composição química e nutricional de preparações de origem africana, típicas da culinária baiana

78 Pages·2012·0.28 MB·Portuguese

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS

MANUELA ALVES DA CUNHA

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DE
PREPARAÇÕES DE ORIGEM AFRICANA, TÍPICAS
DA CULINÁRIA BAIANA

Salvador - BA
2010
MANUELA ALVES DA CUNHA

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DE
PREPARAÇÕES DE ORIGEM AFRICANA, TÍPICAS
DA CULINÁRIA BAIANA

Dissertação apresentada ao Curso de
Pós-Graduação em Ciência de
Alimentos da Faculdade de Farmácia
da Universidade Federal da Bahia,
como requisito final para a obtenção do
título de mestre.

ORIENTADORA: Profª. Drª. Eliete da Silva Bispo
CO-ORIENTADORA: Profª. Drª. Ryzia de Cássia V. Cardoso

Salvador - BA

2010
Dedico este importante trabalho

aos meus pais, Manuel Nival da Cunha e

Marlene Alves da Cunha, pelo apoio que sempre

me deram e pelo grande amor que têm por mim.

Muito obrigada por tudo.

Amo Vocês!
AGRADECIMENTOS

Ao meu amado Deus por estar sempre comigo, me protegendo, e me
mostrando que tudo é possível, basta apenas que eu acredite.
Aos meus pais Manuel e Marlene, e à minha irmã Mirella, por todo amor, e
por me apoiarem em tudo que faço, sempre me incentivando a ir mais além.
À Pós-Graduação em Ciência de Alimentos e a todo Corpo docente, por
me receber tão bem, me dando a oportunidade de crescer profissionalmente.
À minha orientadora Eliete Bispo, por ter sempre estado ao meu lado, pelo
enorme carinho que tem por mim, pela paciência e por todo incentivo dado.
À professora Ryzia Cardoso, por todo apoio e atenção, pela co-orientação
e sugestões dadas, e por ter me tratado sempre com muito carinho.
À Priscila Oliveira, secretaria da Pós-Graduação e amiga, uma pessoa
maravilhosa, excelente profissional, que sempre nos auxilia em tudo que
precisamos.
À professora Rosemary Carvalho e a todos do Laboratório de Bromatologia
da Faculdade de Farmácia, em especial à Margareth, Wagner, Maria de Fátima,
Gilcimara, Sandra e Jaqueline, por todo auxilio que me deram durante a
realização das minhas análises, pela amizade e pelo carinho que têm por mim.
Ao meu amigo Leonardo Maciel, que sempre foi muito prestativo, e me
ajudou bastante nas análises realizadas no LAPAAC.
À professora Janice Druzian, pela confiança que teve em mim e pelos
ensinamentos que me passou, e a todos os meus amigos do LAPESCA, em
especial a Jaff Ribeiro, Aline Casais, Lívia Bacelar e Emily Karle, pois sem a ajuda
e o carinho deles tudo teria sido mais complicado.
À minha querida amiga Carolina Oliveira e à Graciele Andrade, pela
atenção que sempre me deram e por todo conhecimento que me passaram.
Aos meus amados amigos Roberta Meneses, Juliana Cantalino, Daniela
Benevides, Daniel Costa, Adriana Lúcia, Luciene Pereira, Antônio Geraldo,
Leonardo Dib, Henrique Sereno e Francisco Bruno, pelo companheirismo e pelo
amor.
À FAPESB pela bolsa concedida.
Enfim, à todos que estiveram ao meu lado, o meu Muito Obrigada!
RESUMO

A culinária africana da Bahia compreende diversos pratos. Alguns deles
conhecidos e apreciados internacionalmente. Dados sobre a composição
nutricional destas preparações são escassos, sendo insuficientes para auxilio nas
orientações dietoterápicas e de saúde em geral. A presente pesquisa teve como
objetivo determinar a composição química e nutricional de preparações típicas da
gastronomia baiana. Um questionário foi elaborado, contendo dez preparações de
origem africana, e aplicado em cinco dos trinta e seis restaurantes de comida
baiana de Salvador. Através deste foram identificadas as preparações mais
consumidas, moqueca de peixe, moqueca de camarão, bobó de camarão, vatapá
e caruru, que foram posteriormente adquiridas para a realização das análises. Os
pratos apresentaram teores médios de umidade entre 69,25 e 82,99g/100g, e
teores de cinzas de 1,51 a 2,09g/100g. Os teores médios de proteínas variaram
entre 5,09 e 10,85g/100g, de lipídios entre 6,43 e 11,66g/100g, e carboidratos de
2,17 a 12,34g/100g. O caruru apresentou menor valor energético
(92,98kcal/100g), e o bobó de camarão maior teor (143kcal/100g). Todas
apresentaram consideráveis teores de sódio (395 a 563,10mg/100g). Os teores
de gorduras saturadas variaram entre 1,07 a 2,68g/100g, e os de trans foram de
no máximo 0,09g/100g. As quantidades de gorduras monoinsaturadas variaram
entre 0,78 e 2,07g/100g, e gorduras polinsaturadas de 0,37 a 1,18g/100g. Dentre
os lípidios insaturados foi verificada a presença de ácidos graxos essenciais,
EPA, com teores de 10,39 a 19,30mg/100g, e DHA, com teores variando entre
30,54 e 45,41mg/100g. Sugestões de refeições mostraram que as preparações
podem fazer parte de cardápios equilibrados.

Palavras-chave: culinária africana, composição nutricional, orientações
dietoterápicas.
ABSTRACT

The African cuisine of Bahia includes various dishes. Some of them known and
appreciated internationally. Data on the nutritional composition of these
preparations are scarce and insufficient to aid guidelines on dietetics and health in
general. This study aimed to determine the chemical composition and nutritional of
preparations typical from Bahia cuisine. A questionnaire was prepared, containing
ten preparations of African origin, and applied in five of the thirty-six restaurants of
Bahia cuisine in Salvador. Through this, we identified the recipes most commonly
used: grilled fish, shrimp stew, shrimp bobo, vatapa and caruru, which were
subsequently acquired for the time of analysis. The dishes had average moisture
contents between 69.25 and 82.99 g/100g, and ash content from 1.51 to 2.09
g/100g. The concentration of protein varied between 5.09 and 10.85 g/100g, lipids
between 6.43 and 11.66 g/100g, and carbohydrates from 2.17 to 12.34 g/100g.
The caruru showed lower energy value (92.98 kcal/100g), and shrimp bobo higher
content (143kcal/100g). All showed significant levels of sodium (395 to 563.10
mg/100g). The levels of saturated fat ranged from 1.07 to 2.68 g/100g, and trans
fat were at most 0.09 g/100g. The amounts of monounsaturated fat ranged
between 0.78 and 2.07 g/100g, and polyunsaturated fats from 0.37 to 1.18 g/100g.
Among the unsaturated lipids to determine the presence of essential fatty acids,
EPA, at levels from 10.39 to 19.30 mg/100g, and DHA, with contents ranging
between 30.54 and 45.41 mg/100g. Suggested meals showed that the recipes
may be part of balanced menus.

Keywords: african cuisine, nutritional composition, guidelines dietetics.
LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Sugestão de almoço incluindo as preparações moqueca de
peixe, vatapá e caruru..................................................................................... 61
Figura 2. Sugestão de almoço incluindo as preparações moqueca de
camarão, vatapá e caruru............................................................................... 62
Figura 3. Sugestão de almoço incluindo a preparação bobó de camarão..... 62
LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Preparações da cozinha africana da Bahia e seus ingredientes.... 46
Tabela 2. Valores médios da composição centesimal, valor energético e
teor de sódio das preparações da Cozinha Africana da Bahia....................... 47
Tabela 3. Composição centesimal, valor energético e teor de sódio de
preparações da cozinha africana da Bahia, de cada restaurante
participante da pesquisa................................................................................. 53
Tabela 4. Teores de gorduras saturadas, trans, mono e poliinsaturadas das
preparações de dois dos restaurantes participantes da pesquisa.................. 55
Tabela 5. Teores de ácidos graxos nas preparações de dois dos
restaurantes participantes da pesquisa........................................................... 56
Tabela 6. Composição Nutricional do 1º Cardápio, considerando como
guarnição o vatapá.......................................................................................... 66
Tabela 7. Composição Nutricional do 1º Cardápio, considerando como
guarnição o caruru.......................................................................................... 67
Tabela 8. Composição Nutricional do 2º Cardápio, considerando como
guarnição o vatapá.......................................................................................... 68
Tabela 9. Composição Nutricional do 2º Cardápio, considerando como
guarnição o caruru.......................................................................................... 69
Tabela 10. Composição Nutricional do 3º Cardápio....................................... 70
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO GERAL...............................................................................
11
1.1. OBJETIVOS.............................................................................................
13
1.1.1. Objetivo Geral......................................................................................
13
1.1.2. Objetivos Específicos.........................................................................
13

CAPITULO I: REVISÃO DA LITERATURA...................................................
14
1. A GASTRONOMIA BRASILEIRA...............................................................
15
1.1. COZINHAS REGIONAIS..........................................................................
16
1.2. COZINHA BAIANA...................................................................................
17
2. GASTRONOMIA BAIANA: ATRATIVO TURÍSTICO.................................
18
3. INGREDIENTES BÁSICOS DA COZINHA AFRO-BAIANA......................
20
3.1. AZEITE DE DENDÊ.................................................................................
20
3.2. FEIJÃO FRADINHO.................................................................................
21
3.3. INHAME...................................................................................................
22
3.4. MILHO......................................................................................................
23
3.5. QUIABO...................................................................................................
24
3.6. MANDIOCA..............................................................................................
24
3.7. PIMENTA.................................................................................................
25
3.8. LEITE DE COCO......................................................................................
26
3.9. CAMARÃO...............................................................................................
27
4. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE PREPARAÇÕES REGIONAIS..........
28
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................
32

CAPITULO II: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DE
PREPARAÇÕES DE ORIGEM AFRICANA, TÍPICAS DA CULINÁRIA
BAIANA.......................................................................................................... 38
RESUMO.........................................................................................................
39
ABSTRACT.....................................................................................................
40
1. INTRODUÇÃO............................................................................................
41
2. MATERIAL E MÉTODOS...........................................................................
43
2.1. IDENTIFICAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DE ORIGEM AFRICANA
MAIS CONSUMIDAS NOS RESTAURANTES DE “COMIDA BAIANA” DA
CIDADE DE SALVADOR................................................................................
43
2.2. COLETA DAS AMOSTRAS.....................................................................
43
2.3. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS................................................................
44
2.4. ANÁLISE ESTATÍSTICA..........................................................................
45
2.5. SUGESTÕES DE CARDÁPIOS...............................................................
45
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................
46
4. CONCLUSÕES...........................................................................................
71
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................
72
ANEXO – QUESTIONÁRIO............................................................................
76