Dicionario de alimentación e restauración

330 Pages·2012·2.88 MB·Spanish

by  Pablo Ares Paz

DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:50 Página 2
DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:50 Página 3
DICIONARIO DE ALIMENTACIÓN E RESTAURACIÓN
DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:50 Página 4
DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:50 Página 5
DICIONARIO DE ALIMENTACIÓN
E RESTAURACIÓN
galego – castelán – inglés
COORDINADOR:
Manuel González González
REDACTORES:
Inés Veiga Mateos
Sandra Romarís Hortas
María Jesús Paz Lema
Marta Duyos Míguez
PERSOAS QUE PARTICIPARON NALGUNHA FASE DA ELABORACIÓN:
Víctor Fresco Barbeito
Irene Bravo Pérez
Susana Rodríguez Barcia
Margarita González González
Juan Carlos Búa Carballo
DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 6
Edita:
Xunta de Galicia
Consellería de Cultura, Educación e Ordenación Universitaria
Centro Ramón Piñeiro para a Investigación en Humanidades
Secretario Xeral de Política Lingüística:
Valentín García Gómez
Coordinador científico:
Manuel González González
© Manuel González González, Inés Veiga Mateos, Sandra Romarís Hortas,
María Jesús Paz Lema, Marta Duyos Míguez
© Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega
Realización
Difux, S.L.
ISBN
978-84-453-5056-0
Depósito Legal
C 1535-2012
DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 7
Índice
Introdución . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Estrutura do dicionario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Dicionario de alimentación e restauración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Índice de nomes científicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Índice de equivalencias inglés-galego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Índice de equivalencias castelán-galego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 8
DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 9
Introdución
Hoxe en día os restaurantes galegos ofrecen nas súas cartas pratos e bebidas típicos doutros
países e culturas, á vez que inclúen traducións a outras linguas dos nomes das nosas especialida-
des máis representativas. A internacionalización da gastronomía introduciu na nosa cultura con-
ceptos inexistentes na cociña galega tradicional, acompañados das denominacións que recibían
nas respectivas linguas de orixe.
A alta cociña desenvolveuse principalmente en Francia, polo que o seu léxico, como os
nomes dos utensilios ou técnicas, procede maioritariamente do francés. Esta lingua confírelle
ao vocabulario culinario tal prestixio e refinamento que os termos que o conforman acaban im-
portándose a outras linguas con maior ou menor grao de adaptación e consolidándose nos seus
sistemas lingüísticos.
Ademais, o léxico culinario tamén recibe unha importante influencia do italiano e do inglés,
así como de todas aquelas linguas nas que se dan a coñecer produtos gastronómicos, polo que se
enriquece coas achegas denominativas recibidas destes idiomas. Esta situación provocou unha
proliferación de estranxeirismos para os que agora propoñemos alternativas que permitan subs-
tituílos polas denominacións galegas consideradas máis adecuadas.
Por outra banda, o crecente turismo que recibimos na nosa terra procedente doutros países
demanda unha equivalencia ou tradución dos nomes dos nosos produtos a outras linguas, polo
que esta obra pretende tamén facilitar a hostaleiros e restauradores a consulta das equivalen-
cias en inglés para os produtos máis coñecidos da nosa gastronomía, favorecendo á súa fixa-
ción nesta lingua.
Pretendemos, pois, contribuír á consolidación da terminoloxía culinaria en lingua galega, e fa-
cilitar que os especialistas desenvolvan a súa actividade nesta lingua. Pero queremos tamén axu-
dar os restauradores a ofrecer os seus produtos en inglés, tendo en conta que esta é a lingua en
que se comunican maioritariamente as persoas con linguas maternas distantes.
A maioría das consultas recibidas no Servizo de Terminoloxía Galega (TERMIGAL) perten-
cen ao ámbito da cociña e gastronomía. Foi así como este traballo, iniciado hai bastantes anos e
retomado no 2009, centrou gran parte dos recursos humanos e materiais do servizo, co obxectivo
de desenvolver unha terminoloxía gastronómica e culinaria en lingua galega.
9
DICIONARIO def 05/9/12.qxd:Maquetación 1 5/9/12 16:51 Página 10
O Dicionario de alimentación e restauración que agora se presenta vén sumar unha nova
achega a unha escasa bibliografía deste ámbito, representada en gran medida por receitarios, obras
xenéricas sobre o vocabulario comercial e algunha publicación especializada, como a Guía de ali-
mentación(Xunta de Galicia, 1995) e o Diccionario galego de gastronomía(Edicións Lea, 1999).
Esta bibliografía complétase con obras temáticas referidas aos distintos alimentos, como as guías
de peixes, plantas, cogomelos ou algas.
Nas fases iniciais do proxecto recorreuse a moitas destas fontes especializadas a fin de reunir
un corpus representativo das voces utilizadas polos profesionais deste ámbito, pero tamén a obras
en castelán e outras linguas para dar solución a baleiros denominativos existentes na lingua ga-
lega. A continuación, deseñouse unha árbore conceptual que delimitase o alcance do proxecto, ao
tempo que permitise seleccionar os termos pola súa adecuación temática e facilitase o seu trata-
mento sistemático. Fóronse traballando despois os termos para recompilar toda a información
existente sobre cada un deles, prestando especial atención á redacción da definición dos concep-
tos, á selección dos nomes que recibían nas distintas linguas e á documentación das denomina-
cións galegas existentes. Finalmente, determináronse as formas galegas recomendadas, especifi-
camente no relativo á adaptación de estranxeirismos, e implicouse a diversos expertos para que
prestasen o seu asesoramento na resolución de dúbidas e revisión dos rexistros.
Desexamos expresar o noso agradecemento a todas as persoas que fixeron posible a reali-
zación desta obra, en especial a Pedro Benavente e a Xesús Ferro, pola súa contribución á re-
solución de dúbidas puntuais e cesión de materiais da súa autoría; a David de Lorenzo, profe-
sional da hostalaría, pola revisión do vocabulario culinario; a Marisa Castro, polo asesoramento
nos termos micolóxicos; a Pilar Díaz, pola axuda prestada en ficoloxía; a Isabel Pérez, polas
achegas sobre nutrición; a Francisco Fernández Rei polas súas achegas, especialmente nos ter-
mos relacionados co mundo do mar; e finalmente a Carmen Manzano e Beatriz Dieste, por
axudarnos a afrontar a última etapa desta obra.
Este dicionario nace con vontade normativizadora, e constitúe a primeira obra destas carac-
terísticas deseñada desde o punto de vista dos profesionais da restauración, pero destinada a un
público obxectivo heteroxéneo, entre o que podemos citar profesionais da tradución, lingüistas,
xornalistas e, en xeral, todas aquelas persoas ligadas ao ámbito da hostalaría.
Esperamos que este traballo sirva para contribuír á normalización da terminoloxía gastronó-
mica e culinaria en lingua galega, resolver dúbidas puntuais sobre os termos e facilitar a comu-
nicación entre os profesionais do sector.
10