quedado casi
como el cultivador por antonomasia de esa redundancia llamada «literatura
fantástica», como si la literatura no implicara siempre fantasía. TOdavía en
aquellos años, Cunqueiro en Galicia y Perucho en Cataluña creaban riferentes
de un gusto por lo literario como ejercicio lúdico e inacabado, en contraste con
una literatura históricamente musculada, muy marcada por la lógica represo-
ra de la di~tadura y su réplica.
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Néstor Luján Fernández, en la inmediata posguerra civi¿ colaboró desde
Aparicions i fantasmes (1968) y Botánica oculta (1980). En diciembrede
muy joven en el semanario Destino, que había evolucionado desde unos orí-
2002 obtuvo elPremio Nacional deLiteratura y su dedicación a lagastronomía
genes vinculados alfalangismo catalán instalado en Burgos hasta posiciones
ha sido, enparte, fruto de una voluntad de comunión lúdica con Néstor Luján.
liberalesy proaliadas durante la segunda guerra mundial. Desde el comienzo, La reedición de El libro de la cocina española obliga a comparar el
Luján demostró su capacidad de combinar lo cultural y lo subcultural en un
momento cultural de su primera edición (1970) con el actual. Recuerdo que
estilo renovador, ya escribiera sobre toros, boxeo ogastronomía, sus dedicacio-
poco tiempo después, Edicions 62 me encargó el libro L'Art de menjar a
nes fundamentales. También desde muy joven destacó como «escribidor»,
Catalunya y se lepidió un prólogo a Luján. En las conversaciones con «mi
responsable de libros de encomiable nivel informativo basado en una de las
maestro» salió todo su pesimismo sobre elfuturo de la cocina catalana y de
mejores bibliotecas particulares que había en Barcelona, la suya, como De las cocinas tradicionales españolas, arrambladas por una cocina deprestigio
toros y toreros (1946), Guía de la Costa Bravay El libro de la cocina
extranjera, priferentemente lafrancesa, opor un supuesto cosmopolitismo que
española, publicado en 1970 en colaboración con Perucho.
iba desde el nivel del incipiente fast food a los cambalaches sincréticos de
Parte de su colaboración periodística como «opinador» sobregastronomía,
muy renombrados restaurantes. Era unjuicio válido en aquellos tiempos, pero
«gastrósofo» en cierto sentido, la recopiló en 1969 en Las recetas de Pick-
" a punto de quedar inservible por lafrenética dinámica que adquiriría la
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wick, seguido, en 1970, de Nuevas recetas de Pickwick. Los dos volúmenes
sociedad gastronómica a lo largo de la década de los ochenta, hasta elpunto
fueron publicados por la editorial Tabery posteriormente incluidos en la colec-
de que,frecuentemente, cuando periodistas o escritores extranjeros me pregun-
ción Los 5 Sentidos, de TUsquetsEditores. ><Luján adoptó elnombre delperso- taban qué aspectos más revolucionarios habían propiciado en España la
naje de Dickens y estos libros constituyeron en su tiempo una pieza funda- muerte biológica y casipolítica de Franco, yo contestaba que la única revolu-
mental para la extensión de la cultura delgusto gastronómico entre el nuevo
ción cultural seria había sido la gastronómica.
tejido social deprofesionales normalizables que compusieron la nueva van-
y creo, a la vez, en la combinación de certezay exageración de esta afir-
guardia democrática española de los años sesenta y setenta. Luján aportaba mación, porque la transición delfranquismo al infinito dependió de laforma-
conocimiento directo de la mejor restauración, curiosidad intelectual pluridi- cióny hegemonía de nuevas capas medias con capacidad consumidora para
mensional y un estilo expositor y crítico reñido con la retórica habitual y muy marcar distancias con lo consumido, de la aparición de un espléndido plantel
influido por laprosa de Pla. Néstor Luján es también el autor de Viaje por de cocineros en sintonía con esenuevo cliente -el nuevo burgués ilustrado y
las cocinas del mundo (1983) y de La cocina moderna, escritocon su
democrático-, de la desesperada búsqueda de señas de identidad, aunque fue-
esposa, Tin Luján. Sus textos sobregastronomía se convirtieron en canónicos
ran gastronómicas, por parte de las autonomías realmente existentes y del
para los más jóvenes especialistas y en este sentido fue más determinante su
papel redentor que ha desempeñado la tatjeta de crédito animando aventuras
irifluencia renovadora que la atribuida aJosep Pla. }á a cierta altura de años,
del espíritu apagar aplazadamente y, entre ellas, las culinarias. Estaba escri-
publicaciones y lecturas, sepasó a la novela histórica, en la que utilizó mate-
. to: si elbalance cauto y algopesimista de «nueva cocina española» de Luján y
rialesy estrategias de una manera similar a la de sus artículos, fruto de una
Perucho marcaba elfinal de una travesía del desierto, la llegada de la demo-
muy buena base de conocimiento y a un insólito punto de vista expositivo. cracia coincide con la aparición de la «nueva cocina vasca» con Arzak, Subi-
Joan Perucho Gutiérrezfue, prqfesionalmente, juez, peroya desdela épocade jana, Irizar y todos los demás grandes y jóvenes maestros vascos, y movimien-
estudiante colaboraba en Alerta y Destino, donde ejerció de crítico de arte,y tos similares emprendidos en Cataluña por elcocinero Mercader en elHotel de
más adelante publicaría en La Vanguardia, Ínsula y otras revistas. En lengua l'Emporda y Ramón Cabau como estratega delgusto de I.:Agut d:Avignon.
catalana comenzó publicando enArid y tiene una gran producción de obrapoé- Escribí por entonces que tal vez elprotagonismo de una nueva burguesía
tica:Aurora per vosaltres(1951),El país de les meravelles(1956),Obra
progresista joven, en parte formada bajo las consignas de Marx -cambiar la
poética (1978)o Itineraris d'Orient (1986). SuyassonlasnovelasLlibre
historia- y las de Rimbaud -cambiar la vida-, provocaba un progresivo acer-
de cavalleries(1947),Les aventures del cavaller Kosmas(1981),Pame-
camienkJ al placer, con la ayuda de la pt7dora anticonceptiva y la tarjeta de
la (1983),y loslibrosdenarracionesRoses, diables i somriures (1965),
crédito. Como coartada mora¿ los que habían pretendido hacer la revolución
y no habían conseguido asaltar el Palacio de Invierno ni el de ~rano recla-
*Néstor Luján, CarnetdeRuta. Las recetasdePickwick, Tusquets Editores, col. Los 5 maban la recuperación de las raíces culinarias en difensa de la identidad gas-
Sentidos n.O15, Barcelona, 1982. (N. delB.j
tronómica pqpular o avanzar por el camino de una cocina experimenta¿ en
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pos de un enriquecimiento del sentido delgusto, dentro de las coordenadas de pura, de Arturo Prados, libro singular defilosofía delgusto a cargo del respon-
sable del restaurante madrileño La Gastroteca de Stephane y Arturo.
lo que más tarde se llamaría «cultura material». Otrofactor importantísimo
Si los libros de cabecera del aprendiz o aprendiza de cocina doméstica ha-
fue la nueva hornada de críticos degastronomía que, comoya hiciera Prometeo
con elfuego o ellenguaje, quitándoselo a los diosespara dárselo a loshombres, bían sido Sabores o Carmen cita o la buena cocinera, hubo síntomas de
arrebataron el monopolio crítico gastronómico al conde de los Andes, magis- que la movida democrática iba a cambiar las cosas. Por ejemplo, dentro de una
ter gastronómico de Abc, para dárselo a la nueva pequeña burguesía españo- colección tan prestigiada como la de bolsillo de Aguilar, determinante en elsus-
la. La crítica gastronómica nace de la itifOrmación de restaurantes suministra- trato delsaber de la nueva vanguardia social, aparecía en 1981 un libro como
da por la prensa masiva desde finales del siglo XIX; aunque se pueden Cien recetas magistrales, en elquefiguraban propuestas deJuan Mari Arzak,
considerar críticos gastronómicos los clásicos de la teorización sobre elgusto, Clodoaldo Cortés, Ramón Cabau, Raimundo Frutos, Gustavo Horcher, Anto-
desde Platón, en su Gorgias, hasta la selectiva crítica actual del New }órk nio Juliá, Jean-Louis Neichel Jesús María Oyarbide, Genaro Pildaín y Paul
Times, hubo quepasar por gastrósoJos como Careme, Brillat-Savarin, Grimod Schiff.Estelibromarca un antesy un despuésdelafijación dela memoria de
de la Reyniere, Dumas, Balzac, iniciadores de una cadena cada vez más depu- la gastronomía de autor, con recetas aligeradoras de la mejor tradición gastro-
rada de divulgación y sanción deprofesionales, restaurantes y tendencias. Tras
nómica: sopa de ralvices y trufa, huevos escalfados con trufay tuétano, brioche
la Revolución francesa, la alta cocina salió de lospalacios y los conventos y al tuétano, riñones de ternera a la mostaza, manos de cerdo al moscatel gratin
pasó a las calles a través de losrestaurantes, generando elpapel del infOrmador de poularde aux épinards, caldero murciano, berenjenas a la crema congam-
y sancionador de la restauración: elcrítico. basy jamón, mollejas de ternera Carlos Horcher, Stroganoff San Petersburgo,
En España, nombres como los de Dionisio Pérez (conocido como Post The- brochette de langostinos finas hierbas, terrina deescórporay congrio a la alba-
bussem), Picadillo, Angel Muro o la condesa de Pardo Bazán están en los orí- haca, gelatina de conejoy hortalizas aljerez, brandada fría de dorada, pato con
genes de estapráctica que inicialmente abasteció a iniciados y a sectoressociales salsa de setas, bacalao alpil-pil de Guría, hígado de oca a las uvas, risotto de
en condiciones de acceder a depurados consumos, por lo que no es de extrañar carabineros al azafrán y soufflé helado al vino de Málaga.
La combinación de tradición y modernidad retrata un momento de la evo-
que la crítica gastronómica moderna la monopolizara el diario Abc y, como
especialista, su colaborador, el conde de los Andes. En la posguerra civil espa- lución de la creatividad de cocinerosy estrategas delgusto, porque a veces ha
ñola, marcada por las dificultades del simple comer, irrumpe una nueva clase sido tan determinante el ingenio de un gran chif como elgenio de un gran dise-
social enriquecida por la victoria y por laprotección de las estructurasfranquis- ñador de platos imaginarios. Ocho años después lo magistral ya no son las
tas (la llamada «burguesía del estraperlo»), que se dedicó a consumir gastrono- recetas sino los cocineros, abierta laperspectiva de una «cocina de autor» que
mía, mucho pero mal y retrocedieron losniveles delgusto. Aparecieron fOcos de tenía en Europa a Girardert como profeta excepcional y que tiene hoy en Espa-
resistencia delpaladar que trataron de inculcar el buen comery fue notable el ña una docena y media, de momento, de maestros de talla internacional. En
1989 un nuevo libro, La cocina magistral, reúne a Arguiñano, Arzak,José
esfuerzo que representó la escritura gastronómica de Alvaro Cunqueiro, José
María Castroviejo oJosep Pla; la labor de la revista Destino y de su comenta- Juan Castillo, Luis Eduardo Cortés, Luis Cruañas, José García Marín, Tomás
rista Néstor Luján y la irrupción posterior de entonces jóvenes críticos, como Herranz, Luis Irizar, Iñaki Izaguirre, José Julia, Pedro Larumbe, Fernando
Víctor de la Serna, Joan Perucho, Busca Isusi, Xavier y Eugenio Domingo, Martín, José Monje, Jean-Louis Nichel, Perfecta Palacio, Ramón Ramírez,
Gonzalo Sol Luis Bettónica, Carlos Delgado, Antonio Vérgara,Lorenzo Díaz, Raón Roteta, Paul Schijf, Pedro Subijana y Jaume Subirós, la mayor parte de
Llorenf Torrado, Carmen Casas... Todos ellos estuvieron en interrelación con ellos cocineros,y otros a los queyo califico de «estrategas de restaurante», caso
un nuevo público deprifesionales que alentaron el renacimiento de las cocinas de Monje oJulia, inspirador de lafilosofía de las cartas pero' no cocineros de
españolas, con afán nacionalista, autonomista o simplemente por afán cultural oficio. También esta vez abundaron las recetas ejemplares, como los zancarro-
opor placer. Cabe señalar algunos libros importantes para la comprensión de la nes de cordero llenos defoie y trufa, de Arguiñano; la sopa de malvices y tru-
moderna crítica, como El que hem menjat [Lo que hemos comido], deJosep fas, de-Arzak; la ensalada tibia de angulas, de Castillo; elpato de corral a la
Pla; elya citado Las recetas de Pickwick, de Néstor Luján; Cuando sólo miely alpomelo, de Luis Eduardo Cortés (jrft de cocina, Alfonso Dávila); la
nos queda la comida, deXavier Domingo,*o la Crítica de gastronomía lubina a las algas marinas en salsa de erizos de mar, de Luis Cruañas (jrft de
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cocina, !r¿:n Figueres); el cordero a la miel, deJosé García Marín; el brécol
*TusquetsEditores, col. Los5Sentidos n.O2,Barcelona, 1980.(N. delE.) rebozaf}OcQnsetasy jamón serrano, de Tomás Herranz; la mousse de cigalas
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conpofietas de lenguado, de Irizar; e!puré de alubias con sushi de morcilla y alimentación», por lo que vale la pena resucitar textos ya clásicos tan antiteo-
chorizo y las ostras con salsa de trrifas sobrefondo depuerros, deJoséJulia (jife
lógicoscomo El libro de la cocina española, donde, hace más de treinta años,
de cocina, Isidro Martín); la merluza rebozada con salsa verde al azafrán, de
Luján y Perucho hacían un balance racionalista de la cocina realmente existen-
Pedro Larumbe; la lubina al vinagre de sidra, de Fernando Martín; el
tey de! carácterplural de las cocinas de España, algo así como un anticipo de
bogavante con salsa de trufas de Olot, deJosé Monje (jife de cocina,José Munie-
lafórmula «nación de naciones» consagrada en la Constitución democrática de
sa); elpichoncito de masía relleno con trufasfrescas y braseado al oporto, de 1978. Más allá de inventarios maximalizados y herederos de los redactados a
Jean-Louis Niche!; el arroz con raya, almejas y verdura de la temporada, de comienzos de siglo, como e!ya famoso de Dionisio Pérez o de los inventarios
Peifecto Palacio; el salmón fresco relleno de ostras, de Ramón Ramírez; losfile-
hipercalóricos que se limitaban a sumar todos los recetarios convencionales,
tesde lenguado rellenos de vieiras, de Ramón Roteta; elmedallón dejabalí con
Luján y Perucho presentan un librofundamental para recordar e!papel que el
clementinas y gratin depatata, de Paul Schiff; elhojaldre depaloma en salmis,
patrimonio representa en laspautas de!gusto y que esepatrimonio no depende
de Pedro Subijana, y los nabos de Capmany al roquifort, deJaume Subirós.
sólo de una memoria práctica, transmilida depromoción enpromoción por coci-
Nuevas ediciones de libros similares y nuevos maestros marcan el compás
neros, sino de la capacidad que tiene una cultura deponer por escrito sus esta-
de entrada de los años noventa y de un espléndido comienzo del siglo XXI en el
dios de conocimiento práctico. Era muy singular descubrir la excelenteproduc-
que Arzak, Santamaría, Adria, Berasategui, Carme Ruscalleda y Toñi Vicen- ción de libros de cocina en castellano o catalán hasta el siglo XVIIIy cómo el
te encabezan una veintena de supercocinerosy una cincuentena de muy buenos renacimiento nacional o regional, o la revolución burguesa, allá donde la hubo,
cocineros repartidos por toda España, de manera que el triángulo País 1ilsco,
propiciarían elarranque de una nueva relación entre teoríay práctica culinaria,
Madrid y Barcelona se ha convertido en un polígono afortunadamente muy
en una España siempre marcada por la vecindad monitor a delgusto francés.
irregular que obliga a viajar a Galicia en demanda de una cocinera como Toñi Libro serioehistórico en eldoble sentido deladjetivo. Porque hubo un antes
Vicente, a Palma para gustar la cocina de Koldo Arroyo, a Cáceres para
y un despuésy porque fue, desde que nació, imprescindible para una determi-
encontrar en Atrio una polifonía de nueva cocina con raíces, a San Pol de nada rama del saber;fundamental para elejercicio de uno de los cinco sentidos
Mar o a Girona para conectar con dosjóvenes maestros consagrados como
literaturizados, aunque quedan unos cuantos por literaturizar. Inventarios y
Carme Ruscallada y Joan Roca. recorridostienenen estaobradeLuján y Perucho la seriedad de lo comprobado
No cito todos losque son, pero prevengo que esta revolución cultural prota-
y la oftrta de los comprobable y superan elsectarismo o eldogmatismo de obras
gonizada por una sociedad gastronomizada que equivale a lo que en literatura
anteriores que trataban de aplicar a las culinarias españolas tesistan peregrinas
sellama «sociedad literaria» (escritor;editor;críticoy lector)ha hechoposible que como la indestructible unidad de destino en lo universal, terrible promesa de
un cocinero como Ferran Adria tenga una lista de espera internacional de un comunión deescogidosque no resisteuna comprobación gastronómica, ni siquie-
año o que muchísimos y muy osadosjóvenes cocineros aparezcan con la capaci- ra relacionable con elcanibalismo. En eselargopaso que la década de lossesen-
dad del que pretende inventar la cocina sin olvidar la queya está inventada. ta marcó entre el camisón con ventanilla y la pt1dora anticonceptiva, El libro
Sobre la importancia del saber o no saber comer en un país en e!que lo más
de la cocina española de Néstor Luján y Joan Perucho desempeñó un papel
importante ha sido siempre comer ono comer (España suma todavía ocho millo-
en cierto modo equivalente al de España como problema, de Laín Entralgo.
nes de pobres), tenemos el dato de la prolifiración de guías gastronómicas y
Pero estoya sería materia para otroprólogo y de otro libro.
revistas especializadas que señalan elpaso delaprehistoria a laposmodernidad.
Manuel Vázquez Montalbán
Desde laspáginas de recetas de las rev~tas ftmeninas de los años cuarenta a
Sobremesa, o desde las guías heroicasy personalísimas de Laso de la ~ga o Barcelona, febrero de 2003
Carlos Pascual a las diríase que hechas con láser deprecisión, como Gourme-
tour y equivalentes o las que son declaración deprincipios muy fundamenta-
dos, personales pero traniferibles, por ejemplo las de Rafael García Santos,
sesenta años de revolución cultural nos contemplan y las cocinas de España
van camino de liberarsepara siempre de la maldición deJulio Camba, que las
l.
había condenado a estar llenas de ajoy deprejuicios religiosospor toda la eter-
nidad. Ahora sólo corren e! riesgo de caer en las garras de la «teología de la I
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Prefacio
Desde nuestros años universitarios,1os autores compartíamos la
ilusión -con otras propias de estudiantes obsesionados por las letras,
las artes y la historia- de peregrinar por España recogiendo algo de
nuestro acervo espiritual, y a la vez material, que creíamos se iba
perdiendo irremisiblemente: la tradición de la cocina española. Se
trataba de reunir las vivencias, las realidades y las remembranzas de
una cocina variada y popular como la española, pero que no alcan-
zó jamás, a pesar de su diversidad y evidentes calidades, una rotun-
da unidad de prestigio como la italiana en el Renacimiento o la
francesadesdeel sigloXVIIIhasta 1970.
Esteperegrinar lo cumplimos durante varios años. Hemos de decir
que nos ha sido muy difícil, cuando no contábamos con personas
amigas que nos llevaran a sus casas, conocer los platos en su verda-
dera calidad. Pero precisamente por este motivo creímos que debía-
mos recoger cuantas recetas pudiéramos, aparte de los datos proce-
dentes de tantas y tantas inhallables obras de gastronomía antigua. Se
trata de un esfuerzo para el cual quizá no estábamos suficientemente
preparados, aunque lo cumplimos con nuestra mejor voluntad y en
alegre camaradería. De todos modos, el hecho es que el libro se ha
escrito, y es un intento de reunir el histórico origen de los platos, las
transformaciones de los mismos, las evocaciones de recetas ya desva-
necidas o en trance de desaparecer y laspositivas experiencias vividas.
I
Ésta esuna de lasrazones que justifican que el libro contenga una
primera parte, teórica y nostálgica; una segunda, histórica, y, final-
mente, una tercera, que podríamos llamar de experiencia práctica.
Bien sabemos que no hemos agotado, ni mucho menos, el tema, pero
si consiguiéramos que el lector se hiciera cargo de lo que hemos ini-
ciado, y de la necesidad de que existan unos continuadores en nues-
tra labor, nos daríamos por satisfechos.
Redactado este libro de gastronomía e historia, se consideró nece-
sario añadir unas recetas modernas y prácticas, debidas a un experto
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cocinero. A pesar de que en nuestros textos existen unas recetas origi- Introducción a la teoríadel gusto
nales, ésta esuna faceta en la que nosotros no tenemos autoridad, ya
que nuestra afición a la gastronomía, nuestro oficio de escritores y
nuestro intento, quizá temerario, de ser historiadores de un fenóme-
1,
no tan complejo, tan rico y tan olvidado son los únicos justificantes
de haber emprendido una tarea que, desde la escueta obra de Dioni-
sio Pérez, Guíadelbuencomerespañol(1929), que tan útil nos ha sido,
nadie se había atrevido a emprender.
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