Criação de um Bombom Pastel de Nata PDF
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Sónia Rocha Neves Pereira de Oliveira Licenciada em Produção Alimentar em Restauração Criação de um Bombom Pastel de Nata Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas Orientadores: Prof.ª Doutora Paulina Mata, Prof.ª Auxiliar, FCT/UNL Prof.ª Doutora Anabela Raymundo, Prof.ª Auxiliar, com agregação ISA/Universidade de Lisboa Mestre Patrícia Fradinho, ISA/Universidade de Lisboa Júri: Presidente: Professora Doutora Isabel Borges Coutinho Medeiros Dias, Prof.ª Auxiliar, FCT/UNL Arguente: Professora Doutora Maria Cristiana Henriques Nunes, Prof.ª Auxiliar, Universidade Lusófona Vogal: Professora Doutora Maria Paulina Estorninho Neves da Mata, Prof.ª Auxiliar, FCT/UNL Setembro, 2017 Sónia Rocha Neves Pereira de Oliveira Licenciada em Produção Alimentar em Restauração Criação de um Bombom Pastel de Nata Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Ciências Gastronómicas Orientadores: Prof.ª Doutora Paulina Mata, Prof.ª Auxiliar, FCT/UNL Prof.ª Doutora Anabela Raymundo, Prof.ª Auxiliar com agregação ISA/Universidade de Lisboa Mestre Patrícia Fradinho, ISA/Universidade de Lisboa Setembro, 2017 i ii Criação de um Bombom Pastel de Nata Copyright © Sónia Rocha Neves Pereira de Oliveira, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa. A Faculdade de Ciências e Tecnologia e a Universidade Nova de Lisboa têm o direito, perpétuo e sem limites geográficos, de arquivar e publicar esta dissertação através de exemplares impressos reproduzidos em papel ou de forma digital, ou por qualquer outro meio conhecido ou que venha a ser inventado, e de a divulgar através de repositórios científicos e de admitir a sua cópia e distribuição com objetivos educacionais ou de investigação, não comerciais, desde que seja dado crédito ao autor e editor. iii iv Agradecimentos Primeiramente, gostaria de agradecer à professora Paulina Mata, o contínuo apoio e paciência desde o primeiro dia de aulas do mestrado, e em particular, durante o processo de realização da tese. Agradecer ainda, numa nota mais pessoal, o apoio que se estendeu para além do papel de orientadora. Gostaria também de agradecer à professora Anabela Raymundo, o seu apoio e entusiasmo, e por todas as recomendações que permitiram o desenvolvimento do trabalho. À professora Patrícia Fradinho cujo apoio foi fundamental na realização do trabalho e que, esteve presente passo-a-passo na evolução do trabalho experimental. À professora Catarina Prista, professor João Paulo Noronha e professora Manuel Malfeito, pelo entusiasmo e toda a aprendizagem prestada. À minha família, pai, mãe, irmão e avó, o apoio e afeto incondicional que sempre mostraram e que foram fundamentais a todas as etapas da tese e muito mais. Sem eles, a tese não teria sido possível. Aos meus amigos, aos quais tenho de agradecer a solidariedade e estima, por estarem presentes nos bons e maus momentos. Ao Bruno, a quem tenho de agradecer toda a ajuda que prestou no desenvolvimento da tese e ainda por todos os momentos alegres que passámos juntos e que guardo comigo. Aos meus colegas de turma, com quem partilhei inúmeros momentos gastronómicos que marcaram estes anos de mestrado, e que enriqueceram o meu conhecimento. A todos, o meu profundo agradecimento. v vi Resumo O desenvolvimento de novos produtos é um processo complexo que requer etapas de validação intermédias, antes do seu lançamento e/ou comercialização. O desenvolvimento de produtos inovadores é usado, por empresas da área alimentar, como uma estratégia competitiva. O pastel de nata é um produto tradicional português consumido em diversas partes do mundo. A sua popularidade levou ao surgimento de novos produtos com características semelhantes e à criação de novas versões do pastel de nata. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um produto alimentar inspirado no pastel de nata. O produto desenvolvido apresenta uma forma esférica e compreende um revestimento crocante de massa folhada, um recheio de creme pastel de nata e, no centro, uma esferificação inversa com sabor a canela. O desenvolvimento das camadas foi possível com a aplicação de hidrocolóides como a goma de xantana e elastic, um produto comercial constituído por uma mistura de goma de alfarroba e κ-carragenina. O produto desenvolvido foi designado por Bombom Pastel de Nata. O desenvolvimento do bombom foi feito por camadas, que foram montadas na fase final. As diferentes camadas do Bombom Pastel de Nata foram analisadas individualmente e no seu conjunto. A resistência mecânica da esferificação inversa de canela foi analisada por compressão uniaxial. O creme pastel de nata foi analisado quanto ao seu perfil de textura e à sua viscosidade. A camada exterior crocante do bombom foi analisada com recurso ao texturómetro por penetração simples. Os resultados dos testes efetuados ao creme pastel de nata do bombom (análise de perfil de textura e análise reológica) foram comparados com os resultados obtidos, dos mesmos testes, realizados ao creme de um pastel de nata tradicional, que se estabeleceu como referência. Também se efetuaram testes como a medição dos sólidos solúveis totais e da atividade de água. Os resultados obtidos com estes testes, permitiram analisar a estabilidade e integridade do bombom. A estabilidade microbiológica foi também medida com o objetivo de estabelecer um prazo de validade de 5 dias. A aceitabilidade do bombom foi averiguada através da análise sensorial, por um painel de provadores não treinados. A análise dos compostos voláteis, por HS-SPME em GC-MS, permitiu obter uma comparação do perfil aromático entre o bombom e o pastel de nata referência. Em termos sensoriais, o bombom apresentou uma aceitabilidade satisfatória, cujo sabor foi associado ao do pastel de nata tradicional pela maioria dos provadores (65%). Palavras-chave: Pastel de nata, desenvolvimento de novos produtos, hidrocolóides, análise sensorial, textura, compostos voláteis. vii viii
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