Die Zusammensetzung des Kirschbranntweines

111 Pages·1895·10.59 MB·German

by  Dr. Karl Windisch (auth.)

~ie ~urammenfef}ung
be9
!Bon
Dr. fiatl ll'inlrifd!.
(eonbrrabbrud aue ben "\!lrbeiten aue bem Staiferli~en @efttnb~titßamte" laanb XI.)
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1895
ISBN 978-3-662-32238-3 ISBN 978-3-662-33065-4 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-33065-4
Seite
I. ~e ßufammenf~ung ba iitfdjftudjt 1
II. 1lie 1latfltUung btt iitfdjbranntUJein~ 5
111. 1lie ßufammmfeoung b~ iitfdjbranntlurin~ 11
A. ltntetfudjungm be~ $afaffer111 ilber bie ßnfammenfevung b~ iitfd)branntlueine~ . 13
1. 1lie Bufammenfeoung b~ gemö~nlid)en ~itfdjbranntlueine111 13
a. Untetfudjung b~ $orlaufeG b~ Stirfdjbranntlueine111 . . . 19
b. Untetfudjung b~ 9ladjlauf~ b~ ~itfdjbrannnurin~ . . 25
a) Untetfud)ung be111 unter 132° ~. fiebfVben, in 2let~er löl1llidjen :t~ril~ be111 ~irfd)•
brannnuein • 9ladjlauf~ . • • • . . . . • . . . . • 28
ß) Untetfud)ung b~ tlber 132° ~. fiebenbtn, in !et~er (ij(jfid)en :t~eile111 b~ ~itfd)•
branntlutin• 9ladj(aufe111 • . • • . . . . • . • . . • . . . . . 33
e. ßufammmfaffung ba ~rgebniffe ba llntetfudjung b~ gemö~nlidjen ~itfd)branntlueine111 . 43
2. 1lit ßufammmfeoung ba uutafudjten nago~rmen Stitfdjmaifd)e . . . . . . . . . 45
8. 1lie ßufammmfevung be(l au111 ber nor~a untetfudjten ~itfd)maifdje am ®eminnungl1lorte bar•
gef\eUtm StitfdjbranntUJrin~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . 4 7
4. !Bergltidj ba ßufammmfevung ba iitfdjmaifdje unb bee baraue bargeftenten ~itfdjbranntlueine111 49
5. 1lie ßufammenfevung b~ iirfdjbrannnuein • @>pätbranbe111 . 50
B. ~e ltntetfudjung btt litfdjbranntluein~ im ~leinm 52
a. 9ladjmei~ unb ~eftimmung ba 181aufäurc.
a) 9ladjmri111 ba ~(aufdure . . . . . . • 52
ß) ~eftimmung ba ~laufäurc . . • . • . 61
b. ~gebniffe fril~tra Untafudjungen ilber iitfd)branntluein . 66
c. !Beobadjtungm b~ $etfafferl!.
1. Uebtr bie !IRtnge ber 181aufäure unb bie \5orm, in meldjtr fie im ~itfd)brannhueine
tnt~alttn ill . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
2. 1lie ~eftimmung ba ftritn unb ber gebunbmen !Blaufäure im ~itfd)brannhurine 80
a) !Beftimmnng btr ftritn !Blaufäure im ~djbrannhueine • • so
ß) ~eftimmung btr ®efammt •IBlaufäure im ~itfd)branntUJeine . 81
8. ltntetfudjungen ilbtr bie $agä~rung ber iitfd)en • . • . 85
4. Uebtr ben lltfl!rung ber ~laufäure im iitfdjbranntUJeine • . 88
5. 31l bae Slöfe'fd)e $etfa~rm aur 18eft\mmung b~ \5ufelöl~ auf bm iitfd)brannhuein
QJIII)enbbar? . • • • • • . • • • • . • • . • . • • . • . . . . 90
6. ~litt aUgemrin~ $erfa~ren aur Untetfndjung bell iitfd)branntUJein~ • . . . • • . 95
7. 3!l ~ möglidj, auf ~runb ber djemifd)m ltntetfudjung edjten iitfdjbranntUJein non filnf\lidj
nadjgemadjtem 311 untetfdjribm?
a) 1lie $erfdlfdjungtn b~ iitfdjbranntUJrin~ . • • . • . . • . . . 96
ß) $trf*m aur Untetfdjeibung non tdjtem unb lltrfälfdjtem ~djbrannnuein . 98
:taftl, ent~altmb bie 'ltgebniffe fril~tra Untetfudjungm tlba iitfdjbranntUJein • . . . 104
I. ~ie 8ufammenfd}uQ9 ber lirft{Jfrut{Jt.
Ucbct bic mcrtanbt~eile ber reifen .mrfd)en fhtbct man in ber ~iteratur eine gan3e
~n3a~l uon Untcrfud)ungen.
ffi. tytefcniu~ 1) gicbt fo(gcnbe ßa~(cn fiit bie ßufammenfe~ung ber gan3cn ~ttfd)<
frud)t an:
Sn l&affer lö8lid}e CStoffe Sn l&affer unlii8lid}e CStoffe
...
g ... ."s.:.':.t". .-. = -.\.\.: -;_:.:.:.: ... = ~... ~_
!Beatid]nung gc:js {~.,i. "wJ-=l'~,"~.=:,~';. ' ~~6~' ·.~:.;~,::, ~~.,, ·S".=-.l..'i <-,="J.c=E"Q : s' - 0=t!: ->®66 ' S~~.0, +, :~".ä...' ,"~"äJ." "j '
•J. 0/o 'I •
--I -
eiüjie ~enrot~e ~eratitfd}en 75,37 13,11 0,35 o,85 2,29 0,60 5,48 0,45 1,45 0,09
CSiiuedid}e fe~r ~ene ~eratitfd}en 82,46 8,57 0,96 3,53 0,83 3,24 0,46 0,40 0,07
enjie fdJIIlatae iitfd}en 79,70 10,70 0,56 0,961 - 0,60 5,73 0,37 0,66 0,08
CSaurelirfd]en(llBrid}fdfitfd]en) 80,49 8,77 1,28 0,78 - 0,56 5,18 0,81 0,25 0,07
i)ie Untetfud)ungen tlon )t~. IDlargolbZ) mit in mö~men geiVad)fencn ~irfd)en fü~rten
3U folgenben <ingebniffcn:
l&a.,f.f er Bu .d ,.e r al~8r ~reivef .d,E.f ii ii iuurreen b, er. (Zn.' ,.u et' I i jp.e,t.t in beI!!lRanibnte~reaill•e unbi e.,Cr. nSde} alen
'[,
,Per3fitfd)cn 73,55 11,37 0,44 0,83 1,98 0,93 6,89
®d)1Var3e ~irfd)cn 88,48 3,43 0,32 0,43 0,4 7 0,64 6,23
5llieid)felfirfd)en 85,71 6,39 1,30 0,40 0,57 0,35 5,28
.8 i ur cf 3) fanb in einer nid)t nä~er be3rid)netcn ~irfd)enforte 77,70% 5lliaffer, 11,72%
ßuder unb 0,82 % tihuriü.
1) ~al. li~nn. ~~atm. 1857. 101. 219.
') Sa~mberid}t f. ~rifultur~e 1861/62, Ei. 51.
') \Rme lanbiDirt~f~ftl. ßtq. 1871' e. 960.
- 2 -
l)en ffieifeftubien an ~irfd)en tJOn ([ mmtl}or 1) finb Die folgenben, auf büffig reife
~irfd)en be~üglid)en Unterfud)ungscrgebniffe entnommen. mon ben ein3.elnen Xl}eilen ber
~irfd)frud)t entl}ieiten:
...
~roden• ~ cä.:.."t =t1=1""l.'."l..f. _ l!Jlibneerreadff)nieeftt aanbutf~ ei(e jjl~ob~ep~reordfjniieutr ea (uPf2 Os) .-~<.:">:;=:;:~:1;.0:~: I:It
$a.f,f, er fub.f,l.a na !-~.t51s= '~a--~ =gaj m~....... <6fruif.b,df.) lea na ~furbo.fd,l. aenn a• <6fruibfdfjlea na ~fruobdfleann•a ·ä:s~-.g.. ._g.o$rg-.~t: .~":...:.~)_:":":~- ;~do"
~bl ~ 'lo 'lo ~~a~
<6tiete • 70,29 29,71 I 2,3 1,91 I 6,43 0,22 0,75 8,5
~irfd)en o~ne <6tiete 83,45 16,55 5,0 1,48 2,95 0,09 0,54 5,4
~erne . 39,55 60,45 0,65 2,06 3,41 0,78 1,30 2,6
i5rudjtf(eifd) mit ben <6tein•
fdja(en . 84,81 15,19 5,6 0,45 2,90 0,07 0,47 6,1
<6teinfdjaten . 12,58 87,42 0,14 0,15 0,17. 0,024 0,028 6,5
~ine tJöUig reife ~irfd)e ll.log im l)urd)fd)nitt 3,1244 g; fie cntl}idt 2,6070 g
5lliaffer, 0,5170 g Xrocfenfubftan3, 0,0152'g IDlineralbeftanbtl}eHe unb 0,0028 g ~l}osp{)or~
fiiure (P2 05)· ~in ~ern ll.log im murd)fd)nitt 0,0667 g unb entl}iclt 0,0264 g 5lliajicr,
0,0403 g Xrocfenfubftan~, 0,00137 g IDlineralbeftanbtl}eifc unb 0,00054 g ~l}ospl}orfiiure
(P20;,).
5lli. Shim 2) fteUte bie .ßufammenfe~ung ber boHftiinbig reifen iYrül}·5llieid)feflirfd)en ll.lie
folgt feft: 5lliaffer 81,22 %, Xrocfenfubftan~ 18,78%, ®efammtfiiure, als mepfelfäure be•
red)net, 0,46 %, 3ntJert~ucfer 10,26%, IDlineralbeftanbtl}eHe 0,739 %. mte ®iiuren bcr
~irfd)en beftanben aus mepfelfiiure unb ~itronenfiiure; an .ßucferarten ll.laren me~trofe unb
\liiuulofe, joll.lie ®puren uon 3nofit, aber tein ffiol}qucfer borl}anben.
mte mittlere .ßufammenfe~ung ber ~irfd)frud)t ll.lurbe bon 3. ~önig3) aus ben Unter~
fud)ungen uon ffi. iYrefenius, Xl). ffilargolb, .ßiurct unb ben nad)l}cr 5u crmiil}ncnbcn 58erfud)cn
bon ~erarb bered)net. l)anad) finb in 100 g ~irfd)en im IDlittel entf)aften: 79,82 g 5lliaficr,
10,24 g .ßucfer, 0,91 g @ejammtfiiur.cn, als mepfdfiiure bered)nct, 0,67 g ~imeij3, 1,76 g
~ettin, 6,07 g ~erne unb ®d)alen unb 0, 78 g ffilineralbeftanbtl}eife.
l)ie borftel}enben Unterfud)ungen be~iel}en fid) auf bie gan3c, uon ben ®tiden befreite
~rfd)frud)t, alfo mit ~in)d)luj3 ber ~irfd)fteine. 3n bem bon ben @Steinen befreiten ~irjd)~
fleifd)e fanb merarb4) 74,9% 5lliaffer, 18,1% .ßucfer, 2,0% ®efammtjäure, als mepfd~
fäure bered)net, 0,6 % ~ituetj3, 3,2 Ofo ~ettin unb 1,1 % ®d)a{en.
®an~ neuerbings fül}rte ~. ~ u li f d) 5) eine eingel}enbe Untcrfud)ung 51lleier ~irfd)en~
forten mit folgenbem ~gdmiffe aus :
1) .Seitfd)r. p~~fiol. ([~emie 1882/83. ?. 197.
I) $H~elm leim, <6tubien über bie d)emifdjen iBorgiinge 6ei ber G:ntluilfelung unb Sleife ber !irfdl•
frud}t, foluie über bie jjlrobufte ber @ä~rung b~ ~irfd}fafteß unll 3o~anni~bmfafteß mit ~infd}lup b~ i5arbfloffc~
bon Ribes nigrum unb Ribes rubrum. 3naugural•:Iliffertation <:%dangen. !ffiie~baben 1891 bei ~. i5. ~ergmann.
<6. 30; aud} .Seitfd}r. ana~t. ([~emie 1891. 80. 420.
1) ~. lönig, ([§emie ber menfd}lid}en 9la~mngll• unb @emtpmittd, 3. auf[age. ~etlin bei ~Min~
<6pringer. 1889. 1. 774; 1893. 2. 814:.
") :Ilie ~anblllirt~fd}aft t~on ~ouffingault. :I>eutfd} tlon @räger. 1851, 6. 313.
e.
&) .Seitfd}r. ange1u. ([~emie 1894, 148.
- 3 -
~n 100 g ~rud)tf(cifd) waren cntf)aHen ®ramm:
.. I? ,_. ... ..: .., ........
18e~eid)nung ~:.e:.=s. "'~..<t.::0;"::: :.!!:'!:. . ~~~";=;', -8~!:0:$ !: ' :®~c=<,~:.::.::E:~s'Sef'(i.-i.srl, ;®.t'0!:t: ::!.: it&g i ·~~<,"=-.:-:!.'~-~="=:_<:"::;:''!- . ~~""c 0~... e~<:::2!: O.ol ~g<~g::!=j ':0~:~i~l i"$":E"ln0:";: ""-. --":;'-:-' ;o.";-,:.";'
~
=
@roüe braunrot!ie Stnorpel• I
0,20111,261 0,376
firjd)en 85,5 14,5 11,99 0,46 0,51 0,1971 0,033 0,022 0,046
18ettenburget @(a{lfirfd)rn 78,6 21,4 15,38 - 0,99 0,182 1,14 0,411 0,198 0,022 0,019 0,056
~n 100 g ~fd]e tuaren entf)artcn @ramm:
~Beaeidjnung ~ali ~a(f l!Jlagnejia lj3~o~pfJorfäure
(K 0) (CaO) (MgO) (P20s)
2
G>rojje braunrot~e .sfnorveffirfdJen 52,:3 8,7 5,8 12,2
mcttenburgcr @(asfirfd)cn 4 7' ~ 5,3 4,6 13,5
mon bcn Sfnorvcffirfd)Cit \uog eine (Jntd)t Of)ne eitie( im IDHttc( 3,80 g, ein srem im
illcittc( O,ß6 !!, l)Oil ben @{astirfdJCtt \uog eine {Jrutt)t o~ne eitie( im Wlitte( 4,50 g, ein srcrn
0,:31 g.
~d)HcüHdJ finb nod) einige UntcrjudJttngcn uon ~irfd)faft ober füfier Sfirfd)maifd]e 0tt
crlui1~nen. ~ie Sfirfd]fäfte bes ,Panbds finb {Jier o~ne ~ntereffe, ba fie einen ftatfcn .Sucfer~
311ja~ ct·~a(ten ~abcn. mon 5Scbcutung für bic 5Seurt~cHung ber ßufammcnfe~ung bcr SfirfdJ~
frud]t jinb nur bie reinen, burdJ cinfndJCS ~{ul3vrefien bcl3 {Jntd)tflcijd)el3 ber Sfirfd)en gewonnenen
~äftc. ~cmrtige ~rud]tiäftc jinb nur je(tcn @egenitanb bcr d)emijd)en Unterfud)ung ge~
luorbcu, ba fic feinen ,Panbdl3llrtifc{ bHben.
ffi. ~ a IJ i c r 1) fllnb in 100 ccm ~llft aus ölt!Ci Shrjd)enforten fofgenbe 5Seftanbtf)eHe:
..
eajt au~ -~~...". ~~~":t~.::.':.: .'=~7a..3..>..- I:®~.:<ä..:..-:..! '_:~f.e.:g.:rs..: ~~'".l0;.'.!" ·@~.<:.-\.:.:\.>:.. '1.:"".~-;:"./;;,":::.0::;::;','::-- . ~~a co."' Sc<§"":">oi' .:e0:~8J~J .~:~."0.:,e._.: ,.,:.. s .~ ö~-.. @-~:e<a":.8::.::.!' '0W ~~
IN ~
g g g g g g g g I g g
.l)er~firf~en ~ 18,00113,821 0~81 0,791 0,151 0,42 0,220 I 0,009 0,031 0,005
2Bei~felfirfdjen 16,00 10,06 2,04 0,60 1 0,392 0,014 1 0,052 0,007
~· ill~ ori ~ 2) crmitterte in 100 ccm Sfirjd)jaft 12,00 g ~ntJert3ucfer unb 1,28 g ~äure,
als ~(epfclfilurc bcrcdJnet; auf lnof)qucfer tuurbe nid)t geprüft. ~in uon lR. @o e t ~ e unb
~· IDl ot i ~ 3) unterfud)ter SHrfd)fnft entf)ieft 1,94 g @efnmmtfäure, a{l3 ~epfdjäure hered)net,
°
unb 11,9 g ~nuert3ucfer (maünnnh)tijdJ bcftimmt) in 100 ccm; bie '13o(arifntion war -4
(~fpparat tJOn ~teeg unb ffieuter ).
W. .~ ei m 4) unterjud]te 51t1ei ~irjd)fäfte mit folgenbem ~rgebnijfe (in ber Sfeim'fd)en
~(b~nnbhmg jinb bie 5Seftanbtl}eile in '13ro3cntm angegeben; gemeint jinb luo~{ @ramme ber
ein5dnen ~toffe in 100 ccm Sfirjd)jaft).
1) illepert. anal~t. 'i"~tmie 1883. 3. 289.
') G:~em.• ,3tg. 1887. 11. 1726.
3) :Ver Objlgarten 1883. ö. 188.
~ ~ a. 0. @;titt 34; .3titf,vr. ana!~t. 'i"~tmie 1891. 30. ~2-!.
- 4 -
3n 100 ccm 10nft jinb ent~arten @ramnt:
~olari[ation
<0pe3ifif~e~ @e[ammt[iiure, im 200 mm-
laqei~nung IDlineral•
@emi~t ~~traft al~ ~epfel[iiure 3n1mt3ucfer lRo~r
beftanbt~eife beredjnet l!lrabe jfi\ilb
I -
~ir[~[aft I . ., 1,0510 17,23 0,555 0,687 12,50 4,17"
~ir[~[aft II . . 1,0525 17,92 0,638 0,429 13,23 - 4,30"
91euerbings tleröftentlid)te ~· ~r em l a 1) bie G5:rgebniffe ber Unterjud)ung einer ~n.;a~(
reiner ~irfd)fäfte tlon fiij3en ~irjd)en. ~er G:~traftge~alt tuurbe mit ~ülfe eines ~a!Hng'fd)en
°
@:locd)arometers bei 17,5 ~. beftimmt; bas f~e0ififd)e @ellJid)t 1Vurbe nid)t unmittelbar bc•
ftimmt, fonbern ber ?Sa((ing'fd)en G5:~trafttafel entnommen. ?Sei 011Jei ~irfd)fäften tuurbe aud)
ber G5:~traftge~aft bireft, burcl) G5:inbam~fen bes @:laftes unb stroctnen bcs .23erbampfungs~
rüefftanbes, beftimmt. muj3erbem llJUrben nocl) ein0elne anbcre meftimmungcn ausgefü~rt.
~~aft @efammt•
<0pe3ifi[dje~ fiiure, al~ 3nuert•
10aft au~: @emidjt nadj ~epfelfäure 3Ucfer
laaUing beredjnet
bei 17,5° (l.l-----'------'----
g in 100 ccm ftirjd)jnft
1. lRot!)en ~irfd)en, gefeUert am 3. 3uti 1888 • 1,0817 21,26 0,655 14,54
2. " " " " 8. 3uli 1888 1,0817 21,26 0,732 13,54
3. ~irf~en be~ ~lofterneuburger IDlarfte~, gefeltert am
19 . .;Juni 1891 1,0745 19,37 0,313 13,40
4. 1lunfelrot!)e ~ir[~en au~ einem @arten in St!ofter•
neuburg, gefeltert am 13. 3uni 1892 . . . . 1,0639 16,60 0,465 10,06
5. lRot!)e ~ir[djen au~ bemfdben @arten 1uie \.11r. 4, ge•
feltert am 18. 3uni 1892 . 1,0763 19,83 0,375 14,38
6. ~effrot!)e ~irf~en au~ einem anberen @arten in S{!ofter•
neuburg, gefeltert am 27. 3uni 1892 1,0755 19,63 0,439 14,00
7. ~irfd)m be~ S{lofterneuburger IDlarfte~, geteltert am
18. 3uli 1892 1,0710 18,45 0,625 12,92
8. @dbe ~irfd)en au~ bemfelben @arten mie \.11r. 6 , ge•
feltert am 17 . .;Juni 1892. 1,0ö54 16,97 0,509 12,33
9. !0dj1uaqe ~ir[djen, gefeUert ~nfang .;Juli 1889 1,1023 26,68 0,732 16,90
10. " ,, au~ bem[elben @arten mie \.11r. 4,
gefeltert nm 28 . .;Juni 1892 0,491 16,98
11. 10djmaqe ~ir[djen au~ einem anberen @a\ien in Stlofter•
neuburg, gefeUert am 4. 3uli 1892 1,1015 26,48 0,759 17,26
~ie birette G5:~traftbeftimmung in bcm ~irfd)fafte 91r. 1 ergab 20,84 g in 100 ccrn;
in bem ~irfd)fafte '91r. 10 ergab fic 26,41 g in 100 ecru. 'tler SHrfcl)faft Wr. 1 ent~ielt
auj3cr ben genannten @:;toffen:
a: · ct~ ff ~~.{.. .\Mi S{alf ID!agnefia ed)mejelfliure 'l3~o~plJorfliure
dt 1'0 "'e (K20) (Caü) (Mgü) (803) (P,(\)
@ramm in 100 ecru: 0,0675 0,568 0,3057 0,0292 0,025~ 0,0060 O,O:J70
'J3ro3ente ber mjd)e: 53,8 5,1 4,6 1,1 4,8
~er ~irfcl)faft Wr. 2 ent~ielt 0,0668 g @:ltictftoft in 100 ecm; 91r. 4 llJar frei uon
ffio~r3ucter; Wr. 5 cnt~idt 0,399 g iDHncra(bejtanbt~cile in 100 ccm unb llJar frei uon
ffio~r3ucter; Wr. 6 ent~ie(t 0,576 g ID1ineralbeftanbt~eilc in 100 ccm unb feinen ~o~r3Ulfcr.
1) ßeitfdjr. \.11af)mng~.·Unterf., .l)~g. u. ~aarenfunbe 1893. 7. 3~.
- 5 -
mon bcn bei ber ,Perjte(fung bes ®aftes Wr. 11 benu~ten .R'irfd)en luog eine .R'irfd)e ogne
®tief im ~urd)fd)nitt 3, 77 g mit 25,7% Xrodenfubftan0; bas mittlere @eroid)t eines
sternes betrug 0,34 g mit 71,5 % Xrodenfubftana.
Heber bie IDHneralbeftanbtgeHe ber ®auernrfd)en tgeHt 3. ~önig1) mit, bafi bie
gan5en ~riid)te (einfd)liefilid) ber ®teine) 2,20% ffieinafd)e in ber Xrodenfubftan0 entgalten.
'l)ie ffieinafd)e cutgärt 51,85% Sl'ali (K20), 2,19% Watron (Na20), 7,47% ~art (CaO),
5,46% ID1agnefia (l\IgO), 1,98% ~ifeno~~b (Fe20s), 15,97% lj3goslJgorfäure (P205),
5,0!)% ®d)luefelfäure (SOa), 9,04% .R'iefelfäure (Si02), 1,35% ~glor (Cl).
'l:lcr ßuder ber ~irfd)cn beftegt gauptjäd)Hd) a~ 'l:le~trofe unb \lätmlofe in roed)felnbcm
~ergiiltnifi. ffiogr5ucrcr fommt entroebcr gar nid)t ober nur in fegr Ueinen ID1engen in ben
.p.
stirfdJen uor; ~uignct2) fanb 31tJci ~irfdjenforten, cnglifd)c ~irfd)en mit 10,00% 3mmt~
3udcr unb 0,661% ~lfdje unb ,Pcr5firjdjen mit 8,25% 3nuert0uder unb 0,608% ~lfd)c,
frei uon lHof)r5ucfer. 2htd) W. ~eint 3) fteffte bie ~blucfengcit bes ffiogr5ucfers in bcn
.R'irfdJcn feit; anbm ~orfdJer, 5· ~. g aI J i er unb ~ u li f dj (f. uorgcr ), fanbcn bagcgcn ffiofJr~
aucfer ober uichttcf)r einen e>toff, bcr nndJ bcm 3nuertircn .R'upferlöfungen rebu5irte. ~end)
3. ~ ou fi in ga u 1t 4) entgalten bic .R'irfdJen crgeblidje ill?engen eines e>toffes, ber ~upfer~
löfungcn rcbu5irt, aber lucbcr burdj bic bcn .R'irfd)en angaftenbe ,Pefc nod) burd) ~iergcfc
ucrgäljrbar ijt.
2hts bcn mitgctfJciUcn ßagfcn ergibt jidj, bafi bic ßujammenfe~ung ber .R'irjd)en eine
jefJr fd)tuanfenbc ijt. Wogl eben jo jtarf tuie bie Unterjdjiebc ber ein5efnen ®pielarten tuirfen
{Jier bie Wittmmgsuer{Jäftnijje mit. IJcamcntlidj ber ,gucfergegalt, ber bei bcr ~eurt{Jeilung
ber SHrjdjen als ill?aterial 511r ~rannttucinbereitung in erjter ~inie 5u bcriidjidjtigten ijt,
beluegt jidj inncrga(b luciter @re115e1t. .R' Ö1 l i g gibt bctt ßncrergcfjnlt ber .R'irjd)en 5U 4 bis
18% an. ~ud) bic übrigen ~ejtnnbt{Jeifc ber .R'irjdjcn fdjtuanfcn inner{Jalb ä(jnlidjer
®ren5en, insbejonbere ber @3änregc{Jnlt; bieje ~toffe jinb aber für bie 'l:larfteffung bes $rirfdj~
brannttueines uon geringerer ~ebeutung.
II.
~ie ~arfteUung be~ stirfdjbranntweine~.
Heber bie ·!JarjteUung bes SHrjdjbranntlueines finben jidj in ber 2\teratur nur jpärfidje
2lngaben. ~s rii(jrt bics tuogl ba(jer, bafi bie .R'irjdjbrannttueinbrennerei feine @rofiinbuftrie
i;t unb nur inner{Jafb befdjränfter @ebiete in tfeinem, meift fogar in ffeinftem ID1aafiftabe
betrieben tuirb; fie liegt faft ausna(jmslos in ben ,Pänben fleiner ~anbroirtge, bie aum X{Jcil
jä(jrlidj nur tuenige \Iiter srirjdjbrannttucin barjteffen. 'l:ler gröfitc :t{Jei( bes $rirfdjbrannt~
tueines tuirb in ber @idjroei51 in @iübtuejt/tleutjdjlanb unb in @iübojtfranfreid) getuonnen.
mon ben @i dj ro ei 3e r ~antonen 5) jinb uoqugsroeije ~afel, ~ern I ~argaul ~reiburg,
@raubünbten, @it. @affen, ~u3ern, Unterroalben, @iolotgurn, @:;djtv~5, Waliis, Waabt, .Sug
unb .Süridj bet{Jeiligt. 'l:lie bebeutenbjten ~etricbe befinben fiel) in mafel (2 ~nftalten),
~U3Cl'll (2) @idjltJ~5 (3) unb ßug (3); bie übrigen finb nur flein unb 5Ulll XgeH in ben
I
~ 3. ~ ö n i g, G:~emie ber menfdjlidjen :Ra~rung~· unb ~enußmittel. 3. 2lufl. 1893. 2. 816.
2) Annal. chim. phys. [3]. 1861. 61. 233.
3) 3eitfdjt. anal~t. G:~emie 1891. 80. 401.
') Annal. chim. phys. [4]. 1866. 8. 210; 1867. 11. 434.
5) ~einlau&e 1891. 23. 19.
- 6 -
,Pänben non mauern, bie nur i~ren ,Pau~bebarf an Slirfd)branntlllein ~erfteUen. iman uer~
lllenbet in ber ®d)lllei3 fd}1uar3e ober rot~e Slirfd)en, mit $odiebe bie erfteren, ba fie ehten
feineren }Branntwein Hefern unb ausgiebiger finb. ~ie Slirfd)en werben forgfä!tig gereinigt,
bie @Stiele entfernt unb bie ~rüd)te in ,Pol0fäifer gepadt, in benen fie, je nad) ber $temperatur,
5 biS 8 5IDod)en gä~ren. ~in .ßufa~ uon ,Pefe lllirb nid)t gemad)t; bie ®ä~rung wirb
uielme~r burd) bie ben ~rüd)ten an~aftenben ,Pefeteime ~eruorgerufen. mad) meenbigung ber
@ä~rttng lllirb bie tlergo~rene imaffe beftiUirt. ~ie gröfieren }Betriebe ~aben }Blafen lJOn
10 bis 12 hl 3n~alt, fie beftiUiren mit wenigen ~usna~men burd) ~ampf, llleld)er 3lllifd)en
ben boppelten 5IDanbungen ber ~eftif!irblafe burd)geleitet lllirb. ~ie Slfeinbdriebe ~abcn
}Blafen uon uiel geringerem ~aumin~a(t; biefer ge~t bis unter 1/2 hl ~erab. ~ie ~eftiUation
erfolgt ~ier über freiem ~euer.
~inent älteren }Berid)te tlon oP· @Sd)lllaq 1) über bie }Bereitung bes @5d)lllci3cr Sfirfd)•
lllaffers ift 3U cntne~men, bafi meiftens bie ffeincn jd)lllar3en 5IDalbfirfd)en, bie fe~r 3udcr•
reid) finb, uerlllenbet luerben. ~ie tlöftig reifen Slirfd)en lllerben in grofien IDlörfern geftoficn.
5IDiU man bem Slirfd)branntlllein ein ftartes ~{roma geben, fo muü man aud) bie @Steine 3er•
ffeinern. ~iefe entr)aften ein @fl)fofib, bas ~ml)gbalin C2oH21NOu, baß unter bem ~in•
fluffe eines ebenfaH~ in ben .R'ernen (®amen) ber ®teinobftarten ent~altenen pf(an3lidJcn
~ll31)ntS, be~ ~mulfins, fid) unter ~ufna~me lJOn 5lßaffer in $trauben3uder, }Bfaufäure Unb
}Bittermanbelöf (men3albe~~b) fpaftet:
+ + +
C2oH21N011 2H20 = CGH5CHO 2CGHuOa HCN.
mittermanbelöl unb }Blaujäure gelangen bei ber ~eftiUation in ben Slirjd)branntwcin
unb tragen 3ur }Bifbung bes ~romas bcsjelben bei. @eluÖlJulid) wirb nur 1/a ber Slirfd)•
fteine 3erjtotien. ~ie 3erffcinerte imaiie wirb in bebelften @efäfien 3 bis 4 5IDod)en ber
@lelbftgä~rung übedaffen, inbem man, um bas ~ntlueid)en ber bei ber @ä~rung entfte~cnben
.R'o~lenfäure 0u edeid}tern, jebcn $tag 311.1ei~ bis breimal tiid)tig umrit~rt. @Sobafb bie imajie
ru~ig tuirb, ijt bie ®ii~rung beenbigt. iman bringt bie uergo~rene Sl'irjd)maifd)e in eine
geriiumige ~eftiftirblafe unb beftiftirt ben mranntluein ab. 5IDenn nur eine einfad)c }Blafe
angetuanbt wirb, er~ärt man ein fe~r alfo~ofarmes ~eftif!at, bas burd) nod)malige ~ejtiUation
ober ~eftififation tlerftiirft unb auf ben ~lfo~olge~a(t gebrad)t werben mufi, bcn man im
,Panbel für ben .R'irfd)branntweht forbert. ~er Sl'irfd)branntwein erlangt, wie aHe )ogenanntcn
Ouafitiitsbranntlueine, fein feinftes ~roma erft burd) längeres \?agern.
3n ~ eu t f d) l an b 11.1irb .R'irfd)branntluein faft ausfd)liefilid) in }Babcn (im ®d)war3~
lualb ), ~lfafi·~ot~ringen unb in Württemberg bargefteUt. Ueber bie babijd)e Sfirfd)branntwein;
3nbuftric, bie fid), nod) me~r als in bcr ®d)lllei3 aus 3a~lreid)en, für ben 5IDo~lftanb \lief er
~anbleute bebeutungsuolfen Sfleinbetriebcn 3Ufammenfc~t, lieg~n bcmcrfcnswcrt~c ~lngabcn uon
3· lJlefiler2) folllie lJOn 3. lnefiler Unb im. }Bart~3) lJOr. 3n 5Sabcn, insbejonbere im
~enci)• unb .R'in3igt~afe, tuirb ber feinfte Sfirfd)branntluein aus ben fd)lllarsen wilben Sfirjd)cn
gewonnen. ~iefe lne'rben in ®ä~rbottid)e eingeftampft. ber @lelbjtgä~rung überfajjcn unb nad)
längerer .ßeit aus geeigneten ~eftiHirblafcn entlueber über freiem iYeucr ober uid fdtcncr mit
,Püffe bon 5IDafferbampf "abgebrannt"; gewö~nlid) befte~en bcr ,Pdm btr l)cftiUirblafc unb
1) l>inglet'" po(l)te~n. 3oum. 1864. 172. 239.
2) ~t~. ~~atm. [3]. 1881. 19. 161.
3) ßeitf~t. anall)t. ~~emie 1883. 22. 33.