Destilação lenta de cachaça artesanal

46 Pages·2014·0.94 MB·Portuguese

Universidade de São Paulo – USP
Escola de Engenharia de Lorena-EEL

Destilação lenta de cachaça artesanal

Elaborado por: Raphael Alves Furtado

Lorena
2014
Universidade de São Paulo – USP
Escola de Engenharia de Lorena-EEL

Destilação lenta de cachaça artesanal sem
separação da cabeça e da calda

Elaborado por: Raphael Alves Furtado
Orientado por: João Batista de Almeida

Monografia apresentada na Escola de Engenharia
de Lorena da Universidade de São Paulo como
requisito parcial para obtenção do certificado
de Engenheiro Bioquímico

Lorena
2014
Dedicatória

Dedico este trabalho aos meus pais,
por todo o sacrifício feito durante todos
estes anos para que eu pudesse cursar uma
grande universidade como a USP.
Agradecimentos

Agradeço ao Matheus Casagrande por
ter colaborado na produção da cachaça.
Resumo

Este trabalho apresenta uma opção de destilação de mosto fermentado de cana-de- açúcar para
produção de cachaça, com o objetivo de se obter um maior volume do produto final sem que a
qualidade do destilado seja perdida de maneira relevante.
Este processo consiste em destilar o vinho em uma velocidade menor do que no processo
convencional, e não separar 1% do volume total do mosto correspondente à cabeça, que no
processo de destilação, é a primeira fração.
Isto se baseia no fato de que a cabeça possui uma concentração maior de álcool que as outras
frações, ou seja, se ela não for separada, será obtido um volume maior de cachaça, resultado
que foi obtido no experimento deste TCC.

Palavras chave: Cachaça, destilação, cabeça.
Abstract

This work presents an option of distilling a fermented mash of sugar cane for the production
of cachaça, with the objective of obtaining a greater volume of the final product without the
quality of the distillate is lost in a significant way.
This process is to distill this wine at a slower speed than the conventional process, without the
separation of the 1% of the total volume of wine, corresponding to the head, which in the
distillation process, is the first fraction.
This is based in the fact that the head has a higher concentration of alcohol than other
fractions, if it is not separated, will get a larger volume of cachaça, that result was obtained in
this experiment TCC.

Keywords: Cachaça, distillation, head.
Lista de Figuras

Fig.1. Cana-de-Açúcar 7
Fig. 2 Colmos-caule 8
Fig. 3. Esquema de um alambique de três fases. 19
Fig. 4 . Coluna de destilação 20
Fig.5 Cuba de fermentação 28
Fig.6 Destilador 30
Lista tabelas

1-Composição da cana-de-açúcar 9
2-Componentes do Coeficiente de Congêneres 23

Lista de Gráficos

Graf.1. Exportações totais 3
Graf. 2. Volume das exportações por estado 4
Graf.3. Valor percentual 4
Graf.4. Valor médio do litro 5
Graf.5. Maiores importadores 6
Graf. 6 Variação do Brix da Cuba A 29
Graf. 7 Variação do Brix da Cuba B 29
Graf. 8 Variação da Temperatura destilação rápida 31
Graf. 9 Variação do volume durante a destilação rápida 32
Graf. 10 Variação do volume durante a destilação 33
Graf. 11 Variação do volume durante a destilação rápida 33
Lista de siglas

PABC – Programa Brasileiro de Avaliação da Conformidade.
MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior.
INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial.
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Sumário

1. Introdução 1
1.1 Histórico 1
1.2 Mercado Mundial 2
2. A Cana-de-açúcar 6
2.1 Exigências Climáticas e solo 6
2.2 Composição Química e Bioquímica 8
2.3 Maturação 9
3.Preparo de mosto 10
4. Fermento 11
4.1 Tipos de fermento 12
5. Fermentação 12
5.1 Métodos de condução da fermentação 13
5.1.1 Processo de Cortes 13
5.2.1 Processo de Decantação 14
5.1.3 Processo Melle-Boinot 14
5.1.4 Processo Melle-Boinot-Almeida 15
5.2 Possíveis Contaminações Durante o Processo
fermentativo 15
5.3 Parâmetros para controle da fermentação 16
6. Destilação 16
6.1 Processos de Destilação 17
6.1.1 Desilação intermitente 17