Der Feinschmecker ißt salzarm: Die feine Küche die keiner für möglich hielt PDF
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Der Feinschmecker ißt salzarm Der Feinschmecker ißt salzarm Die feine Küche, die keiner für möglich hielt Wissenschaftliche Beratung: Prof. Dr. med. Falko Skrabal Hansgeorg Bergmann Christiane Langohr Rudolf Steinert (Versuchsküche und Redaktion der Zeitschrift essen & trinken) Doris Skrabal M Friedr. Vieweg & Sohn· BraunschweiglWiesbaden CIP-Kurztitelaufnahme der Deutschen Bibliothek Der Feinschmecker mt salzarm: d. feine Kiiche, d. keiner fiir m6glich hieltl Hansgeorg Bergmann ... Wiss. Beratung: Falko Skrabal. [III.: Petra Stender]. - Braunschweig; Wiesbaden: Vieweg, 1986. ISBN 978-3-322-99035-8 ISBN 978-3-322-99034-1 (eBook) DOI 10.1007/978-3-322-99034-1 NE: Bergmann, Hansgeorg [Mitverf.] © Copyright by J. Weser Werbung GmbH, Giitersloh Herausgeber: Byk Gulden Lomberg Chemische Fabrik GmbH, 7750 Konstanz Wissenschaftliche Beratung: Prof. Dr. med. Falko Skrabal Illustrationen: Petra Stender Layout: Ji irgen Pengel Herstellung: Giitersloher Druckservice GmbH, Giitersloh INHALT Geleitwort 7 Dies ist ein Kochbuch gegen ein Vorurteil 8 Rückkehr zum rechten Maß 10 Wissenschaftliche Einleitung: Blutdruck und Bluthochdruck 12 Die Rezepte der salzarmen Feinschmeckerküche 1. Brot und Brötchen 23 2. Frühstücks-Variationen 29 3. Suppen 37 4. Saucen 43 5. Fleischgerichte und Eierspeisen 53 6. Fische und Krustentiere 65 7. Beilagen 71 8. Salate 81 9. Desserts und süße Hauptgerichte 89 Rezeptverzeichnis 95 Geleitwort Eine der vordringlichsten Aufgaben dem Gebiet der Herz-Kreislauf unserer Zeit liegt in der Behandlung Erkrankungen den Arzt besonders bei der Herz-Kreislauf-Erkrankungen, an der Behandlung der Hochdruckpatien deren Folgen in der BRD jährlich über ten zu unterstützen. 350 000 Menschen sterben. Dabei Das vorliegende Kochbuch steht die Normalisierung des Blut "Der Feinschmecker ißt salzarm" drucks im Vordergrund, denn ein zeigt in einer Vielzahl von Rezepten, erhöhter Blutdruck ist wichtigster wie z. B. die Verwendung von Kräu Risikofaktor der Herz-Kreislauf-Er tern den bedeutendsten Risikofaktor krankungen. des Hochdruckpatienten - das Salz - Zur Unterstützung der Heilmaßnah überflüssig macht. men des Arztes fällt dem pharmazeuti Wir wünschen guten Appetit für ein schen Unternehmen neben der langes Leben ohne Hochdruck. Entwicklung neuer, verbesserter Medi kamente zunehmend auch eine Verant Dr. U. Sorger wortung für die gesundheitliche Auf Mitglied der Geschäftsführung klärung des Patienten zu. BYK GULDEN Lomberg GmbH, BYK GULDEN bemüht sich, auf Konstanz 7 Trau keinem, der den Salzstreuer für die tragende Säule der guten Küche hält! Dies ist ein Kochbuch gegen ein Vorurteil Zugegeben: Es ist schwer, dem Ver schon die Bibel, und vom Kuß ohne sprechen, das im Titel dieses Buches Bart, der wie eine Suppe ohne Salz ist, steckt, Glauben zu schenken; schwer munkelt die deutsche Volksweisheit. für alle, die in der herkömmlichen Die Säule, auf der alle Kochkultur ruht, kochsalzarmen Diät bereits gründlich ist eben eine Salzsäule. Basta! erfahren sind, und sicherlich noch Schlimm, daß auch jene so denken, die schwerer für jene, die sich gerade es eigentlich besser wissen sollten: Die anschicken, mit dieser Küche zu leben. kulinarischen Profis nämlich, die so Wer in das Lager der "Kochsalzarmen" gern und so schwärmerisch - und so hinüberwechselt, der läßt, so scheint's, richtig! - von der unübertrefflichen alle Hoffnung auf kulinarische Wonnen Köstlichkeit und Güte weitgehend fahren: Ohne reichlich Salz, jeder "naturbelassener" Nahrungsmittel re glaubt das zu wissen, schmeckt halt gar den, sich einerseits für ihre progressive nichts, vom "Salz der Erde" spricht Kochkunst ein Publikum mit sen- 8 Dies ist ein Kochbnch gegen ein V omrteil siblen und unverbildeten Geschmacks (wohlgemerkt: den Ansprüchen aller nerven wünschen, andererseits aber die Gourmets, nicht nur der in Ge geschmacklich höchstsensibilisierten schmacksdingen sensibleren kochsalz aller Esser als kulinarisch hoffnungs entwöhnten ), keineswegs nur seltene lose Fälle abtun: die "Kochsalzarmen" Glücksfälle sind: Eine eigenständige, nämlich, die für Geschmacksreize und abwechslungsreiche und sehr reizvolle Geschmacksnuancen empfänglich kochsalzarme Küche ist möglich. Das sind, von denen die landläufigen Fein vorliegende Buch ist erst ein Anfang! schmecker kaum etwas ahnen. Ein Anfang, der den "Kochsalzarmen" Wenn aber Köche, die alle Register Mut zu eigener Kreativität machen moderner Haute Cuisine zu ziehen wis möchte. Was sich die Autoren wün sen, in der kochsalzarmen Küche keine schen, sind viele, viele "salzarme" die Mühe lohnende Herausforderung Hobby-Köche! erkennen, wen wundert's da, daß die Das unterzeichnete Team dankt Herrn fleißigen Autorinnen und Autoren von Prof. Dr. Falko Skrabal für seine wert einschlägigen Diät-Kochbüchern in vollen wissenschaftlichen Beiträge und ihre sicherlich streng wissenschaftli seine kompetenten Ratschläge zu Ein chen und auch sonst sehr korrekten zelfragen. Dank gebührt auch seiner Rezepte nicht mehr investieren als eben Frau, einer ausgezeichneten Köchin, - viel Fleiß? Und im übrigen, wenn's der es gelang, ein paar Kochsalzgläu nämlich um kulinarisches Raffinement bige zu einer seit langem fälligen Arbeit und um Vielfalt geht, kapitulieren und zu motivieren. resignieren? Weil - siehe oben! - "ohne Salz nicht viel zu machen ist". Christiane Langohr In welchem Maße Vorurteile den Blick Rudolf Steinert für Möglichkeiten trüben können, Hansgeorg Bergmann haben die Autoren dieses Kochbuchs an sich selbst erfahren: Keiner von ihnen war anfangs vom Gelingen so recht überzeugt, und sie bekennen gern, daß die Schelte gegen die Koch Profis auch sie selber trifft. Oder doch traf. Denn schon nach einem kurzen Versuchsstadium schwand alle Halb herzigkeit, und es zeigte sich, daß syste matisches Experimentieren mit fri schen Kräutern, bestimmten Ge würzen und Gewürzmischungen zu Erfolgen führte. Jetzt, nach Abschluß dieses Buches, darf man getrost behaupten, daß kochsalzarme Gerich te, die Gourmet-Ansprüchen genügen 9 Rückkehr zum rechten Maß Es war mir eine besondere Freude, an als Gesundheitsapostel und Fanatiker diesem Buch mitzuarbeiten, weil ich zu belächeln. davon überzeugt bin, daß die so häufige Zum Wesen des Gesundheitsfanatikers Hochdruckkrankheit durch einfache jedoch gehört es, daß er die Erhaltung diätetische Maßnahmen in den aller der Gesundheit zum eigentlichen Ziel meisten Fällen zu verhindern wäre. Als des Lebens erhebt, oft genug um den Mediziner, der sich seit vielen Jahren Preis von Lebensfreude und Lebens mit der Entstehung der Hochdruck qualität, eine Einstellung, von der ich krankheit beschäftigt, halte ich es für mit meiner Forderung nach drastischer erwiesen, daß eine zu hohe Kochsalz Einschränkung des Kochsalzkonsums zufuhr die entscheidende Rolle bei der weit entfernt bin: Denn einmal beweist Entstehung der Hochdruckkrankheit die Entwicklungs-, aber auch die Kul spielt. Diese Erkenntnis ist keineswegs turgeschichte, daß wir im Laufe der neu. Die Tatsache, daß es sehr einfache Zeit das rechte Maß für Salz verloren Regeln sind, deren Beachtung eine haben, und zum anderen wird jeder, Reihe von Krankheiten verhindern der sich auf verringerte Koch könnte, ist offenbar für viele Laien und salzaufnahme umstellt, sehr bald die auch Mediziner Grund genug, die erfreuliche Entdeckung machen, daß gebotenen Maßnahmen nicht durchzu sich die Wahrnehmungsfähigkeit seiner führen und die Verfechter dieser Ideen Geschmacksorgane verschärft und 10 Rückkehr zum rechten Maß verfeinert,ja, daß er zum "Feinschmek überdies dazu beitragen, die bislang oft ker" im eigentlichen Sinn des Wortes als schwierig empfundenen ersten Wo wird. Und das dürfte doch wohl eine chen der Umstellung auf salzarme echte Bereicherung in puncto Lebens Ernährung zu einem echten kulinari qualität bedeuten! schen Vergnügen zu machen. Ich wün Der Titel dieses Buches, "Der Fein sche allen Benutzern viel Erfolg beim schmecker ißt salzarm", ist also wört Backen und Kochen! lich zu nehmen. Die Rezepte werden Prof. Dr. med. Falko Skrabal 11
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