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LIVRARIA GMNIEK RIO DJS JANEIRO COZINHEIRO NACIONAL ou COLLECÇÃO DAS MELHORES RECEITAS DAS COZINHAS BRASILEIRA E EÜROPÉAS COZINHEIRO NACIONAL Oü COLLECÇÃO DAS MELHORES RECEITAS DAS COZINHAS BRASILEIRA E EÜROPÉAS PABA A PBEPABAÇÃO I>E SOPAS, MOLHOS, CARNES, CAÇA, PEIXES, CRUSTÁCEOS, OVOS, LEITE, LEGUMES, PODINS, PASTEIS, DOCES DE MASSA E CONSEBVAS PABA SOBBEMESA ; Acompanhado OAS REGRAS DE SERVIR Á MESA E DE TRINCHAR. OBNADO COM NUMEROSAS ESTAMPAS KINA6 L I V R A R IA ~ RNIER 109, RUA DO OUVIDOR, 109 DES SAINTS-PERES,e RIO DE JANEIRO PARIS PRÓLOGO * Cozinheiro Nacional » tal é o titulo que escolhemos para esta nossa obra ; e quão grandes são aa obrigações que elle nos impõe 1 Não iremos por certo copiar servilmente os livros de cozi nha que pullulão nas livrarias estrangeiras, dando-lhes ape nas o cunho nacional, pela linguagem em que escrevemos; nem tão pouco capeando a nossa obra com um rotulo falso, iremos traduzir litteralmente livros que se encontrão em to dos os paizes, tomando a estranha vereda de um plagiato vil que venha cortar pela raiz a importância que ligamos ao nosso trabalho e à utilidade que o publico tem direito de es perar d'elle. Nosso dever é outro; nosso fim tem mais alcance; e uma vez que demos o titulo « nacional » á nossa obra, jul gamos ter contraindo um compromisso solemne, qual o de apresentarmos uma cozinha em tudo Brazileira, isto é: indi carmos os meios por que se preparão no paiz as carnes dos innumeros mamíferos que povofio suas mattas e percorrem seus campos; aves que habitão seus climas diversos; peixes que sulcão seus rios e mares ; reptís que Be deslizão por baixo de suas gigantescas florestas, e finalmente immensos vegetaes e raízes qne a natureza com mão liberal e pródiga, esponta neamente derramou sobre seu solo abençoado ; mamíferos, aves, peixes, reptís, plantas e raízes inteiramente differentes doa da Europa, em sabor, aspecto, fôrma e virtude, e que por conseguinte exigem preparações peculiares, adubos e acepi- pea especiaes, que somente ae encontrão no logar em que abun- COZINHEIRO NACIONAL dío aquellas substancias, e que são reclamados pela natureza, pelos costumes e occupações dos seus habitantes. Tal é a espinhosa tarefa que pesa sobre nós. Declinando de entrarmos em longas divagaçOes a respeito da arte culinária, sem querermos outrosim, copiar ou traduzir encomios feitos a esta tão útil quão importante especialidade da vida domes tica, vamos immediatamente entrar ao assumpto que nos occupa. Somos os primeiros a reconhecer que apezar de nossos melhores esforços, ficamos muito aquém da meta a que de»a- javamos attingir; mas ficar-nos-ha pelo menos a satisfação de termos trilhado um novo caminho, que outros mais re- commendados do que nós, percorrerão com vantagem e mais feliz successo. E se é verdade o que dizem muitos philosophos, que a arte culinária é a bitolla que serve para marcar o gráo a que se tem elevado a civilisação de um povo, (como o thermome- tro indica a, elevação do calor athmospherico), seremos for çados a tirar a illação necessária, que mesmo debaixo d'eate ponto de vista, o Brazil occupa um logar honroso entre as nações cultas e civilisadas, pela apresentação de um livro em que se achão enumerados os diversos adubos de suas immen- sas producçoes. E' tempo que este paiz se emancipe da tutella Europea debaixo da qual tem vivido até hoje; é tempo que elle- se apresente com seu caracter natural, livre e independente de influencias estrangeiras, guisando a seu modo os innuméros producloB de sua importante Flora, as exquisitas e delicadas carnes de sua tão variada Faune, acabando por uma vez com este anachronisino de accommodar-se com livros estrangeiros, que ensinão a preparação de substancias que não se encontrão no paiz; ou só custosamente podem ser alcançadas. Demais somos todos os dias testemunhas das mystificações por que passão continuamente as pessoas que querem aper feiçoar suas preparações culinárias; mandão comprar um livro que os guie, e achão-se immediatamente embaraçadas á vista da longa enumeração das substancias, que desconhecem e que não existem no paiz. Veem-se portando forçadas a renunciar similhante obra que lhes falia de tubaras, cogumelos, alcaparras, objectos estes que nunca virão, nem podem alcançar, e cuja substituição não sabem fazer ; da mesma maneira fallão em faisão, co- tovia, gallinhola, lebre, truta, *qnca, salmão, carpa, etc, sert nOLOGA nem sequer dar o nome do animal do Brazil que lhes corres ponda, e cuja preparação possa ser idêntica. E' este motivo por que sem desprezarmos as substancias da Europa, indicadas em todos os livros que tratão d'esta maté ria, lhes ajuntamos as do paiz, de sorte que á primeira vista conhecer-se-ha que todos os caças, peixes, legumes e fructas que se encontrarem reunidos em um só artigo, não só se pre- parão da mesma maneira, mas ainda podem ser substituídos uns pelos outros. Entretanto, para nos fazermos melhor compréhender, apre sentamos aqui uma lista das substancias culinárias europeas que podem ser substituídas por outras do Brazil; e reciproca mente substancias culinárias brazileiras, que podem ser subs tituídas pour outras da Europa. E' bem certo que muitas re ceitas de guisados copiámos ou traduzimos da numerosa collecção de livros d'esta especialidade que existem em todos os paizes, mas somente aquellas preparações que dizem res peito ás carnes ou substancias que se encontrão em todos os mais paizes, e de que fallão os livros de cozinha, e reclama mos a originalidade somente para os guisados de carnes e vegetaes privativos do Brazil. Prodncções brazileiras correspondentes as Producçôes europeas. Abóbora d*agua,xuxú Pepinos. Abóbora, morangos, mogangos, mangaritos, cará, cará do ar, baratinga — Cenouras. Mandioca Batatas. Palmito, talos de inhame, talos de tayoba. Alcachofra. Umbigo de bananeira, gariroba. Alcachofra. Amendoim, sapucaias, castanhas do Pará, mindubirana. Amêndoas, nozes, avelãs, Bananas * Maçãs. Brotos de samambaia, grelos de abóbora, palmito ___«... Espargos. Giló Beringella. Serralha. _ Escarola. Beldroega Barba de boda». Salsa- l~ Cerefolio. Alho, alhoporro Eschalotea. THnhfloff, Castanhas. 4 OOZINHEIBO NACIONAL Labaça ...._ Azeda do reino,espinafre, acelgas. Carapicús (vulgo, orelha de páo). Cogumelos. Gerumbeba , guiabos , ora-pro- nobis, lobo-lobo Nabos. Margaritos „_ Túbaras. Mamão, croá - Melão. Jacotupés, batatas firmes Beterraba. Pimentas, comaris, ou kavik Pimenta da índia. Tomates „ Uvas verdes. Laranja azeda „ Limão, vinagre. Cebolas de cheiro, folhas de ce bolas.. _ Cebolinhos. Folhas de borragem Mostarda. Conservas de pimentão em vi nagre. Alcaparras. Gingibre .... _„ _.. Raiz de rabo ou saramago (raifort). E se assim entendemos prestar um serviço ao Brazil, pela publicação d'esta obra, também suppomos prestal-o ás mais nações, fazendo conhecidas muitas preparações deliciosas, saudáveis e confortativas, que até hoje ignoradas, vão en trar no domínio do publico, e poderão ser por elle apreciadas convenientemente. E assim como o Brazil tem sido e é ainda tributário dos outros paizes, comprando-lhes seos gêneros ali mentícios, poderá por sua vez, fornecer-lhes os diferentes productos que este livro vai tornar conhecidos, e com os quaes acharão a saúde, a robustez e uma vida prolongada. Assim o commercio, a agricultura, a saúde publica, que não se destruirá por alimentos contrários e impostos, por uma imi tação prejudicial, e importados de outros paizes ; tudo tem a ganhar, não diremos com esta nossa obra tão imperfeita ainda, mas com uma outra escripta, sob o mesmo ponto de vista, por uma penna mais hábil que a nossa. Julgamos d'esta arte ter aberto um caminho que trilhado por pessoas mais habilitadas, e que partilhem as nossas opiniões, poderá produzir fructos abundantes, não só quanto á arte cu linária, porém mesmo quanto a outros conhecimentos hu manos. Porque 6 tempo que o Brazil se dispa de suas vestes infan tis, e que, abandonando os costumes de imitar as mais nações,