Doceiro Nacional

351 Pages·1895·8.01 MB·Portuguese

by  Autor indeterminado

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DOCEIRO NACIONAL
PARIS — TYPOGRAPHU GARNIER IRMÃOS.
DOCEiRO NACIONAL
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ARTE DE FAZER TODA A QUALIDADE DE DOCES
OBRA CONTENDO 1200 RECEITAS CONHECIDAS E INÉDITAS
DE CONFEITOS, EMPADAS, PUDINS, TORTAS, BISCOUTOS, BOI.OS
BOLACHAS, BROAS, BABÁS, SAVAR1NS, VINHOS
LIQUORES, XAROPES, LIMONADAS, SORVETES E GELODOS |
Accomp.inhada dos diversos processos usados para a depuração e extraccão
do assucar contido nas plantas saccharinas.
ORNADA COM NUMEROSAS ESTAMPAS
LIVRARIA DO GLOBO
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RIO DE JANEIRO
B. L. GARNIER, LIVREI R O-EDITOR
H. GARNIER, Successor
71, RUA DO OUVIDOR, 71
4895

PRIMEIRA PARTE
O DOCEIRO E CONFEITEIRO
UTENSÍLIOS
O objecto de primeira necessidade para um bom confeiteiro,
8.1o dois fornos, um grande e um pequeno ; porque não é
bastante acertar na mistura dos ingredientes, e conservar as
boas proporções, mas é preciso ainda cozinhar a peça n'um
calor adequado a sua natureza.
Um forno para ser bom, deve ser construído de tijolos, nâo
ser muito alto em proporção do tamanho, e as paredes não
devem ser nem grossas, e nem finas de mais. Para aquecer
o forno, deve-se sempre empregar lenha bem secca, e madeira
que arda bem ; não rachal-a muito fina, e conservar o fogo
acceso trez o a quarto horas, e mais tempo, se o forno não
tiver sido aquecido desde alguns dias.
Observão-se para cozinhar as massas, trez differentes gráos
de calor que serão indicados nas differentes receitas.
1. Forno quente, serve para quasi todas as peças grandes ;
conhece-se que o forno está n'este ponto, quando esfregando-
se um pedaço de lenha no soalho do fomo varrido, este se
carbonisa. Acaba-se então de varrer bem o forno, e tendo-se
£ DOCEIBO NAOION.U,
amarrado um pedaço de prumo grosso, molhado n'uma vas
soura compridn, p issa-sc sobro o soalho do forno, paru este
lkar bem limpo ; tVcha-so o forno, e um quarto de hora depois,
nrettern-se as massas, que se tivin decozinharn'estatemperatura.
2. Forno moderai/o. Uma hora depois do forno quente, es
tará o forno moderado : conhece-se que chegou a este ponto,
quando passando-se de leve sobre o soulho um pauuo grosso
o euxuto, este não se earbomsn.
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Forno grande.
3. Forno brando. Uma hora depois do forno moderado,che
ga-se a tMf gráo do calor; n'esta temperatura já pôde soíFrer o
«alor por alguns instantes a mão enfiada no torno ; porém
elle está ainda quente bastante para que alguns pingos de água
lança loa sobre osoalho do forno, se evaporem proinptamente.
Estas indicações só servem para mostrar pouco mais ou
menos as difix rentes graduaçõe.i, e só a pratica pôde ensinar
cm que estado cada um deve utilisar-se do seo forno.
Taboa de amassar. Uma taboa do tamanho necessario,forte,
bem lisa, tendo de trez lados uma guarda, para impedir que a