Del fogón a la cocina económica

86 Pages·2009·7.9 MB·Spanish

Doña Petrona,
la cocina
y el gas
Se imprime en Pantone Metallic 877 al 100 y 50 % (no disponible en biblioteca)
Copyright © Fundación Metrogas
Coordinación editorial: Hernán Colombo Abot, Alejandro Lastiesas, Ariel Levi
Relevamiento histórico: - Jorge D. Tartarini y su grupo de investigación
(Matías Monge de la Cruz, Celina Noya y Elisa Radovanovic)
- Equipo "Patrimonio Industrial" de la Fundación Metrogas
(Osvaldo Cacace, Daniel Infer, Walter Müller y Verónica Trelleira)
Textos: Jorge D. Tartarini y Equipo de Coordinación Editorial
Diseño: Claudia Maddonni y Fabián Canosa
Grupo Abierto Comunicaciones S.R.L.
Av. del Libertador 17882, Beccar (B1643CRX), Buenos Aires, Argentina
Tel. [phone] - www.grupoabierto.com
Impreso en la Argentina
A Doña Petrona, y a todas las amas de casa
argentinas que elaboran diariamente
la mejor de las recetas: el encuentro familiar
alrededor de la mesa.

Prólogo
Andrés Cordero
*
En la historia del gas existen, como en otras historias conocimiento limitado a unos pocos sino a gran es-
que entrelazan lo cotidiano con el mundo de la in- cala y utilizando para ello todos los medios entonces
dustria y la técnica, momentos singulares, instantes disponibles.
en los cuales la fuerza del trabajo colectivo se con- Aquella joven, que en 1928 se presentó a un lla-
mueve y se acrecienta merced al genio creador de mado de la Compañía Primitiva de Gas de Buenos
un individuo. En general, estamos acostumbrados a Aires para integrar un equipo de ecónomas que pro-
que estas presencias se corporicen en científicos, en movieran el uso del gas en la cocina, ciertamente
grandes inventores o bien en personas que, desde el sabía poco o nada de todo esto y, sin pensarlo, dio
conocimiento empírico, alcanzan logros destacables inicio a una carrera espectacular que la llevaría, su-
que superan lo conocido hasta entonces. Lo que tal cesivamente, a dar clases de cocina en los locales
vez no resulte tan familiar sea que, como sucede en de la compañía, charlas y conferencias multitudina-
el presente relato, una persona común gracias a su rias, a publicar sus recetas en las revistas de mayor
convicción y coraje, inicie un nuevo camino en su difusión, a compilar su saber en un libro récord en
vida y se transforme en la protagonista esencial del cantidad de ediciones y ejemplares impresos y a ser
proceso que sustituiría en el hogar de los argentinos pionera en la difusión del arte culinario a través de
a la antigua cocina a carbón por la más moderna la radio y la televisión. Nos referimos a la señora
cocina a gas. Un protagonismo que dará nacimiento Petrona C. de Gandulfo, o, simplemente, “Doña
a una nueva manera de entender y difundir el arte Petrona”, un ícono fundamental de nuestra coci-
culinario entre el público femenino, no ya como un na, autora de un recetario que aún hoy perdura y se
5
mantiene vivo en la memoria del paladar de muchos tal como lo conocemos hoy: una presencia natural y
argentinos. confiable, un condimento definitivamente incorpora-
El trabajo que aquí presentamos constituye un humil- do a las necesidades de nuestra vida cotidiana.
de tributo a su figura y, junto a ella, a quienes permi-
tieron hacer realidad el empleo del gas en la cocina *Presidente Fundación Metrogas
6
Del fogón a la cocina
económica
Al igual que sucede con otros ámbitos de nuestra quita y pon con caladuras en su base que formaban
vida cotidiana, en la evolución de la cocina a través una rejilla por la que caía la ceniza. En el frente de
del tiempo se entrelazan el desarrollo de la técnica la mesada, una boca comunicaba con el hueco de
y los cambios en los comportamientos, modas y cos- la hornalla, favoreciendo la circulación del aire. Su
tumbres. condición móvil permitía sacar la hornalla al patio,
Para llegar a la “cocina moderna” que conocieron hasta que el carbón o leña hiciera brasa, y de esta
nuestras amas de casa hacia 1930 se recorrió un manera evitar mayores humos en la cocina.1 Aún
largo camino. Desde la amplísima cocina con fogón así, como podemos imaginarnos, encender el fogón
de la época colonial hasta la cocina como “espa- no era una tarea fácil.
cio eficiente” y sinónimo de racionalización de los A partir de los últimos años del siglo XIX, las coci-
procesos domésticos de la década del `30, pasaron nas de hierro fundido a carbón o leña -popularmente
más de cien años y distintas fuentes de calor: leña, conocidas como “cocinas económicas”- comenzaron
carbón, querosén, electricidad, gas... a reemplazar a los fogones, aunque la vigencia de
A fines del siglo XIX, era común que en las casas estos últimos se prolongó hasta la década de 1930,
existiera una mesada conocida popularmente como coexistiendo con las cocinas más modernas, espe-
“fogón”, de material y generalmente revestida con cialmente en las barriadas de los suburbios y en el
azulejos blanquecinos. Tenía un hueco en su par- campo.
te superior, con una hornalla de hierro fundido de Ya a principios del siglo XX el uso de la cocina
1 Nario, Hugo. “Hornillas y braseritos de carbón”. En: La Nación. 100 años de vida cotidiana. El diario íntimo de un país. Buenos Aires. Ed.: Autor.
S/f. Pag. 5.
7
económica, importada de Gran Bretaña o Estados avisos, el importador no dejaba dudas sobre las vir-
Unidos, se encontraba generalizado. Ofrecía consi- tudes conciliadoras de sus productos: “La Paz en el
derables ventajas respecto a los fogones ya que su Hogar, depende de la Cocina”. 3
horno alcanzaba un calor parejo y su plancha de Aunque las cocinas económicas habían llegado para
hierro superior servía tanto para cocinar como para aliviar las incomodidades del fogón, a medida que
mantener caliente las comidas en cacerolas y ollas. las condiciones de confort mejoraron y se avanzó en
La misma plancha, especialmente en el campo, la mecanización del hogar, también comenzaron a
podía usarse para asar bifes, asado y achuras. Un quedar relegadas. Su funcionamiento requería de
complemento valioso era el tanque lateral, que tenía tiempos previos de preparación y calentamiento con
siempre agua caliente. En invierno esta instalación cuidados especiales por parte del ama de casa o su
oficiaba de calefactor en los ambientes de las coci- personal de cocina. La cocina económica tuvo su
nas donde, además de preparar alimentos, se comía reinado en los años en que el trabajo artesanal y
y vivía. Como contrapartida, en verano la atmósfera los dilatados tiempos eran moneda corriente en el
era agobiante.2 hogar.
Hacia 1900, en la calle Florida había comercios Menos trabajosas que las cocinas económicas eran
que exhibían más de una docena de modelos im- las cocinas a gas de querosén, pero también exigían
portados, bautizados con nombres locales y de su manejos especiales, como bombearlas periódica-
país de origen: La Prenda, La Favorita, La Edna, La mente para que el querosén entrara pulverizado y
Monada, La Familia Argentina, La Casera, La Do- se gasificara adecuadamente en el quemador. Había
méstica, La York y North–America, entre otros. En talleres dedicados a la limpieza periódica de estos
los años ’20 ya se fabricaban en el país. quemadores o gasificadores, pues su buen funciona-
Una de las principales casas importadoras era Cas- miento dependía de su correcta descarbonización.
sels & Co que en 1917, junto con cada modelo, ob- Una de las marcas más populares eran las cocinas
sequiaba un “Catálogo Especial” con 120 recetas “Volcán”, con modelos de dos y tres hornallas, e in-
de “platos ricos y sanos, fáciles de preparar”. En sus cluso con termostato y visor en el horno.
2 Nario, Hugo. “La cocina económica”. Ibidem. Pag. 15.
3 Revista “Caras y Caretas”, N° 979, Julio 7 de 1917.
8
1901
Caras y Caretas
Modelos de cocina de hierro fundido importadas, para distintos combustibles (carbón,
leña, querosén, gas).
9