Cucina Napoletana delle Feste da Ippolito Cavalcanti

13 Pages·1.591 MB·Italian

by  Argenziano Salvatore, de Filippis Gianna.

La Cucina Napoletana delle
Feste.

da
Ippolito Cavalcanti

a cura di
Gianna De Filippis
Salvatore Argenziano
G. DF. – S. A. per www.vesuvioweb.com
Magnammo e po vevimmo!

Un anonimo poeta popolare del 1500 invitava al piacere della tavola;
un “carpe diem” mangiatorio:
Amice mieje, magnammo e po vevimmo
nfine ca nce sta uóglio alla lucerna!
Chi sa si all’atu munno nce verimmo!
Chi sa si all’atu munno nc’è taverna!
La letteratura napoletana è stata sempre prodiga di testi gastronomici,
dal “Liber de coquina” di Anonimo trecentesco della Corte Angioina, a
Ippolito Cavalcanti (1787-1860), l’autore della “Cucina Casarinola
all’Uso Nuosto Napolitano”.
Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, era discendente di Guido
Cavalcanti, poeta del Dolce Stil Novo. Nel 1837 pubblicava a Napoli “La
Cucina Teorico Pratica” che, in una successiva edizione, riportava in
appendice una sezione di “Cucina Casereccia” in lingua napoletana.
La prima raccomandazione dell’autore è rivolta agli attrezzi di
cucina. Una elencazione dettagliata di quanto, a quei tempi, era
indispensabile avere in casa.

Cucina Casarinola all’Uso Nuosto
Da la “
Napolitano
”.
(Con licenza grafica nella lenga turrese).

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Regola primma de tutto chello che nce vô pe la
cucina:

1
Doie caurare , una chiù grossa, e n’ata cchiù piccerélla.
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Doie marmitte , una appriesso a ll’ata.
3
Quatto cazzaròle de ramma cu lu cupierchio pure de ramma.
4 5 6
Doie turtiere de ramma cu lu tiésto purzì .
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Nu puzunetto de ramma.
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Na tiella de ramma a ddoie màniche cu lu tiésto.
Na tiella de fierro cu la manica longa pe frìere.
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Na dozzana de bucchinotti de ramma.
Na scummaròla.
Nu passa broro.
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Doie caccavelle de creta, una cchiù grossa de ll’ata.
Doie pignate comm’a lli ccaccavelle, e doie cchiù piccerélle.
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Quatto tiane , doie cchiù grosse, e doie cchiù piccerelle.
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Doie stufarole .
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Quatto prattèlle .
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Doie scafaréie , e na scola maccaruni de creta.
Dui spiti.
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Doie ratiglie .
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Nu cucchiarone, na votapesce e nu lacciacarne .
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Quatto trébbeti , nfra piccerilli e gruossi.
Na rattacáso.
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Na cafettèra, n’arciulillo e nu cuppino .
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Na ciucculatèra de ramma cu lu muliniéllo de lignamme.
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Nu murtáro de marmo cu lu pisaturo de lignamme.
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Nu murtariéllo d’abbrunzo .
Nu tagliéro.
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Doie setélle , na màrtura pe ffá lu ppane cu la rasóla de fierro.
Quatto setácci, duie cchiù gruossi de ll’ati.
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Nu tavulillo pe ffá li ppizze cu lu laniaturo .
Cucchiàre e cucchiarèlle de lignamme.
Dui curtiélli.
Na tàvola e na tavulélla pe la cucina.
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Dui cáti .
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Mappine et zetera, et zetera.

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Vigilia de lo Santo Natale:
Vruóccoli zuffritti cu l’alici salate
Vermiciélli cu la mullica de pane, o pure zuffritti cu l’alici salate
Anguille fritte
Raóste vullute cu la sauza de zuco de limone e uóglio
Cassuóla de calamariélli e siccetèlle
Pasticcio de pesce
Arrusto de capitóne
Strùffuli.

Per la preparazione di quanto sopra ecco alcune ricette del
Cavalcanti:

Vruóccoli.
Piglia 24 belle cimme de vruoccoli, di chilli pieri chini de cimmulelle; li
mmunni, e nge daie na scauratella. Mietti rinto a nu tiano quatto
misuriélli r’uoglio, quatto spìculi r’aglio, otto alici salate pulite, ca
farraie zuffrìere; nge vuoti li vruóccoli, cu ssale e ppepe, e lli ffarraie
stufá asciutt’asciutti e accussì li siervarráie.
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Vermicièlli.
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Scaura doie rotola e meza de vermicielli; li sculi, e li revuoti cu tre
misuriélli r’uoglio, aglio, sale, pepe e miezu quarto r’alici salate e viérdi
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viérdi l’appresienti.

Anguille fritte.
Piglia doie rotola d’anguille, li ffaie piezzi piezzi, lavate, nfarinate e
fritte; piglia nu ruotolo de calamari li pulizzi, ne liévi chella spada,
(statt’attiento a non ffá schiattá lu ffèle), li ffaie fèlle, fèlle, li llavi e
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lli ffrie e tutti mmiscati li miétti rinto a lu vacile .

Raóste vullute.
Piglia sei raóste de tre quarti l’una, le scauri e po li ttaglie a meza a
meza, ne lievi lu stentino e li mietti rinto a lu piatto, facènnole servì cu
uoglio, zuco de limone, sale, pepe e petrusino ntritato.

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Pesce mpasticcio.
Scaura doie ròtola de merluzzi e ciéfari, ne liévi le spine e la pella;
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ntréta quatto rana de scarola, la lavi e la zuffrìje cu nu misuriéllo e
mmiezo r’uoglio, nge miétti quatto rana r’aulive, senz’ossa mperò, e
chiappariélli, miezu quarto r’alici salate, sale pepe e nu rano de
pignuóli.
Farraie la pasta nfrolla cu tre quarti de scióre, stiennarráie la pasta
mperò. Rinto a na turtiera, nge miétti na mmità de chella scarola senza
broro, mmiezo nge miétti lu pesce, pecché chisso se mette sempe
mmiezo, ncoppa a isso nge miétti l’ata scarola e all’urdemo l’ata pasta
pe commuóglio. L’azzicchi attuorno attuorno e lu farraie còcere sott’a
lu tiesto.

Arrusto de capitóne.
Piglia doie rotola de capitone, o ruie o uno, ca si no farraie n’arrusto
d’anguille, lo faciarraie a pezzulli e cu na fronna de lauro lu nfili a lu
spito e accussì lu farraie còcere, abbagnannolo cu acqua, sale e uoglio;
lu sfili, e l’apparicchi rinto a lu vacìle cu nu poco de scarola ntritata
sotto.

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Ed anche il menù per il Natale.

Pe lo juorno de lo Santo Natale:

Menesta de cicorie
Bullito de vaccina, e ati ccose
Capuni a lu tiáno
Puorco sarvatico
Bucchinotti mbuttunati de nteriora de pulli.
Custatelle de puorco ngrattinate
Nzalata cotta de cavulisciore e vruócculi
Ammènnole ncruccanda.

Consigli per la preparazione:

Capuni a lu tiáno.
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Piglia quatto capuni, l’anniétti belli puliti li ncuosci , l’attacchi e li
ffaie zuffrìere a lu tiano, facennoli còcere tale e quale comm’a la
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gallotta a lu tiáno de la terza semmana pe la Rummenica.
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Puorco sarvatico nzeviéro35.
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Piglia doie ròtola de puorco sarvatico o puramente lu cignale ; lu
farraie a pezzulli e lu zuffrìe cu nu poco de nzogna, sbruffannoce
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spisso spisso nu poco a la vota na carrafa de vino russo de Calavria e
sempe vullente accussì lu farraie còcere; po nge miétti la còncia, zoè, na
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libbra de mustacciuólo pisáto , doi rana de carofano e ccannella
fina, na libbra de cetrunata ntritata, nu quarto de zuccaro, poco sale,
pepe e acìto; farraie vóllere e ncurpurá, po pruovi, l’assaggi, mme
ntiénni, pe beré si nge vô cchiù zuccaro, o cchiù acìto e fatto denzo
denzo lu siervarraie.

Nteriora de pulli mpasticcio.
Farraie cócere le nteriora rinto a nu poco de broro de li capuni, cu doie
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purpettelle de vaccina e nu poco de sciore pe ffá liá lu broro; farraie
la pasta nfrolla comm’a cchella de la sera de pesce, e mmiezo nge miétti
la cassuóla e po l’ato cupiérchio de pasta e lu farraie còcere comm’a
chillo.

Filetto de puorco de Surriento arrustuto.
Piglia nu piezzo de tre rotola de chillo filetto, l’attacchi cu lu spavo, lu
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nfili a lu spito e lu farraie còcere suave, suave , e junno junno , lu
sfili, e lu miétti rinto a lu vacile e che te magni nè....

Nzalata de caulisciore.
Scaura nu bellu caulisciore, lu faie a ccimmulelle piccerelle, l’accuonci
rinto a lu vacile bello pulito, e cu acìto e uoglio, sale e ppepe, lu
siervarráie.

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Per il Capodanno ecco cosa ci suggerisce Cavalcanti:

Primo Juorno dell’Anno:
Sartù di riso
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Fritto de palaie e calamarielli
Capuni a lu tiano
Pasticcio de carne
Arrusto de Vitella
Crema de ciucculata .

Ma noi aggiungiamo che, in questi Santi Giorni, non mancava, a casa
nostra, la Menesta mmaritata....,

Menèsta mmaritata
Miétti a vóllere rint’a na marmitta doie rotola de carne de vacca, na
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bella iallina, nu ruotolo nfra verrinia , presutto e vuccularo de
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puorco, scummarraie, e po nge miétti miezu ruotolo de lardo pisato .
Quanno tutta la carne s’è ccotta, nne la liévi e la miétti rint’a n’atu
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commodo cu acqua caura pe farla sta ncáuro; po passa lu broro pe
dint’a lu scolamaccaruni e torna a mettere lu broro rint’a la marmitta e
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quanno volle nge miétti na bella menesta de cappucce , turzelle , na
scarulella, e nu poco de vasenicola; la farraie còcere bona, e po me
sapraie a ddìcere che menesta acconcia stommaco ca te mangi.

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