De Caçador a Gourmet

205 Pages·2010·13.174 MB·Portuguese

by  Ariovaldo Franco

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LIVRO DIGITALIZADO, PODE HAVER ERROS DE DIGITALIZAÇÃO.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)

Franco, Ariovaldo
De caçador a gourmet : uma história da gastronomia / Ariovaldo
Franco. - 5a ed. - São Paulo : Editora Senac São Paulo, 2010.

Bibliografia.
ISBN 978-85-7359-970-1

1. Alimentos - História 2. Culinária - História 3. Gastronomia -
História 4. Hábitos alimentares - História I. Título.

01-0536 CDD-641.01309

Índice para catálogo sistemático:
1. Gastronomia : História 641.01309
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DE CAÇADOR A GOURMET

UMA HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

Ariovaldo Franco

5ª edição

Editora Senac - São Paulo – 2010
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SUMÁRIO

Nota do Editor, 5
Apresentação, 6

1. A humanidade e o alimento - Apreço e rejeição, 7
2. Gregos e romanos - Os primórdios da arte da mesa, 21
3. Bizâncio e Idade Média - O papel dos mosteiros. A influência árabe, 35
4. As especiarias e as novas rotas marítimas - Os alimentos da América, 59
5. China e Japão - Refinamento e percepção filosófica do alimento, 92
6. A Renascença - O pioneirismo italiano, 108
7. Séculos XVII e XVIII - O predomínio do gosto francês, 119
8. Século XIX - O apogeu dos padrões burgueses. A indústria de
alimentação, 157
9. O alimento no século XX - A internacionalização. A McDonaldização, 170
10. Conclusão, 193

Bibliografia, 203
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NOTA DO EDITOR

Entre os muitos ensinamentos e revelações que este livro de
Ariovaldo Franco nos reserva encontra-se o de que, "numa vida de cerca de
70 anos, quem consagra mais ou menos duas horas diárias ao ato de comer
passará aproximadamente seis anos comendo". E, no entanto, a história da
gastronomia foi, durante muito tempo, ignorada pela maioria dos
historiadores, sociólogos e etnólogos.
Talvez essa omissão se deva ao fato de que, por ser animal, a
necessidade de comer parecesse, a muitos, menos digna de considerações
intelectuais.
No entanto - e isso se encontra também nas páginas adiante -, o ato
de alimentar-se proporciona um "prazer peculiar à espécie humana.
Pressupõe cuidados com o preparo da refeição, a arrumação do local onde
será servida e com o número e o tipo de convivas". Em suma, e hoje isso é
uma verdade universalmente admitida, a alimentação diz muito sobre a
educação, a civilidade e a cultura das pessoas. De caçador a gourmet: uma
história da gastronomia é uma te lição de história do comportamento. E o
Senac São Paulo, uma instituição que tem uma grande área especializada
em temas afins ao que aqui se enfoca – área de Educação e a Faculdade de
Turismo e Hotelaria -, lança com entusiasmo este livro que, ocupando-se
do prazer de comer, instiga o prazer de ler.
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APRESENTAÇÃO

A divisão do texto em capítulos de caráter predominantemente
cronológico e a própria demarcação dos períodos são arbitrárias. Os fatos
não ocorrem em fases estanques. É, portanto, artificial estabelecer limites
absolutos, quando se consideram processos sociais de longo termo.
Não obstante, o critério de tomar como ponto de referência
determinados limites de tempo permitiu ao autor ordenar dados, muitas
vezes sincrônicos, da evolução da gastronomia.
Os grandes descobrimentos marítimos do século XV inscrevem-se no
quadro do Renascimento. Entretanto, por seus efeitos profundos nos
hábitos alimentares mundiais, são tratados em capítulo à parte. Da mesma
forma, o desenvolvimento peculiar das cozinhas da China e do Japão, tão
importantes na gastronomia moderna, merece um capítulo especial.
O interesse pelas cozinhas nacionais e regionais é crescente e foi
mencionado no capítulo 9. Nesta obra, porém, o autor optou por ater-se às
cozinhas de referência, ou seja, às vertentes culinárias que, durante séculos
de amalgamação e troca de influência, contribuíram para a formação e
gastronomia mundiais. Entre elas, destacam-se as cozinhas da China, do
Japão, do Oriente Médio, da Itália, da Espanha e da França.
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Q
uando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma
profunda diferença entre ele e os outros animais.
Cozinhando, descobriu que podia restaurar o calor natural da caça,
acrescentar-lhe sabores e torná-la mais digerível. Verificou também que as
temperaturas elevadas liberam sabores e odores, ao contrário do frio, que
os sintetiza ou anula. Percebeu ainda que a cocção retardava a
decomposição dos alimentos, prolongando o tempo em que podiam ser
consumidos. Identificava, assim, a primeira técnica de conservação.
Os mais antigos fósseis humanos foram encontrados ao longo da
Grande Falha Tectônica da África Oriental, onde abundam fontes termais e
gêiseres. Paleontólogos acham provável que o proto-homem, mesmo antes
de descobrir o fogo, tenha associado o calor proveniente dessas fontes ao de
suas presas e ao de seu próprio corpo. Em decorrência, teria cozido caça em
tais fontes de calor, numa tentativa bem-sucedida de devolver-lhe a
temperatura e o sabor de presa recém-abatida. Teria, então, cozido
alimentos antes mesmo de descobrir o fogo.
No entanto, a capacidade de gerar ignição representaria para os
grupos humanos um importante salto cultural.
Gerador de calor e de luz, o fogo - associado à magia, ao sobrenatural
e à ideia de vida, de purificação e de perenidade - foi, provavelmente, uma
das primeiras divindades. São raras as religiões que não utilizam o fogo em
seus ritos. O culto ao fogo é mesmo elemento essencial de algumas delas,
como o zoroastrismo.
Nos salmos, no Evangelho e em algumas orações cristãs, o fogo é
sinônimo de salvação, de vida eterna, do próprio Deus: "Tu que és chama
irradia em mim tua força e teu amor".
Em muitas culturas, o fogo faz parte dos rituais da mesa e da
hospitalidade. Ele sempre exerceu fascínio sobre a humanidade e há quem
afirme tratar-se essa atração "de uma espécie de chamamento interior,
inconsciente, uma reminiscência do fogo original..."1
As chamas simbólicas, mantidas sempre acesas, denotam anseio de
continuidade, de eternidade.
A cocção dos alimentos os tornaria mais fáceis de mastigar.
Assevera-se que o menor desenvolvimento dos músculos faciais e o maior
crescimento da cavidade craniana e do cérebro decorreriam do menor
esforço na mastigação.
Os primórdios da arte culinária estão associados à invenção dos
utensílios de pedra e de barro.

1 José Saramago, O Evangelho segundo Jesus Cristo (São Paulo: Companhia Das Letras, 1971), p. 168
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Graças a eles, diferentes processos de cozimento permitiram maior
variedade na dieta humana. As preparações culinárias não passariam dos
níveis mais simples sem um vasilhame para ferver líquidos e manter
alimentos sólidos em temperatura constante. Só com a fabricação desses
artefatos puderam os homens iniciar-se na culinária propriamente dita,
isto é, cozer os alimentos, condimentando-os com ervas e sementes
aromáticas.
Utilizando-se também a argila, inventou-se o forno de barro
compactado. Essas inovações constituíram importantes mudanças na
sociedade pré-histórica.
Para saciar a fome, a humanidade tem-se servido, ao longo de sua
história, de quase todo organismo animal e vegetal que tem ao alcance.
Praticando a caça desde o Paleolítico, o homem pôde sobreviver às
épocas glaciais. A caça possibilitou-lhe deixar de ser simples coletor de
alimentos e, além da carne, deu-lhe peles para a proteção contra o frio.
O homem ampliaria sua atividade de caçador ao iniciar o cultivo da
terra há cerca de dez mil anos. A agricultura nasceu quando ele se absteve
de consumir parte dos grãos colhidos e os enterrou para que germinassem
e se multiplicassem. Começaria também a domesticar alguns dos animais
que antes caçava.
A humanidade tornava-se, portanto, criadora de animais e
produtora de alimentos e deixava de ser um elemento mais ou menos
inofensivo da cadeia ecológica, na medida em que evoluía do ritmo
meramente biológico para o ritmo econômico.
A fabricação de ferramentas cortantes e a arte de tecer constituíram
outro marco importante do período Neolítico.
O cultivo da terra, assim como a fabricação de utensílios de cerâmica
e de fornos, implicava o estabelecimento de um núcleo habitacional fixo de
uma comunidade. Em torno dos campos de cereais, apareceriam as
primeiras aldeias.
O aumento gradual da produtividade agrícola permitiria que se
armazenasse uma parte das colheitas e que um número crescente de
pessoas pudesse dedicar-se a outras atividades. Esse fato é um dos marcos
da história humana. Em decorrência dos primeiros excedentes de
alimentos, surgiram excedentes de muitas outras coisas.
O fato de dispor de alimentos além do estritamente necessário para
uso imediato propiciou ainda a espécie humana tempo livre para
desenvolver tecnologia e outros aspectos da cultura.
O armazenamento de alimentos possibilitaria a vida em núcleos
comunitários mais extensos e a fixação da humanidade em áreas de clima
temperado, sem que fosse forçada a migrações cíclicas.
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O acúmulo de alimentos e de outros bens geraria, ao mesmo tempo, o apego
a um determinado território.
Não obstante, mesmo os pequenos aglomerados humanos seriam,
durante muito tempo, uma raridade. Neles, residiria apenas uma fração
diminuta da humanidade, enquanto a capacidade de produção agrícola
fosse baixa e o nível tecnológico mantivesse características paleolíticas.
Só o desenvolvimento da tecnologia possibilitaria o aparecimento
das primeiras cidades. Estas surgiriam em áreas de clima benigno e com
condições propícias ao cultivo da terra, geralmente ao longo dos vales
fluviais, zonas onde os agricultores pudessem produzir alimentos em
quantidade bem maior do que necessitavam para consumir. Os primeiros
excedentes eram sempre alimentares. As cidades, portanto, evoluiriam
como centros administrativos de excedentes originados pela interação de
fatores tecnológicos, climáticos e sociais.
Lentamente esboçar-se-ia a substituição das simples relações do
escambo por relações comerciais bem mais complexas.
Há indícios de que o Crescente Fértil - território que hoje compreende
Irã, Iraque, Turquia, Síria, Líbano, Israel e Jordânia - teria sido o habitat
natural de plantas e de animais que dariam origem às primeiras espécies
domesticadas. No Crescente Fértil teriam sido domesticados o trigo, a
cevada, a lentilha, a ervilha, o linho, a cabra, a ovelha, o boi, o porco.
Estima-se que há 11 mil anos, a Terra tinha cerca de 5 milhões de
habitantes, e todos se nutriam unicamente de alimentos provenientes da
coleta, da caça e da pesca.
A agricultura nasceu de maneira independente, com intervalos
seculares, em vários pontos da Terra. Embora habitantes dessas áreas
tivessem vivido exclusivamente da predação de espécies selvagens, num
dado momento de sua história, lograram domesticar algumas delas.
Consequentemente, nessa região surgiriam as primeiras aldeias
(7000-6000 a.C.). As cidades, porém, só apareceriam por volta do ano 3500
a.C., na Mesopotâmia Meridional2. Nesse contexto, comunidades aldeãs, ao
se tornarem particularmente dinâmicas, deram origem a uma civilização
urbana portadora de um modo de vida inovador e consciente de poder se
transformar.

2 Existe consenso de que a revolução neolítica teria ocorrido em diferentes momentos e lugares. Assim, a
agricultura e a domesticação de animais só teria principiado no Egito (vale do Nilo), em 5000 a.C., na índia
(vale do Indo), em 3500 a.C., e na China (bacia do rio Amarelo), por volta do ano 2500 a.C. Baseados em
dados cronológicos e noutros indícios, alguns autores pensam que os povoados agrícolas de todas essas
regiões teriam uma origem comum: o Crescente Fértil. Acreditam, no entanto, que o início da produção
de alimentos na América teria se originado de maneira independente. Seu núcleo inicial teria sido, por
volta do ano 3000 a.C., a região central do México, de onde as práticas agrícolas se propagaram pelo
restante do continente.