Culinária de papel

21 Pages·2009·1.17 MB·Portuguese

Culinárdieap apel
LallrGar nzielGnO lllee Lsi vinB arbosa
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Em um livcréol ebirnet,i tulado RolaBnadn hes
O sistedma//Ia o da,
(197c9h)a maout enpçaãrooaq udee nomidneao r ue gdroa"s t rvêess tuáor ios":
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triszeemsâ nrqiuceaam so dear igapi aur tdiesr u a diefc uisrãcou lnaasç oã­o
ciedcaodner emporânea.
Inspiratdeaxsbt aonr ot hesnioasonsbooj, e tivaob osraedc rauárl inária
partdiasr u eax preessscãroqi uteca h,a mamdoe"s c ulindáepr aipae Plo"r.
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"culidneáp raipaee ln"t endteomdomosa teriimaplr essosboara er tdeec onzhia r
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Trivclplealliaon estimcáovlealb ornaaçc ãoon strudçoãb o: mcdoe d 3dos.
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Pós-Gradueamç Aãnor ropoleoC giil!an cPioal lldiacU aF E
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3
estudhoi.\'s tóriec o2s0 04 33
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váritoispd oels i vsroob cruel ináriaan:t ilegir ovesrc oesnd tiessp,o neímvl eii­s
vrareib aisb liofitcehcáarsoi,uo sc addeerr neocse qiutesa ese ncontarianmd a
emm uitcaass caosn,v enhtootséc,ia ss,t ehloossp,ie ti anisst itucioçmfõoáe ­s,
briceamsp,r eessacso,ol rafsa,n eap troiss eõi ensc,l ulsiivvdreoe cs r ítgiacsa­
tronômica.a olE omnbdgooosr éac uXlXot enha aumbeansttaaodnn oút mee ro
dep ublicdaeçl õievserr oesv iqsutaeap sr esenvteanmd em cuumlai niámr­ia
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paroae stabeledceiu mmean to no OcidIesnsstoie g.n iqfuieac a
gastronomia.
constidteuu imçc ãaom peos pecíficod oqa u apola" grotsictruo l"i nfáorfiio or ­
madeoa rbitrado depednadpseu ub lbiacsiatmçapõnretesesS seamds ú.v iadla­
gumae,s séua m ar azsãuofi cienteem ppraerean duemrl meovsa ntasmoebnrteo
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boreas sa modalciodzaidmneah nadt ee unmhaar elaíçnãtoic moama " culinária
reaoluh" a bir(uaaqlup erlaat iccoatdiad ianpaomtreo ndetaq e u alqsuoecri eda­
de)a", c ulidnáepr aipaen lã"po r etepnudreeas implesrmeepnrtoed uAzoi -Ia.
registdroác-ulmae,ne tp áu-bllai scoávb-á Irafi oarsm aac su,l indáepr aipaae cla ­
bap otrr anmsafrmo,ur i vteazsae c su,l inráereaimla uma cucluijdnaiá fursieãa o
circulpaoçdãevori áar sceo nsteimtu umip ra radidgogm oas et,oe ventual­
menteem,u mam arciad entidtetá orduioma p ovcoo,m ooc orproeer,x emplo,
na Françaac ,o mobnidneda eçu ãmoac ulrduori am pressaoa rctdoeemc ozi­
nhagre ruomue stgialsot roneômmbilceom áptairocaO o c idente.
NoB rasaii nlf,l uednecsesiseat fiolrioe forcçoamadc ah egaddera e no­
madocsil effrsa ncceosmePosa ,uB lo cuCslea,u Tdreo isegL raousr eenntt,oru e­
troasp ,a rdtaid ré cadde1a 9 7E0s.s ceilse pfia ssaaru atlmii zea vraa loreimz ar
seupsr atporso dubtroass ilceoimraojo asb,u tiacp aibtaaa,nm gaan,g aaf ,a rinha
dem andieo cmaaa ndioquinha, ienngtrreed iioenunatturegosus,r o aq nudeo
atualmseedn etfei cnoem "og astrobnroamsiial heoijprera a"t,i pcoaprdr ao fis­
sionlaoicsqa uiaest odhao rrae visoiutr aemi nterapt rreatdaimc ciooznianlh a
brasileira.
ol id/eIc rual illária
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ticaalsi menttoamraecmso mfoo ceop ontdoep artai" dcau linráeradilea"i ,­
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deviadodo r amsao ciraell aciàop noabdroeo zsea s,t uadloism entteanrdeaes m
ressaalpteanorasa s s pecntuotsr iciNoensascieasss. ho ásb,i ttoasb auels i men­
tares, dfepo rrempaasem r aon ipuldaoçsaã loi menstãeooss t udapdaorssae
4
Culinárdiepa a pel
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Mondi1n9i9,O5 l;i ve1i9r9a7,) .
Sóm uitroe centeemmefun ntçeã,do eu mp aradiegcmoan ômciocmo
viés ambiteênmst iadlroie sarlaip,ze asdqausqi usiean sd icoaa bma nddoensos e
modeleoa,,p esdaar insinsote êsntcudidaaos conddeip çrõoedsua çlãiom entar
nas ociedeasdspeae,ss quciosmaesç aap mr esatraern nçaãfsoo rmdaems a nipu­
laçãnoat,sé cnidcepa rse parean çocã oon suamloi mepnrroaprr iadmiernor e
(Lauri1o9u9xW8,a; r d1e9,9 M7e;n ne1l9,8 5D)eq. u alqmuoedroa a, u sêndcei a
focoouo p oucionr erensocs oen suamloi mefnarczao rmq uoeI jvdreco u linária
não tsoemjaaad ion dean,tn róesc ,o muom d ocumehnitsor óers ioccoi olaó gico,
pardtoiq ru aplo demmoasp eear re consarligruuenissrp aeçt oósp( ocso mcoa ­a
saa,c ozinohc ao,r ppoa)p,ée ir se laçsõoecsi( ahiosm ens/murlehlearçdeeõs e,s
gênemraor,i dpoasid,s o,n adsec asmaã,e e,s pocsaas,fa ill,h noasm,o raad­os,
manteetsc s.e)n,r imeea nfteotso s.
Nessseen tiold iov,dr eco u linárias eaprno adleirssioaadbd i of erentes
perspeccraiduvama asr ,e mereane dsof edriasst idnavt iadssa o cieat la,m bém
poderreiean coarl.gturdnaosrss i gnifciuclatduoqrsua eli hsee r aamt ribuídos
emd iferéepnorcePasas r.ea f eiroa rdteimsgetone,c ionarraepmiodsa maesn te
trêpse rspecctoimqv uaees s tamrorsa balnhoam nodmoe nteqo u,eo p resente
trabaelmph aor ttrea dUum za.p rimepierras pedcitrzie vsap aeoi rlodi evc ruol i­
nárcioam oob jedraco u ltmuartae rdieua mlas ociedAabdoer.da áp -alrodt eisrs a
ótirceaq uaea rn áldies ese uvao lumçaãtoe rtiaanldt,oo podnevr ios htias tórico
quandtoop ondreov isetsat éetv iicsou al (Igsrsdáoifr zie csop)ea.qi utaon do,
ondeee mq uceo nresxutrogO il ui vdreco u linoáq ruieean ,g laos buata r ansfor­
maçãeot rajedteió nrciau náabouf loor madetm oa teriimaplr eqsusheoo jceo ­
nhecemdoeus m;s impclaedse drenr oe ceei/todaues ulmi vcroomp retenas ões
manuaeln,v eloppoabrdr oo chuecr aapsda usr caosm o us emq ualqtuiepdroe
ilustrola çiãvdorec,o u linaáprrieas enhroaje-emsf eor mabtaosst aenlraeb ora­
dosr,e pldeeti olsu strcaoçmfõ oetso greamcfi oarsee a sl rteol eAvlot.e raram-se,
tambéomss, e udsi stimnordoodsse f ruiqçuãedo e,t ermisnealumo cdaele x ­
posieçm ãaon useqiupoeo, d see r buimbal ioouta ce oczai dnehu am gouromue t,
ainads aa ldaev isiermam usi traess idêcnocniraesm po(rHâynmeaan1ss9 ,9 8;
Reve1l9,8 4).
A segunpdear spepcatroiae v sat uddolo i vdreco u linéáa rqiuaeq luaoe
aborsdeag,u ionsed nos inamdeenB toousr d(i1e9u7 c9o)m,uo m ai nsrâdnec ia
consagirmapçoãrot paonrttea,un mta"o m oeddaoc" a mpdoag asrronqoumei a,
nopse rmaivrael niãasoró a c onstirmuaistç aãmob,éo em s raddeosc saem po em
épocdaisv erNsoca ass.do oB racsoinlt emponraâc noenod,id çecã eon rdreuo m
noveos teillfeoa zceorm idola vi,r doe c ulinpáerrimaai vtael oisda irf ertein-tes
5
estudiolsi stlÍri2c0o0s4. 3 3
-
podse r elaoçsãj oog,do esp odeadr i,f erencaisha içeãroa reqq uuesi eea sst abe­
leceemn torsed iferaegnetnetnseo q su,de i rze speàisst uoar se specttriavjaes­
tórpiraosf isseisofnedareica sos,m pctêensctiraa,td éecg oimapse tdiiçvãuol,g a­
çãeoc onsagreamç ãsouo,ms a ,c apsiitmabióslq iucedo ess ejoabmt eAsrs.i om ,
conjudnelt iov dreoc su lineásrtiaab oeslp eacreâ meptarrooa s g oasltiom entar,
legitiomuan nãddooe termitnéacdnaipscr aosc,ee si snogsr ediee/nortuee fso,r ­
çandooud esacreduimtada entdeor mitnraaddaia çlãiom e(nRteavr1e 9l8,2d )e,
tamlo dqou see aru tdoeru ml ivdreco u lineá/rodiuega a stronsoimginaie fsi­ca
tacrapaciast eaordá or biet arovo a lidaadtsoé rc neip caadsr dõeeg so sdteuo m a
époecmau mad adsao ciedPaadrneaó. si ,n tereesmsea sdtaused sasuren iverso
noB raseio sl e,u pnaafp oelr maoçuãn oã od eu mac ultguarsat roniômm­ica,
poritnai cialdmeesnttaadec i afre rdee"n çvaa loarh "i eer arcqounitain daaqsu i­
loq ue dseef icnoem" ol idverr oe cei"tlvairsdo"e c, u liná"rliiadv"erg oa stro­
c
nomi.a "
Finalmneunmttaee ,r caebiorrad aogl eimvd,re co u linéáe rxiaam inado
comuom af ormpar ivildeegm ieaddiaa eçnãtoer set idleco osm uniceae çlãoos
socibaaisse andaoo rsa liedn aaed sec rSiatbae.mq ousfe o aip ardtait rr anscrição
ded iferseinstteesetm raasd icçuõleisn qáuremi uaist saosc ieddaedseesn volve­
ramu mae screiumtaal iteraattmuéer sam,uo m g ospteoll ae itAusrsaio.m" ,l i­
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vrdoe r eceiotuda esc "u lintárrainas fornmuomuv -esíecd uilsos emidnea dor
"gosatloism entbaermce osm"no,u md ifudseou rs oesc ostu-mpeesr cebidos
comeox ótiocuno ãso- deu mad etermiénpaodcaa /so(cGioeod1da9yd8,ee2
1998P)ot.ru dios soo ,l idvecr uol inpáerrimaii dteen tiofsti icpdaoeras l imento
consumiadtorsad,vo ém sa peamednatrsoe ceidtacasos ,m binacçoõnessi dera­
dacsu lturallemgeíntteies m uaadssie rfentfeosr mdaeps r eparoasçt ãiopa,o s,
estruet cuoor nat esxotcoi arle fdeaidsçe uõ meads e termisnoacdiaee dé apdoec a
(Rev1e9l8,4E )li.ed enttiafmibcéoams p úbliaqc uossee d estqiuneca o,n cep­
çõeesv erssõoebsar a el imencts aaçúãedole de i ssemei qnaua ee sfedrasa os­
ciedealdseeee nconmtariiasn timamaesnstoec iado.
No presemneo asorsbtoji egétor i,ev aol uim7a.a rc omparação dos títulos
dolsi vdreoc su linpáarrniaea l,be uss caalrg upnrsi ncícp1iaosss ifiEcsattaó­rios.
remoisn tereesmsr aedgaissa tsmr uadra noçcaosr rniads aosc iebdraadsei leira,
observaap daansdi erp rincíqpucieoo nss tietsusefamos r mdaecs l assief icação
quseee ncomrparme sennottseí st uplroesf,áe cc ioomse nráNreisocssoe.m exLO,
nospsear guéna st eag luliet me :q mueed iadc ao mpareançtãoroset ítudlelo is­
vros aena ttiugsaoiisns a lmiuzdaamn eçp aesr manêinmcpioarst raenltaetàsi vas
cozinchoam eos padçaco a sea c àu lincáormiaoat ividdoamdées ttircaad icio­
nalmefnetmei nriensat,àr smi utlah e-rdeosn as deee mcparseag daodmaéss ti­
casn a-s ociebdraadsei lPeairraal?e laae msesrnaet sep otsetnat,a riegmuoasl ­
menrdei scoustd iirf erseimgensi fqiuceoal diovser a oa tividdeac duel inária
6
Culi"árdiep aa pel
adquinroec mo ntecxotnot empodrasâ onceioe bdraadsei ela,el iérdmai spsaor,a
alédma rse ceiotq ausee, s tameofse tiva"mceonntseu mienmud mol "i vdreo
culinária.
A pesquisa
Ap esqudiecs aam pcoo nsdteou uml evantadmele invtdroeo c su linária
publicnaoBd roassc iolb,r ionbdropa usb licdaedsoadi sen ícisoé cduXolX oa té
oi nicisoé cduXXolI o, t andteoa utonraecsi oqnuaainsdt eoa utoersetsr an­
geircoosn,s truumians déorh iies tódremi acidase usémc uElsosl.ee vantamento
fofie ietmOt rêest apnaasp :r imefiorraar,me aliczoandsausnl atB aisb lioteca
Nacio(nRaJol)q ,u er edunnduomu[ Otdae2l 8 t4í tuNluomsa. segeutnadpaa ,
algumbaisb lioptaerctaisc duelB aerlHeoos r izoeln itver,a( rsieabdsoo Rs i)o de
JaneidreBo e lHoo rizfoonrtacemo nsultFaidnaasl.mn eunmttaee ,r cfeaisrea,
c
fizemuomsaa mplcao nsupletliaan ternEestsl.ee vantarmeesnutlont uomu
bancdoed adodse tÍlunlooq su,ao lsa utosrãecosl assifpiocgraê dnoesr o
907
(tem2o3sh7 o meen s mulherpeosnr)a ,c ionael,pi odcrao dnes egupienltae ,
493
quantiddeoa bdreqa usfe ro amt raduzdioid nagslf êrsa,n ictêasl,ei d aeon uot ras
língeua aisn,pd eal toi pdoea marAisas.i dme,s cobrqiumedo,es s setsí tulos,
907
sãdoe a utoria ec6 o5tl êemat uitvoadr eisac onhee/coiiund sat itucional.
30
Dessesl ivr4o6s8,,s eojmuaa ,id se5 0%d eljeáes s, tcãooma ss uas
907
respecdtaitvdaaesps u bliciadçeãnot ifeic ocnafdiarsm oaq duanes o,ps e rmite
estabeulmeasc éerrdi iea crôcnoincfaia áq vueapllo, s sibciolnisteaq,ü entemen­
tea,c ompanaeh vaorl udçaãpsou bclaiçõdeosls i vdreoc su lináBrriaas Uinmlo .
dadsoi gnifidecsalsteeiv vaon taém cearn etsoc peunbtlei cdaelç iãvodr eoc su li­
náraioal ongdoet odoos écucloomu, m a centuaaudmoe nptaor ticularmente
duraand téec addea
1990.2
•
Maso, qsuueg ereesms est ítuElp ooss's ídvieslc earlngiuprmr in-
907
cípciloa ssifsiocaba tiómrevinaosr ai eddeat díet uqluoves ã o mdaoists r iviais,
comoA atoéu trpoosu fcaom ilitaacrioesms o,A
cozinbhraa sileira, cozindhaba l 1l-
•
o e/oAu e Ec laqruose im.
xa, Bebgêo unnet dietYai n Yalp1agr gao rdeo msa gros?
Umaa náldiostseí tunloopsse rmiidtee nctaairp f riesedneqç uaa tprroi ncípios
classifidciasttóiernnittoosrssie,m , a sq uep odeamp areccoemrb inaddoes ou
fromas eparnaodlsai vros.
O primedierlroee sf eràae t-isvei ddepa rdeep aream çaãnoi pulação dos
ailmenatp oasr dtoie rm predgeco a tegodroti iapcsoo zinchual,i neág raisat ro­
nomiTaod.a ass tdreêssi gdniafemen rciaiçnõteesrb naasse,ae dmua ms grau de
sofistidcaatsçé ãcon iecd aoissn grediuetnzitaledisno asr se ceiCtoazsi.ne h a
culinária podsismueenmmsa ãiuolsm o acr aelg,i oecn oatlai ndaei,n quagnatso­
tronosmeri eaf ea"r uem gar andceo"z inihnat ernadceic ounnahulon, i versa-
7
estl/hrilsotsó r-ic2o0s0 4- 33
lisect oas mopoclliatraa,mr eencltiaeo nàascd ual infáarrnicaeesis taa licaonna­,
sideraasdd uaasgs r antdreasd igçaõsetsr onôdmoOi cciadse nte.
Entre9 0ol7si vros invées sitgingiafdinocosat,qta uirev o2 07n ot êm
setuí tausl oc ate"gcoorziiansh a/cozaiopn ahsaqsnuode" o c"u,l insáurrigae"
em8 7C.o zinéht ae cnicadmeefnitneci odmaoo c onjudnetp or atcoasr ac­
terísdteui mcaors e gioãupo a íEsn.t reteasnssteeo n,t died" oc onjudnatdoo" ,
podre termitnraadçcooossm partiéle hxapdaonsdd,ie d of oart moar noat re r­
mou mac ateggoerripaaol d,e rosaimnecnltueCs oimvi as.s" oc,o zidnehsai" g­
nat anatc oo zidnehd ae termirneagdiaeõps ea sí speoser,x em,pAl o
cozinihcaa ­
(s.edA. ) (s.qdu.a)n,at " oc ozidnehp ae"s spoaarst i­
liarza cozinmhead iten·ânea
culatraecisos,m oA (200e3A)
cozindheaO lgBao ngiova.nni cozindhePa a uBlo ­
(200O2 t)e.r rmeoc otbarmeb éacm u linqáurei au tuimll iizppaoa rticular
cllse
det ecnologieam, como (s.ed .)
Manuadla c ozinchoan gelada Essêncdiosa a bor:
(s.udm.t) i;pd oed ieetsap ecícfoimecoam ,
cozinhacnodmpo apeall umínio Co­
(200e0 )
zinhanqduoa ssee mg ordura Cozinhvae getar-iasnuac oes v itaminas
(200u2m)i ;n gredpiaernttiecc uolmaeorm ,
Frugagloum,ecto:z inhacnodmvo i ­
(s.odu. ), (s.adl.é)m;s edures amdeat aforicpaam­ente
nho Cozinhacnodmoa lho
rai ndiaca atri viddeca odzei neht aarm béolm o coanld aea tivisdea dree aliza,
comeom (2002), e
Meditanndaoc ozinha Na cozinchoam M arlenBies poC,o zi­
D. (1975).
nhondcoo m Mil/lÍ
O mesmooc orcroemo lerm"oc ulinqáureil aa"m,b ésmer efeàr e
culindáedr eitae rmipnaaídeso/esosr u e gicõoemseo,m
Culináj"a;pao nesaJácil e
(199e5 ) (195d0ed) e;­
rápida Lz:vrcoo seirreoc,e itas cdualssi ennáhroipmaassu listas
terminadasc opmeeosm sAo as, D. (199o6u)a,,i ndàaq,u ela
novcou /inád"e; aZ izi
vincualc aedratf aisl osaolfiieamnst adroet si po
Culinánraitau melv egetan"ana
(2001).
O diferefnicpcioaacr lo ndtaai ntrodeud çoaã poa recinmoetsní ttou,­
lodso,t erm"og astrondoeum siboae "m,m airse ceenq tueae p armeecneo vse ­
zeesm,a pen1a7ts í tucloomus m,a a plictaaçmãboém ma irse stere istpae cífica.
O termmoa ntésmup ao sihçiãeor áreqmur ieclaaa çoãdsoe maiinsd,i ctarnad­o
tard-es eu ma publiocbajçeéãt coooo nchuejcoi tmeeónrtiopc roá taipcuor ado
e
(qucee rtameexnitgcel ediuotm oair n icieau çmãaso o fistciuclatçuaãrcoae lr)c a
da" artdea" culidnaá radirepat r,ee parreafre ieçd õoess pradzame erseas.
Ost ituqluoiesn cluote cmr m"og astrojnaommiaoaui "ts i lipzaarrmae ­
freirà-sts éec nidcepa rse pareac çoãnos erdvoaasçl ãiom enadt ioesto,au as p es­
soapsa rticuOl qaurseeeo s b.s eérq vuaae " gastronéuo mmaci aat" egdoedr iisa­
tinçqãuore,e meatu emt exntooq uaoll eiéta oprr eseanu tmae dsot siulpoe rior
(um"aa rtdee"" p)r epraerfaeri eçd õe"e cso"m beerm "fza,e ndcoo mq ueel sae ja
umi mportdainstpeo spiatrpiarv eos eer/voacurr ihaire rarsqouciiaSaseia ss.
pesssoeai sg ualeamrm e laaçr ãeon dpao,d earq uisistailváord,ii opsl,oe m as
8
ClllillrtlpÍefr lipae l
ocupaçnõeemps o,ir s seol adse ixdaemd ispuatsma ers mavsa magesnism bó-
-
!icdaess tinoaudtarsaoa rpae naalsg ugnrsu psoosc iaaitsr.a dvEoéc so nsumo
queel parso currairvãaole mi ozsatrsr eamura ioorum enocra pistiamlb ólAi co.
maiojruilaqg uaae d ispsuetreaám t ordnoocs h amabdeonsps o siciocnhaai­s, o
mad"oc onscuomnos píGcruaon"ed.qe u ívpoociaossp, e squdiesmaosn starsa m
marcdaeds i stisneçnãbdouo s caedd aiss puttaadmabsée mmt ordnooc hamado
consubmáos iccoom,ao a limemação.
O segunpdroi nccílpaisos ifriecúanteóa rloiisom eena tsor se ceai tas
pardtaisr cltaispsdoeeass l iem een tcoosm ei/dopaurs a tero esf eiAç õpersi.m ei­
rag randdiev iésr ãeol aatoisv as adboocrese asel gAa cdaot.e gdoorciea aparece
explicirsaumbedmiev,ei mdd iodca(e gse nérsiocbor)e,m beoslaeoss s,o rvetes,
numt otdae6l 9r eefrêncOi saasl.g naãdaoop ardeecf eo rmeax plímcaisat tar,a ­
védse g rancdaetse godera ilaism emcoosmc,oa rnpeesi,x aevse,ms a,s smaos­,
lholse,g umoevsoe,sp ãeesn,t oruet rEolsae.p arteacmeb ésmoa bf ormdaep ra­
toess pecícfoimcrooi ss,o staolsa,sd oapspa,is z,z saasn,d uíecthcoe.uas, i nsdoab
af ormad er efeidçotõ iepjsoa ntaalrm,o lçaon,c hemersoe,u rtaAs .o bservação
atemdaad istriebmurioeçss ã aob odreemso nsctarbaa lmaep nrteed ominância
dos algsaodboor d eo ceem t odaascs i rcunstdâavn icdaiala ism ebnrtaasri leira.
Mesmnoo lsi vdreodsi càasfdse orsda esa niverosd áorccieoo m,p armeecneo s.
Deq ualqfuoremrao ,s dporiisn cdípeisocsrr ietmoest emà-stn éocsn icas
dem anipulparçeãpoeac, ro oc çAãe os.rs ees peoli etvoa,n tafmeeiantttooéop re­
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a)M anuaei/sol ui vcruolsi ngáerriaorises f:e reamo-ss el qiuvetr êoms
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desadqeu edlea ss eleção/iensgcroeldhuiaes nadtdnoeoaspss r epardaoçpsãr oa ­
toast,aé st écnidcema asn ipuldaoçasãl oi me(mloasvc aarte,as rc,o lahmears,s ar,
misturraalrda,er s, casccoarrtp,ai rc,am ro,e re,s premer, litqrdiuitifiucraarr,,
tempeertacri. n)c,l uaisn dtoé cepn rioccaesd imdeecn otcoç(sãc oo zriedfoo,g a­
dos,a lteandsoo,p adoa,s sfarddieotf,ou ,m agdroe,l heatdco. ).
b)M anuaei/sol ui vcruolsi náreinossi nqaaustme é cneio cspa sr ocedi­
mentqousee n volovu esmdo e u tenseít leiconso leosgpieacsti aaciiossm ,po a ne­
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1990p)r,o cess(a1d9o8r[0emo)so , sd em icroo(n1d9a9se0 t)c .
c)L ivrdoecs u linqáurseie aa p resemnetnaomcs o m"om anugaeirsa is
oup rátiecm oasi"s c"otmroa tcaudloisn ártiroosn/ôgmaioscroise"n tpaadroas
ase specialciuzlaiçnõácerosim raoes s,u ldteua mdaod ividsosã oa ber culinário
comop,o r exeomd polmoí,nd ieto é cnmiaciaessl abordaedsaadsqe,u erlealsa ­
cionaàdsfa osr mdaeps r epardaedç eãtoe rmicnlaadsdasesae lsi me(nctaorsn es,
peixaevse,fs r,u tomsa rvd,eo r dusraalsa,ld eagsu,me etsca .t)aé,sq uien dicam
9
cswrlohsi stórei c2o0s0 4 33
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confepiatsotse,lq auriitaus,ta elsg,a dimnahsosssaa,sn ,d uíecthce.s
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E importantqeu enr,oe spsearqlíutoveada rdoi e 1923000 n3ae, m t odos
osi teancsi meas tdãeos tacoaudd eovsi dameexnptlei cniott aídtodusoll soi vros
es umárMiaoss,. consultando-oss uem árraeip coioo d radpmaoers ne tcee itas,
observqau-eesl eee sst pãroe seNnetsesssee.n tviadlore,e ssaqlutoeia tre me n­
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contrpar-astei cacmoenntteem pelmat dood aassr eceeixtaamsi nandama es­,
dideamq ueel e preospseurpaõcçeuõ leisn báársiiaqcsua aesn ,t eceadq euma is­
queOru trNaess.cs aes éo m,ae nçaãooes l emednitaocsr ídteifcionnsio disot se ns
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det ecnoltoagciiosam soo,l iqüidi(fi1c9a5do0of)rr, e (e1z9e8ro0 sp) r,o cessado­
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variaiçmãpoo rtoacnotreerm re e laaçoaã uom endtelo i vnrooi st emap ardtai r
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bollol
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nomioaq ,u ei mpliucmoasu e gmentcauçlãionm áariioEarm .v edze tcar mos
predomindâanssce igam cntealçeõmeesn tardeosc,e c/osamdloig áardioo,/ festa,
ouc ru/co(zpiadnoe la)(/faosrsmnaaodi)cos,a ractedraídssé tciacddaea s1 a9 30
197t0e,m oasg onroav as segmentaçoeso rgiausndtdarasos n iônmúimcearsa,s
possibicluildiandqáeursaei s da isf ercelnatsedsseae lsi menotumo ess,m aosd i­
fcrefnotremsda eps r epardaoçpsãr oa toofse,r eEcsesmfe.a e txop laie cxai stência
del ivdreodsi caau dmoú sn iacloi mecnotmoao," berinojuoe " ltao"m aotue ",
ainddead icaad deotse rminadopsr atticoposom,sso a ldaeed s aosp aCso.m ose
vermáa iasd ianetsesm,aa iosre gmenteasçtrãáeo l aciaop nraodfau nmdua­s
dançsaosc ioaciosr rniads aosc iedadeb/rfaasmiíqllueiaeiap r oan,t paamru am a
formdaea proprmiaaiçisãn od ividudaacl oizziandthaaa nn,to oq usee r efàesr e
técniccualsi náqruiaanasto,co o nsuamloi mepnrtoaprr iadmietnot.e
Porc ontdaa msu dançoacso rriedsasmsaa, i osre gmentaasçsãion ala
tambéumm ae levadçoã o dac ozinbheamc, o msou rae ssigninfoâi mc­ação
slalUs
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lidcaop rópcroizai nahgao,er xap erimecnotmaod eaus mp aeçu om aa tividade
quceo nfedriesmt ianq çuãeoamp ratAiscsais.me ndpoo,d emos doec sotna­car
comitadnetsee nvolvei mmaea nitoaorc essibaiolesiq duaidpea meuntteons­,
síleit oesc nolaosgsioacsià ac doozsi nthaaic,so mfoo gõeef so rnmoasi mso ­
derneofsi,c ieep nrtáetsid cefo áscm,ia ln usesieomf, a lnaodr e saitgrlaleq nutee ,
faczo mq ucea duam d essuetse nseíe lqiuoisp amseent toronspe os,ris ó o,b jeto
ded esejo.
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Paralelaemxeanmtien,ac nudloi naá riao-bismeargveqamum,oeo p sr ó­
prieos padçaco o zinmhuad ou inteidreva imseucnaotlmeo, s n ovorse vesti­
mentqousae i ndústtorrinaaoc ue ssOí vazeuilsfe.osj iuo b stiptoucríe droâ micas
decoraddeaa psa,r êanrctieas qauneac lri,a umm ambi"ecnotleo n"iparlo"­,
vença"lm"e,d iter"rtâonsecoa"on,umo e"s,m moa icso smopoecl ointtae mpo­
râneAos.s idme,s locosa i-gsnei fiacnatdeodr aic oorz inqhuaee,r t ai dcao muom
espapçoou cnoo br"ep,o lueír deos"e ravoaesdm op regaAd coosz.i anghoaer ­a
nobreécu imdl au goanrd seer eceboesam m igqousse,e m ostàrsva i sieqt uase
sinaplairzaapa o sisçoãcodi aa(ldo o)n a(o).
Esstae ndênqcuipeao ,ds ee cro nstaattardadavo né úsm eirgou almente
elevdaedr oe vidsetd aesc oread çeãp ou blicdieddaidceàa sdt arsa nsformações
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dústbrriaan (cfao"g gõeelsa,d eliirqausi,d ifibcaatdeodreeeitsrc,ca. us)jp ,oO nto
culminfaonaidt éec ad1a9 7dc0eo, m o doasl imeinntdouss trinaol i7.ados
bollol
Brasiinlc,l uaii nndtor odeua çr ãeola dtiifvuads oãfoa sl-food.
Hoje deimta r,a tdaef- rsueai c ru lintáarnietamo relaçãor easousl ­seus
tadfoisn qauiasn etmor elaàçv ãaor ieddeas daeb oraerso,m caosr,ee c so nsis­
têncoibatsi mdaasss,,o bretturdaotd,ae -f sreu íq-uIaana toso e pur ópfraizoee r
aomso doest écnidcepa rse paArsos.io mq ,u ees teámj ogcoo meol emednet o
distién çaaãr ot esdaapn rióap croizai nqhuaie,n clopu ois seu isora buesrao rs
utenscíelritoboses mc, o mood ominaastr é cniacdaesq uaacd aadspa r epaar o,
cadrae ceita es aableinrmdeeotn itdroeca, ar du am d eles o pmreolvhenoiurt­ o
tricieog naaslt ronôNmeiscstoee.sr moossa ,m igaolsé,dm e c onvideac doo­s
mensasiãsaoo, m esmo tempo cúmpelc ioc-epsa,r tpilcaitpéapineatr e­s de uma
formaend ceeu man ova expdrese oscsiãaob iqluiend ãaosd eer ,e dumza iàs
comensaleindtaedneda ipdeana s "ccoommjoeu rn toOs q"ud.ee vseec ro mpar­
tilhaad dáod,i avcai,md ae tuéd poor, ó pprriooc edseps roe paenr ãoao,p enaa s
refeição.
O tercperiirno ccílpaisost iófirqciuaoe obsenrovlsai mvordseo c su li­
náréia aq ueqlueed irze speaiotuson ivedras osc uliEnmárreei lae.s , desta­
cam-as" ec as(an"so e ntdiedl oa er )" corp(oàv"se zreesf erinadoio n-dsie­
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víduAoc )a.sp ar edomcionmaoop ólo aftooérf itneda adl é cadde1a 9 7q0u,a ndo
entoãc oo rapsos uamp er oeminnêoni cnitae riuonri vdecoru sloi nário.
Doi nídcois oé cuXlXoa tmée addoasd écadde1a 9 7o0sl, i vdreoc su li­
nárdiiar igiàaf mi-gsuterr aa dicdiao ndaolnc aa s-daaer aindhola a Ers.s lea r
11
estudhoiss tóricos
- 2004- 33
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famíel miaua l hdeorf ,u ncionadmace anstEaos. sl eaé rr epresemnetnaocdsoo ­
mou me spafçíos eim caoic so mo upmrao vídnecv iaal oera efse lnOaqs u,ap lr e­
dominaasrm e ladçeõa emso irn,t imiedf ardaet ern(iDdaaMndaae 1, 9 08)A.r es­
ponsabipleilmdaaa nduet endçeãsoss eesn timpeenrttoesàfn icgefu eram inina­
nac ondidçeeã sop oesm aã eO.s t itudloass lsiuvgreorsie smsd oef orma explí­
citeca l aAr aa:l egrcioaz idn(eh1 a89r)4R ,e cediotm aesl/l a(rI 94182e, d ições),
Delídcoil aarrse, c epirtáatesie ccaosn ômdieRc oasdsaeJ eri(c1ó49 )4N,ov aa legdrei a
cozi(nh19a9)r7N .e slsaerr e,ú nemp-rseef erencoisfa almmeinltiaeag rreesg,a dos
ea migEosst.e s últtirmaozsid defs ooãsrpo aa rdae ntoruom ,e lhdoarr ,u paa ra
caspae,l moesm brmoass culdiogn rousp doo méstAi scooc.i abidlái-desamed e
tordneos gsreu peo m éa rcapdealc ao mensalAildmaodçedoe.ds o minegs oa ­
raucso nstiatt uôenmid carase unifõaemsi liParreefsáe.ca iporse senrtcafçeõ­es
rem-ase es seensc ontqruoasno,ds do o tceusl inaápruiroasdd aao nsf istãreoil ão ­
giados.
O tipdoec ulinpárraitai caddeuo m aée tlOcd ooz ienmhta r êsse ntidos
distiPnrtiomse.fi arzot-,us deeo mc asa, amd aetsédrei ap-aprrsaiep m rae paar ar
comiadtaté i pdoesc omjed aa limeesnpleOcsí qfuiec ohso,j ceo mspãroa dos
prontPoosr.t aonslt iov,dr eoc su linoáfreirae cevma ruimeaid maedneds eoa p ­
çõedser eceeid tiassp onibtiélcinziqacumaeh s o jneo ss urpreendEenr­iam.
sinaafm a zdeecr a fasé o rveptaesss,a ndcoa rpaomree bl aolsea t se,r minando
comp ãebsi,s cociotnosse,dr evf arsue tp aass tiElnhsaisn.aa tamém aruamrp eru
paraca e idaeN at(aDlB. e nt2a0,0 3S)e.g unodf oo,cd oac ozienshtnaáo l aern a
famíCloizai.n hpaa-rosasef amileia amriegspo rsó xidmeoa sc,o rcdooma t ra­
diçãToe.r ceaic rooz,i néhu am espapçeor sonaltiaznaptdaoor o,ash omens
quanptaor aasm ulhererse.c eAnisãt oas sãa on ônimtaisr,a daqsu aidseq uer
reviosutj aosr nmaaiss ,o rigdiean nátriicgaaosds e rdnero esc edietm aãsea sv,ó s,
comadero eust rpoasr enfteemsi niPnoors .c doinstrsaeo p,r odcuozm-m saei s
facilait draaddeic çuãloi ndáeur miaaf amíolumi eas mdoe u mar egieãmob,o ra
hajeas papçaor a as -apsefi sgsuorfaaessm in-isnesa isn gularaitzraadrveeé ms
seusse greedl oOsq ueessp eciais.
Essseesg repdoodses me mru iteod sev ariatdiopesoc so mplexidades;
vãdoe sudmea p itaddesa a nlob oloouu, m ac olhdeer utme mpeersop encai al
caranses aadtaué,m m oddoe p repaorsaa lri meqnutfeoo sg aeoe stabelee cido
conhecOisdt oí.t udloolssi vdreomsa rcaoa rmi gdeamrs e ceiatssa usa",sd o­
nase"" donoesc "o,mi ssop earss onaAlligzuatnmís.t uslãoiosl ustrdaetsi­vos
tap ersonalCiozzaiçnãhoa:n Dd.oB ecnot(ma1 94D0e)l,í dciola asrr e,c epirwás­
ticeae sc onômdieRc oassda eJ eri(c14á94 A)s,r ecepiatraas pvootrci êEa,v elina
(194L7i)v,rc oa seriercoe,ci utlaisn ádarssi aesn hopraausl i(s1t9a5sM0 e)s,t re
Fe/lOctcrhaitopa,rd áoti incdou sdlep1 a-idaal7-ic oaen,fi tap7a-isat,e bliasrcioasi,ot ro-s,
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