Das Kiehnle Grundkochbuch

514 Pages·1987·22.967 MB·German

by  Hermine Kiehnle

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Herausgegeben von Ursula Grüninger
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WALTER HÄDECKE VERLAG
Schutzumschlag-Foto: Max Buchmann, Gordevio/Schweiz.
Grafik: Monika Graff.
Farbtafeln: Norbert Amann, München (aus dem Buch »Adam kocht
mit Früchten«, Seite 33,85, 361,362)
Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft
(Seite 154,171,172)
Fotostudio Gerlach, Frankfurt/M. (Seite 291,395,445, 480)
Jahreszeiten-Verlag (Seite 34,52,153,446)
KRAFT-KOCHEN-SERVICE (Seite 206, 258,396,479)
MAGGI-Kochstudio (Seite 86,119)
MAIZENA-Versuchsküche (Seite 51,120,205,257,292,325,343)
PFANNI-WERK • Hauswirtschaftliche Beratung (Seite 239, 240,326,344)
2. Auflage
ISBN 3-7750-0068-2
© Walter Hädecke Verlag, 7252 Weil der Stadt, 1975.
Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages.
Alle Rechte Vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der
Übertragung durch Bild- oder Tonträger, des Vortrags und der foto­
mechanischen Wiedergabe. Printed in Germany.
Satz: IBV Lichtsatz KG, Berlin. Druck: W. Röck, Weinsberg, 1977.
Inhaltsverzeichnis
Mengen, Maße und Gewichte 8
Abkürzungen und Symbole 9
WÜRZTABELLE 10
VORSPEISEN UND KLEINE GERICHTE 25
Kalte Vorspeisen 25
Buttermischungen und Aufstriche 41
Garnituren für kalte Platten 42
Belegte Brötchen - Appetithappen 44
Kaltes Büffet 47
Warme Vorspeisen 48
Toasts 57
EIERSPEISEN 60
Eierkuchen 65
ROHKOST UND SALATE 69
Salatsoßen 75
Party-Salate 84
SUPPEN 94
Klare helle Suppen 94
Gebundene helle Suppen 103
Gebundene dunkle Suppen 108
Süße Suppen und Kaltschalen 111
SÖSSEN 115
Weiße Soßen 116
Braune Soßen 122
Kalte Soßen 126
Mayonnaisen 129
Süße Soßen 131
FISCH 134
Gekochter Fisch 137
Gedünsteter Fisch 142
Fisch, gebraten oder gebacken 147
Fisch vom Grill und in der Folie 157
SCHALEN- UND KRUSTENTIERE 160
FLEISCHGERICHTE 164
FLEISCHTABELLE 168
Rindfleischgerichte 177
Kalbfleischgerichte 186
Schweinefleischgerichte 198
Hammel-und Lammfleischgerichte 210
Innereien 219
HACKFLEISCH- UND WURSTGERICHTE 228
Hausgemachte Würste 235
WILD UND WILDGEFLÜGEL 238
Reh - Hirsch - Hase - Kaninchen - Wildschwein 238
Wildgeflügel: Rebhuhn-Tauben - Fasan 251
GEFLÜGELGERICHTE 256
Hähnchen - Huhn - Poularde - Ente - Gans - Truthahn 256
GEMÜSE VON A BIS Z 274
Pilzgerichte 295
DAS FONDUE 296
PIKANTE AUFLÄUFE, PUDDINGS UND PASTETEN 302
KARTOFFELGERICHTE UND KLÖSSE 311
Klöße = Knödel 321
TEIGWAREN 329
EINTOPFGERICHTE 335
PIKANTE UND SÜSSE REISGERICHTE 346
WARME SÜSS-SPEISEN 355
KALTE SÜSS-SPEISEN 373
Cremes 373
Süße Gelees 385
Kompotte 387
Obstsalate 391
Eis und Eisbecher 394
WARME UND KALTE GETRÄNKE 399
Kaffee, Tee, Kakao, Schokolade 399
Milchmixgetränke 402
Bowlen und Punsch 403
Mixgetränke 406
Hausgemachte Liköre 409
BACKEN NACH GRUNDREZEPTEN 410
Back-Tips von A bis Z 410
Hefegebäck 414
Rührkuchen 419
Obstkuchen und Obsttorten 423
Torten 431
Blätterteig - Brandteig - Strudel 436
Kaffee- und Teegebäck 440
Kleingebäck-Weihnachtsgebäck 442
Cremes und Glasuren 451
PIKANTES GEBÄCK 454
Selbstgebackenes Brot 456
FRUCHTSÄFTE, GELEES UND MARMELADEN 461
Gelees 462
Marmelade und Konfitüre 464
Obstpasten 467
DAS EINDÜNSTEN VON OBST, GEMÜSE UND FLEISCH 468
Obst 469
Gemüse 473
Fleisch 476
OBST UND GEMÜSE IN ZUCKER, ESSIG ODER ALKOHOL 477
KONSERVIEREN DURCH TIEFGEFRIEREN 486
Fleisch 487
Fisch 488
Geflügel 488
Gebäck 488
Molkereiprodukte 489
Gemüse 490
Obst 492
Fertige Gerichte 493
Tiefgefrierkost 494
FRISCH- UND VORRATSHALTUNG 495
Aufbewahrung im Kühlschrank 496
KÜCHEN-ABC 497
REZEPT-VERZEICHNIS 501
MENGEN, MASSE UND GEWICHTE
ca. ca.
1 KL Backpulver 5g 1 EL Mayonnaise 25 g
1 EL Backpulver 13g 1 EL Mehl 20 g
1 Eigelb 20 g 1 KL öl 3-4 g
1 Eiweiß 30-40g 1 EL öl 12g
1 EL Essig 15 ml 1 KL Puderzucker 4-5 g
6 EL Flüssigkeit ’/io I 1 EL Puderzucker 15-20 g
8 EL Flüssigkeit 1 EL Preiselbeeren 25 g
= ca. 1 Tasse ’/s I 1 EL Reis 30 g
6 Blatt Gelatine 1 Tasse Reis 150 g
= 1 Päckchen ge­ 1 EL saure Sahne 20-25 g
mahlene Gelatine für 1h I 1 KL Salz 7 g
t EL Grieß 20 g 1 EL Salz 25 g
1 EL Flaferflocken 10g 1 EL Semmelbrösel 20 g
1 kleiner Würfel Hefe 25 g 1 KL Senf 8g
= 1 Päckchen Trockenhefe 7 g 1 EL Speisestärke 20 g
1 EL geriebener Käse 20 g 1 EL Tomatenmark 30 g
1 EL Kakao 15-20 g 1 Würfel Zucker 3g
1 EL Ketchup 30 g 1 KL Zucker 8 g
1 EL Margarine, Butter, 1 EL Zucker 20 g
Schmalz 12-15g
Für 4 Portionen Fisch (Zwischengericht) 500 g Hackfleisch 500 g
brauchen Sie Fisch (Hauptgericht) 1 kg Hülsenfrüchte zur Suppe 250 g
Fischfilet 800 g Hülsenfrüchte
Fleisch mit Knochen 800 g-1 kg (Hauptgericht) 500 g
Fleisch ohne Kartoffeln (Beilage) 600-750 g
Knochen 600-800 g Reis (Beilage) 300 g
Geflügel 600-800 g Schnitzel und Steaks 800 g
Gemüse (Beilage) 400-500 g Soße 'AI
Gemüse Suppe 1 I
(Hauptgericht) 600 g-1 kg Teigwaren (Beilage) 300-400 g
Wenn nicht anders angegeben, gelten die Mengenangaben in den
Rezepten für 4 Portionen.
Die Maßangaben KL und EL beziehen sich auf leicht gehäufte
Kaffee- und Eßlöffel.
Achten Sie bitte darauf, innerhalb eines Rezeptes stets mit dem­
selben Löffel bzw. derselben Tasse abzumessen.
Für ein genaues Abmessen ist der Meßbecher eine große Hilfe. Noch
exaktere Dosierungen sind mit Hilfe der Diätwaage möglich.
8 Mengen, Maße und Gewichte
Abkürzungen EL = Eßlöffel I = Liter
und Symbole KL = Kaffeelöffel g = Gramm
Msp. = Messerspitze kg = Kilogramm
Dieses Gericht erfordert nur eine kurze Zubereitungs­
zeit - in der Regel nicht mehr als 30 Minuten.
Dieses Gericht ist kalorienarm.
Das Sparsymbol für preiswerte Gerichte. Einige Re­
zepte sind jedoch nur in der Saison preiswert - das gilt
vor allem für Gemüsegerichte. Berücksichtigen Sie bitte
außerdem, daß bei manchen Lebensmittelpreisen auch
regionale Unterschiede bestehen.
Das mögen Kinder gern! Herausgeberin und Verlag wei­
sen darauf hin, daß es sich hierbei nur um eine subjek­
tive Auswahl handeln kann. Sollte Ihr Kind einen
anderen Geschmack haben, bitten wir um Nachsicht.
Abkürzungen und Symbole I 9
KÜCHENGEWÜRZE
Name Beschreibung Geschmack Suppen Soßen
Anis Anis ist die getrocknete Spaltfrucht süßlich­ Milchsuppe Helle Soßen
der Anispflanze (Doldengewächs). aromatisch Brotsuppe
Curry Curry kein Einzelgewürz, sondern Gewürz­ Gewürz­ Ind. Reissuppe Curry-Soße
mischung aus mindestens 7 Gewürzen mischung Tomatensuppe Apfel-Curry-Soße
bestehend: Ingwer, Kardamom, Kurkuma, würzig-scharf Fischsuppe
Kümmel, Muskatblüte, Nelken. Pfeffer, Lady Curzon

Zimt,Koriander,Piment,Paprika.
Ingwer Gewürzlilie, Blätter schilfähnlich, fleischig, würzig Weiße Käsesoßen
daumendicke Wurzelstöcke. Der getrocknete scharf und Bohnensuppe Kräutersoßen

Wurzelstockkommtungeschältalsschwarzer brennend Kartoffelsuppe

odergeschältalsweißerIngwergebleicht Zwiebelsuppe

odergekalkt,kandiert,inSirupeingelegt Fruchtsuppe

undalsIngwerkonfektindenHandel.
Kardamom Pflanze mit 4 cm langen dreigeteilten brennend würzig
Fruchtkapseln.

KardamomsinddiegetrocknetenSamen.
Koriander Koriander sind die getrockneten Spaltfrüchte würzig Fruchtsuppe Polnische Soße

derKorianderpflanze(=Doldengewächs).
Kümmel Wildwachsende Pflanze, aber auch Feldfrucht, scharf Mehlsuppen Kümmelsoße

Kümmelsinddiegetrockneten, bitterlich Brotsuppen

inTeilfrüchtezerfallenenSpaltfrüchte. streng-würzig Pilzsuppen
Lorbeer Immergrüner Lorbeerbaum, mit länglichen gewürzhaft-bitter Fleischbrühe Bratensoßen

Blättern. (inkleinen Tomatensuppe Italienische
Verwendet werden: Mengen zu Graupensuppe Tomatensoße

Lorbeerblättergetrocknet. verwenden) Wildsuppe
10 Würztabelle