Conservación de Alimentos Carrera

292 Pages·2010·15.64 MB·Spanish

by  Portal Conalep

MANUAL DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO

Programa: Conservación de Alimentos

Carrera: Alimentos y Bebidas

Área: Comercio, Administración, Turismo e Informática

Derechos Reservados

D.R. © 2005, Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Este Material es vigente a partir de agosto 2005

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier
medio, sin autorización por escrito del Conalep.

Av. Conalep #5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado
de México

HECHO EN MÉXICO

Primera Edición
ISBN: En trámite
www.conalep.edu.mx
Directorio

Director General
José Efrén Castillo Sarabia

Secretario General
Juan Manuel García Rodríguez

Secretario de Administración
Horacio Bernal Rodríguez

Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación
Marco Antonio Norzagaray Gámez

Secretario de Planeación y Desarrollo Institucional
Fernando Alfredo Iturribarría García

Secretaria de Servicios Institucionales
María del Carmen Baca Villarreal

Director Corporativo de Asuntos Jurídicos
José G. Chapa Leal

Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Académico
Juan Manuel Turrubiate Martínez

Director Corporativo de Informática y Comunicaciones
David G. Sepúlveda Ruvalcaba

Titular de la Unidad de Operación Desconcentrada para el Distrito Federal
Carlos Bello González

Titular del Órgano Interno de Control del Conalep
Rubén González Rodríguez

Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional
Gustavo Flores Fernández

Coordinador de las Áreas de Automotriz, Electrónica y Telecomunicaciones e Instalación y
Mantenimiento
Jaime G. Ayala Arellano

Coordinadora de las Áreas de Comercio, Administración, Informática, Salud y Turismo
María Cristina Martínez Mercado

Coordinador de las Áreas de Metalmecánica y Metalurgia
y Procesos de Producción y Transformación:
Rubén Ramírez Arce

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Directorio

Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo

Asesoría externa
Instituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada S.C.
(IIDEA)

Asesoría interna
Especialistas de Contenido
Laura Elena González Villalobos

Revisión Pedagógica
Patricia Toledo Márquez

Revisores de la Contextualización

Agustín Valerio

Armando Guillermo Prieto Becerril

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Índice
Mensaje al alumno 7
Como utilizar este manual 8
Propósito del curso módulo ocupacional 10
Normas de competencia laboral 11
Especificaciones de evaluación 12
Mapa curricular del curso módulo ocupacional 13

Capítulo 1 Preparación del material y equipo de envasado. 14
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 15
1.1.1 Tipos de Envase Conforme a Especificaciones del Producto y 16
Procedimientos Establecidos.
1.1.2. Conservas Alimenticias. 22
1.1.3. Tipos de envases: 39
1.1.4. Procedimiento de Manejo De Envases. 50
1.1.5 Terminología de envasado. 62
1.2.1 Clasificación de equipo de envasado. 76
1.2.2 Limpieza de Equipo de Envasado 91
Prácticas y Listas de Cotejo. 113
Resumen. 116

Capítulo 2. Acondicionamiento del producto a envasar 117
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 118
2.1.1 Clasificación de Alimentos. 119
2.1.2. Características Organolépticas 151
2.1.3 Componentes Químicos. 157
2.1.4 Atributos De Calidad. 164
2.2.1. Tipos de Conservación de Alimentos. 168
2.2.2 Conservación Por Frío 179
2.2.3. Conservación Por el calor 190
2.2.4 Conservación por reducción de agua mediante la aplicación de calor y 195
frío.
2.2.5 Reducción de agua por medio de concentración de solutos. 200
2.2.6 Ahumado. 203
2.2.7 Fermentación 207
2.2.8 Irradiación. 209
2.2.9. Aditivos y Conservadores Químicos. 213
2.2.10 Encurtido y Escabeche. 218
Prácticas y Listas de Cotejo. 222
Resumen. 265
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 266

Capítulo 3. Llenado del envase con conservas 267
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 268
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3.1.1 Tipo de Llenado de conservas alimenticias 269
3.1.2 Procedimiento de llenado de envases de conservas. 270
3.1.3 Procedimiento de llenado de envases de conservas. 275
3.2.1 NOM.093 y NORMEX.2000. 277
Resumen 282
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 3 283

Respuestas a la Autoevaluación de Conocimientos por Capítulo 284
Glosario de Términos E-CBNC 287
Glosario de Términos E-CBCC 289
Glosario de Términos Técnicos 291
Referencias Documentales 293

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I. Mensaje al alumno

¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MANUAL TEÓRICO – PRÁCTICO
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS!

Este manual ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin
de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.

Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas con
simuladores, vivencias y caso reales para proporcionar un aprendizaje a través de experiencias. Durante
este proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la
competencia laboral requerida.

El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu
desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y
laboral.

Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos 7

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II. Como utilizar este manual

• Las instrucciones generales que a continuación se te pide que realices, tienen la intención de
conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación de
profesional técnico.

• Redacta cuales serían tus objetivos personales al estudiar este manual.

• Analiza el Propósito del módulo autocontenido específico que se indica al principio del manual y
contesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a hacer al
estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique.

• Revisa el apartado especificaciones de evaluación son parte de los requisitos que debes cumplir para
aprobar el módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del módulo
ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad.

• Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los
conceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica,
genéricas específicas), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación,
evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica de
institución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado
de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que
consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual.

• Analiza el apartado «Normas Técnicas de competencia laboral, Norma técnica de institución educativa».

• Revisa el Mapa curricular del módulo autocontenido Específico. Está diseñado para mostrarte
esquemáticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando.

• Realiza la lectura del contenido de cada capítulo y las actividades de aprendizaje que se te
recomiendan. Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales la
responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y
habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.

• En el desarrollo del contenido de cada capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícil
realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño.

8 Alimentos y Bebidas / Conservación de Alimentos

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Imágenes de Referencia

Investigación documental
Estudio individual

Consulta con el docente Redacción de trabajo
Comparación de resultados
Repetición del ejercicio
con otros compañeros
Trabajo en equipo
Contextualizaciòn

Realización del ejercicio Resumen
Consideraciones sobre seguridad e
Observación
higiene
Investigación de campo Portafolios de evidencias

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III. Propósito del Módulo Autocontenido Específico

Al finalizar el módulo, el alumno será capaz de emplear diferentes procesos para la producción de

conservas alimenticias cerradas y envasadas tomando en cuenta aspectos de calidad, seguridad e

higiene.

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IV. Normas de Competencia Laboral

Para que analices la relación que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con el
contenido del programa del módulo autocontenido específico de la carrera que cursas, te
recomendamos consultarla a través de las siguientes opciones:

• Acércate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del módulo
autocontenido específico de la carrera que cursas, para que consultes el apartado de la norma
requerida.

• Visita la página WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa de
estudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NTCL.

• Consulta la página de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa de
estudio del módulo autocontenido específico esté diseñado con una NIE.

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