El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía

432 Pages·2010·8.79 MB·Spanish

El libro El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de
Andalucía se plantea como objetivo primordial
el proporcionar una visión general del mundo
oleícola a través de trece sectores diferentes,
todos ellos de gran importancia.
La estructura del libro lleva al lector a
adentrarse en la historia del olivo y la
producción del aceite, conocer aspectos
socioeconómicos relevantes del aceite de oliva
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en Andalucía, familiarizarse con diferentes e
variedades de olivo y aceituna, sistemas de tiérrtero
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y comprender la influencia que el consumo
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de este oro líquido puede ejercer ante ciertas
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ISBN: 978-84-92526-30-7 Alberto Fernández Gutiérrez
Antonio Segura Carretero
Editores

El Aceite de
Oliva Virgen:
Tesoro de
Andalucía
Alberto Fernández Gutiérrez
Antonio Segura Carretero
Editores
Alegría Carrasco Pancorbo
Coordinadora de la Edición
Créditos
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varios autores
Prefacio
Gracias a Dios y también a los dioses tutelares y frecuentes de otras épocas, reco-
nocemos en cada olivo un hermano vegetal, un disciplinado y benigno combatiente
que lleva siglos luchando a nuestro favor. La verdad es que cuenta con dos factores
que le aseguran la victoria: tiene tierra y tiene tiempo. “Identidades superpuestas”,
al decir de Ignacio Camacho. Cuando Andalucía no sabía que lo era, ya se molían
aceitunas en almazaras. Una larga historia de amor. Como dice la copla, “Que ten-
drán, madre, para cosas de amores, los olivares”.
Aseguró Pablo Neruda que “de tanto andar y amar nacen los libros”. Así ha na-
cido éste. De andar entre ellos y de investigar amorosamente sus milenarios secretos.
El olivo no es solo un árbol, sino nuestro árbol genealógico. En cada olivo se guarece
un santo patrono bonancible y longevo dispuesto a repetir sus benditas dádivas, que
han sido siempre los santos óleos de nuestra tierra. Se encuentran aún ánforas con
aceite andaluz que no llegaron a Roma, a pesar de todos los caminos llevan a ella.
El aceite ha sido siempre nuestro embajador plenipotenciario. ¿Qué ocurriría si en
vez de gratitud le mostráramos esa forma de desdén que es siempre la negligencia?.
En algunos lugares pagamos su navegable oro con la calderilla de conflictos meno-
res. Cuando se arranca un olivo se comete un parricidio y no sólo se deja manca a
la brisa. Hay problemas, es cierto, pero vivir consiste en resolverlos, lo que exige
enfrentarlos. Casi un tercio del olivar se abandonaría si se perdieran las ayudas de la
Unión Europea, ya que Andalucía recibe 850 millones de euros anuales. Hay mu-
chas almazaras y muchos aceituneros altivos que saben que un olivar es un álbum
de antepasados vivientes. Aquí nacieron y aquí viven. Nadie puede presumir durante
más tiempo de ser compatriota.
No hay que dejarse de historias. Es bueno recordar que ya estaba en el delta del
Nilo y que el olivo, según los que las han contado, se menciona más de doscientas
veces en la Biblia. La aceituna, quiero decir sus infinitos ojos verdes, nos miran
en la gastronomía y en la mitología. Han sido medicina y ungüento. También están
presentes en nuestra poesía. El padre Rubén Darío sintió “en roca, aceite y vino la
eternidad” y muy recientemente mi admirado amigo Manolo Vicent, mientras planta-
ba un olivo en tierras de Osuna, nos consoló diciendo que todos los que no seamos
capaces de escribir la Eneida podemos preparar unos pimientos asados y hacer
resbalar sobre ellos aceite virgen de oliva. Al llegar al alma sentiremos que todos
somos un gran poeta.
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INTRODUCCIÓN
Este libro es una biografía del aceite y recoge sus sigilosos pasos por los campos
andaluces. Muy bien pudiera haber sido escrito por el búho de Minerva, el de los
ojos mayores, o por la lechuza aquella a la que San Cristobalón consintió que se lo
bebiera. Amorosos expertos nos relatan sus avatares, su composición química y sus
calladas magias, las técnicas para su análisis y los sistemas de cultivo. Los autores
de este libro no sólo han puesto amor, sino pasión. Y la pasión, en vez de quitar
conocimiento, lo añade.
Manuel Alcántara
Málaga 2009
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Capítulo 1
Ayer y hoy del olivo y de
la producción de aceite
Juan Carlos Ávila Rosón y Jorge F. Fernández Sánchez

varios autores
Capítulo 1
Ayer y hoy del olivo y de
la producción de aceite
Olea prima omnium arborum est.
Columela (3 a. C. a 54 d. C.)
Juan Carlos Ávila Rosón y Jorge F. Fernández Sánchez
I. El ayer y el hoy del olivo
El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado,
desde el principio, la historia de todas las culturas que se han desarrollado en la
cuenca mediterránea. Tanto en sagrados rituales como en la vida cotidiana: prepara-
ción de alimentos, masajes, cosmética, farmacopea, etc, el aceite de oliva ha servido
al hombre desde tiempo inmemorial. Los numerosos utensilios para la recolección y
molienda de las olivas hallados por los arqueólogos en infinidad de excavaciones, las
numerosas referencias míticas, así como la infinidad pasajes de la Biblia y del Corán
en que se citan el olivo y su pequeño fruto, demuestran la importancia histórica de
este árbol y de su aceite.
El olivo se encuentra entre los árboles más antiguos que se cultivan en el mundo.
No se conoce con exactitud cuál es su antecesor botánico, aunque podría tratarse del
Oleaster Olea Silvestris, que aún crece en estado silvestre en Portugal, Italia, Sur de
Francia, Norte de África y en las riberas del Mar Caspio1. Según otra teoría, el olivo
podría descender de la Olea Chrysophylla, que crecía en países como Kenia, Uganda
y Etiopía. A su vez, estas dos especies podrían proceder de otra, aún más antigua,
que se extendió por el desierto del Sahara antes de la época glaciar1.
Columela, en su obra De re rustica2, califica al olivo como «el primero de todos
los árboles». Según él, de entre todos los árboles del mundo, el principal es el olivo
y dos mil años después, las cosas no han cambiado porque hoy, aún más que enton-
ces, el aceite de oliva perfuma la mesa de millares de personas repartidas por toda
la tierra, desde China a América y desde Europa a Australia. El que por primera vez
se ocupó de exprimir la pequeña drupa, merece ser inscrito en el libro de oro de los
benefactores de la humanidad.
En la actualidad, el 98.7 % del cultivo del olivo (Olea Europaea, L) es decir,
8690424 Ha se encuentra localizado en los países ribereños de la cuenca medite-
rránea, especialmente en España (sobre todo en el centro y el Sur del país), Italia,
Grecia, Portugal, Turquía, Siria, Túnez, Marruecos y Argelia. Esta distribución actual
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AyeR y hOy Del OlIvO y De lA pRODUCCIÓN De ACeITe
La planta de acebuche crece sin cuidado alguno.
del olivar, es el resultado del lento, pero continuo desarrollo de las diferentes cultu-
ras que han habitado las costas del Mediterráneo así como las zonas del interior de
Oriente Medio. Aunque en menor cantidad, el olivo también se cultiva hoy día en
países como Argentina y Estados Unidos, entre otros.
Los tiempos prehistóricos
El olivo apareció en la cuenca mediterránea hace unos 3,2 millones de años,
según investigaciones llevadas a cabo sobre restos de polen3. El descubrimiento de
hojas fosilizadas correspondientes al periodo Terciario, es decir, hace ya cerca de un
millón de años, han permitido conocer que el olivo o un progenitor suyo, venía siendo
utilizado de algún modo en Mongardino (Bolonia, Italia), y los huesos de aceitunas
encontrados en asentamientos humanos del Paleolítico (35000-8000 a. C.) cerca
de Mentone, en la actual Riviera Francesa, confirman la presencia de una planta
parecida al olivo en el Sur de Europa4. Los fósiles de hojas encontrados en el Sur del
archipiélago de las Cícladas, son testimonio de que un progenitor del olivo existía allí
en el Paleolítico, unos 35000 años a. C. También se han encontrado restos fosiliza-
dos en estratos correspondientes al Paleolítico (12000 a. C.) en la zona de Relilai
(Norte de África). Los restos más antiguos de madera de olivo carbonizada, se han
hallado en el desierto del Negev (Israel) y datan de unos 43000 años5.
Según la opinión generalmente aceptada, los orígenes del olivo cultivado, se en-
cuentran en el área Este del Mediterráneo y datan del Neolítico. Así, el historiador De
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