efecto del tipo genético y del sistema de alimentación en la producción intensiva de carne de ...

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EFECTO DEL TIPO GENÉTICO Y DEL SISTEMA DE
ALIMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN INTENSIVA DE
CARNE DE VACUNO PROCEDENTE DE ZONAS DE
DEHESA.

TESIS DOCTORAL
RAQUEL SANTOS ALCUDIA
Córdoba, Noviembre de 2015

Universidad de Universidad de

Córdoba Zaragoza

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Dedicatoria y Agradecimientos

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Dedicatoria y Agradecimientos

Una ilusión que tengo desde hace muchos años es la que ahora se hace
realidad. Ha sido posible gracias a la colaboración y el apoyo de muchas
personas.

Gracias a COVAP, mi empresa desde hace 16 años, donde se ha
realizado este proyecto y gracias a la cuál vivimos miles de personas en estas
comarcas: Pedroches y Guadiato en Andalucía, Almadén y Alcudia en Castilla
la Mancha y Serena y Siberia en Extremadura. Le doy las gracias a nuestro
presidente, Ricardo Delgado, como representación de todo lo que ha sido, es y
será COVAP, un “entramado de felicidad”, que es como me gusta llamarla.

A mis tutores el profesor Dr. Francisco Peña de la Universidad de
Córdoba y el catedrático Dr. Carlos Sañudo de la Universidad de Zaragoza por
su profesionalidad, sabiduría y paciencia, han aguantado mí falta de dedicación
continuada a esta ocupación, adaptándose a esta forma de trabajar, a golpes, a
etapas.

A todas las partes implicadas en el proyecto TERNECO: Universidad de
Córdoba, Universidad de Zaragoza, Universidad de Sevilla, GENOVA
Veterinaria, COVAP, CICAP.

A todas las personas que me han enseñado cosas a lo largo de la vida o
que han creído en mí profesionalmente desde el principio, mi tío Jesús Martín,
D. Tomás Arangüez, trabajador y presidente de COVAP durante tantos años y
el profesor Manuel Sánchez Rodríguez.

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Dedicatoria y Agradecimientos
A toda mi gran familia de tíos y tías, primos y primas, sobrinos y
sobrinas. Y a mi familia política, suegros, cuñados y sobrinos. Quiero hacer
mención especial a los abuelos que ya no están, pero que seguro que nos
estarán viendo a todos y velando por nosotros.

A mis padres José y Teo, que con su íntegro ejemplo me han enseñado
la base de todo lo que soy, y a mis hermanas Montse, Fabiola y Rocío,
compañeras de vida, espero que estén orgullosos de mí.

A mi marido Antonio, que ha estado apoyándome y soportándome
durante estos años en los que he estado trabajando en esta tesis, y a mis hijos
Antonio Augusto, Sofía y Minerva, que han ido incorporándose a la familia en
este transcurso de tiempo. Espero poderles compensar todas las horas que les
he robado.

Esta tesis es para mí cumplir un sueño, todo es posible con
perseverancia y trabajo.

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Índice General

Dedicatoria y agradecimientos…………………………………………………...5

Índice General……………………………………………………………………..…7

Índice de Figuras……………………………………………………..…………….11

Índice de Gráficos…………………………………………………………………..12

Índice de Tablas.....………………..…………………………………………….…14

Resumen……………………………………………………………………………..21

Summary……………………………………………………………………………..29

Capítulo 1. Introducción…………………………………………………………...33
1.1. Situación del sector vacuno de carne en el mundo…………………35
1.1.1. Censos y producción de carne de vacuno a nivel mundial.35
1.1.2. Mercado mundial de carne…………………………………..39
1.1.3. Evolución mundial de los costes de producción y precio…46
1.2. Estado del sector vacuno de carne en la Unión Europea…………..47
1.2.1. Censos y producción de carne en la Unión Europea……..47
1.2.2. Evolución del mercado de vacuno en la Unión Europea…48
1.3. Realidad del sector vacuno de carne en España……………………49
1.3.1. Censos y producción de carne de vacuno en España……49
1.3.2. El mercado de la carne de vacuno en España…………….50
1.3.3. Evolución del consumo de carne de vacuno en España…52
1.3.4. Sistemas de producción de cebo de terneros en
España…………………………………………………………………53
1.3.5. La dehesa y la producción de carne de vacuno…………...54
1.4. La producción de carne de vacuno en COVAP..……………………55
1.4.1. COVAP, filosofía de empresa y calidad……………………55
1.4.2. COVAP y la producción de carne de vacuno………………56
1.4.3. El porqué del trabajo realizado………………………………57
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Índice General
Capítulo 2. Objetivos……………………………………………………………….59
2.1. Objetivo General…….…………………………………………………..61
2.2. Objetivos particulares…………………………………………………..61
Capítulo 3. Revisión bibliográfica……………………………………………….63
3.1. Crecimiento………………………………………………………………65
3.1.1. Regulación del crecimiento…………………………………..65
3.1.2. Crecimiento ponderal y modelización………………………71
3.1.3. Factores que inciden en el crecimiento…………………….74
3.2. Características de la canal…………………………………………….77
3.2.1. Sistemas de medición de la canal………………….............77
3.2.2. Factores que inciden en la conformación de la canal…….79
3.3. Estructura y composición del músculo………………………………..87
3.3.1. Estructura del músculo estriado……………………………..87
3.3.2. Las proteínas musculares……………………………………90
3.3.3. Otros componentes del músculo ……………………………92
3.3.4. La contracción muscular……………………………………..92
3.4. Transformación del músculo en carne. Maduración de la carne…..93
3.5. Factores que afectan a la calidad de la carne……………………….97
3.5.1. Raza.……………………………………………………………98
3.5.2. Alimentación…………………………………………………...99
3.5.3. Edad..…………………………………………………………..99
3.5.4. Peso vivo..……………………………………………………100
3.5.5. Factores ambientales.………………………………………101
3.6. Evaluación de la calidad de la carne..………………………………101
3.6.1. Análisis Instrumental..………………………………………101
3.6.2. Evaluación Sensorial………………………………………..113
3.6.3. Los ultrasonidos como instrumento de medida…………..122
3.7. Tipos genéticos………………………………………………………...129
3.7.1. Raza Retinta………………………………………………….130
3.7.2. Raza Limusina……………………………………………….135
3.7.3. Raza Charolesa……………………………………………...142
Capítulo 4. Material y Métodos………………………………………………….149
4.1. Animales, instalaciones y manejo……………………………………151
4.1.1. Características de los lotes de terneros…………………..151
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Índice General

4.1.2. Características de los centros de cebo……………………154
4.1.3. Alimentación suministrada a los terneros…………………158
4.1.4. Datos productivos tomados y periodicidad……………….162
4.1.5. Realización de ecografías………………………………….163
4.2. Matadero o centro de sacrificio………………………………………165
4.2.1. Momento de sacrificio……………………………………….165
4.2.2. Tipo de sacrificio realizado…………………………………165
4.2.3. Análisis y mediciones realizados en matadero…………..166
4.2.4. Toma de muestras para análisis instrumental y sensorial170
4.3. Análisis instrumental…………………………………………………..170
4.4. Análisis sensorial………………………………………………………171
4.5. Análisis estadístico…………………………………………………….175
Capítulo 5. Resultados y Discusión…………………………………………...177
5.1. Resultados obtenidos en cebadero………………………………….179
5.1.1. Pesos y edades a la entrada y salida de cebadero…...…179
5.1.2. Evolución del peso vivo de los terneros en cebo………...183
5.1.3. Ganancia media diaria de los terneros en cebo………….187
5.1.4. Consumos e Índice de Conversión………………………..191
5.1.5. Medidas ultrasonográficas………………………………….194
5.2. Resultados obtenidos en matadero………………………………….228
5.2.1. Pesos vivos, pesos canal y rendimientos…………………228
5.2.2. Despiece de la canal………………………………………..236
5.2.3. Conformación y engrasamiento …………………………...243
5.2.4. pH y Temperatura ……………………………….................246
5.2.5. Color del músculo y de la grasa …………………………..249
5.2.6. Medidas de la canal…………………………………………259
5.3. Composición tisular y análisis instrumental de la carne…………..271
5.3.1. Trozo tricostal 10ª-11ª-12ª vértebras torácicas…………..271
5.3.2. Espesor grasa dorsal y color, dureza y pérdidas de la carne
al día 1, 7 y 21 de maduración…………………………………….273
5.3.3. Contenido en grasa intramuscular y perfil de ácidos
grasos………………………………………………………………...279

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Índice General
5.3.4. Maduración de la carne …………………………………….287
5.4. Análisis sensorial………………………………………………………299
5.4.1. Análisis sensorial con panel entrenado…………………...299
5.4.2. Análisis sensorial con consumidores……………………...310
Capítulo 6. Conclusiones………………………………………………………..317

Capítulo 7.Bibliografía...................................................................................321

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