Das Gute essen: Mit 500 Rezepten für jeden Tag

321 Pages·2010·13.366 MB·German

by  Ralf Frenzel

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Lecker, frisch und gesund zu kochen muss nicht teuer sein.
Ob Schnelles für jeden Tag, Klassiker oder Raffi niertes für
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Feste und Gäste: Wer sich beim Einkauf nach der Jahreszeit
richtet und regionale Produkte wählt, hat stets Gutes und
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zugleich preiswerte Frische auf dem Tisch.
Neben 500 Rezepten und pfi ffi gen Küchentipps zeigt dieses e
Buch, wie einfach man bereits beim Einkauf auf Tier- und
Naturschutz achten und natürliche
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Ressourcen schützen kann.
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Mit 350 Weinempfehlungen im großen
Weinteil, praktisch nach Land, u
Anbaugebiet und Rebsorte
geordnet.
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MIT 500 REZEPTEN

FÜR JEDEN TAG
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Vorwort
Mehr Nachhaltigkeit,
mehr Genuss.
Als Buchmanufaktur für Essen, Trinken und Genuss machen wir Bücher aus Leiden-
schaft und Überzeugung. Wir wollen, dass ein Titel von Tre Torri mehr als nur eine
Saison Bestand hat und nachhaltig wirkt. Da sind wir konsequent und kompromisslos.
Aufgrund jahrzehntelanger Erfahrung haben wir ein sicheres Gespür dafür entwickelt,
ob ein Trend ein kurzlebiges Zeitgeist-Phänomen ist oder ob er das Potenzial für ein
zukunftsweisendes gesellschaftliches Thema hat. Setzen wir uns mit einem Trend aus-
einander, geschieht dies in einem sorgfältigen und selbstkritischen Prozess mit gründ-
lichen Recherchen, intensiven Diskussionen und im streitbaren Austausch mit Autoren
und Spitzenköchen, mit Produzenten von Weltmarken sowie mit Institutionen aus den
Medien, der Politik, Kultur und Wirtschaft.
Auf diese Weise haben wir uns auch mit dem vieldiskutierten Thema „Nachhaltig-
keit“ auseinandergesetzt und uns die Frage gestellt: Was bedeuten kulinarische Qualität
und gesellschaftliche Verantwortung – in der Profiküche und im Lebensmittelhandel?
Bei einem Spitzenkoch lässt sich diese Frage am einfachsten beantworten, indem man
in seine Töpfe schaut. So entstand die Idee zu unseren „Kochpaten“ – zehn renom-
mierte Sterneköche der Vereinigung „L’ Art de Vivre“, die mit einem charakteristischen
Gericht aus ihrer nachhaltigen, kreativen Küche für „das Gute essen“ stehen: Achim
Schwekendiek, Peter Nöthel, Alfred Klink, Matthias Diether, Jörg Sackmann, Hubert
Retzbach, Hans Stefan Steinheuer, Erika Bergheim, Jörg Müller und Thomas Martin.
„L’ Art de Vivre“ ist die Vereinigung von Spitzenköchen und Gastgebern, von Gästen und
Gourmets der L’ Art de Vivre Gourmet-Residenzen. Die Vereinigung steht für die Kom-
bination von Genuss, Kunst und Kultur.
Doch nicht nur ein Gastronom ist für die Auswahl und Qualität seiner Zutaten
verantwortlich. In der Verantwortung stehen auch Händler, die Obst und Gemüse, Fisch
und Fleisch aus allen Teilen der Welt beziehen und in ihren Märkten verkaufen.
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Vorwort
Für ein verantwortungsbewusstes Unternehmen geht es nämlich um mehr als
um den Handel mit „grünen Produkten“. Waren, die zum Beispiel das Bio-Siegel der
EU tragen, werden immer öfter gekauft. Doch es ist ungleich schwerer und komplexer,
globale Lieferketten und Produktionsabläufe so zu steuern, dass weltweit Umwelt- und
Tierschutz anerkannt und gewahrt werden. Denn nur so können auch die nachfolgenden
Generationen über hochwertige Lebensmittel verfügen.
In dieser Sache haben wir die METRO GROUP als verantwortungsvollen und vorbild -
lichen Partner kennengelernt. Denn in der Unternehmensführung um Dr. Eckhard
Cordes ist Nachhaltigkeit kein Marketingtrend, sondern ein fest verankerter Schwer-
punkt in der Konzernstrategie. Schon seit 15 Jahren engagiert sich das bedeutende
internationale Handelsunternehmen um Nachhaltigkeit, um Offenheit und Transparenz.
So ist bereits bei vielen Produkten jeder einzelne Schritt in der Produktion eines Nah-
rungsmittels bis zum Erzeuger rückverfolgbar.
Bemerkenswert finden wir auch, dass der Weltkonzern beim Wareneinkauf auf
hochwertige regionale Lebensmittel setzt und gezielt mittelständische Erzeuger unter-
stützt. Ein Beispiel: Als Antwort auf die Überfischung der Meere vermitteln die Fachleute
des Handelsunternehmens Fischerteams in Schwellen- und Entwicklungsländern wie
China moderne, nachhaltige Fang- und Verarbeitungsmethoden. Auf diese Weise werden
die natürlichen Ressourcen geschützt und zugleich die Qualität gesteigert.
Mit seinem langjährigen Nachhaltigkeits-Engagement ist dieser Händler ein Vor-
reiter und zugleich Impulsgeber der Branche. Wir von Tre Torri sind der Meinung: Ein
solches Engagement verdient mehr Öffentlichkeit.
„Das Gute essen“ verdeutlicht, wie nachhaltiges Handeln funktioniert – am Herd und
im Handel. Mehr Nachhaltigkeit bedeutet letztlich auch mehr Genuss. In diesem Sinne:
Guten Appetit!
Ihr Tre Torri Verlag
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IM Gespräch
„Gutes essen basiert auf nachhaltigen
produkten.“
Dr. eckhard cordes
Dr. eckhard cordes, Vorstandsvorsitzender der
Metro GroUp, im Gespräch mit dem Zwei-sternekoch
hans stefan steinheuer und dem Verleger ralf Frenzel
über echten Genuss, Nachhaltigkeit und richtig gutes essen.
herr Dr. cordes, was bedeutet für sie gutes essen?
Dr. Cordes: Lebensqualität! Für mich ist Essen mehr als nur Nahrungsaufnah­
me, sondern ein Stück Lebensqualität – wie ein gutes Theaterstück oder gute Musik.
was bedeutet es für sie, herr steinheuer?
Steinheuer: Gutes Essen ist ein Mittel, das viele Dinge zusammenbringt. Ich ver­
binde damit Familie, Freunde, Kommunikation. Ein gutes Essen ist der Mittelpunkt die­
ser Runde. Dabei muss es gar nicht teuer sein.
herr Dr. cordes, was ist Ihr Lieblingsgericht?
Dr. Cordes: Da gibt es viele. Wichtig ist, dass es qualitativ gutes Essen ist, das man
nicht in ein paar Sekunden herunterschlingt. Ich schätze ein einfaches, gutes dunkles
Butterbrot genauso wie ein einfach gekochtes Gericht oder einen perfekt zubereiteten
Steinbutt oder eine Currywurst. Aber ich kann weder jeden Tag Currywurst noch jeden
Tag Steinbutt essen. Mir ist eine ausgewogene Ernährung wichtig.
Gehen sie dafür oft in restaurants? Und welche besuchen sie am liebsten?
Dr. Cordes: Mein Beruf bringt es mit sich, dass ich viel in Restaurants esse, die
man als „gut“ bezeichnet. In meiner Freizeit entwickle ich gelegentlich Vorlieben, dort
genau nicht hinzugehen. Dann halte ich Ausschau nach einfachen, aber guten Gerichten.
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IM Gespräch
Ich will ein qualitativ gutes Grundprodukt verzehren, aber ich brauche nicht immer eine
ausgefallene Kreation, die ich in Ruhe zweieinhalb Stunden zelebriere.
Steinheuer: Jedes Essen hat seinen Anlass und seine Zeit.
Dr. Cordes: Das sehe ich genauso!
Zu einem guten essen gehört ein gutes Glas wein. sie haben nun bei Metro cash & carry
einen begehbaren weinhumidor eingeführt. was ist dort zu finden?
Dr. Cordes: Damit wollen wir den professionellen Kunden und Weinliebhabern
zeigen, dass wir unsere große Kompetenz beim Wein weiterentwickelt haben. Im Humi­
dor ist das Topsegment unseres Angebots zu finden. So zeigen wir, dass wir qualitativ
hochwertigen Wein zu sehr guten Preisen anbieten können. Ich denke, ein Toprestau­
rant kann dort 60 bis 70 Prozent seines Weinbedarfs decken.
wie sehen sie das thema „Gesunde ernährung“ und „Gutes essen“ in Deutschland?
Dr. Cordes: Gutes Essen basiert auf guten, nachhaltig oder zumindest regional an­
gebauten Produkten. Genuss und Vernunft schließen sich beim Essen nicht aus. Dar­
auf achte ich bei meiner persönlichen Ernährung, zudem ist dies ein überaus wichtiges
Thema für unser Unternehmen. Wir verstehen es als unsere Aufgabe, unsere Kunden
bestmöglich zu informieren, was gutes Essen ist und wie eine ausgewogene Ernährung
aussieht. Auch mit diesem Buch wollen wir dazu einen Beitrag leisten.
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IM Gespräch
Dr. Eckhard Cordes
Vorstandsvorsitzender
der METRO GROUP
hat die Diskussion um Nachhaltigkeit auch den handel erreicht?
Dr. Cordes: Die METRO GROUP ganz sicher – aber das hat viele Facetten. Beim
nachhaltigen Wirtschaften geht es auch um zahlreiche Themen, die nicht direkt mit
dem Produkt zu tun haben. Wir befassen uns beispielsweise intensiv damit, die CO ­
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Emission weltweit zu reduzieren. Aber wir sehen dies vor dem Hintergrund der Quali­
tät unseres Angebots. Wir wollen immer mehr Lebensmittel anbieten, die dem Krite­
rium „ökologisch“ in Aufzucht, Anbau, Produktion und Lieferung entsprechen, in der
Kühlkette schnell transportiert werden und ultrafrisch in Topqualität in unsere Läden
kommen. Fisch ist dabei ein gutes Beispiel. Denn wegen der Überfischung der Meere
muss der Handel einen Beitrag leisten, um gleichzeitig Artenvielfalt und vertretbare
Aufzucht zu gewährleisten. Wir haben in unserem Unternehmen ein Nachhaltigkeits­
board unter meiner Führung eingerichtet, das vertriebslinienübergreifend und kon­
zernweit arbeitet.
Außerdem schulen sie ihre Lieferanten.
Dr. Cordes: Stimmt. Wir arbeiten beispielsweise mit der UNIDO (United Nations
Industrial Development Organization), zusammen, einer Entwicklungshilfe­Organisa­
tion der UNO. In Ländern wie China, Vietnam und Pakistan trainieren wir gemeinsam
unsere Lieferanten, die lokalen Bauern und Fischer. Wir bilden sie in moderner Pro­
duktionstechnik und nachhaltigem Wirtschaften aus. Unsere Lieferanten lernen, wie
sie ihre Qualität erhöhen können – und wir können unseren Kunden bessere und nach­
haltigere Waren anbieten.
wie verstehen sie das thema Nachhaltigkeit in Ihrer Küche, herr steinheuer?
Steinheuer: Unsere Ressourcen sind nicht unendlich. Ich glaube, dass man den
jungen Mitarbeitern auch in unserer Gastronomie zeigen muss, dass man die Tiere im
Ganzen sehen und auch verarbeiten muss. Wir können ja nicht sagen: Wir kochen eine
Luxusküche mit Luxusprodukten, also wir schneiden das Beste raus und kümmern
uns nicht drum, was übrig bleibt. Das gilt für Tiere genauso wie für den Schnittlauch.
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IM Gespräch
Hans Stefan Steinheuer
Sternekoch
herr Dr. cordes, sie engagieren sich sehr intensiv sozial und sind mit der Metro GroUp
hauptsponsor des Bundesverbandes Deutsche tafel e. V. welche Bedeutung hat das
für sie?
Dr. Cordes: Es gehört zum Selbstverständnis unseres Unternehmens sich gesell­
schaftlich zu engagieren. Ich bin schon lange mit den Tafeln in Kontakt gewesen. Dieses
Engagement passt zu unserem Geschäft – und was sie tun, hat einen echten Nutzen.
Wir wissen, dass wir so Menschen sehr schnell und direkt helfen und unterstützen.
was machen sie genau?
Dr. Cordes: Lebensmittel, die noch konsumierbar sind, aber unseren internen Ver­
kaufsstandards nicht mehr entsprechen, stellen wir der Tafel kostenlos zum Verteilen
an Bedürftige zu Verfügung. Das sind qualitativ absolut einwandfreie Lebensmittel, die
wir auf diese Weise nicht wegwerfen müssen.
herr Dr. cordes, ein ganz anderes Feld: Die Metro GroUp entwickelt viele eigenmarken.
warum?
Dr. Cordes: Weil wir so ein Produktspektrum anbieten können, das in den qua­
litativen Ansprüchen auf dem Niveau der Topmarken liegt, allerdings deutlich preis­
günstiger ist. Das liegt unter anderem daran, dass der Marketingaufwand, der dahin­
ter steht, deutlich kleiner ist als bei den großen Herstellern. Wir differenzieren unsere
Eigenmarken aber sehr deutlich. Damit sind wir in der Lage, etwa bei Real, auch das
eigentliche SB­Warenhaus zu stärken. Da ist Real das beste Beispiel.
Zum schluss: was bedeutet Genuss für sie persönlich?
Dr. Cordes: Genuss heißt Entspannung, die schönen Seiten des Lebens genießen.
Ich komme im Sommer abends um 22 Uhr von einem guten Essen heim, sitze zuhause
auf meiner Terrasse und genieße ein schönes Glas Rotwein. Das ist für mich Genuss!
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Inhalt
Raffinierte Kreationen
für Gäste und Feste
Kreative Rezepte mit
Pfiff für Hobbyköche
Einfach lecker für die
„Jeden-Tag-Küche“
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Inhalt
Das Gute essen
Sieben Fragen
Hans Stefan Steinheuer, Johann Lafer, alfred biolek 10–15
SaLate & VorSpeiSen 16
Sternekoch achim Schwekendiek präsentiert
Kartoffelsalat mit Makrele, brunnenkresse, tomatenkonfitüre 18
Suppen & eintöpFe 48
Sternekoch peter nöthel präsentiert
pot-au-feu von Hummer mit gartenerbsen und pfifferlingen 50
KLeine gericHte 76
Sternekoch alfred Klink präsentiert
Quiche Lorraine mit rehfilets, pfifferlingen und Melone 78
auFLäuFe & geMüSe 96
Sternekoch Matthias Diether präsentiert
ratatouille mit rucola-pinienkern-Schaum und gebackener Wachtel 98
KartoFFeLn, paSta & riSotto 124
Sternekoch Jörg Sackmann präsentiert
Korianderspaghetti mit Verace-Muscheln und Möhrenbolognese 126
FiScH & MeereSFrücHte 156
Sternekoch Hubert retzbach präsentiert
Fränkischer Flusszander auf rieslingkraut in apfelbalsamessig
mit pfifferlingen 158
geFLügeL 182
Sternekoch Hans Stefan Steinheuer präsentiert
Stubenkükenroulade im petersilienmantel mit getrüffelter Keule
und kleinem Frikassee 184
FLeiScH & WiLD 204
Sterneköchin erika bergheim präsentiert
rindsroulade mit Steinpilzen, apfelschalotte, petersilie und Knödel 206
Sternekoch Jörg Müller präsentiert
rehrücken im gewürzmantel auf seinem ragout mit Selleriepüree 232
SüSSe SpeiSen & DeSSertS 248
Sternekoch thomas Martin präsentiert
rote grütze mit Vanilleeis und süßem Kräutersalat 250
Die taFeLn – VerantWortung Für Die geSeLLScHaFt 273
WuSSten Sie ScHon . . . 274
DaS gute trinKen 282
rezeptregiSter 314
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sIeBeN FrAGeN
„
Als sternekoch habe ich vor allem
auch ein Nachhaltigkeitsbewusstsein.“
sieben Fragen zum thema „Gourmet-Küche“
an sternekoch hans stefan steinheuer.
herr steinheuer, Ihr restaurant zählt zu den zehn besten in Deutschland. wenn man als
Gast bei Ihnen speist, ist dann klar: so wie der steinheuer bekomme ich das nie hin?
Die Vielfalt eines Tellers ist bei manchen Gourmetgerichten zu aufwendig. Aber
die Rezepte, die wir veröffentlichen, sind nachkochbar. Mein Tipp: Am Anfang sollte man
sich am besten nur ein oder zwei Teile zum Nachkochen aussuchen. Aus einer Varia ­
tion vom Thunfisch zum Beispiel lässt sich auch nur ein Carpaccio oder ein Stück Pfef­
ferthunfisch zubereiten. So wird aus einem Teil eines Menüs ein eigenes Gericht.
sie stehen ja auch nicht allein in der Küche, haben viele helfende hände. wäre das nicht
auch eine Anregung für zu hause, mal dem Gatten oder Freunden eine Küchenschürze
umzubinden und zu sagen: „wir kochen jetzt zusammen“ ?
Ich glaube, das gibt es ja immer mehr. Kochen in den eigenen vier Wänden ist auch
Kommunikation. Deshalb sollte das Gericht nicht zu kompliziert sein, damit es auch
Freude bereitet. Für Einsteiger eignen sich am besten Salatvariationen mit Kurzgebrate­
nem wie Lachs oder Geflügel, aber auch eine frisch gemachte Pizza. Bei der Zuberei­
tung lassen sich dabei gut die Aufgaben verteilen: Der eine putzt Salat und Gemüse, der
andere schneidet Kräuter und Zwiebeln – und der Dritte brät das Fleisch an.
Ihr profitipp: Die wichtigsten Zutaten für die „gehobene Küche“ zu hause? wo kann man
sparen, wo nicht?
Muss man immer ans Sparen denken? Genuss und die Auswahl frischer Produk­
te müssen nicht teuer sein, das Essen muss nur gut zubereitet sein. Mit frischen Zuta­
ten zu kochen ist nicht unbedingt teuer, es ist nur ein wenig zeitaufwendiger. Conveni­
ence­Produkte oder Fertiggerichte sparen zwar Zeit und Arbeit, aber diese Produkte
haben auch ihren Preis. Bereitet man ein Gericht selbst zu, kommt man meist wesent­
lich günstiger weg – und man kann dabei Liebe zum Kochen entwickeln.
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