Dolce come... il cioccolato

27 Pages·2010·7.348 MB·Italian

dolce come...
Dolci al cucchiaio
Torte al cioccolato
il cioccolato
Cioccolatini e praline
Biscotti al cioccolato
Cioccolatezze
Che sia dolce davvero, poi, dipende
esclusivamente da quanto abbiamo
deciso che lo sia. Certo è che
quest’alimento racchiude in sé un potere
immenso, che già Maya e Aztechi hanno
sfruttato per le sue caratteristiche e Spagnoli
e Portoghesi hanno affinato, fino ad arrivare
alla sua forma moderna. Che sia in tavoletta
o sotto forma di pralina, che sia nella torta
o in tazza, questa delizia accompagna i nostri
incontri di festa e ci aiuta nei momenti in
cui siamo più tristi e abbiamo bisogno di una
coccola dolce. Ecco allora una panoramica
tra le ricette più intriganti che partono
da quest’alimento e lo usano al meglio per
un risultato finale di sicuro successo.
Tutti si scioglieranno, come il cioccolato…
Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
dolci al cucchiaio
Dolcetto di pane nero e pere
una pagnotta di segale - e frumento Riducete le pere a rondelle spes- grezzo e 3 cucchiai di acqua, ot-
4 pere - cioccolato fondente g 100 se mm 5 circa, accomodatele su tenendo uno sciroppo nel quale
panna fresca g 100 - un baccello di una placca foderata di carta da for- passerete velocemente 6 dischi
vaniglia - zucchero - zucchero grezzo no, cospargetele con 4 generose di pane, su entrambi i lati. Prepa-
- burro - cannella in polvere - chiodi di cucchiaiate di zucchero e passatele rate altrettanto sciroppo e passatevi
garofano in polvere al grill togliendole non appena sa- gli altri 6 dischi. Componete dei
dose per 4 ranno morbide e lo zucchero le avrà dolcetti alternando 3 strati di pane
tempo: circa 40' caramellate. Ricavate dalla pa- e 3 di pere, poi completate con una
gnotta 12 dischi (spessore cm 1, salsa preparata sciogliendo il cioc-
ø cm 8,5). Fate fondere in una ca- colato nella panna con i semi del-
pace padella una bella noce di bur- la vaniglia, un pizzico di cannella
ro con 3 cucchiai di zucchero e uno di chiodi di garofano.
Semifreddo all’arancia
panna fresca g 400 Fate bollire per 3' il succo d'arancia per plum-cake da porzione con il fon-
cioccolato fondente g 200 con g 125 di zucchero. Una volta do coperto di carta da forno, chiudete
zucchero g 150 caldo, colatelo a filo sui tuorli, la- ogni stampino con un savoiardo,
succo d'arancia g 125 - 8 savoiardi vorando con una frusta elettrica il quindi passateli in freezer per 6
4 tuorli - 2 arance - burro composto in una ciotola, tenuta in ore. Per servire, preparate una salsa
Grand Marnier un bagnomaria caldo su fuoco al mi- bollendo per un paio di minuti il cioc-
dose per 8 nimo. Appena il composto sarà cre- colato con g 300 d'acqua. Riducete
tempo: circa 50' moso, spostate la ciotola dal ba- a filetti la buccia dell'arancia rima-
gnomaria caldo a uno freddo e con- sta intera e pelate a vivo gli spicchi
tinuate a montarlo finché si sarà raf- di entrambe. Rosolate il tutto in una
freddato; incorporatevi allora la pan- noce di burro spumeggiante con lo
na già montata e aromatizzate con zucchero rimanente (g 25) e un dito
un cucchiaio di Grand Marnier e la di Grand Marnier. Servite i dessert nei
buccia grattugiata di una arancia. Di- piatti con la salsa di cioccolato, i fi-
stribuite il composto in 8 stampini letti e gli spicchi d'arancia.
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dolci al cucchiaio
Budini di mais al cioccolato
latte g 700 - cioccolato Budini: portate a ebollizione il lat- Salsa al Moscato: mescolate in una
fondente g 120 - zucchero g 100 te con un pizzico di sale e lo zuc- ciotola, su un bagnomaria caldo ma
più un po' per gli stampini - farina chero, poi versate la farina di mais non bollente, tuorli, zucchero e Mo-
finissima di mais (fioretto) g 100 e mescolate costantemente con la scato per 10'. Togliete dal fuoco e
burro g 50 più un po' per gli frusta per 6-8'. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte, che avrete pre-
stampini - 2 tuorli - un uovo - sale unite il burro sempre mescolando. cedentemente scaldato, versandolo
Salsa al Moscato: latte g 200 Quando sarà quasi freddo unite i a filo. Riportate sul bagnomaria e
zucchero g 60 tuorli, l'uovo e il cioccolato tritato proseguite la cottura, senza smettere
vino Moscato g 35 - 4 tuorli grossolanamente. Imburrate 10 di mescolare, per altri 10' (la tem-
dose per 10 pezzi stampini sagomati (ø cm 7, altezza peratura non dovrà superare gli 80
tempo: circa 60' cm 3,5), spolverizzateli di zucche- °C). Togliete dal bagnomaria e fate
ro e versatevi il composto. Inforna- raffreddare mescolando ogni tanto.
teli a 160 °C per 35', poi sfornate- Sformate i budini e serviteli con la
li e fateli raffreddare. salsa disposta in piccole ciotole.
Soufflé con la goccia
latte g 250 - zucchero g 90 Scaldate il latte con g 50 di zuc- ben gonfi e spumosi, aggiungete lo
farina g 35 - burro g 35 - 3 albumi chero e la vaniglia aperta a metà. zucchero rimanente, facendolo scen-
2 tuorli - 1 baccello di vaniglia Raggiunto il bollore, togliete dal fuo- dere a pioggia. Imburrate e inzuc-
cioccolato fondente - zucchero a velo co, raschiate la polpa della vaniglia, cherate 6 stampini da soufflé mo-
burro e zucchero grezzo stemperatela nel latte ed eliminate noporzione, ponete sul fondo qual-
per gli stampi il baccello. Amalgamate la farina con che scaglia di cioccolato e riempi-
dose per 6 il burro ottenendo un composto teli per 3/4 con il composto. Di-
tempo: circa 50' omogeneo e unitelo al latte, cuo- sponeteli in una teglia e versatevi
cendolo per 5' e mescolandolo af- dell'acqua in modo che risultino im-
finché non si formino grumi. Fuori mersi per metà. Infornateli a 170 °C
del fuoco incorporate i tuorli, quin- per 20' circa. Sfornate i soufflé, spol-
di lasciate raffreddare. Montate a verizzateli con zucchero a velo e ser-
neve gli albumi e, quando saranno viteli immediatamente.
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Pere al cioccolato e oro
8 piccole pere Ruggine non troppo Sbucciate le pere mantenendo il svuotatele dal di sotto. Passate al
mature kg 1,2 - cioccolato fondente picciolo e mettetele in piedi in mixer il misto di frutta secca,
g 400 - zucchero g 300 - 2 chiodi di una casseruola con g 300 di riempite con questo le pere e te-
garofano - una stecca di cannella vino, altrettanta acqua, lo zuc- netele in freezer per 15'. Intanto
un'arancia - frutta secca mista chero, i chiodi di garofano, la can- sminuzzate il cioccolato, fatelo
(mandorle g 35, scorza d'arancia nella e la buccia dell'arancia a fondere a fuoco basso a 42 °C,
candita g 10, 3 gherigli di noce, striscette; portate sul fuoco me- quindi spalmatelo sulle pere con
3 albicocche secche, 2 fichi secchi) dio e, al bollore, cuocete le pere un pennello e, subito dopo, com-
vino bianco secco - foglie d'oro per 25', quindi scolatele, fatele pletate la guarnizione con pezzetti
dose per 8 raffreddare e, con uno scavino, di foglie d'oro.
tempo: circa 90'
Piccoli soufflé
albumi g 120 - zucchero g 100 Montate i tuorli con lo zucchero, te l'impasto negli stampini ben
cioccolato al latte g 60 quindi unitevi il cioccolato fuso a imburrati e spolverizzati di zucchero,
farina g 30 2 tuorli - sale bagnomaria, la farina e per ultimi, riempiendoli fino a due terzi, pas-
burro e zucchero delicatamente, con movimenti dal sateli in forno a 180 °C e fate cuo-
per gli stampini basso verso l'alto e viceversa, gli al- cere per circa 30'; servite i soufflé
dose per 4 bumi, già montati in neve ben immediatamente, appena sfornati,
tempo: circa 60' soda con un pizzico di sale. Versa- senza sformarli.
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Profiteroles
Aromatizzate, con un cucchiaio di da formare una cupola; se alla fine
panna fresca, da montare, g 800 zucchero a velo e una tazzina di caf- dovesse restare della salsa, versa-
crema pasticcera g 250 fè freddo, g 300 di panna, già mon- tela sulla cupola di bignè. Guarni-
cioccolato fondente g 150 tata fermissima. Riempite con la te il piatto con la panna montata ri-
5 tazzine di caffè espresso ristretto panna così insaporita i bignè. Ta- masta (g 100), fatta uscire a ciuf-
36 bignè pronti - zucchero a velo gliuzzate il cioccolato, fatelo fondere fetti da una tasca di tela per farci-
dose per 12 a bagnomaria, a fuoco moderato, poi re munita di bocchetta spizzata. Te-
tempo: circa 30' incorporatelo alla crema pasticce- nete il piatto in frigorifero fino al mo-
ra e, per ultimo, aggiungete 4 taz- mento di portarlo in tavola. Per fare
zine di caffè ristretto: otterrete una i bignè, la ricetta è la seguente: bol-
crema semidensa, che farete raf- lire g 250 di acqua con un pizzico
freddare bene prima di mescolarla di sale e g 60 di burro; versarvi g
con g 400 di panna montata. In 125 di farina e tenere l'impasto sul
questa salsa saporitissima, intingete fuoco finché sfrigolerà; lasciarlo raf-
i bignè, uno alla volta, accomo- freddare e incorporarvi 3 uova, uno
dandoli subito dopo in un piatto da alla volta. Cuocere i bignè in forno
portata piuttosto profondo, in modo a 180° per 25'.
Di che cos’è fatto?
Il cioccolato
propriamente detto è
costituito
esclusivamente di pasta
di cacao, zucchero,
aromi vari, talvolta con
l’aggiunta di piccole
quantità di burro di
cacao e lecitina. Un
buon cioccolato deve
avere un odore deciso e
gradevole di cacao, deve
essere leggermente
untuoso al tatto, non si
Mini pudding in cioccolata
deve rompere senza un
certo sforzo e la
cioccolato g 250 - latte g 250 Sciogliete burro e g 150 di cioc- 7) e versatevi il composto. Infor- superficie di rottura deve
panna g 200 - burro g 150 più un po' colato a bagnomaria, versateli in nate a 180 °C per 12-15'. Scio- presentare una grana
zucchero g 80 una ciotola e montate con le fru- gliete nel latte il cioccolato rima- finissima e omogenea.
farina g 25 più un po' fecola g 25 ste elettriche unendo in succes- sto con una tazzina di caffè. Di-
4 tuorli sione zucchero, tuorli, farina e fe- stribuite il latte al cioccolato fra
un albume - caffè cola, poi incorporatevi l'albume 8 ciotole, affogatevi i mini pudding
dose per 8 montato a neve. Imburrate e in- e completate con ciuffi di panna
tempo: circa 45' farinate 8 stampini scanalati (ø cm parzialmente montata.
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Piccole charlotte al cioccolato
Pasta: burro g 120 - albumi g 120 Pasta: montate con la frusta il bur- strati, fino ad esaurimento dell'im-
zucchero a velo g 80 - pasta di ro con lo zucchero a velo, la vanil- pasto. Sformate infine la pasta
mandorle g 70 - tuorli g 65 lina e la buccia di limone, quindi (che avrà uno spessore complessi-
zucchero semolato g 60 - farina g 45 unite la pasta di mandorle sminuz- vo di cm 2 circa) e tagliatela a stri-
- una bustina di lievito per dolci zata e, sempre lavorando con la fru- sce per rivestire internamente 8 anel-
vanillina - limone - burro e farina per sta, i tuorli. Unite poi all'impasto, li (Ø cm 8), sistemati su una plac-
la placca - sale con il cucchiaio di legno, la farina, ca coperta con carta da forno.
Crema: latte g 300 g 4 di lievito in polvere e gli albu- Crema: stemperate con il latte cal-
panna fresca g 200 - zucchero g 150 mi, montati a parte con g 60 di zuc- do e la panna, i tuorli mescolati con
cioccolato fondente g 150 chero e un pizzico di sale. Stende- lo zucchero e la farina; cuocete la
farina g 30 - burro g 30 te uno strato sottile di impasto su crema per 10' poi unite il cioccolato,
mascarpone g 30 - 5 tuorli una placca (cm 30x20), coperta con spegnete e completatela con il bur-
savoiardi - marronita (marmellata di carta da forno imburrata e infarinata, ro, il mascarpone e un dito di Ar-
castagne) - Armagnac poi infornate a 200 °C finché la pa- magnac. Coprite il fondo degli anel-
dose per 8 sta si scurirà leggermente. Sforna- li con savoiardi e riempiteli con la
tempo: circa 120' tela, stendetevi sopra un secondo crema. Tenete le charlotte in frigo,
strato di impasto e infornate finché poi sfilatele dagli anelli e servitele
anche questo diventerà scuro; ri- con marronita diluita con acqua tie-
petete l'operazione, continuando a pida e Armagnac.
Ganache nera e meringhe
cioccolato fondente Rivestite le pareti di 6 stampini toline ottenute sformando gli stam-
temperato g 300 - albumi g 100 troncoconici (ø cm 7) con uno stra- pini; mettetele in frigo. Scaldate lo
panna g 100 - zucchero g 80 to non sottile di cioccolato tem- zucchero con un cucchiaio di ac-
cioccolato fondente g 70 - latte perato, poi capovolgeteli e fateli qua a 110 °C, versatelo a filo su-
cannella in polvere rassodare. Spezzate il cioccolato in gli albumi montati e continuate a
dose per 6 una ciotola e versatevi la panna por- montarli per 2'. Fate 6 quenelle e
tempo: circa 35' tata a ebollizione con un pizzico di immergetele nel latte bollente per
cannella. Mescolate per sciogliere 2' (meringhe). Togliete dal frigo le
il cioccolato, fate raffreddare (ga- ciotoline, unite le meringhe e de-
nache) e riempite fino all'orlo le cio- corate a piacere.
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Budinetti di mandorla
farina di mandorle g 100 Fondete il burro con il baccello di composto. Trasferitelo poi in 6
cioccolato fondente g 100 vaniglia aperto a metà per il lun- stampini a calotta (ø cm 6), im-
zucchero g 90 - burro g 50 go, senza farlo bollire. Infine ra- burrati e inzuccherati, e inforna-
albume g 50 - farina 00 g 30 schiate la polpa di vaniglia, stem- teli a 180 °C per 25' circa. Infi-
6 fette di pan brioche senza crosta peratela nel burro ed eliminate il ne sformateli e lasciateli intiepi-
3 tuorli - baccello di vaniglia baccello. Lavorate il pan brioche, dire. Serviteli sulla salsa, fredda,
un uovo - latte - maraschino ammollato nel latte e strizzato, ottenuta fondendo il cioccolato
mandorle a lamelle - burro e zucchero con i tuorli e l'uovo, il burro va- con g 200 di acqua e un goccio
grezzo per gli stampi nigliato, le due farine e g 50 di di maraschino per aromatizzare.
dose per 6 zucchero. Montate gli albumi con Guarnite il piatto con lamelle di
tempo: circa 50' lo zucchero rimanente e uniteli al mandorla tostate.
Gusci con cuore tenero
farina g 340 - burro g 250 gelato di Lavorate g 300 di farina con g 150 di essi le formelle di un testo di me-
zabaione g 250 di burro, morbido, un pizzico di sale tallo a cerniera, poi riempite un di-
cioccolato fondente g 150 e g 50 circa di acqua; avvolgete sco di pasta (semi guscio) con il
zucchero g 75 - 2 tuorli l'impasto nella pellicola e fatelo ri- composto al cioccolato, chiudete il
un uovo - sale posare in frigo per 30' (pasta bri- testo e infornatelo a 200 °C per 12'.
dose per 4 sée). Fondete il cioccolato a ba- Sfornate, sformate il primo guscio
tempo: circa 105' gnomaria con il burro rimasto; ripieno e preparatene così altri 3.
montate i tuorli e l'uovo con lo zuc- Frullate il gelato con 4 cubetti di
chero, poi incorporatevi il cioccolato ghiaccio pestati ottenendo un frap-
fuso e g 40 di farina. Stendete la pè; distribuitelo in 4 piattini, ac-
pasta brisée a mm 2 e ritagliatevi comodatevi i gusci ripieni, ancora
8 dischi (ø cm 10). Foderate con 2 caldi, e serviteli subito.
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dolci al cucchiaio
Mousse di cioccolato
panna fresca g 300 Fate sciogliere a bagnomaria il cioc- freddare, poi incorporatevi il tuorlo (do-
cioccolato fondente g 100 colato a pezzettini mescolato con il vrà essere di giornata) e, infine, la pan-
latte g 50 - un tuorlo latte, un cucchiaio di rum e un cuc- na montata fermissima. Distribuite la
zenzero fresco e candito - rum chiaino di zenzero fresco grattugiato; mousse nei bicchierini (oppure nelle
dose per 4 togliete dal bagnomaria appena il coppette) e servitela con una guarni-
tempo: circa 40' cioccolato si sarà sciolto, mescolate zione di zenzero candito a bastonci-
bene il composto e lasciatelo raf- ni e, volendo, biscottini di cioccolato.
Terrina alla frutta
panna montata g 500 Con la farina setacciata assieme gine candite; mescolate la frutta alla
liquore all'amaretto g 80 alla fecola, le uova, lo zucchero, una colla di pesce e amalgamatevi la pan-
fecola g 80 - zucchero g 60 bustina di vanillina e una cucchiaiata na montata. Dividete a metà la pa-
Maraschino g 50 - farina g 40 di cacao, preparate un impasto come sta al cioccolato ottenendo 2 ret-
colla di pesce g 12 - 20 ciliegine per il Pan di Spagna, soffice e ben tangoli che spruzzerete con il liquo-
candite - 4 mezze pesche sciroppate montato. Versatelo in uno stampo a re all'amaretto. Foderate lo stampo
4 fette d'ananas - 2 uova - vanillina cassetta imburrato e infarinato, quin- a cassetta con carta speciale, siste-
cacao - salsa vaniglia di passatelo nel forno già a 180° per matevi il rettangolo di base, versatevi
farina e burro per lo stampo circa 30'. Mettete ad ammorbidire la il composto di panna e frutta e co-
dose per 8 colla di pesce in acqua fredda, pritelo con l'altro, pressando leg-
tempo: circa 120' quindi strizzatela e scioglietela a ba- germente. Passate il dolce nel free-
gnomaria, insieme al Maraschino. Ta- zer per 60'. Tagliate la terrina a tran-
gliuzzate grossolanamente le mezze ci e serviteli con salsa vaniglia, ver-
pesche, le fette di ananas e le cilie- sata sul fondo del piatto.
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torte al cioccolato
Torta di ricotta e cioccolato amaro
pasta frolla pronta g 400 Con la pasta frolla stesa molto sot- 20' a 180 °C poi sformatelo, lascia-
ricotta g 250 - cioccolato amaro, tile rivestite uno stampo a bordi sca- telo raffreddare, quindi copritelo
da temperare, g 150 - burro g 100 nalati (Ø cm 20) e riempitelo con la con uno strato di cioccolato tempe-
arancia - un uovo ricotta già lavorata con il burro mor- rato, che dovrà ispessire. Guarnite con
dose per 6 bido, l'uovo e la buccia d'arancia grat- frutta rosolata nel burro, quindi por-
tempo: circa 40' tugiata. Infornate il dolce per circa tate subito in tavola.
Bavarese al cioccolato bianco
panna montata g 800 - latte g 250 Lavorate i tuorli con lo zucchero, in- cia a "tirare" incorporate delicata-
cioccolato bianco g 120 corporatevi la farina, diluite il com- mente g 400 di panna montata.
zucchero g 70 - farina g 20 posto con il latte caldo, unitevi il Trasferitelo in uno stampo a cernie-
colla di pesce g 12 cioccolato tritato e portate sul fuo- ra (ø cm 22) e passatelo in frigorifero
2 dischi di meringa ø cm 22 co. Lasciate sobbollire per 8-10', me- a rassodare per 4 ore. Infine sformate
2 tuorli - zucchero a velo scolando di continuo. Infine stem- la bavarese e accomodatela tra i due
dose per 12 peratevi la colla di pesce, già am- dischi di meringa. Guarnite il dolce
tempo: circa 40' mollata e strizzata, poi togliete dal con la rimanente panna montata e
fuoco. Quando il composto comin- spolverizzatelo di zucchero a velo.
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torte al cioccolato
di zenzero e 2 di chiodi di garofano;
fondete il burro con il miele e un piz-
Crostata allo zenzero con pere e cioccolato zico di sale a 40 °C; una volta tie-
pido, versatelo sulla farina, unite i
tuorli, le scorze grattugiate delle aran-
Pasta frolla: farina g 250 Pelate le pere, tagliatele a metà, li- spessore e con essa ricoprite una tor-
ce e amalgamate tutto. Avvolgete la
burro g 100 - zucchero g 60 beratele dal torsolo e fatele sobbolli- tiera bassa (ø cm 24). Rivestitela di car-
pasta nella pellicola e fatela riposare
2 uova - zenzero fresco - scorza di re per 35' in un litro e mezzo di acqua ta da forno, riempitela di legumi sec-
in frigorifero per 30', poi stendete-
arancia e di limone - sale con 5 cucchiai di zucchero, una stel- chi e infornatela a 200 °C per 15',
la a mm 3 e ritagliatevi le falde del
Ripieno: cioccolato fondente g 225 la di anice, una rondella di arancia e quindi liberatela da carta e legumi e
tetto (2 rettangoli di cm 18x19) e il
panna fresca g 150 - 6 pere Kaiser le scorze di tutto il frutto. Lasciatele cuocetela in bianco per altri 20'. In-
fronte e il retro della casetta (un pen-
2 arance - un baccello di vaniglia poi raffreddare nel loro sciroppo. Pa- fine sfornatela, lasciatela raffreddare
tagono di base cm 8, altezza cm 23,
anice stellato - zucchero - cacao sta frolla: strofinate la farina e il bur- e sformatela. Scaldate a bagnomaria
lati paralleli cm 6). Pennellate di lat-
dose per 8 ro, morbido, ottenendo un mucchio di la panna con la polpa di mezzo bac-
te le quattro forme e infornatele a
tempo: circa 60' briciolame che raccoglierete sulla cello di vaniglia, un po' di scorza di
180 °C per 10', quindi sfornatele e
spianatoia facendo la fontana; al cen- arancia grattugiata e il cioccolato a pez-
lasciatele raffreddare.
tro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zettini, mescolandolo fino a quando
Ganache: versate la panna a bollo-
zucchero, un po' di scorza di arancia non si sarà sciolto. Distribuite la cre-
re sul cioccolato spezzettato; me-
e di limone grattugiata, 3 cucchiaini ma nel guscio di pasta frolla, freddo,
scolate, fate raffreddare e montate
di succo di zenzero e un pizzico di sale. completate con 5 pere, sgocciolate e
con le fruste elettriche, ottenendo
Impastate tutto molto rapidamente; av- ridotte a fettine senza tagliare l'apice,
una crema soda. Costruite la caset-
volgete la pasta in poca pellicola e pas- in modo che formino un ventaglio, spol-
ta: spalmate un sottile strato di ga-
satela a riposare in frigo per 30' cir- verizzate di cacao e guarnite a piace-
nache sulle parti livellate dei plum
ca. Stendete la pasta a mm 3-4 di re con la pera rimanente.
cake e "incollatele" fra loro. Posate
il solido su una placca e con un col-
tello livellate le superfici dove an-
dranno fissati fronte e retro, in
modo che risultino perpendicolari al
piano di lavoro. Spalmate su queste
un grossolano strato di ganache e "in-
collatevi" il fronte e il retro della ca-
setta, poi ponete in frigo per 10-15'.
Riempite il colmo del tetto della ca-
Casetta di pan di spezie
setta con ganache alternata con i ri-
tagli di plum cake, poi applicate le
Plum cake: burro g 200 più un po' Plum cake(da fare il giorno prima): falde del tetto "incollando" anch'es-
farina 00 g 200 - zucchero g 200 montate in spuma il burro, morbido, se con grandi ciuffi di ganache sui
farina di mandorle g 60 - 3 uova con lo zucchero e un pizzico di sale; lati lunghi del doppio plum cake; per
un'arancia - Grand Marnier - sale incorporatevi un uovo alla volta, 2 evitare che le falde scivolino, so-
Pan di spezie: farina g 600 cucchiai di Grand Marnier, la farina stenetele con due spessori e pone-
miele g 280 - burro g 120 - 4 tuorli di mandorle, la scorza dell'arancia te in frigo la casetta.
2 arance - lievito in polvere per dolci grattugiata e infine la farina 00. Glassa: mescolate lo zucchero a
spezie in polvere (zenzero, cannella, Riempite con l'impasto per 3/4 due velo setacciato con il succo di un
chiodi di garofano) - latte - sale stampi da plum cake da litri 0,5 (cm quarto di limone, poi lavoratelo con
Ganache: cioccolato fondente g 200 - 18x8, h cm 6) imburrati e con il fon- albume battuto, aggiungendone
panna fresca g 200 Glassa: zucchero do rivestito di carta da forno. Infor- poco alla volta fino a ottenere un
a velo g 300 - albume - limone nateli a 180 °C per 50-60'; sforna- composto cremoso (servirà da "stuc-
Decori: biscottini, caramelline, te, lasciate raffreddare i plum cake, co"). Usando un piccolo cornetto di
confetti colorati, mandorle poi sformateli e con un coltello li- carta, "incollate" e "stuccate" con la
e altro a piacere vellatene la parte superiore. glassa i decori sulla superficie del-
dose per 8 Pan di spezie (da fare il giorno pri- la casetta, da cui avrete eliminato i
tempo: circa 180' ma): mescolate la farina con 4 cuc- sostegni delle falde, disponendoli
chiaini di cannella e 4 di lievito, 2 come vi piace di più.
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