De acuerdo con la información comunicada por la autoridad competente, se han corregido los

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Ref. Ares(2016)5847809 - 10/10/2016
COMISIÓN EUROPEA
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Auditorías y Análisis de Salud y Alimentarios
DG(SANTE) 2016-8684 - MR
INFORME FINAL DE UNA AUDITORÍA
REALIZADA EN
ESPAÑA
DEL 23 DE FEBRERO DE 2016 AL 4 DE MARZO DE 2016
CON OBJETO DE
EVALUAR LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
VIGENTES POR LOS QUE SE RIGE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Resumen
En el presente informe se describen los resultados de una auditoría realizada en España del
23 de febrero al 4 de marzo de 2016 como parte del programa de auditoría publicado de la
Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria.
El objetivo de la auditoría actual era evaluar el sistema de control relativo a la producción y
comercialización de huevos y ovoproductos destinados al consumo humano.
El sistema de control oficial cumple los requisitos principales establecidos en la legislación
de la UE. Incluye controles bien documentados, periódicos y basados en riesgos (incluida la
toma de muestras y análisis oficiales) y abarca todas las fases de producción y
comercialización de huevos y ovoproductos.
En general, los controles oficiales pueden ofrecer garantías de que los establecimientos
cumplen los requisitos de la UE.
El sistema de control oficial está respaldado por una red de laboratorios oficiales que
cumplen los requisitos de la UE y ofrecen garantías sobre la fiabilidad de los resultados.
En lo que respecta a las normas de comercialización, trazabilidad y etiquetado de los huevos
(incluido el método de producción, por ejemplo, campero/ecológico), los controles oficiales
han garantizado, de forma global, el cumplimiento de la legislación pertinente de la UE.
De acuerdo con la información comunicada por la autoridad competente, se han corregido
los errores observados en el proyecto de informe; las clarificaciones figuran en forma de
nota a pie de página.
Índice
1 Introducción...................................................................................................................................1
2 Objetivo y alcance de la auditoría.................................................................................................1
3 Base jurídica para la auditoría.......................................................................................................2
4 Antecedentes..................................................................................................................................2
4.1 Auditorías anteriores...........................................................................................................2
4.2 Información sobre la producción y el comercio..................................................................3
5 Constataciones y conclusiones......................................................................................................4
5.1 Disposiciones legislativas y de aplicación..........................................................................4
5.2 Autoridad competente.........................................................................................................6
5.3 Registro/Autorización de los establecimientos de empresas alimentarias..........................9
5.4 Controles oficiales de la producción y la comercialización..............................................12
5.4.1 Organización de controles oficiales....................................................................12
5.4.2 Controles a nivel de la explotación.....................................................................15
5.4.2.1 Explotaciones de gallinas ponedoras....................................................15
5.4.2.2 Explotaciones de otras especies ponedoras distintas de
Gallus gallus.........................................................................................17
5.4.3 Controles en los recogedores de huevos.............................................................17
5.4.4 Controles en centros de embalaje........................................................................18
5.4.5 Controles en fábricas de huevo líquido y plantas de procesado de huevos........19
5.4.6 Controles de requisitos sanitarios para ovoproductos.........................................20
5.4.7 Controles del transporte......................................................................................23
5.4.8 Controles sobre las importaciones......................................................................23
5.4.9 Controles del marcado de identificación, trazabilidad y etiquetado...................24
5.5 Laboratorios oficiales........................................................................................................26
5.6 Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF)........................................28
6 Conclusiones generales...............................................................................................................28
7 Reunión de clausura....................................................................................................................28
2
ABREVIATURAS Y DEFINICIONES UTILIZADAS EN EL PRESENTE INFORME
Abreviatura Explicación
AC / ACC Autoridad competente / Autoridad central competente
AC autonómica Autoridad competente de la Comunidad Autónoma
ACtrl Autoridad de Control
AECOSAN Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
APPCC Análisis de peligros y puntos de control crítico
CA Comunidad autónoma
CE Comunidad Europea
DG Dirección General
DO Diario Oficial
EEA Explotador de empresa alimentaria
ENAC Entidad Nacional de Acreditación
ISO Organización Internacional de Normalización
MAGRAMA Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
MSSSI Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad
OC Organismo de Control
PCB Bifenilo policlorado
PNCOCA Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria
PNIR Plan Nacional de Investigación de Residuos
RASFF Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos
REGA Registro general de explotaciones ganaderas
RGSEAA Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos
Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión
SANTE
Europea
SGCDAE Subdirección General de Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica
SGCFL Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios
SGPG Subdirección General de Productos Ganaderos
SGSHAT Subdirección General de Sanidad e Higiene Animal y Trazabilidad
SNCP Programa Nacional de Control de Salmonella
Trade control and expert system (Sistema informático veterinario
TRACES
integrado)
UE Unión Europea
3
1 INTRODUCCIÓN
La auditoría tuvo lugar en España del 23 de febrero al 4 de marzo de 2016 como parte del
programa de auditoría de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria.
El equipo de auditoría estaba formado por dos auditores de dicha Dirección General.
Representantes de las autoridades competentes acompañaron al equipo durante toda la
auditoría.
El día 23 de febrero de 2016 se celebró una reunión inicial con las autoridades centrales
competentes (ACC), la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AECOSAN) y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
(MAGRAMA), así como con representantes de las autoridades competentes de varias
comunidades autónomas (CC. AA.).
En esa reunión el equipo confirmó el objetivo y el itinerario de la auditoría y solicitó
aclaraciones sobre determinados aspectos de la información proporcionada por las ACC antes
de la auditoría, así como sobre aspectos específicos del sistema de control vigente.
2 OBJETIVO Y ALCANCE DE LA AUDITORÍA
El objetivo de esta auditoría era evaluar el sistema de control vigente relativo a la producción
y comercialización de huevos y ovoproductos destinados al consumo humano. En concreto,
se pretendía verificar si se han organizado y llevado a cabo los controles oficiales de
conformidad con las disposiciones relevantes del Reglamento (CE) n.° 882/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de
piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, y con los
requisitos específicos de la UE aplicables al sector de los huevos y ovoproductos.
El alcance de la auditoría incluía:
 Huevos producidos por aves en granjas y ovoproductos.
 Empresas alimentarias (explotaciones avícolas de puesta, recogedores de huevos,
centros de embalaje, plantas de procesado, cámaras frigoríficas, centros de
reenvasado, establecimientos de los importadores, establecimientos de los
mayoristas/minoristas, etc.) y laboratorios.
 Salud pública: requisitos generales y específicos que afectan a los huevos y
ovoproductos.
 Marcado de identificación, etiquetado y trazabilidad, incluidos aspectos relacionados
con el origen de las mercancías (producción ecológica o convencional, métodos de
producción).
 Autoridades centrales, regionales y locales competentes.
1
En lo que respecta al alcance de la auditoría, esta se centró en la organización y la actuación
de las autoridades competentes y en los sistemas de control oficial vigentes que cubren las
cadenas de producción, procesado y distribución aplicables a los huevos y ovoproductos. Por
consiguiente, como base técnica de la auditoría se utilizaron los aspectos relevantes de la
legislación de la UE mencionada en el anexo 1 y cualquier medida de aplicación de la UE.
En el anexo 1 se presenta una lista completa de los instrumentos jurídicos de la UE
mencionados en el presente informe, que hace referencia, en su caso, a la última versión
modificada.
El siguiente cuadro contiene los lugares visitados y las reuniones celebradas a fin de
conseguir los objetivos mencionados:
AUTORIDAD COMPETENTE
Central 2 Reuniones inicial y de clausura y una reunión de
aclaración (MAGRAMA, AECOSAN)
Comunidades autónomas (CC. 3 Madrid, Castilla-La Mancha y Valencia
AA.)
Laboratorios 1 Laboratorio químico y microbiológico oficial para
ensayo de alimentos
ESTABLECIMIENTOS DE EMPRESAS ALIMENTARIAS
Explotaciones avícolas de puesta 3 Gallinas de Gallus gallus (2);
Codornices (1)
Recogedores de huevos 1
Centros de embalaje 2
Establecimientos de 3
transformación
Establecimientos de venta 1
minorista
3 BASE JURÍDICA PARA LA AUDITORÍA
Esta auditoría se llevó a cabo en el marco de las disposiciones generales de la legislación de
la UE y, en particular, del artículo 45 del Reglamento (CE) n.º 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
4 ANTECEDENTES
4.1 AUDITORÍAS ANTERIORES
Antes de la introducción de la legislación relativa al paquete sobre higiene de la UE se llevó a
cabo una auditoría anterior sobre huevos y ovoproductos en 2002 (DG(SANCO)/8583-2002)
que se centró en las condiciones higiénicas de la producción de huevos y ovoproductos de
gallinas ponedoras.
2
4.2 INFORMACIÓN SOBRE LA PRODUCCIÓN Y EL COMERCIO
La información de las tablas siguientes fue facilitada por las ACC e indica1 para los años
2014 y 2015:
a) cantidad total de huevos producidos en España:
2014 (toneladas) 2015 (toneladas)
Huevos 631 498 675 703
de clase A
(Gallus
gallus)
Huevos 102 802 109 998
de clase B
(Gallus
gallus)
Huevos Datos no Datos no
de pato disponibles disponibles
Huevos Datos no Datos no
de disponibles disponibles
codorniz
Huevos Datos no Datos no
de otras disponibles disponibles
especies
b) cantidades de huevos de las clases A y B por tipo de producción:
Método de 2014 (toneladas) 2015 (toneladas)
obtención
Jaulas 684 538 645 647
acondicionadas
Suelo 18 294 16 479
Campero al aire 31 468 27 875
libre
Ecológico 1 349 8482 Datos no
disponibles
1 Todas las cifras son estimaciones
2 Docenas
3
c) Producción nacional total de huevos líquidos no pasteurizados y ovoproductos por tipo de
producto:
2014 2015
(toneladas) (toneladas)
Huevos líquidos no Información no Información no
pasteurizados disponible disponible
Ovoproductos:
Huevos líquidos 59 500 59 500
pasteurizados
Ovoproductos 3 500 3 500
deshidratados
Cocidos 7 000 7 000
Proteína del huevo 0 0
Otros ovoproductos 0 0
5 CONSTATACIONES Y CONCLUSIONES
5.1 DISPOSICIONES LEGISLATIVAS Y DE APLICACIÓN
Requisitos jurídicos
Artículo 291 del Tratado de Funcionamiento de la UE.
Punto 2 del capítulo I de la sección X del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004.
Constataciones
1. La AECOSAN informó al equipo de auditoría de que en los sectores de huevos y
ovoproductos, las AC cumplían la legislación relevante comunitaria, nacional y
autonómica.
2. Las ACC y CC. AA. han publicados varios documentos con orientaciones sobre los
controles oficiales de la producción primaria, alimentos y otros que guardan relación
específicamente con los sectores de huevos y ovoproductos.
3. La introducción del sistema de control oficial se llevó a cabo de conformidad con el Plan
Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2016-2020 español,
basado principalmente en:
A nivel nacional
 Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición.
4
 Real Decreto 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
 Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y
sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.
 Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la
preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos
de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
 Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de
Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).
 Real Decreto 226/2008, de 15 de febrero, por el que se regulan las condiciones de
aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos.
 Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro
general de explotaciones ganaderas (REGA).
 Real Decreto 328/2003, de 14 de marzo, por el que se establece y regula el plan
sanitario avícola.
 Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por el que se establece y regula el Registro
general de establecimientos de gallinas ponedoras.
 Guía nacional de Buenas Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ovoproductos.
 Guía nacional de aplicación del sistema APPCC en centros de embalaje de huevos
(pendiente de aprobación).
 Guía sobre la inscripción de empresas alimentarias en la base de datos nacional -
RGSEAA.
 Nota informativa sobre higiene de la producción primaria, operaciones conexas y
fases posteriores de la cadena alimentaria.
 Nota informativa sobre la identificación de los centros de embalaje de huevos.
En las comunidades autónomas visitadas
Comunidad autónoma de Madrid
 Ley 12/2001 de ordenación sanitaria de la Comunidad de Madrid.
 Decreto 195/2015, de 4 de agosto, del Consejo de Gobierno, por el que se establece la
estructura orgánica de la Consejería de Sanidad.
Comunidad autónoma de Valencia
 Ley 10/2014, de 29 de diciembre, de la Generalitat, de Salud de la Comunitat
Valenciana.
 Decreto 20/2012, de 27 de enero, del Consell, por el que se crea el Registro Sanitario
de Establecimientos Alimentarios Menores
Comunidad autónoma de Castilla-La Mancha
 Decreto 83/2015, de 14/07/2015, de estructura orgánica y competencias de la
Consejería de Sanidad.
 Decreto 260/2011, de 30/08/2011, de competencias sancionadoras en materia de
sanidad, ordenación farmacéutica, defensa del consumidor y usuario, productos
farmacéuticos, asuntos sociales y protección de menores.
5
 Ley 8/2000, de 30 de noviembre, de ordenación sanitaria de la Castilla-La Mancha.
4. Con respecto al cumplimiento por parte de explotadores de empresa alimentaria (EEA)
de los requisitos de temperatura relacionados con los huevos durante el almacenamiento
y transporte, el equipo de auditoría fue informado por las ACC que no se ha publicado
legislación nacional al respecto, por lo que los EEA deben cumplir la legislación
comunitaria relevante (es decir, el artículo 2, apartado 3, del Reglamento (CE)
n.º 589/2008 y el punto 2 del capítulo I de la sección X del anexo III del Reglamento
(CE) n.º 853/2004).
5. Aunque el equipo de auditoría no llevó a cabo un examen exhaustivo de la legislación
española, las leyes nacionales y autonómicas y las disposiciones aplicación (incluidas
las guías) observadas por el equipo de auditoría durante la auditoría actual se ajustaban a
los requisitos comunitarios en relación con el alcance de la auditoría.
Conclusiones sobre disposiciones legislativas y de aplicación
6. España ha publicado legislación y guías nacionales y autonómicas necesarias para
aplicar los requisitos de la UE relativos a los huevos y ovoproductos y, según un análisis
resumido, se ajustan a la legislación comunitaria.
7. Los requisitos nacionales sobre temperatura de las instalaciones de almacenamiento y de
los vehículos que transportan huevos, en el contexto del punto 2 del capítulo I de la
sección X del anexo III del Reglamento (CE) n.º 853/2004, no han quedado fijados en la
legislación nacional.
5.2 AUTORIDAD COMPETENTE
Requisitos jurídicos
Artículos 4 y 6 del Reglamento (CE) n.º 882/2004.
Artículo 27 del Reglamento (CE) n.º 834/2007.
Constataciones
Estructura y organización
8. La estructura de las AC y la asignación de competencias se describe en el perfil de país
de España, disponible en el sitio web de la Comisión, en:
http://ec.europa.eu/food/fvo/country_profiles/details.cfm?co_id=ES
9. En lo que respecta a las AC responsables de los controles oficiales llevados a cabo en la
cadena de producción de huevos/ovoproductos, las competencias se distribuyen de la
siguiente forma:
6
A nivel nacional
 El MAGRAMA, a través de la Subdirección General de Sanidad e Higiene Animal y
Trazabilidad (SGSHAT) de la Dirección General de Sanidad y Producción Animal, es
responsable de la legislación y de la coordinación de los controles higiénicos de la
producción primaria (incluidos huevos), hasta el momento de su primera
transformación. La SGSHAT es responsable de la trazabilidad de los productos
animales de producción primaria. La Subdirección General de Productos Ganaderos
(SGPG) es responsable del bienestar de los animales. El MAGRAMA es la ACC en
España en materia de producción ecológica, a través de su Subdirección General de
Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica (SGCDAE). El MAGRAMA es
responsable asimismo del establecimiento y gestión del Registro General de
Operadores Ecológicos y la Lista de Operadores de Agricultura Ecológica. A través
de la Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios, MAGRAMA
es la ACC responsable de los controles oficiales sobre calidad alimentaria y fraude
desde la producción primaria hasta la distribución, sin incluir la venta minorista.
También se incluyen las responsabilidades de la aplicación del Reglamento (CE)
n.º 589/2008 (normas de comercialización aplicables a los huevos).
 La AECOSAN es responsable de la legislación y la coordinación de todos los
controles de seguridad alimentaria tras la producción primaria. Entre estos, se
incluyen, además, las responsabilidades de los controles oficiales de los aditivos
alimentarios, y entre otras, las normas de comercialización de huevos en el sector de
venta minorista. La AECOSAN está adscrita al Ministerio de Sanidad, Servicios
Sociales e Igualdad (MSSSI), a través de la Secretaría General de Salud y Consumo.
El MSSSI es responsable de los controles de las importaciones de productos de origen
animal destinados al consumo humano.
A nivel autonómico
10. Excepto en el caso de los controles de las importaciones, que es un asunto en el que el
Estado tiene competencia exclusiva (artículo 148 de la Constitución Española), las 17
comunidades autónomas y las 2 ciudades autónomas de Ceuta y Melilla son las
autoridades competentes a nivel autonómico (AC autonómicas) responsables de la
aplicación de los controles oficiales (incluidos los de la seguridad alimentaria, la calidad
alimentaria, la información alimentaria a los consumidores y la producción agrícola
ecológica). En general, estos se llevan a cabo a través de las respectivas consejerías de
agricultura y sanidad.
11. Por lo general, las AC centrales de las comunidades autónomas (consejerías) son las
responsables de las actividades de planificación y coordinación. Los servicios
territoriales (provincial/local) de estas consejerías se encargan de la aplicación de los
controles oficiales.
12. Se informó al equipo de auditoría de que las CC. AA. han creado los sistemas de control
para la producción ecológica y etiquetado de formas distintas: nueve comunidades
autónomas han cedido los controles a las autoridades de control públicas, dos han
atribuido las tareas de control a los organismos de control, y dos han creado un sistema
7