departamento de tecnología de alimentos aplicación de nuevas tecnologías para el diseño y ...

520 Pages·2012·8.21 MB·Spanish

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

APLICACIÓN DE NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA EL
DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS DE
DORADA (Sparus aurata) PROCEDENTE DE
ACUICULTURA

TESIS DOCTORAL
Presentada por:
María Desamparados Andrés Bello
Dirigida por:
Dr. Javier Martínez Monzó
Dra. Purificación García Segovia
Valencia 2012

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

D. JAVIER MARTÍNEZ MONZÓ, PROFESOR TITULAR DE
UNIVERSIDAD Y Dª. PURIFICACIÓN GARCÍA SEGOVIA, PROFESORA
TITULAR DE UNIVERSIDAD, AMBOS DEL DEPARTAMENTO DE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA
DE VALENCIA

CONSIDERAN: Que la memoria titulada APLICACIÓN DE
NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA EL DISEÑO Y DESARROLLO DE
PRODUCTOS DE DORADA (Sparus aurata) PROCEDENTES DE
ACUICULTURA que presenta Dª. Mª DESAMPARADOS ANDRÉS
BELLO para aspirar al grado de Doctor por la Universidad
Politécnica de Valencia, y que ha sido realizada bajo su dirección en
el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad
Politécnica de Valencia, reúne las condiciones adecuadas para
constituir su tesis doctoral, por lo que AUTORIZAN al interesado
para su presentación.

Valencia, Febrero de 2012

Fdo.: Javier Martínez Monzó Fdo.: Purificación García Segovia
Director de Tesis Directora de Tesis

A TODOS VOSOTROS, que
formáis parte de “mi pequeño mundo”
sencillamente………………………………………
GRACIAS por quererme tanto…

He aquí mi secreto, que no
puede ser más simple: sólo con el corazón
se puede ver bien; lo esencial es invisible
para los ojos……………………………………………..
¡Ninguna persona mayor
comprenderá jamás que esto sea
verdaderamente importante!

El Principito
Antoine de Saint-Exupéry

RESUMEN

La acuicultura en su conjunto produce hoy en día más de la mitad
del pescado consumido en el mundo. El objetivo de la presente
tesis doctoral es estudiar la aplicación de diferentes tecnologías
para incrementar y diversificar productos procedentes de
acuicultura. Concretamente se han analizado las tecnologías de
cocción y fritura a vacío, biopreservación y elaboración de
texturizados a partir de dorada (Sparus aurata). Para ello en tres
capítulos se aborda el estudio de estas tecnologías para el
desarrollo de productos alternativos elaborados a base de dorada
que permitan la diversificación del sector. El primer capítulo se
centra en el estudio del proceso de fritura y cocción a vacío de
filetes de dorada para evaluar aspectos relacionados con su calidad
como ganancia de aceite, pérdida de agua, cambios de color, etc.
con vistas a definir los tiempos óptimos de procesado del producto.
En el segundo capítulo se estudia el desarrollo de texturizados,
para ello se pretende analizar el efecto de diferentes formulaciones
con o sin la adición de fibras sobre las características,
fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de los productos
obtenidos con o sin cocción de los mismos. Por último, en el tercer
capítulo se analiza la aplicación de técnicas de biopreservación con
las que se pretende determinar las condiciones de preparación de
los agentes biopreservantes, su forma de aplicación y el efecto
sobre la vida útil de los filetes de dorada. Los resultados obtenidos
muestran que el tratamiento de fritura a vacío a 110 ºC y 25 kPa
con un tiempo comprendido entre tres y cinco minutos aporta un
menor contenido graso con unas pérdidas de humedad, peso y
encogimiento razonables, por lo que éstas podrían ser unas
condiciones adecuadas para la aplicación de dicho tratamiento. Los
tratamientos estudiados de cocción a vacío mostraron que no
afectan al contenido total en proteínas y grasas del pescado, pero
sí que pueden resultar interesantes para la conservación de los
ácidos grasos monoinsaturados ya que además mantienen valores
más elevados de humedad y presentan un menor encogimiento. La
cocción a vacío a 70 ºC con tiempos superiores a seis minutos
podría ser apropiada para conseguir productos más jugosos y con
un adecuado perfil lipídico. En lo que hace referencia al desarrollo
de texturizados se ha estudiado y analizado el papel de la
transglutaminasa microbiana (MTGasa) y los niveles de sal (NaCl)
en las características de un producto reestructurado a base de
dorada (Sparus aurata) y se ha analizado el efecto de la adición de
diferentes hidrocoloides (konjac glucomanano (KGM),
carboximetilcelulosa sódica (CMC) y goma xantana) sobre la matriz
proteica del gel de pescado. Los resultados obtenidos ponen de
manifiesto que es posible el desarrollo de un reestructurado
precocinado fuente de fibra a base de dorada con unas adecuadas
características sensoriales, físico-químicas y microbiológicas. En
cuanto a la utilización de bioproctectores, se utilizó Lactococcus
lactis y nisina, incorporados mediante la técnica de impregnación a
vacío con el fin de prolongar la vida útil de filetes de dorada
envasados y almacenados en refrigeración. La impregnación a
vacío de los filetes con nisina y L. lactis se mostró como una
posible técnica de bioconservación para prolongar la vida útil de
filetes de dorada almacenados en refrigeración.