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EL ASEGURAMIENTO DE LA CAIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ALFONSO ARENAS HORTUA M.V.Z. M.S.P. EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 3a EDICION BOGOTA D.C. 2.007 ALFONSO ARENAS HORTÚA CARRERA 13 N° 136 – 71 APTO 301 B CEL 315 328 0089 [email protected] 2 INDICE PRESENTACION CAPITULO I GENERALIDADES 1. EXIGENCIAS NACIONALES E INTERNACIONALES SOBRE LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS. CAPITULO II LAS FABRICAS DE ALIMENTOS 1. CARACTERIZACION DE UNA FABRICA DE ALIMENTOS 1.1. Entorno 1.2. Edificaciones e instalaciones 1.3. Servicios básicos 1.3.1. Agua 1.3.2. Energía 1.3.3. Desechos líquidos 1.3.4. Desechos sólidos 2. CARACTERIZACION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 3. CARACTERIZACION DEL RECURSO HUMANO 4. PROCESOS DE PRODUCCION 5. PROGRAMAS Y PLANES COMPLEMENTARIOS: 5.1. Buenas prácticas agropecuarias. 5.2. Buenas prácticas de manufactura. 5.2. Saneamiento. 3 5.3. Salud ocupacional y seguridad industrial. 5.4. Mantenimiento preventivo. 5.5. Calibración de equipos e instrumentos. 5.6. Capacitación. 5.7. Verificación a proveedores. 5.8. Atención al cliente. 5.9. Planes de contingencia. 5.10. Fichas técnicas. 5.11. Estándares de proceso. CAPITULO III LOS ALIMENTOS 1. CONSERVACION DE ALIMENTOS 1.1.Factores intrínsecos y extrínsecos que pueden influir en la seguridad y vida útil de los alimentos. 1.1.1. Factores intrínsecos. 1.1.2. Factores extrínsecos. 1.2.Transformaciones en el metabolismo de los alimentos, pos cosecha y pos sacrificio. 1.4. Métodos de conservación. 1.3.1. Temperatura. 1.3.2. Temperaturas bajas. 1.3.3. Temperaturas elevadas. 1.3.4. Esterilización comercial. 1.3.5. Pasteurización. 1.3.6. Irradiación. 1.3.7. Luz ultravioleta. 1.3.8. Radiación ionizante. 1.3.9. Actividad de agua reducida A w. 1.3.10. Empleo del A en el control de microorganismos w, . 1.3.11. pH y acidez. 1.3.12. Potencial de oxidación reducción. Potencial Redox. 1.3.13. Acidos orgánicos. 4 1.3.14. Sales de curado y sustancias análogas. 1.3.15. Fermentación rápida y completa. 1.3.16. Ahumado. 1.3.17. Antibióticos. 1.3.18. Gases como conservadores. 1.3.19. Empaques y envases. 1.4. Elaboración de alimentos. 1.4.1. Las materias primas y sus problemas básicos 1.4.2. Operaciones preliminares sobre las materias primas. 1.4.3. Grupos de alimentos: 1.4.3.1. Carnes, productos cárnicos y sus derivados. 1.4.3.2. Leche y sus derivados. 1.4.3.3. Productos de la pesca y sus derivados. 1.4.3.4. Alimentos enlatados, esterilizados poco ácidos. 1.4.3.5. Alimentos o comidas de origen animal listos para consumo. 1.4.3.6. Agua envasada. 1.4.3.7. Fórmulas para lactantes. CAPITULO IV ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS 1. FUENTES DE CONTAMINACION BIOLOGICA. 1.1. Posibilidades y fuentes de contaminación. 2. FUENTES DE CONTAMINACION QUIMICA. 2.1. Posibilidades y fuentes de contaminación. 3. FUENTES DE CONTAMINACION FISICA. 4. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS 5. BASES PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION 5 DE LOS ALIMENTOS. 6. APOYO PARA EL PROGRAMA DE CONTROL DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS. CAPITULO V ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. EL SISTEMA HACCP, SUS PRINCIPIOS BASICOS Y SU APLICACION 1. RESEÑA HISTORICA 2. ENFOQUE DEL SISTEMA HACCP 3. IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP 4. APLICACION DEL HACCP. 4.1. Decisión gerencial. 4.2. Definición de las políticas de calidad. 4.3. Conformación del equipo HACCP. 4.4. Capacitación en HACCP. 4.5. Elaboración del diagnóstico de situación. 4.6. Caracterización de los productos que se elaboran. 4.7. Elaboración del mapa de riesgo. 5. LOS PRINCIPIOS DEL HACCP. 6 CAPITULO VI EJEMPLOS DEL PLAN HACCP PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS 1. Introducción 2. Planes HACCP. 2.1. Plan HACCP para pollo asadero. 2.2. Plan HACCP para chorizo corriente. 2.3. Plan HACCP para preparación de biberón. 2.4. Plan HACCP para lechuga. 2.5. Plan HACCP para leche cruda. 2.6. Plan HACCP para roast beef. 2.7. Plan HACCP para ensalada con mayonesa. 2.8. Plan HACCP para fresas con crema. 2.9. Plan HACCP para arroz cocido. 2.10. Plan HACCP para compra de pollo congelado. 2.11. Plan HACCP para lomos de atún. 2.12. Plan HACCP para Jaiba. 2.13. Plan HACCP para camarón pelado fresco. 2.14. Plan HACCP para pescado fileteado. 2.15. Plan HACCP para tilapia entera fresca. 2.16. Plan HACCP para langosta viva CAPITULO VII VIGILANCIA Y CONTROL DEL SISTEMA HACCP. 1. Auditoría y verificación gubernamental para certificación del sistema HACCP 2. Escala de responsabilidades 3. Documentación requerida 4. Validez del plan propuesto por cada planta 7 ANEXOS ANEXO N0 1. AYUDAS MEMORIA PARA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP. 1.1. Modelo de formatos para la elaboración de un Plan HACCP. 1.2. Modelo para auditoría del Sistema HACCP. 1.3. Modelo para Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura, Limpieza y Desinfección y Control de Plagas. ANEXO N0 2. MODELOS VARIOS. 2.1. Hoja para evaluación de materia prima cruda. 2.2. Certificado de garantía. 2.3. Registro de acción correctiva. 2.4. Registro para inspección de empaque. 2.5. Registro de elaboración de equipos e instrumentos. 2.6. Reporte de laboratorio. 2.7. Ficha técnica. 2.8. Estándar de operación. 2.9. Símbolos usados para control de procesos. 2.10. Estudio pre auditoría para selección de proveedores. 2.11. Acciones a realizar cuando se detecta la desviación de un PCC. 2.12. Registro de vigilancia de PCC. 2.13. Modelo de auditoría del Sistema HACCP. ANEXO N0 3. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE EL AGUA PARA PROCESO DE ALIMENTOS. 1.1. Riesgos biológicos. 1.2. Prevención de peligros. 1.3. Prácticas para verificar y mantener la calidad del agua. ANEXO N0 4. ALGUNOS PUNTOS A CONSIDERAR EN LAS BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS. GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA 8 introducción La seguridad de los alimentos tiene cada vez un mayor impacto en su comercialización. Los consumidores se aseguran cada vez mas que los alimentos puestos a su disposición cumplan con los requisitos de Calidad, y certifiquen su Inocuidad. La aparición de nuevas tecnologías, la presencia de materias primas, producto de manipulaciones genéticas, las exigencias de los consumidores frente a sus condiciones de salud, las posibilidades de que cualquier alimento puedan llegar velozmente a los lugares más recónditos en el mundo, la conciencia ya formada sobre las enormes diferencias que hay entre alimentarse y comer, el que algunos conceptos erróneos sobre salud hayan sido revaluados como es el caso de que la obesidad en los niños no es un signo de buena salud, sino que ha sido declarada una enfermedad, incrementa seriamente el criterio de que LA SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS NO ES NEGOCIABLE. A nivel del comercio nacional e internacional, las empresas productoras de alimentos han entendido que éste valor agregado es un factor muy poderoso que va a favorecer su expansión ocupando cada vez nichos de mercado mas importantes. Ya es común ver como el comercio de alimentos ha alcanzado niveles de expansión tan importantes, que las grandes cadenas de mercados han ido desplazando a las tradicionales plazas de mercado y tiendas de barrio, en contra del pensamiento arraigado de que en éstas se pueden obtener mejores precios. Y es que en esos hipermercados no solo la oferta es mayor, sino que también se toman las medidas pertinentes para garantizar la calidad e inocuidad de los productos que ofrecen. Todo esto se está logrando con base en la concepción de que el aseguramiento de la calidad se hace con la implementación de sistemas de aseguramiento y prevención en toda la cadena alimentaria y no solamente en las plantas de proceso. De ésta manera está tomando fuerza el concepto de que las Buenas Prácticas de Producción, Cría, Cultivo, Captura, Cosecha, Almacenamiento, Transporte y Manufactura, son una responsabilidad de todos los productores y van estrechamente enlazadas para responder al Aseguramiento de la Calidad de la Granja a la Boca. Este tema lo he tratado de desarrollar utilizando un lenguaje sencillo y unas ayudas, que permiten seguir paso a paso cada una de las etapas de la cadena alimentaria y los procedimientos necesarios para implementar un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los alimentos. Adicionalmente he incluido, aprovechando las modernas tecnologías, información técnica de diferentes fuentes debidamente reconocidas, para que el lector pueda tener a la mano referencias específicas que lo 9 apoyen en los temas de uso común en los procesos de aseguramiento de calidad y le faciliten la toma de decisiones. Se ha procurado colocar ejemplos que ilustren cada uno de los temas que se desarrollan; estos son simplemente modelos de referencia con los que se pretende dar mayor claridad a lo expuesto dando por entendido que cuando se está trabajando en la práctica, los responsables de cada plan deberán usar los datos específicos de la fábrica o proceso. Finalmente he colocado anexos con algunos modelos básicos y suficiente bibliografía para que el lector interesado pueda hacer las consultas y ampliar conocimientos en los temas de su interés. ALFONSO ARENAS HORTUA M.V.Z. M.S.P. 10