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de la carne PDF

129 Pages·2012·12.68 MB·Spanish
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Preview de la carne

p A R RiL L A Y H O R N O R E C E T A S p R á C T i C A Los S secretos carne de la L O Sazonar solo con sal y cocer a fuego lento son algunos S S de los secretos mejor guardados de los sabios asadores, E C R que ahora están al alcance de todos los amantes de la E T O buena mesa que disfrutan prender la parrilla, el horno S D convencional o leña y disfrutar -al calor de las brasas- E inolvidables momentos familiares y con amigos L A C A R N E | p A R R i L L Los A Y secretos H O R N carne O de la p a r r i l l a y h o r n o los secretos carne de la Dirección General DEPARTAMENTO DE MERCADEO CORPORACIÓN FAVORITA Edición y Diseño EDITORIAL TAQUINA Revisión de estilo CORRECCIONES IDIOMÁTICAS ECUADOR Producción y maquillaje de platos EDITORIAL TAQUINA ChEF FELIPE BIXBY Fotografía JAIME GUERRA página 20 Jose Wilson Araujo/Shutterstock.com página 21 Terric Delayn/Shutterstock.com página 22 imagenes 2,3,4 Gualberto Becerra/Shutterstock.com página 23 imagen 6 Pongphan.R/Shutterstock.com página 90 Monkey Business images /Shutterstock.com página 91 Stacey Lynn Payne /Shutterstock.com Impresión IMPRENTA MARISCAL Agradecimientos Chefs José Ojeda y Daniel Pillón Todos los derechos de reproducción, adaptación y ejecución reservados. Prohibida su reproducción total o parcial a través de cualquier medio sin la autorización por escrito de Corporación Favorita C.A Este libro es una Edición Exclusiva de EDITORIAL TAQUINA para Corporación Favorita C.A Comentarios y sugerencias www.supermaxi.com I.S.B.N: 978-9978-373-18-7 2 p a r r i l l a y h o r n o los secretos carne de la AGRADECIMIENTOS La mejor carne a su alcance El secreto de toda receta es la calidad de sus ingredientes. Por eso, Supermaxi le ofrece una amplia variedad de cortes de res, cerdo, ternero, borrego, embutidos y preparaciones Gour- mand que provienen del mejor ganado del país. Agradecemos a los ganaderos que nos proveen de estos cárnicos, que se some- ten a un estricto control sanitario, lo que garantiza que el cliente reciba productos de calidad. Cuidamos todos los detalles desde su transporte, faenamiento en la moderna central de Agropesa y ex- hibición en la cadena de supermercados. Su salud y satisfacción son nuestra prioridad. 44 SUMARIO 7 INTRODUCCIóN 54 Solomillo de cerdo con maracuyá 8 Carne con buen sabor y aroma 55 Cecina de cerdo a la parrilla 10 Recetas de marinadas 56 Steak de cerdo con vinagre 12 Recetas de entradas 57 Filetes de cerdo con adobo criollo 14 Recetas de guarniciones 16 Recetas de bebidas BORREGO 58 Pierna de borrego al vino 59 Costillar de borrego a la cerveza PARRILLA 60 Brazo de borrego con naranjilla 61 Chuletas al estilo napolitano 20 Puro sabor a la brasa 62 Pinchos de borrego con yogur 22 Para encender el fuego 63 Steak de pierna de borrego al grill 24 Secretos del asado 64 Chuletas a la parrilla con acelga 65 Costillas al grill con salsa de mora RES 26 Rib eye al estilo argentino TERNERO 27 Carne en palito con salsa teriyaki 66 Pierna de ternero a la menta 28 Sirloin con vino y mostaza 67 Costillas con ajo y jengibre 29 Costillas de res a la albahaca 68 Chuleta de ternero al vino blanco 30 Club steak al vino tinto 69 Steak al oporto y portobellos 31 Lomo relleno con frutos secos 70 Brazo de ternero al ajo y curry 32 Top round a la marinada balsámica 71 Brocheta de ternero 33 Hamburguesas especiales con chimichurri picante 34 Lomo con salsa bearnesa 35 Lomo de falda con cerveza VÍSCERAS 36 Steak suizo con naranja 72 Chinchulines con mishquiapi 37 T-bone aromatizado con aceitunas 73 Hígado en cebollitas caramelizadas 38 Club steak con salsa verde 74 Corazón con chimichurri especial 39 Palomita de res al whisky 75 Riñones con limón y romero 40 Lomo a la parrilla 76 Corazón de cerdo macerado 41 Picaña de res con salsa criolla 77 Riñones de ternero con champiñones 42 Medallones con costra de pimienta GOURMAND CERDO 78 Filet mignon a la pimienta 43 Lechón a la parrilla 79 Mollejas asadas 44 Chuletero asado con BBQ picante 80 Sándwich con salsa de rúcula 45 Lomo de cerdo con mostaza y miel 81 Chuletas con aliño agridulce 46 Filet mignon con salsa de durazno 47 Cerdo en salsa de tamarindo EMBUTIDOS 48 Lomo de cerdo con naranja 82 Brochetas de embutidos 49 Chuleta con salsa de uvillas 83 Canoa de papa con chorizo parrillero 50 Lomo delantero con marinada especial 84 Ensalada de chorizo y pimientos 51 Brazo de cerdo al estilo oriental 85 Choripán 52 Filete con salsa de pimienta 86 Longaniza con champiñones 53 Costillar al ajillo 87 Tablita de embutidos 5 SUMARIO HORNO CERDO 103 Chuletas de cerdo con cebollas 104 Pierna de cerdo con cítricos 90 Sabores y secretos del horno 105 Costillas con finas especias convencional 106 Albóndigas a la diabla 91 Horno de leña: novedosa opción 107 Cochinillo al horno 108 Cerdo glaceado RES 92 Lomo envuelto en tocino BORREGO 93 Steak suizo con vino tinto y laurel 109 Costillas de borrego con curry 94 Carne braceada con salsa de eneldo 110 Chuletas de borrego al horno 95 Sándwich con carne agridulce 111 Chuletero con salsa bucanero 96 Pulpa de brazo con salsa de verduras 112 Pastel de carne de borrego 97 Pastel de carne 113 Borrego asado con verduras 98 Lomo de falda con ajo y orégano 99 Bistec de carne al horno TERNERO 100 Rib eye gratinado 114 Ternero braseado con tomate 101 Picaña al trapo 115 Blanqueta de ternero al horno 102 Colita de cadera con mostaza 116 Chuletas de ternero con champiñones 117 Cocido de ternero 118 Ternero al horno con zucchini 119 Costillas de ternero al cajún VÍSCERAS 120 Criadillas en salsa de champiñones 121 Riñones de ternero con especias 122 Guiso oriental 123 Budín de hígado y carne 124 Estofado mixto 125 Filetes de hígado con manzana GOURMAND 126 Medallones de cerdo con jamón 127 Milanesa de lomo especial 128 GLOSARIO 6 INTRODUCCIóN Al calor de las brasas... Asar carne en una parrilla de carbón, en horno convencional o de leña es un despertar a la creatividad culinaria para convertir dife- rentes cortes de res, cerdo, ternero, borrego, vísceras, embutidos y preparaciones Gourmand, en recetas exquisitas alrededor de las cuales se tejen innumerables historias que se entrelazan en un pro- pósito: compartir y sorprender a los seres queridos y amigos con un sabor especial... diferente y único. Preparar un buen asado o platos a la parrilla y al horno no es parte de la cotidianidad, sino que se concibe como una celebración que tiene todo un ritual, cargado de secretos de sabor. Le invitamos a ser parte de este homenaje al paladar. 7 MARINADAS Carne con buen sabor y aroma M La marinada le da un toque de sabor especial a la carne arinar la carne antes de freírla, también por las amas de casa que desean y también ayuda a conser- hornearla o asarla no solo le da sorprender y agradar a sus seres queridos varla por mayor tiempo. un sabor especial, sino que tam- con un sabor diferente. Conozca los secretos de esta bién hace que tenga una textura Para marinar generalmente se coloca útil técnica culinaria más suave, que esté más tierna y aromati- la pieza de carne en un recipiente hondo zada, por eso, mientras mayor tiempo per- o en una bolsa de plástico para conservar manezca en ella, el sabor será más intenso. o congelar alimentos y se vierte sobre ella Esta fácil técnica de cocina, mediante el tipo de marinada elegida. Cada tipo de la cual se coloca un alimento a remojar carne requiere un macerado especial. con un elemento líquido aromático u Se puede experimentar con distintos otros ingredientes, durante un tiempo ingredientes según el gusto, pero como determinado, es una de las más utiliza- regla general las carnes de res, cordero y das, no solo por los grandes chefs, sino los aves admiten ingredientes y hierbas 8 MARINADAS marinadas crudas dulces, mientras que la ternera no. Hay Para las todos los bién son una buena opción. t•r ese iln agcreeditiee:n tes básicos para la marina- ingredientes se combinan, se añaden a la • No es necesario que la marinada cubra da, que son: carne y se marinan en el refrigerador de los alimentos. Como regla general pre- • ingredienqteuse áayciuddoas a: mantener una a seis horas, incluso de dos a tres días, pare ¼ ó ½ taza de marinada por cada la humedad de la carne dándole m vaureilntaa ad alas cianrsntea nptaárnae qause esta se 1 ó 2 libras de carne. Dé la vuelta unas • los sazonadores: que sirven para impregne de sabor. cuantas veces para distribuirla. suavizar Las se vier- • Cuanto más ácida sea la marinada, me- que le añaden sabor ten directamente sobre las carnes por al- nos tiempo necesitará marinar los ali- gunos minutos u horas antes de colocarlas mentos. De lo contrario, la carne de res El aceite se emplea para barnizar la carne a la parrilla. El tiempo de marinar depende o de pescado comenzará a romperse y y ponerla de inmediato a la parrilla, para dCeol ntipsoe djeo csa rpnea yr ade lm coartrei nelaegrido. a volverse pastosa. que sirva como una barrera protectora • Por razones de seguridad alimentaria que evite que se queme al contacto direc- siempre deseche la marinada en la que to con el fuego. Generalmente se utiliza el • Cuanto más grande y gruesa sea la pie- haya colocado la carne cruda. No utili- aceite de oliva porque le da mejor sabor a za que marina, mayor será el tiempo ce esa marinada para untar las carnes. la carne. que requiera. Algunos tipos de carne Lo ideal es preparar una cantidad extra Cuando emplee ingredientes ácidos necesitan incluso días. para untar sobre las carnes y utilizarla como el vinagre, yogur, vino, tomate y los • Para marinar use utensilios resistentes como aderezo. jugos cítricos, tenga cuidado de no poner al ácido, como vidrio, porcelana, acero • De uno a tres días pueden permanecer demasiada cantidad, porque puede coci- inoxidable y plásticos especiales para las piezas en la marinada. El trozo en- nar la carne parcialmente y obtener una alimentos. tero de carne o los filetes marinados se apariencia poco agradable. Por regla ge- • No utilice ollas de aluminio ya que deben guardar mínimo dos horas en la neral, los ácidos muy fuertes se ponen en reaccionan al ácido de la marinada. Las refrigeradora para que adquieran ma- pocas cantidades y se marina la carne solo bolsas para guardar alimentos tam- yor sabor. por unas cuantas horas. Por su parte, los sazonadores, entre los TRUCOS PARA UNA MARINADA PERFECTA cuales se pueden enumerar las hierbas se- • Una cualidad de las se facilitará y la concen- • Para ablandar y aromatizar cas o frescas, las especias, las verduras pi- marinadas es que no solo tración de la marinada disponga de diferentes cadas o las ralladuras de naranja o limón, mejoran el sabor, también será más uniforme. Realice vinagres, de vino o de se utilizan dependiendo de la receta y del contribuyen a mejorar la pequeños cortes entre las manzana, vinagres orien- textura de los alimentos, porciones para acelerarlo. tales (de vino de arroz), sabor que usted desee darle a la carne. sobre todo en el caso de • Los mejores cortes de res jerez, vinos blancos secos, Tome en cuenta que las especias ente- las carnes, debido a la para marinar son los menos y cítricos, como toronja, ras necesitan de más tiempo para que su acción de elementos ácidos grasosos, como el lomo lima, limón y naranjas. como el vinagre o el zumo de falda. Los cortes como • No olvide que los aceites sabor se impregne en las carnes, lo que de limón, que rompen el lomo fino o T-bone no suavizan y dan sabor a eTqiupivoasle da uen am maarriinnaadad moás prolongada. las fibras de colágeno y necesitan marinarse. carnes y pescados. Por disuelven el ácido láctico • Si preparó más marinada supuesto, el aceite de que endurecen el músculo. de la que necesitaba para oliva virgen es el mejor en Con esto se consiguen dos su carne, no la desperdicie. estos casos. Recuerde que Hay cuatro tipos de salsas o adobos para efectos: las carnes son Guárdela en un recipiente otros aceites de semillas, m• Caoricnianra: das más tiernas y de más fácil con tapa, refrigérela y como el de girasol, u otros digestión. úsela como una salsa en más aromáticos e intensos • Secas • En el caso de que la sus preparaciones siguien- como el de sésamo o el • Crudas marinada requiera cocción, tes. Dé un hervor antes de aceite de nuez, son ideales y siempre que la receta no servir para que su consumo para preparar platos orien- • Instantáneas indique lo contrario, debe sea el adecuado. tales. dejarse enfriar completa- • Si quiere un toque de sabor • Los aceites aromatizados cocinadas mente antes de cubrir con mediterráneo use ajo, con ajo, limón, canela ella los alimentos. aceite de oliva, alcaparras, o vainilla, también son • Si lo que busca es el sabor aceitunas, hierbas aro- una útil herramienta para Las marinadas se suelen prepa- ácido, debe agregar estos máticas como el orégano, marinar las carnes. rar en ese momento, cuando se quiere que ingredientes al finalizar la tomillo, laurel, romero, • Para completar el abanico el producto final mantenga por más tiem- cocción. Las mezclas que salvia, estragón, albahaca, de posibilidades, existen no contienen sal, ácidos mejorana e hinojo. salsas preparadas como po una apariencia perfecta. o alcohol pueden dejarse • Si quiere un toque oriental la de soja, salsas de La ventaja es que como se cocinan to- sobre la carne por más de use yogur, leche de coco chile, chutneys de frutas dos los ingredientes, las especias sueltan 12 horas. y especias como el clavo, y especias y mostazas con • Para asegurar una marinada anís estrellado, culantro, diferentes intensidades de todo su msaabroirn ya déastse sseec aadsh iere con mayor perfecta, corte la carne en jengibre, menta, nuez sabor, que van de las más facilidad a las carnes. porciones delgadas. El pro- moscada, páprika, salsa de ligeras a las más picantes. Las se aplican solo ceso de desnaturalización soya, etc. para darle sabor a las carnes; generalmen- te son una mezcla de sal, especias, condi- mentos y hierbas. 9

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secretos de la carne. p a r r i l l a y h o r n o El secreto de toda receta es la calidad de sus ingredientes. su combustión da un sabor muy agra-.
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