El equilibrio a través de la alimentación : sentido común, ciencia y filosofía oriental PDF
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EL EQUILIBRIO A TRAVÉS DE LA ALIMENTACIÓN Sentido común, ciencia y filosofía oriental OLGA CUEVAS FERNÁNDEZ EL EQUILIBRIO A TRAVÉS DE LA ALIMENTACIÓN Sentido común, ciencia y filosofía oriental 9a Edición: Enero 2010 © I.F.P. Sanitario Roger de Llúria. C/Mare de Déu del Coll no 40 (Barcelona) Tf y fax 932171046. e-mail: [email protected] www.rogerdelauria.com © Portada e ilustraciones: José Francisco Redondo Villa Impreso en España I.S.B.N.: 84-605-8864-5 Dep. Leg.: LE-814-1999 Impresión: SORLES, S.L. A mi madre siempre incondicional y a Marta y Lucía, mi laboratorio viviente ÍNDICE Página PRÓLOGO ........................................................................................................ 15 INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 19 PARTE I: LAS CLAVES PARA EL EQUILIBRIO 1.-¿QUÉ Y CUÁNTO DEBEMOS COMER? .......................................................... 31 Las peculiaridades del sistema digestivo. La adaptación al medio. ¿Cuánto debemos comer? 2.-UN POCO DE FILOSOFÍA. EL EQUILIBRIO .................................................. 35 Los tres aspectos del hombre. Alimento para los tres cuerpos. La actitud. El análisis y la analogía. Una visión global: la filosofia oriental. Una clasificación dialéctica práctica. El equilibrio. 3.- LA CLAVE POLARIDAD PARA LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS ........... .43 Aspectos energéticos de la alimentación: la energía vital. Clasificación de los alimentos: alimentos expansivos (yin) y contractivos (yan). Alimentos caloríficos y refrescantes. El poder refrescante de las frutas. Modificación en la cocina. Los alimentos extremos en exceso. Influencia de los alimentos en nuestra condición. Tolerancia de los alimentos según la constitución. Alimentación en las distintas etapas de la vida. Alimentación según el sexo, la actividad y el clima. 4.- LA CLAVE 5 PARA LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS ................................. 57 Los cinco elementos de la filosofia oriental. Los cinco elementos y los alimentos. Los cinco sabores. Los remedios. Página Alimentos desequilibradores. Los alimentos y las emociones. Correspondencias de los 5 elementos. 5.-LAS CLAVES OCCIDENTALES: LAS CALORÍAS Y LA PROPORCIÓN DE NUTRIENTES ......................................................................... 71 Las calorías, una moda pasada de moda. No es lo mismo energía calorífica que energía vital. Necesidades nutritivas estándar. Poder calórico de los nutrientes y de los alimentos. Distribución de las calorías en la dieta. Proporción lógica de nutrientes. 6.- LO QUE PERJUDICA: CONTAMINANTES Y ESTIMULANTES ............... 83 Lo que contamina los cultivos: pesticidas, abonos. La comercialización. Los alimentos transgénicos. La agricultura ecológica. La conservación de los alimentos: mediante el calor, el frío, los aditivos, la irradiación y la fermentación. Los estimulantes: café, colas, cacao, alcohol y tabaco. Sus sustitutos. Las solanáceas. PARTE 11: NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS 7.-LOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS .................................................. 107 Las proteínas. Funciones. Ciclo funcional y necesidades. Estructura. Aminoácidos y comportamiento. Valor biológico de las proteínas. Digestibilidad. Proporción de los aminoácidos esenciales. Las tradicionales combinaciones de los alimentos Las proteínas animales: carnes, pescados, huevos Las proteínas vegetales: legumbres, soja y derivados (tofu, miso, tamari), seitán. Otros alimentos ricos en proteínas: la levadura de cerveza, el polen, frutos secos y semillas, las algas. Ventajas e inconvenientes de los dos tipos de proteínas. Deficiencia y exceso de proteínas. 8.- LOS LÁCTEOS ............................................................................................... 131 La otra cara de los lácteos ¿Qué hay en la leche de vaca? ¿Puede la leche de vaca diluida sustituir a la humana? La transformación de la leche. El carácter antigénico de las proteínas lácteas. Diabetes juvenil. Página La intolerancia a la lactosa. Las ventajas del yoghurt. El problema de las grasas. ¿Son los lácteos una buena fuente de calcio? Hormonas de crecimiento y cáncer. Un cóctel de tóxicos. Los sustitutos de la leche. 9.-ALIMENTOS RJCOS EN HIDRATOS DE CARBONO ................................. 143 Los hidratos de carbono: Funciones. Estructura química. El índice glucémico. La fibra. Sus inconvenientes. Fibra y estreñimiento. Los endulzantes: azúcares, melazas, mieles, fructosa y otros. Los inconvenientes del azúcar refinado. Los panes. Los cereales refinados. Los cereales integrales: arroz, avena, trigo (cus-cús, bulgur. .. ), trigo sarraceno, mijo, maiz, quinoa. 10.-ALIMENTOS RJCOS EN LÍPIDOS 163 Los lípidos: Funciones. Estructura y clasificación. Los ácidos grasos esenciales. Las prostaglandinas. La inflamación, una cuestión del equilibrio de los ácidos grasos. Complementos dietéticos y su utilidad. Las grasas saturadas. Los aceites. Las margarinas. La lecitina. El sésamo y sus derivados. Complemento rico en ácidos grasos esenciales. Necesidades de lípidos. El colesterol y los triglicéridos. 11.-LAS ENZIMAS ................................................................................................ 183 Estructura química y mecanismo de acción. Tipos de enzimas humanas. Enzimas digestivas. Enzimas en los alimentos. La fermentación. Acción de los fermentados en el sistema digestivo. Enzimas en la industria. 12.- LAS VITAMINAS. LOS RADICALES LIBRES ......................................... .193 ¿Qué son las vitaminas? Su resistencia. Lo cocido o lo crudo. ¿Cuántas vitaminas necesitamos? ¿Es lo mismo tomar vitaminas naturales que sintéticas? Fuentes interesantes de origen vegetal y marino. Página Vitaminas hidrosolubles: C y grupo B. Vitaminas liposolubles: A, E, D y K. Algunas aplicaciones prácticas. Las vitaminas antioxidantes. Los radicales libres. Estrés oxidatívo y antioxidantes. Los flavonoides y las antocianinas. Equilibrio y estrés oxidativo. Las verduras, nuestras protectoras. 13.- LOS MINERALES .......................................................................................... 213 Funciones antagónicas y complementarias. Los minerales trabajan en equilibrio. Las carencias. Estudio detallado del calcio. Magnesio, fósforo, sodio, potasio, cloro y azufre. Los oligoelementos: cinc, yodo, fluor, cobre, cromo, selenio ... Estudio detallado del hierro. Las algas. Preparación y aplicaciones. Tabla de composición. Dos males de nuestra época: la osteoporosis y la anemia. 14.- EL EQUILIBRIO HÍDRICO. EL AGUA, LA SAL ........................................ 241 El equilibrio hídrico y la alimentación. La importancia de equilibrio sodio-potasio. Yin-Yan y equilibrio sodio-potasio. El magnesio, elemento regulador. Consejos para mentener el equilibrio hídrico. El agua, su calidad. La deshidratación. La sal. Sal e hipertensión. PARTE IU: DE LA BOCA A LAS CÉLULAS. NUTRIENTES EN ACCIÓN 15.- LA DIGESTIÓN, LA ABSORCIÓN Y METABOLISM0 ............................. 255 Importancia de la relajación en el proceso digestivo. Los sabores y la digestión. La masticación. Uso de las batidoras. Estudio del proceso digestivo. Claves para la buena digestión. Los gases. Los cambios de dieta. Resumen de los factores que intervienen en la digestión. Absorción y transporte de nutrientes. La hiperpermeabilidad intestinal El metabolismo. El catabolismo: Los combustibles (reservas y preparación). La regulación hormonal. Acidosis metabólica. Importancia de la cantidad de hidratos de carbono en el metabolismo.
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