Einführung in die Betriebswirtschaftslehre des Hotels

219 Pages·1969·5.623 MB·German

by  Dr. Georg Walterspiel (auth.)

Walterspiel
Einführung in die Betriebswirtschaftslehre des Hotels
Dr. Georg Walterspiel
Einführung in die
Betriebswirtschaftslehre
des Hotels
Betriebswirtschaftlicher Verlag Dr. Th. Gabler . Wiesbaden
ISBN 978-3-663-00469-1 ISBN 978-3-663-02382-1(eBook)
DOI 10.1007/978-3-663-02382-1
Verlags-Nr.3325
Copyright by Betriebswirtschaj'tlicher Verlag Dr. Th. Gabler GmbH, Wiesbaden 1969
Softcover reprint ofthe hardcover 1st edition 1969
Vorwort
Jedermann weiß heutzutage, was ein Hotel ist. Es gilt als Treffpunkt,
manchmal geradezu als gesellschaftlicher Mittelpunkt der führenden Per
sönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft, Wissenschaft und Kunst; und das
Gästebuch mancher Hotels liest sich wie ein Extrakt aus "Who is who?".
Der Abschluß einer erfolgreichen Aufsichtsratssitzung wie die Pressekon
ferenz einer politischen Partei oder eines Filmstars findet ebenso im Hotel
statt wie die große Zahl persönlicher und familiärer Feiern bei Hochzeit, Ge
burt, Jubiläum und Trauerfall. Das Hotel, in dem jemand zu verkehren
pflegt, gilt heute als "Adresse", nach der er sozial eingestuft wird - kurz,
das Hotel ist aus unserem öffentlichen wie privaten Leben gar nicht wegzu
denken.
Um so erstaunlicher erscheint es, daß bis heute noch keine "Betriebswirt
schaftslehre des Hotels" geschrieben wurde. Vielleicht hängt dies nicht nur
mit der besonderen Eigenart des Hotelbetriebes zusammen, der in vieler
Hinsicht der traditionellen betriebswirtschaftlichen Betrachtung nur schwer
zugänglich ist und daher eine lange Beschäftigung mit dieser speziellen
Materie voraussetzt, sondern auch mit der gegebenen Situation der For
schung: Die Forschung auf breiter wissenschaftlicher Basis wurde und wird
hauptsächlich durch die Schweizer (Hunziker, Krapf, Risch) und die Wiener
(insbesondere Berneck:er) "Schule" sowie die Fremdenverkehrs-Institute an
den Universitäten Frankfurt und München vertreten, und zwar als Frem
denverkehrsforschung insgesamt; natürlich muß das Hotel hierbei ein zwar
wesentlicher, aber doch nur kleiner Teil der Gesamtbetrachtung bleiben.
Fast alle anderen, außerordentlich zahlreichen Veröffentlichungen sind
mehr oder weniger Einzeluntersuchungen von Teilgebieten oder Spezial
fragen - "die Literatur über das Beherbergungsgewerbe ist Legion" (Hun
ziker) -, die jedoch naturgemäß wenig überblick: über Zusammenhang und
Zuordnung vermitteln können; oder es handelt sich um für den Fachschul
bedarf notwendige Betriebslehren für das Hotel- und Gaststättengewerbe.
Von den wenigen Ausnahmen seien hier zwei Werke erwähnt, die man als
Vorläufer einer Betriebswirtschaftslehre des Hotels betrachten kann: die
1917 erschienene "Privatwirtschaftslehre des Hotelgewerbes" von Robert
Glück:smann1} und das 1930 von Traugott Münch veröffentlichte Werk "Die
Hotelunternehmung im Lichte betriebswirtschaftlicher Lehre und Praxis".
Da inzwischen über ein halbes bzw. ein Vierteljahrhundert verstrich, soll
das vorliegende Buch diese zeitliche und, entwick:lungsbedingt, auch sach-
1) Damals Leiter der "Hochschule für Hotel- und Verkehrswesen" in Düsseldorf.
liche Lücke ausfüllen helfen. Das außerordentlich weit gespannte Gebiet der
Betriebswirtschaft des Hotels zwang dazu, ihm den Charakter einer
Einführung zu geben: Der Leser soll sich einen Vberblick über die charak
teristischen betriebswirtschaftlichen Eigenarten des Hotels verschaffen
können, weshalb das Buch bewußt auf viele, insbesondere betriebstechnische
Einzelheiten verzichten und auf die vorhandene Spezialliteratur verweisen
muß, die sich mit Einzelfragen befaßt.
Selbstverständlich muß im folgenden von einer allgemein anerkannten,
grundsätzlichen Auffassung der Betriebswirtschaftslehre und ihrer Auf
gaben ausgegangen werden, da es nicht unsere Absicht sein kann, hier zu
offenstehenden Fragen Stellung zu nehmen. Das Gebiet unserer Unter
suchung ist also eine in dieser Hinsicht "problemlose" Betrachtung des Be
triebes "Hotel", etwa im Sinne Heinens: "Gegenstand betriebswirtschaft
lichen Erkenntnisstrebens sind der reale Betriebs- und Unternehmungs
ablauf sowie die diesen Ablauf bestimmenden menschlichen Handlun
gen."!) Dementsprechend wird die folgende Untersuchung anstreben,
Theorie und Praxisnähe gleichgewichtig zu berücksichtigen.
Georg WaZterspieZ
"> Heinen, E.: Betriebswirtschaftliche Kostenlehre, Band I: Begriff und Theorie der Kosten,
2. AUO., Wiesbaden 1965, S. 112.
Inhaltsverzeichnis
Seite
Einleitung: Zur Ontologie der Betriebe .. 11
Erster Teil
Das Hotel als Betrieb
I. Typen von Hotelbetrieben . . . . . . . 19
1. Einteilungsprinzipien - Allgemeines . 19
2. Die einzelnen Einteilungsprinzipien . 19
a) Wirtschaftsprinzipien . . . . . . . 19
b) Unternehmungsform und Betriebsgröße 20
c) Grad bzw. Vollständigkeit der Leistung 24
d) Standortorientierung . . . 26
e) Verkehrsmittelorientierung 29
f) Aufenthaltsdauer . . . . . 32
g) Güteklassen ...... . 32
h) Steuerliche Beeinflussung . 35
11. Zur Definition des Begriffs "Hotel" 37
111. Der Aufbau des Hotelbetriebes 40
1. Die Beherbergungsfunktion 41
a) Das Empfangsbüro . . . 41
b) Die Portierloge . . . . 52
Exkurs: Der Zimmerschlüssel 61
c) Die Gästezimmer 63
d) Die Aufenthaltsräume 64
e) Die Hausdame .... 65
2. Die Verpflegungsfunktion 69
a) Die Küche . . . . . . 69
b) Der Keller 74
c) Das Frühstück:szimmer 76
Seite
d) Das Restaurant . . . . . . . . . 77
e) Räume für Sonderveranstaltungen 81
f) Das Etagenservice 81
g) Die Bar ... 84
3. Hilfsabteilungen 87
a) Die Nachrichtenzentrale . 87
b) Die Garage . . . . . . 91
c) Wäscherei und Weißzeugabteilung 91
d) Die technische Zentrale . 92
e) Betriebshandwerker 93
4. Verwaltung und Leitung 96
a) Die Verwaltung 96
b) Die Leitung . . 99
V. Exkurs: Der Lohmann-Ruchti-Effekt im Hotelbetrieb 109
1. Allgemeines 109
2. Das klassische Modell 110
3. Das optimale Modell 112
VI. Besondere Entlohnungsformen 118
1. Das Bedienungsgeld 119
2. Das Trinkgeld 123
Zweiter Teil
Das Hotel im Markt
I. Spezifische Kriterien . . . . . . . . . . . 129
1. Das Hotel als Fremdenverkehrsbetrieb . 129
2. Das Hotel als investitionsintensiver, kundenpräsenzbedingter
Dienstleistungsbetrieb . . . . . . 130
11. Die Beschaffungsfunktion des Hotels 140
Seite
IH. Die Art der Leistung als Ursache des Preisdrucks 142
IV. Nachfrageschwankungen 146
V. Marktformen 149
VI. Die Marktanpassung 154
1. Die passive Marktanpassung . 154
2. Die aktive Marktanpassung . 156
a) Die Angebotsgestaltung . . 157
(1) Der Beherbergungsbereich 157
(2) Der Verpflegungsb ereich . 164
b) Die Preispolitik . . . . . . . 168
(1) Der Kostendeckungspunkt 169
(2) Die Kommerzialisierung freier Güter 174
(3) Die Preispolitik des Saisonhotels 176
c) Besondere Absatzmethoden 180
(1) Das Reisebüro . . '.' . 180
(2) Die Hotel-Representative 182
(3) Kreditkarten ..... 184
(4) Die Verlagerung des Absatzes nach außen 186
d) Die Werbung ......... . 188
(1) Die Reisemotive . . . . . . . 189
(2) Werbemittel und Werbeträger. 190
(3) Besondere Werbeformen ... 195
Dritter Teil
Die moderne Entwicklung
I. Allgemeiner überblick 201
H. Hotelkonzerne 205
IH. Ausblick 214
Literaturverzeichnis 219
Einleitung
Zur Ontologie der Betriebe
Es erscheint eigenartig, daß sich die Betriebswirtschaftslehre noch nicht mit
dem Entwicklungsbegriff befaßt hat. Vielleicht hängt dies einerseits mit
ihrer relativen Jugend, andererseits damit zusammen, daß sie ihre Impulse
gewöhnlich von der Praxis erhält, daher ihrem Wesen nach mehr auf das
Gegenwärtige und Zukünftige gerichtet ist und somit dazu neigt, Vergan
genes zu vernachlässigen. Für diese geringe Neigung zur historischen Be
trachtung spricht auch die Tatsache, daß die erste "Geschichte der Betriebs
wirtschaftslehre" erst 1967 erschient).
So wissen wir nur recht wenig von den ersten Betrieben, die es einmal ge
geben haben muß; sie mögen in den ersten primitiven Formen der Land
wirtschaft, dem Handwerk und dem Handel angehört haben. Ganz offen
sichtlich hat sich jedoch aus diesen "Urbetrieben" eine fast unbegrenzte
Zahl von Betriebsarten gebildet - man könnte wie in der Biologie an
wesensverwandte Ordnungen, Familien usw. von Betrieben denken -, die
weit größer, komplizierter, besser organisiert sind und viel zweckmäßiger
und produktiver arbeiten als die Urformen. Diese Entwicklung ist keines
wegs abgeschlossen; jeden Tag lassen neue Ideen, neue Verfahren, neue Pro
dukte die Arten der Betriebe immer vielfältiger werden.
Unzweifelhaft ist vom Hufschmied zum heutigen Stahlkonzern, vom ersten
Bauern bis zum heutigen landwirtschaftlichen Großbetrieb, vom Flick
schuster zur Schuhfabrik oder vom Schankwirt zum heutigen Großhotel eine
lange andauernde, stufenweise Entwicklung notwendig, die alle Anzeichen
jener Entwicklung trägt, die man als Evolution bezeichnet. Gewöhnlich wird
bei "Evolution" primär an die biologische Entwicklung gedacht, also im
Sinne der Stammesgeschichte innerhalb der organischen Welt. Aber selbst
verständlich gibt es auf anderen Gebieten auch Evolutionen; so kann man
beispielsweise ohne weiteres von einer technischen Evolution sprechen, auch
wenn diese nach anderen Gesetzen und besonders in anderen Zeitintervallen
abzulaufen scheint als die biologische. Sicherlich fände man interessante
und aufschlußreiche Parallelen zwischen der Entwicklung der Betriebe und
jener der Biologie oder der Technik, wobei vielleicht die technische Evolu
tion für die Entwicklung der Betriebe eine ähnliche Rolle spielen mag wie
die Mutation für die biologische Entwicklung.
1) Bellinger, B.: Geschichte der Betriebswirtschaftslehre, Stuttgart 1967.
12 Einleitung
Zweifellos sind Betriebe als vom Menschen geschaffene "Organismen"2) den
Gesetzen des Entstehens, Wachsens und Vergehens unterworfen; zweifellos
gibt es im Leben der Betriebe einen Ausleseprozeß, der in etwa der Zuchtwahl
der biologischen Entwicklungslehre entspricht. Sicherlich ist die Tendenz
zur höheren Organisationsform, die so bezeichnend für die biologische Be
trachtung ist, auch bei der Entwicklung der Betriebsarten ein treibendes
Moment. Die Spezialisierung erweist sich als entscheidende Ursache eines
immer wachsenden Formenreichturns auf dem Gebiet der Biologie ebenso
wie bei den Betriebsarten; die "Nahrungslücke", die eine neue biologische
Art entstehen ließ, entspricht der "Marktlücke", die ein neuer Betrieb
ausfüllen kann. Die Verhaltensforschung, das zur Zeit so fruchtbare Gebiet
der Biologen, könnte gedanklich in mancher Hinsicht auf betriebswirtschaft
liche Gesichtspunkte angewendet werden; denn offensichtlich "überlebt" der
Betrieb, der sich zu seiner Umwelt "richtig verhält". Dabei ist interessant,
daß wie in der Natur eine starke Spezialisierung auch für den Betrieb
existenzgefährdend werden kann; denn je größer die Spezialisierung ist,
desto geringer ist die Möglichkeit der Anpassung an eine veränderte Um
welt, hier also einen veränderten Markt. Auch Formen der Symbiose finden
wir in der Wirtschaft, bei denen zwei an sich verschiedene Betriebe gegen
seitig so voneinander abhängen und aufeinander abgestellt sind, daß der
eine ohne den anderen nicht existieren könnte.
Während nun aber die Entstehungsgeschichte im stammesgeschichtlichen
Sinne immer eingehender erforscht und ergänzt wird, so daß wir ihre Ge
setze schon heute sehr weitgehend kennen, wissen wir über die Entwick
lungsgeschichte der Betriebe wenig, um nicht zu sagen gar nichts. Es er
scheint jedoch zumindest reizvoll, festzustellen, ob es Regeln gibt, nach
denen Betriebe entstehen, sich weiterentwickeln und wieder verschwinden,
und, wenn solche Gesetzmäßigkeiten gefunden werden können, sie in die be
triebswirtschaftliche Betrachtung einzubeziehen.
Natürlich ist es nicht Aufgabe einer Einführung in die Betriebswirtschafts
lehre des Hotels, diesen Zusammenhängen generell nachzuforschen, wie sie
hier kurz skizziert wurden. Uns interessiert hier die Entwicklung vom
ersten Vorgänger des Hotels - nehmen wir an, einem kleinen Gelegenheits
wirt in Ur oder BabyIon - bis zum heutigen Betriebskomplex Hotel.
In der Betriebswirtschaftslehre können wir davon ausgehen, daß ein Betrieb
immer dann entsteht, wenn ein genügend starkes Bedürfnis nach seinen
Leistungen besteht. Unter "genügend stark" ist hier zu verstehen, daß dieses
Bedürfnis auch eine gewisse Zeit lang vorhanden ist und daß - wir betrach
ten hier ja erwerbswirtschaftliche Betriebe - hinter diesem Bedürfnis auch
die entsprechende Kaufkraft steht, so daß wir also von einem Bedarf
sprechen können.
') Wir wollen hier nicht in den alten Streit eingreifen, ob man einen Betrieb als "Organis
mus" betrachten könne oder nicht; es geht uns hier nur um gedankliche Parallelen.