CONDICIONES DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION Y NUTRICION

72 Pages·2012·0.87 MB·Spanish

AR

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON - FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE POST-GRADO Y EDUCACIÓN CONTINUA
INSTITUTO DE MEDICINA TROPICAL – BELGICA – IMT
POST-GRADO EN MEDICINA TROPICAL

MAESTRIA EN SALUD PÚBLICA
MEDICINA TROPICALY CONTROL DE ENFERMEDADES

CONDICIONES DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACION Y NUTRICION
DE LOS PRINCIPALES HOSPITALES EN
ATENCION INFANTIL DE LA CIUDAD DE
COCHABAMBA EN EL AÑO 2011

Tesis presentada por: Dra. ARACELY ZAPATA ROJAS a
la Facultad de Medicina de la Universidad Mayor de San Simón
para optar por el grado académico/título profesional de Magister.

Tutor: Dr. Antonio Espada Terán

Septiembre de 2011

COCHABAMBA – BOLIVIA
i
ii
iii
DEDICATORIA

Muere lentamente quien no voltea la mesa cuando está infeliz en el
trabajo, quien no arriesga lo cierto por lo incierto para ir detrás de un sueño,
quien no se permite por lo menos una vez en la vida, huir de los consejos
sensatos.
Muere lentamente, quien pasa los días quejándose de su mala suerte o de la
lluvia incesante.
Muere lentamente, quien abandona un proyecto antes de iniciarlo, no
preguntando de un asunto que desconoce o no respondiendo cuando le indagan
sobre algo que sabe.
Evitemos la muerte en suaves cuotas, recordando siempre que estar vivo exige
un esfuerzo mucho mayor que el simple hecho de respirar.

Pablo Neruda.
QUIEN MUERE

Dedicado a todos aquellos que decidieron no morir lentamente…

iv
AGRADECIMIENTOS

Al divino creador por brindarme el hermoso regalo de la vida además de un
espíritu audaz y desafiante.
A mi hijo por tolerar la incuria, para cumplir este desafío…

v
TABLA DE CONTENIDO

DEDICATORIA ................................................................................................................... IV
AGRADECIMIENTOS .......................................................................................................... V
RESUMEN ......................................................................................................................... VIII
SUMMARY .......................................................................................................................... IX
ABREVIACIONES ............................................................................................................... XI
1.INTRODUCCION. ............................................................................................................... 1
2.OBJETIVOS........................................................................................................................ 3
2.1.OBJETIVO GENERAL: ..................................................................................................................... 3
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ............................................................................................................ 3
3.JUSTIFICACION. ............................................................................................................... 4
4.MARCO TEORICO. ............................................................................................................ 7
5.METODOLOGIA: .............................................................................................................. 22
Primera Etapa: Desarrollo del Instrumento de Recolección de Datos y Guía de Aplicación. .......... 22
Segunda Etapa: Aplicación del Instrumento de Recolección de Datos. .............................................. 23
Tercera Etapa: Validación del Instrumento de Recolección de Datos. ............................................... 23
Cuartas Etapa: Aplicación de Guía de Evaluación. .............................................................................. 23
Quinta Etapa: Introducción de Información en base de Datos. .......................................................... 24
Sexta Etapa: Evaluación de la cadena Operativa del Alimento (Flujo de Alimento). ........................ 24
Séptima Etapa: Descripción de la cantidad, calidad técnica del personal, organización, normas
institucionales y resolución de problemas en los Servicios de Alimentación y Nutrición de los
Hospitales. ............................................................................................................................................. 24
Octava Etapa: Construcción de Propuesta para Mejora de cada Servicio de Alimentación y
Nutrición Evaluado. .............................................................................................................................. 24
6.RESULTADOS. ................................................................................................................. 25
6.1. Aplicación de la Herramienta y la Guía de evaluación. ............................................................... 25
6.2. Evaluación de la capacidad instalada de los Servicios de Alimentación y Nutrición de los
hospitales en atención infantil incluidos en el estudio....................................................................... 27
6.3. Identificación las Características de Organización y Gestión de los Servicios de
Alimentación y Nutrición. ..................................................................................................................... 27
6.4. Evaluación la Cadena Operativa del Alimento (Flujo del alimento) dentro los Servicios de
Alimentación y Nutrición de los hospitales incluidos en el estudio. ................................................... 28
7. ANALISIS Y DISCUSIÓN. ............................................................................................... 34
7.1. HOSPITAL PEDIATRICO ALBINA PATIÑO. ............................................................................. 34
7.2. HOSPITAL DEL NIÑO MANUEL ASCENCIO VILLARROEL. .................................................... 37
7.3. HOSPITAL OBRERO N°2 DE LA CAJA NACIONAL DE SALUD. .............................................. 39
8. CONCLUSIONES. ............................................................................................................. 43
vi
9.RECOMENDACIONES. .................................................................................................... 43
9.1. PROPUESTA PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICION DEL HOSPITAL
PEDIATRICO ALBINA PATIÑO. ........................................................................................................ 43
9.2. PROPUESTA PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICION DEL HOSPITAL
PEDIATRICO MANUEL ASCENCIO VILLARROEL. ......................................................................... 50
9.3. PROPUESTA PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICION DEL HOSPITAL
OBRERO N°2 DE LA CAJA NACIONAL DE SALUD. ......................................................................... 51
10. BIBLIOGRAFIA. .......................................................................................................... 56

vii
RESUMEN
Los Servicios de Alimentación y Nutrición de los hospitales tienen como misión
aportar una adecuada alimentación a los pacientes; con alimentos en óptimas
condiciones higiénicas y organolépticas en tiempos establecidos, buscando la
satisfacción del usuario.
La importancia de un Servicio de Alimentación y Nutrición acorde a normas de
Calidad y de Gestión, en los hospitales de atención infantil, se manifiestan por
el rol que ejercen en la transmisión de ETAs; reconocer este hecho, es básico en el
proceso de ajustar soluciones, por ello las cocinas hospitalarias como el ámbito
de desarrollo de los procesos de alimentación, deben ofrecer un servicio de
calidad, englobando los conceptos de seguridad nutricional y seguridad higiénica.
Teniendo presente el objetivo de protección y recuperación de la salud del
paciente pediátrico en los hospitales, los Servicios de Alimentación y Nutrición
requieren de un escenario adecuado para ejercer sus funciones, tanto en gestión
como en infraestructura.
Se realizo un estudio descriptivo en el mes de marzo del 2011, con el objetivo de
determinar las condiciones en las que desarrollan sus funciones, los Servicios de
Alimentación y Nutrición de los principales Hospitales de atención infantil en la
Ciudad de Cochabamba – Bolivia: Hospital del Niño Manuel Ascencio Villarroel, en
el sector publico; Hospital Pediátrico Albina Patiño, en el sector privado; Hospital
Obrero N° 2 de la Caja Nacional de Salud, en sector de seguros de salud.
Los resultados revelaron que los Servicios de hospitales incluidos en el estudio,
alcanzaron los indicadores adecuado e insuficiente respectivamente,
considerando deficiencias en una y otra esfera; siendo así que en el hospital
privado, la Organización y la atención al paciente son más importantes que la
parte de Gestión y en los hospitales públicos y de sistema de seguros el
fragmento de Gestión aunque es concreto y exigente presenta muchas fallas
comprometiendo la atención del paciente y la productividad del Servicio.
viii
SUMMARY
The Services of Feeding and Nutrition of the hospitals must like mission
contribute a suitable feeding to the patients; with foods in optimal hygienic and
organoleptic conditions in established times, looking for the satisfaction of the
user.
The importance of a Service of Feeding and agreed Nutrition to norms of Quality
and Management, in the hospitals of infantile attention, are pronounced by the
roll that exert in the transmission of ETAs; to recognize this fact, is basic in the
process to fit solutions, for that reason the hospitable kitchens like the scope of
development of the feeding processes, must offer a service of quality, including
the concepts of nutritional security and hygienic security.
Remembering the objective of protection and recovery of the health of the
paediatric patient in the hospitals, the Services of Feeding and Nutrition require of
an suitable scene to exert their functions, as much in management as in
infrastructure. I am realised a descriptive study in the month of March of the
2011, with the aim of determining the conditions in which they develop his
functions, the Services of Feeding and Nutrition of the main Hospitals of infantile
attention in the City of Cochabamba - Bolivia: Hospital del Niño Manuel Ascencio
Villarroel, in the sector I publish; Hospital Pediátrico Albina Patiño, in the private
sector; Hospital Obrero N° 2 de la Caja Nacional de Salud, in sector of health
insurances.
The results revealed that the Services of hospitals including in the study, reached
the indicators respectively suitable and insufficient, considering deficiencies in
both sphere; being so in the deprived hospital, the Organization and the attention
to the patient they are more important that the part of Management and in the
hospitals public and of system of insurances the fragment of Management
although is concrete and demanding presents/displays many faults jeopardizing
the attention of the patient and the productivity of the Service.

ix