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E T T SoNIA lIZoTTE o Z Le bon vieux presto s’est offert un super I l lifting. Déterminé à vous faciliter la vie A Cuisiner du lundi au vendredi entre 17 h et 19 h, I N l’autocuiseur fait bien mieux que toutes les o S mijoteuses réunies… en dix fois plus vite ! À toute vapeur Dans ce livre haut en couleur, Sonia Lizotte, avec coach culinaire, propose plus de 100 recettes r L’autocuiseur u géniales qui se préparent en un éclair. Appétissants, e nutritifs, économiques, mariant textures et saveurs, s i les petits plats de l’auteure raviront la famille u c entière, presto ! o t Fermez les yeux et imaginez la scène suivante : u un osso bucco de bœuf aux betteraves jaunes, un a veau braisé au vin blanc, un efﬁ loché de porc sauce L’ à l’orange, un poulet toscan ou même des bonbons de c e v saumon en sauce teriyaki cuisent dans l’autocuiseur a pendant que vous faites les devoirs avec votre plus r u jeune, un verre de vin à la main. Tout est calme, e la cuisine est remplie d’odeurs alléchantes et votre p a cœur a tenu le coup ! Grâce à Cuisiner à toute v vapeur avec l’autocuiseur, faites de ce rêve e une réalité. Aujourd’hui. t u o t Sonia Lizotte s’intéresse depuis longtemps à l’alimentation et à ses eff ets positifs sur la santé. À Après avoir connu l’obésité, elle décide de se r prendre en main et de transformer son corps et e sa vie en adoptant une alimentation variée et n équilibrée. En 2006, elle fonde son entreprise de i cours de cuisine et de coaching en alimentation. s Cuisiner à toute vapeur avec l’autocuiseur est son i u premier livre (et certainement pas le dernier !). C PHOTO : OLIVIER MICHALLET PHOTOS DE LA COUVERTURE : MICHEL PAQUET ISBN : 978-2-89455-934-5 Rwawyown .lisbarainirtie- j:e Caunisiendeiteur.com MPRIMÉ AU CANADA I :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: int_Autocuiseur_final.indd 1 2015-08-19 10:38 Guy Saint-Jean Éditeur 3440, boul. Industriel Laval (Québec) Canada H7L 4R9 450 663-1777 [email protected] www.saint-jeanediteur.com • • • • • • • • • • • • • • • • • Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Lizotte, Sonia, 1971- Cuisiner à toute vapeur avec l’autocuiseur Comprend un index. ISBN 978-2-89455-934-5 1. Cuisson sous pression. 2. Autocuiseurs. 3. Livres de cuisine. I. Titre. TX840.P7L59 2015 641.5’87 C2015-941495-4 • • • • • • • • • • • • • • • • • Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) ainsi que celle de la SODEC pour nos activités d’édition. Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres — Gestion SODEC © Guy Saint-Jean Éditeur inc., 2015 Révision: Linda Nantel Correction: Émilie Leclerc Conception graphique: Christiane Séguin Photographies de l’auteure et de la page 175: Olivier Michallet Photographies des recettes et de la page 9: Michel Paquet Stylisme culinaire: Caroline Lamy et Sonia Lizotte Stylisme accessoire: Lori Lizotte Rouleau Dépôt légal — Bibliothèque et Archives nationales du Québec, Bibliothèque et Archives Canada, 2015 ISBN: 978-2-89455-934-5 ISBN PDF: 978-2-89455-936-9 Tous droits de traduction et d’adaptation réservés. Toute reproduction d’un extrait de ce livre, par quelque procédé que ce soit, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur. Imprimé et relié au Canada 1re impression, septembre 2015 Guy Saint-Jean Éditeur est membre de l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL). int_Autocuiseur_final.indd 2 2015-08-19 10:38 Sonia liZottE Cuisiner À toute vapeur avec L’autocuiseur int_Autocuiseur_final.indd 3 2015-08-19 10:38 :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: [Introduction] 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:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: Table des matières :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 6 Mot de l’auteure 7 Introduction 15 Bœuf et veau 59 Porc et agneau 5 95 Volaille 125 Poisson et fruits de mer 143 Autres délices 174 Réponses aux questions quiz 176 Index int_Autocuiseur_final.indd 5 2015-08-19 10:38 :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 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Merci à Ugo, mon fils, gourmand invétéré qui m’a inspiré les recettes les plus décadentes Mot de l’auteure du livre. Merci à Sylvain, mon conjoint, qui s’est donné pour mission de ne pas gaspiller les restes ! Mon autocuiseur et moi avons 6 vécu un nombre inouï Des remerciements sincères à tous les d’expériences et nous avons passionnés de bonne bouffe qui assistent appris à nous apprivoiser avec le temps. depuis près de dix ans à mes ateliers Nos premiers pas étaient empreints et à mes conférences. Vos questions d’incertitude et de questionnement, et commentaires sont une source mais qui n’a pas éprouvé un tel d’inspiration intarissable. sentiment au début d’une relation ? J’ai la chance de pratiquer un métier Prise dans un tourbillon d’inspiration, passionnant qui m’apporte tant de j’ai conçu ces recettes au goût du jour plaisirs… tous plus gourmands pour alléger votre quotidien. Des les uns que les autres ! aliments de qualité apprêtés selon un mode de cuisson simplifié, voilà le match parfait pour nourrir votre famille sainement et rapidement. On dit souvent que le temps effrite la passion, mais mon autocuiseur et moi sommes l’exception à la règle. Je ne pourrais plus m’en passer, à moins de découvrir un modèle plus récent et plus performant ! int_Autocuiseur_final.indd 6 2015-08-19 10:38 :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::I::::n::t::::r::o::::d::u::::c::t::::i::o::n:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: L’autocuiseur, un allié incomparable pour gagner du temps Nous sommes tous à la recherche de c) Choisir dans ce livre la recette de solutions simples pour passer moins Dés de porc aux légumes racines (voir de temps en cuisine. Le temps est page 62). Préparation : 10 minutes, désormais un facteur clé dans toutes les cuisson à l’autocuiseur : 17 minutes. sphères de notre vie. Nous voulons bien Après avoir fermé le couvercle de manger, prendre soin de notre famille, l’autocuiseur, vous aurez donc le se surpasser au travail, faire du sport, temps de répondre à vos courriels avoir des loisirs, mais il faut du temps et de commencer la lessive. Dès que pour réaliser tout cela. le minuteur sonnera, le repas sera prêt à servir. Au total : seulement Imaginez la scène suivante. Vous êtes 27 minutes top chrono ! 7 de retour du travail à 18 heures et tout le monde a faim. Vous devez aider vos En plus de savourer des aliments enfants à faire leurs devoirs, répondre sains, vous pourrez manger tôt. à vos courriels et faire la lessive. Comme les enfants auront plus de Quelle option choisirez-vous ? temps pour faire leurs devoirs, ils pourront se mettre au lit à l’heure A) Vous en tenir à votre plan initial prévue. La lessive sera terminée et préparer des cubes de porc et vous aurez du temps pour accompagnés de légumes racines que vous détendre. vous ferez cuire au four. Préparation : 15 minutes, cuisson : 45 minutes, L’option C est alléchante et répond soit 1 heure en tout. parfaitement à notre rythme de vie moderne. B) Opter pour la malbouffe en commandant une pizza qui ne sera pas livrée avant une quarantaine de minutes. int_Autocuiseur_final.indd 7 2015-08-19 10:38 :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: La cuisson Puissance et temps de cuisson :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::p::a:r: :p::r::e::s:s::i:o:n:::::::::::::::::L:e::s:r::è:g:l:e:s: :à:: s:u::i:v:r:e::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::L::’a:u:t:o:c:u::is:e:u::r: e:s:t: u::n::::::::::::::1::D:é:po:s:e:r :le:s :in:g:r:éd:i:en:t:s :d:a:ns: :::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: l’autocuiseur comme indiqué dans la récipient hermétique recette. Dans certains cas, si la recette qui permet l’augmentation demande de saisir les aliments, il est important de ne pas négliger cette étape. de la pression. Plus la pression est élevée, plus 2 Fermer le couvercle. la température d’ébullition 3 des liquides augmente. Placer l’autocuiseur à feu vif. Par exemple, un aliment 4Lorsqu’un sifflement se fait exposé à une pression entendre, activer le minuteur pour calculer le temps de cuisson, puis atmosphérique normale réduire la température à feu moyen pour atteint l’ébullition à 100 °C obtenir un sifflement régulier. Pour une 8 cuisson plus délicate ou pour éviter que (212 °F). L’autocuiseur les aliments ne collent au fond de la permet d’augmenter marmite, certaines recettes demandent de réduire la température à feu doux. le point d’ébullition à Il est important de toujours suivre à la environ 121 °C (250 °F), lettre les recommandations indiquées dans la recette. ce qui permet une cuisson 5Une fois le temps écoulé, retirer beaucoup plus rapide. l’autocuiseur du feu et soulever la valve d’évacuation (ou valve utilitaire) pour faire sortir toute la pression. 6Lorsque le dispositif de sécurité est désengagé, le couvercle peut être retiré sans danger. 7Toutefois, si le dispositif de sécurité reste engagé, placer l’autocuiseur dans l’évier et faire couler de l’eau froide sur le couvercle. L’écart de température favorisera l’évacuation de la vapeur et permettra l’ouverture de la marmite. int_Autocuiseur_final.indd 8 2015-08-19 10:38 :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::s:é::c::u::r::i:t:é:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: Et la :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::d::a:n::s: :t:o:u:t: :ç:a:: ?::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::S:o:y:e:z :ra:s:su:r:é:, :l’a:u:to:c:u:is:e:ur: :es:t ::::::::::::S:i :l’o:n: r:e:sp:e:ct:e: l:es: d:i:re:c:ti:v:es: d:u: :::::::::::::: un appareil très sécuritaire. Les fabricant, l’autocuiseur n’est pas plus histoires d’explosion, de brûlures graves dangereux que le robot culinaire ou la et de dégâts jusqu’au plafond sont à mijoteuse. C’est pourquoi il est très reléguer aux oubliettes ! Nous sommes important de lire minutieusement le très loin des « prestos » préhistoriques ! guide d’utilisation avant de procéder Pour notre plus grand bonheur, aux premières expériences culinaires. l’autocuiseur a brillamment réussi son entrée dans l’ère moderne. Les appareils sont maintenant munis de systèmes de L’autocuiseur, sûreté quasi infaillibles. Une soupape de sécurité assure la relève de la valve un choix santé d’évacuation (ou valve utilitaire) en cas de blocage ou de dysfonctionnement. Un autre système de blocage annule Le temps tout risque d’ouvrir le couvercle lorsqu’il Plus on cuit les aliments longtemps, plus 9 y a de la pression dans l’appareil. il y a perte de nutriments. L’autocuiseur offre l’avantage de diminuer le temps de Valve d’évacuation cuisson de moitié, parfois davantage. (ou valve utilitaire) L’air Soupape de sécurité L’oxygène peut affecter l’intégrité des Systèmes de blocage nutriments. Grâce à l’autocuiseur, les aliments sont peu ou pas exposés à l’air, ce qui réduit l’impact négatif de l’oxydation. L’eau Le liquide ajouté aux aliments affecte la concentration des minéraux. Comme l’autocuiseur exige un minimum de liquide pour la cuisson, il permet une meilleure préservation des nutriments. int_Autocuiseur_final.indd 9 2015-08-19 10:38